Säuren im Kaffee

Diskutiere Säuren im Kaffee im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo Ihr Röster, ich habe mal eine Verständnisfrage. In einen Kaffee bzw. Espresso kann ja ein gewisser Teil Säure sein, damit er gut...

  1. #1 ChristianK, 16.07.2008
    ChristianK

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    Hallo Ihr Röster,

    ich habe mal eine Verständnisfrage. In einen Kaffee bzw. Espresso kann ja ein gewisser Teil Säure sein, damit er gut schmeckt. Nun werben viele Kleinröster damit, dass ihr Kaffee wenig oder sogar gar keine magenbelastende Säuren enthält.

    Sind die Säuren für Geschmack und die Säuren, die auf den Magen schlagen die gleichen?
    Wenn es die gleichen Säuren sind, kommt es dann nur auf die Menge an?

    Vielen Dank
    Gruß
    Christian
     
  2. #2 Espresso_Fr, 16.07.2008
    Espresso_Fr

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    AW: Säuren im Kaffee

    Wie sagte schon Paracelsus:

    "Die Dosis macht das Gift"

    Les mal hier nach, dann bist du schlauer:

    Ein scheinbar enges und doch weites Feld — Wie hängen Kaffee und Sodbrennen zusammen?

    Nicht die Säure und die Bitterstoffe als solches sind das Problem, sondern die Reaktionen die sie im Körper auslösen.

    Gruß
    Kai

    PS: Der Kaffeeverband hat auch ein FAQ:
    Deutscher Kaffeeverband e.V. - Magen

    Und hier noch was zu Reizstoffen:
    x-plainmefood - Ernährung - Kaffee-Reizstoffe
     
  3. #3 ComKaff, 16.07.2008
    ComKaff

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    AW: Säuren im Kaffee

    Die sensorische Beschreibung der Säure in einem Kaffee ist eine Sache, was auf den Magen schlägt, eine andere.

    Auf die Magenverträglichkeit gehe ich jetzt mal nicht ein ...

    aus der Broschüre: Faszination Kaffee
    des Deutschen Kaffeeverbands

    sensorische Beurteilungskriterien (Auswahl):

    Acidity (Säure)
    Eine typische Eigenschaft für Arabica-Kaffees. Sie wird durch organische
    Säuren produziert und ist erwünscht bei guten Kaffees. Die
    feine und angenehme Säure darf nicht verwechselt werden mit
    dem unangenehmen Sauergeschmack von überfermentierten
    Kaffees.

    Sourness (Sauerkeit)
    Beschreibt einen scharfen und beißenden, an
    Essigsäure erinnernden, Geschmack. Gilt als
    Negativmerkmal und kommt bei überfermentierten
    Kaffees vor.

    Grüsse Stefan
     
  4. #4 Wolfgang-Neu, 16.07.2008
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    AW: Säuren im Kaffee

    Hallo,
    wie beim Wein. Fruchtsäure aus reif geernteten Reben ist zum Beispiel beim Riesling erwünscht und ein interessantes vielfältiges Säurespiel macht den Rieslingfreak glücklich.
    Unreifes Lesegut wird einen sauren Wein ergeben.
    Gruß Wolfgang
     
  5. #5 ComKaff, 16.07.2008
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    AW: Säuren im Kaffee

    Ein Beispiel: Wir haben heute einen neuen Espresso kreiert.

    Mein erster Eindruck bzgl. Aroma (Nase) und Sensorik (Mund, Abgang) des ersten Bezugs war eine Pfefferminznote. Ich war freudig überrascht ob des unerwarteten Erlebnisses.

    Dies war der feinen, (gerade) noch vorhandenen Säure zuzuschreiben.

    Grüsse Stefan
     
  6. #6 Walter_, 17.07.2008
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    AW: Säuren im Kaffee

    Mit "magenbelastenden Säuren" sind üblicherweise Chlorogensäuren gemeint. Diese werden bei langsameren, dunkleren Röstungen nahezu vollständig abgebaut, während sie bei den schnellen Industrieröstungen noch in ungesundem Ausmaß vorhanden sind.

    Da gab's übrigens schon ein paar Threads dazu...
     
  7. Torre

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    AW: Säuren im Kaffee

    Werden bei dunkleren Röstungen nicht prinzipiell Säuren abgebaut? Also auch die "guten"?

    Bei Bersten, Fricke und in dem Röster Manufakturen Buch gibt es glaube ich Grafiken, die so aussehen.
     
  8. #8 Walter_, 18.07.2008
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    AW: Säuren im Kaffee

    Im Prinzip stimmt das auch. Und derart "aussagekräftige" Diagramme bei denen unspezifiziert eine lineare Abnahme der "Säure" mit zunehmend dunklerem Röstgrad gezeichnet wird gibt's zu Hunderten, wenn nicht gar zu Tausenden.

    Trotzdem ist die Materie etwas komplexer denn unterschiedliche Säuren zeigen sich im Verlauf der Röstung unterschiedlich reaktiv. Gerade die sog. Chlorogensäuren und ihre Derivate waren - hauptsächlich wegen ihrer Funktion als Bitterstoffe - in jüngerer Zeit Gegenstand zahlreicher Studien, es gibt auch einige interessante Dissertationen zu diesem Thema (z.B. M. Ginz od. H. Scharnhop). Dabei hat sich gezeigt, daß Chlorogensäuren eine Vielzahl chemischer Reaktionen eingehen und zahlreiche Lactone bzw. Ester bilden.

    Sogar in Standardwerke der Lebensmittelchemie haben Tabellen, die die Abnahme des Chlorogensäuregehaltes von ~7-9% in der rohen Bohne auf etwa 2% in helleren und 0,2% in dunkleren Röstungen zeigen, schon Einzug gehalten.

    Nicht alle im Kaffee vorkommenden Säuren sind derart reaktionsfreudig und werden im selben Ausmaß abgebaut...
     
  9. #9 Walter_, 19.07.2008
    Walter_

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    AW: Säuren im Kaffee

    Ich denke ich muß sogar diese Aussage relativieren:

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    Quelle: H.H. Balzer Acids in Coffee in: Coffee - Recent Developments; R.J. Clarke & O.G. Vitzthum eds.; Blackwell Science 2001
     
  10. anrubo

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    AW: Säuren im Kaffee

    Hallo Walter,

    bild 3 ist ein heissluft röster.

    Was ist mit den anderen?

    Ich hatte früher auch massive probleme mit sodbrennen bei standard (aldi, Tchibo etc.) filterkaffe.

    seit kauf bei kleinröstern, selber rösten ist das alles besser geworden, sowohl bei cappuccino/doppeltem milchkaffe als auch stempelkanne.

    1-2 doppios machen u.U. probleme, nicht immer.

    ich müsste testmässig mal die bohnen direkt beim beepen des hottop reinwerfen, bisher mache ich das 2 minuten später, weil ich so einen langsamen anstieg und beginn der röstung subjektiv und meiner erfahrung nach als falsch empfunden habe.

    *grübel*

    ist auch alles hinsichtlich des pers. sodbrennfaktors und des tägl. differenten befindens kaum vernünftig nachzuvollziehen.

    Dennoch sollte ich eigentlich eher säurearm leben, da ich zu sodbrennen neige.

    andreas
     
  11. #11 Walter_, 19.10.2008
    Walter_

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    AW: Säuren im Kaffee

    Hallo Andreas,

    Kein Wunder, die "Großen" rösten kontinuierlich in Rohrreaktoren teilweise im Bereich zwischen 2 und 3 Minuten Röstdauer. Der Abbau - bzw. die Umwandlung - der Chlorogensäuren erfolgt da nur zu einem geringen Teil...

    Bei meinem Basismodell des Hotttop dauerte es vom Einwerfen mit dem Beepen etwa 16 Minuten bis zum ersten Crack (IIRC), das ist eigentlich zu langsam. Ich denke daher Du hast schon recht erst bei etwas höherer Temperatur einzuwerfen, auch bei etwa 16min Röstdauer für eine Espressoröstung werden die Chlorogensäuren größtenteils abgebaut und geschmacklich wird der Kaffee sicher etwas "spannender" als bei einer Röstdauer um die - oder über - 20 Minuten

    Bei Neigung zu Sodbrennen (die ich selbst auch von Kindheit an hatte) sollte man eher Macchiati anstelle der Espressi konsumieren. Obwohl ich sagen muß, daß ich - obwohl ich nahezu täglich üblicherweise zwischen 20 und 40 Espressi verkoste - nur mehr selten Sodbrennen verspüre. Früher als ich ausschließlich meinem Job in der EDV nachging, hatte ich das wesentlich häufiger. Muß wohl der Unterschied zwischen Distress und Eustress sein :D
     
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