Säure reduzieren

Ich würde erst mal pragmatisch den Bezug länger laufen lassen, deutlich ins Blonding hinein. Außerdem kannst du versuchen, die Temperatur höher einzustellen.

Wie frisch sind die Bohnen?

 

Feiner Mahlen und länger beziehen bei gleicher Brührate, Brühtemperatur erhöhen oder feiner Mahlen, Dosis verringern dafür Brühzeit und Brührate beibehalten wären meine Ansätze.

Generell alles, was die Extraktion erhöht.

Ristretto geht natürlich auch, ist aber ein anderes Getränk.

Die Maschine ist voll durchgeizt bei eingehängtem Siebträger, oder?

 

Temperatur würde ich bei den Bohnen eher ignorieren. Den größten Einfluss auf die Säure haben m.E. die Kombintation aus Dosis, Extraktionsverhältnis und Zeit.
D.h. wie schon vorgeschlagen würde ich erst einmal testen wie es dir schmeckt wenn du:

• Länger als 1:2 beziehst und alle anderen Parameter gleich lässt (also z.B. 18:40 oder 18:45)
• Die Gegenrichtung sollte die Säure noch erhöhen. Also wieder alles gleich, aber bei 18:30 oder so stoppen
• Dann kannst du feiner mahlen und wieder gucken wie das 1:2 schmeckt (sollte dann länger vielleicht 28-30s brauchen)
• Dann kannst mit dem feineren Mahlgut auch wieder kürzer Bezüge testen.

Ristretto ist schon sehr kurz und intensiv

 

Sehe gerade es geht um eine süditalienisch dunkle 60/40 Mischung und frage mich, wie die sauer schmecken kann, wenn sie nicht gerade viel zu kalt bezogen wird.

Mit ihrer E61 Brühgruppe und dem 2,1 Liter Kessel wird die Maschine 30, wenn nicht 40 Minuten brauchen bis sie auf Temperatur ist. Und wenn dabei der Siebträger nicht in der Brühgruppe steckt passt die Brühtemperatur doch nicht.

Sollte die Maschine wirklich durchgeheizt sein empfehle ich einen Salamishot. 5-6 Tassen vorwärmen und beim Bezug alle 5 Sekunden eine neue Tasse drunter. Die erste sollte sauer sein, später geht es dann ins Bittere, und die letzte könnte eventuell fad schmecken. Das sollte helfen sauer und bitter bei Espresso auseinander zu halten. Was leider gar nicht so einfach ist und schon oft zu Verwirrungen geführt hat.

 

Das ist deutlich zu kurz.

Das sollte das Ergebnis deutlich verbessern.

 

Fehler gefunden. Das PID zeigt die Temperatur im Kessel, die schwere E61 Brühgruppe braucht deutlich länger. Hersteller sind da leider nicht sehr transparent und werben gerne mit unrealistisch kurzen Aufheizzeiten.

Bitte nicht vergessen den Siebträger beim Aufheizen einzuspannen. Wenn 50 Gramm perfekt temperiertes Brühwasser auf 500 Gramm kalten Siebträger treffen kann man sich vorstellen, was mit der Temperatur passiert.

 

Dein Hauptfehler/Einflussfaktor scheint ja zunächst eingekreist…

zusätzlich könnte das folgende Schaubild ein Gefühl dafür geben, wie das Geschmacksprofil Deines Caffès durch das komplexe Wechselspiel vieler Faktoren beeinflusst wird: Bohnensorte/Qualität, Röstgrad, Mahlgrad, Menge, Brühtemperatur, Brühdruck, und last but not least: auch die Durchlauf-/Exktraktionszeit.

Anmerkung: ich habe mir erlaubt, den hilfreichen aber komplexen Beitrag von @Ganzo etwas übersichtlicher zu formatieren.
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Ich denke es gelten weiterhin unser Tipps von oben. Oder wie schmeckt es jetzt, mit vollständig aufgeheizter Maschine genau? Was meinst du mit "salzig" das hatte ich bisher noch nicht geschmeckt.

Eventuell bin ich aber auch der falsche Ansprechpartner, da ich es bisher auch nicht geschaft hab "italienische" Röstungen so zu beziehen, dass sie mir schmecken. Der "Oh Harvey" ist ja im Vergleich mit manch anderen dunklen Röstungen eher mittel-dunkel.

 

Schmeckt das Wasser, was aus der Brühgruppe kommt ggfs. auch salzig?

Wenn du sonst keine Parameter verändert hast, solltest du doch jetzt eigentlich einen guten Espresso ziehen können. Falls es nicht schmeckt kannst du ja wieder in beide Richtungen experimentieren: feiner mahlen / mehr kaffee -> höhere Extraktion oder gröber mahlen / weniger kaffee -> geringer Extraktion und mehr Wasser ("länger") / weniger Wasser ("kürzer").

 

Der von dir verlinkte Kaffee ist definitiv von der Kategorie "Traditioneller Espresso"

 

Hab ich so noch nicht gehört und auch noch nie Salz im Espresso geschmeckt. Hast du eine Quelle dafür?

Ansonsten finde ich für solches Feintuning Salamishots sehr hilfreich.

 

Wieder was gelernt, obwohl ich dachte den Espresso Kompass zu kennen ...

Danke!

 

Ich hab eine dunkle röstung die egal ob bei 25s oder 30s bezugsdauer immer etwas bitter schmeckt (17g in 36 out)
sollte man versuchen mal weniger ins Sieb zu tun?