Rohbohnen im Backofen vorkonditionieren?

Hallo Ernst,
was soll das "konditionieren" bringen? Da die Bohnen je nach Sorte, Größe, Feuchtigkeit unterschiedlich sind und auch der Röster "dynamisch" eingestellt wird, musst Du doch sowieso die Röstung individuell anpassen.
Gruß, Götz

 

ja,

fricke beschreibt ein vorwärmen in seinem buch für die gene (die ich damals hatte)
brachte einige vorteile für schnellere (knackigere) röstungen. und weil die gene doch recht schwach auf der brust ist/war.

heute mit der aillio mach ich das nicht mehr und sehe es wie götz

 

hatte verschiedenes probiert 50° - 130° (knapp unter maillard)

und auch wie fricke es beschreibt - kann aber nicht nachlesen (buch liegt 12000km weit weg )

 

Ich sehe auch keinen Vorteil in diesem "Vorkonditionieren", wichtig ist v.a. dass die Bohnen innerhalb eines Batches gleich sind in Temperatur und Feuchtigkeitsgehalt. Falls Du mit der gleichen Bohnentemperatur starten willst, dann stell Dir die Menge, die Du brauchst am besten einen Tag vor dem Rösten in den Küchenschrank.
Schlussendlich ist jedoch das einzige was zählt die Sensorik, daher werde ich dieses Vorkonditionieren in den kommenden Wochen mal testen. Hast Du es auch schon getestet und konntest Du einen Unterschied feststellen?

 

An sich wäre der Gene CBR-101 nicht so schwach mit seinen 1300W. Das Problem ist vielmehr, dass er wie ein Haartrockner kalte Luft ansaugt und mit diesen 1300W erhitzt in die Bohnen bläst. Fast die gesamte Energie wird über die Abluft rausgebasen.

Zum Vergleich: Der KN-8828B-2K+ hat einen Anschlußwert von 750W. Und das genügt vollauf bei der Kombination von Konvektion und Umluft.

Ich habe früher im Gene gerne mit diesem Verfahren geröstet, siehe z.B. hier.

Zitat aus Fricke, Seite 72 / 73:

Wichtig ist, dass in der ersten Phase keine Maillard-Reaktion eintritt. Die sollte ausschließlich der zweiten Phase vorbehalten sein.

nK

 

Gelagerte landwirtschaftliche Produkte haben idealerweise eine Restfeuchte von 10-15%, keinesfalls > 20%, da sonst Schimmelgefahr droht.
Das ist auch bei unserem Rohkaffee so.
Für das Poppen der Bohnen beim 1st Crack ist jedoch das an die Stärke gebundene Wasser verantwortlich, das durch die Trocknung nach der Ernte und während der Lagerung nicht (gleich) verschwindet.
Ich vermute mal, dass der (an die Stärke gebundene) Wassergehalt von Bohne zu Bohne (trotz gleicher Restfeuchte) erheblich variiert - so wie es mit anderen Inhaltsstoffen auch ist.
Nach meinen Beobachtungen sehe ich dies als Ursache dafür, dass sich der 1st Crack oft über Minuten hinzieht, bis alle Bohnen gepoppt sind. Manchmal sind einzelne Bohnen schon beim 2nd Crack während Nachzügler noch poppen.

Möglicherweise kann man durch Vorwärmen einheitlichere Verhältnisse herstellen, es besteht aber wohl die Gefahr, den Bohnen zuviel an Stärke gebundenes Wasser zu entziehen, sodass sie keinen ordentlichen 1st Crack mehr hinlegen.

Aber wie @Ingo - The Roast Rebels schon sagt bzw. Dieter Krebs schon sagte: Es muss schmecke'

 

Bringt schon Vorteile! In der Tat wird das zur zukünftigen neuen Industrienorm. Bühler hat jetzt den infinityroast im Markt, ein 400+kg Röster, der die Bohnen vorwärmt. Ich glaube, dass es 60 Grad sind. Der Temperaturverlust im Röstsystem kann so minimiert werden, was die Röstung schneller werden lässt. Grossröster sparen durch den weniger starken Temperaturabfall bei jeder Röstung mehrere Sekunden, was im Jahr wohl 1 bis 2 Tage mehr rösten in gleicher Zeit bedeutet. Geschmacklich sind kürzere Röstungen i.a.R. intensiver im nicht-Röstgeschmack.

 

willkommen @kafilipp
Liebe Grüsse
Albino

 

Du argumentierst hier im industriellen Maßstab, aber ist das auch für Heimröster anwendbar? Da sind ja sowohl Bedingungen als auch Anforderungen abweichend.
Was bedeutet das für die Trocknungsphase, die ja bei der klassischen Röstung beim Aufheizen nach dem Temperaturverlust erfolgt?

 

Hi @cbr-ps - ich bin überzeugt, dass dies auch für Heimröster anwendbar ist, vor allem aus zwei Gründen:

1. Uniformität
viele kleine Röstmaschinen haben wenige U/min, limitierten Airflow, weniger Bewegung, was es schwieriger macht, Kaffee uniformer zu erwärmen. Wenn die Wärme-Homogenisierung extern stattfindet (Backofen, Sous Vide , dann raubt es dem Röstsystem weniger Energie und der Kaffee kann gleichmässiger geröstet werden. Frage zurück - welches ist für dich das beste Heimröster-System, das wirklich viel Airflow und Kaffee-Massenbewegung mit sich bringt?

2. ich finde Trocknungsphase einen schwierigen Begriff. Wir wollen die Bohne ja nicht trocknen, sondern die Feuchtigkeit nutzen, um Wärme weiterzugeben. Die Restfeuchtigkeit in der Bohne ist das, was Energie leitet. Deshalb will ich die Bohne gar nicht rasch trocknen. Wenn ich durch die Vor-Erhitzung (extern) die Bohnen schon erwärme, dann komme ich danach schneller in die Bräunungsreaktionen und kann die Röstung so gut kontrollieren.

Also ich werde das mit Sous-Vide mal machen, so kann ich die Temperatur aufs Grad genau vorheizen. Aufwendig? Sicherlich

 

Ich werde demnächst mal in der Heissluftfriteuse (VitAir) zwei Durchgänge vergleichen - mal mit und mal ohne.
Hast Du für solche Spielzeuge eine gesonderte Idee für den Konditionier-Verlauf?

 

Vorwärmen ohne zu trocknen - das leuchtet mir total ein

 

Wie lange sollte diese „60grad“ Phase ca. dauern,
und wie sieht die Kurve danach prinzipiell aus ?
.

 

"trocknen" ist wie gesagt irreführend. Du möchtest die Feuchtigkeit in Schwung bringen und die Bohne nicht austrocknen.
Also wie ein Niedergar-Fleisch o.ä.
Allzu lange aber sollte das wohl nicht geschehen. Ich würde mal versuchen, 3min die Bohnen im Ofen zu lassen. Dann 4, dann 5, und schauen, was danach im Röster passiert, resp. wie sich die Röstung verhält.

 

s. letzter Post, ich würde mal zwischen 3 und 5 Minuten versuchen.

Wie die Kurve danach ausschaut?
Der Drop wird viel weniger tief sinken, weil die Materie (Bohnen) schon deutlich wärmer ist.
Danach hast du relativ mehr Energie, die Röstung dürfte etwas schneller werden.

 

@kafilipp Auch von mir ein herzliches Willkommen im Forum. Schön, dass ein Kaffemacher bei den "coffee enthusiasts" im Forum vorbeischaut.

 

Bin gespannt ob jemand wirklich einen praktischen Nutzen feststellen kann. Wenn ich von 20°C Raumtemperatur ausgehe und einer Zieltemperatur von 190-200°C habe ich ein ΔT von 175°C im Mittel, dass ich mit der Massnahme auf 135°C senken kann, wobei das nur im Bereich der Trocknungsphase (nach Rao) wirkt, im Temperaturbereich in der die Maillard Reaktion erfolgt ändert sich nach meiner Erwartung dadurch nichts.

 

Nein, die Maillard-Reaktionen wird dies wohl weniger beeinflussen, aber die Röstzeit. Du verkürzt so die totale Röstdauer, was einen Einfluss auf den Geschmack hat.