Sauer, sauer, sauer! Ich krieg es einfach nicht hin!

Diskutiere Sauer, sauer, sauer! Ich krieg es einfach nicht hin! im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, ich weiß, die Frage wurde schon hundert mal gestellt, aber ich lese seit Tagen alles durch - bin aber nun mit meinem Latein am...

  1. #1 myvision, 06.10.2019
    myvision

    myvision Mitglied

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    Hallo zusammen,

    ich weiß, die Frage wurde schon hundert mal gestellt, aber ich lese seit Tagen alles durch - bin aber nun mit meinem Latein am Ende.

    Kurz zu meinem Setup:
    Maschine: Bezzera BZ07 (Kesseldruck bei 1,2bar mit Hysterse zwischen 1,07 und 1,25)
    Mühle: Quamar M80E
    Sieb: Vermutlich 2er Sieb 16g Accurato (hab die Machine und die Siebe gebraucht gekauft)
    Kaffee: Quijote 'Oh, Harvey' geröstet vor 20 Tagen
    Randnotizen: Maschine läuft immer seit mindestens 20 Minuten und Siebträger, sowie Tassen sind vorgeheizt.

    Ich mache einen doppelten Espresso mit 18g (Einwaage). Ich mahle in ein Gefäss und schütte dann in das Sieb um, ich levele und tampere. Nach 25 Sekunden (gemessen ab dem ersten Tropfen, Gesamtzeit habe ich etwa 30 bis 32 Sekunden) habe ich etwa 30g bis 36g in der Tasse - je nachdem wie fest ich vorher getampert habe. Optisch sieht das alles hervorragend aus - mit dem Bodenlosen bekomme ich meist einen schönen Auslauf ohne Gespritze. Der Espresso hat in der Tasse auch eine schöne Crema mit je nach Bezug Teil sogar tollen Tigerstreifen - optisch wie gesagt eine Augenweide und besser als ich es je in der Bar hatte.

    Die Ernüchterung kommt dann beim Genuss:
    Ich habe bei nahezu all meinen Versuchen ein saures Ergebnis in der Tasse - also nicht untrinkbar, aber weit weg von schokoladig oder Karamellnoten. Zum Teil ist der Nachgeschmack echt säuerlich.

    Ab und zu habe ich das Gefühl ich habe Channeling, aber echt sehr schwer zu beurteilen. Der Puk lässt sich einigermaßen trocken ausschlagen und von unten sieht er gut aus. Oben ist er zum Teil etwas aufgerissen, was auch vom Ausspannen kommen kann.

    Den 'Oh, Harvey' habe ich gewählt, da er ja relativ unkompliziert in der Handhabe ist und sehr oft gelobt wird. Ich hatte davor schon andere Sorten von Speicherstadt in der Mühle und die sind mir noch saurer geworden.

    Ich weiß echt nicht mehr, was ich machen soll. Hilfe!
     
  2. #2 quick-lu, 06.10.2019
    quick-lu

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    Ich würde auf 16g reduzieren und dafür feiner mahlen.
    Versuche auch mal 40 sec. zu beziehen.
    Wenn das nicht hilft, andere Bohnen suchen. Was original typisch italienisches.

    Das du Risse nach dem Bezug hast, sagt erst mal nichts, ein bodenloser ST würde hier mehr Fehler aufzeigen.
    Zur Sicherheit, die Maschine min. 30 min. laufen lassen und das Mehl vor dem tampen durchrühren.
     
  3. cammi

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    Wassertemperatur beim Austritt?
     
  4. #4 Tokajilover, 06.10.2019
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    ich habe es auch schon oft gesagt, doch keiner will es umsetzen ;)

    gegen sauer gibt es folgende lösungen:
    1. dunkle bohnen - und/oder eher südamerika als afrika
    2. höhere temperaturen
    3. mehr wasser zu kaffee
    4. mehr mineralien (dh. mehr kalzium, magnesium = mehr kalk = maschineneprobleme)
    5. Natron (jetzt hat doch wirklich Hoffmann dies in ein video gepackt ;-) )

    hg
     
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  5. #5 Kaspar Hauser, 06.10.2019
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    @myvision Kannst du zuverlässig sauer und bitter unterscheiden? Eine klassische Röstung sauer zu beziehen passiert mir persönlich viel seltener als zu bitter. Deshalb lohnt sich evtl. eine Suche in die andere Richtung.
     
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  6. cbr-ps

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  7. #7 quick-lu, 06.10.2019
    quick-lu

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    Ich bin mit dem Hasen auch nie so richtig warm geworden, dass lag aber nicht an der, für mich, wahrnehmbaren Säure.
    Geschmäcker sind verschieden, wenn's mit anderen Einstellungen nicht funktioniert würde ich einfach mal ein paar andere Röstungen ausprobieren.
     
  8. Wasu

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    Wer keine Säure will soll Passalaqua Harem verwenden. In dem ist einfach keine Säure mehr drin, weil schwarz und ölig.
     
  9. #9 helalwi, 06.10.2019
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    wer liebt denn eigentlich sauren Kaffee?
     
  10. #10 Kaspar Hauser, 06.10.2019
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    Leute mit Nerd-Brille und tätowierten Armen.

    SCNR
     
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  11. #11 Tokajilover, 06.10.2019
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    alle, die verstanden haben, was kaffee ist. - können keinen kaffee mehr trinken, der gar keine säure mehr hat
    dh nicht, dass es sauer sein muss ;)
     
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  12. plox

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    Long story short: nimm ne andere Bohne. Dunkel geröstet! Am besten eine Bar-Mischung mit Robusta Anteil. Oder ein Malabar. Da bist du dann erstmal auf der nicht sauren Seite. Wenn es dir dann irgendwann zu „langweilig“ wird kannst du dann wieder langsam Richtung Medium gehen.
     
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  13. Danix

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    Das finde ich einen wichtigen Punkt.
    Die Afrikaner sind eher etwas säurebetont.
    Evtl. schmecken dir diese einfach nicht.
     
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  14. #14 Brewbie, 06.10.2019
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    Was ist mit der Temperatur? Ist da alles töfte?
     
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  15. #15 Max1411, 06.10.2019
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    Scheußlicher Kaffee ist meiner Meinung nach zu 99% durch Unterextraktion begründet, Säure bei diesem Kaffee ist außerdem ein eindeutiges Indiz hierfür, die beim Oh Harvey problemlos wegzubekommen ist, wenn man sie wirklich nicht möchte. Also, höher extrahieren.

    @Tokajilover hat ja hier schon ein paar Punkte aufgeführt, um die Extraktion zu steigern.

    Die Temp kannst du bei deiner Maschine nur schwer steigern, würde ihr und dem Siebträger aber definitiv 30min geben. Die restlichen Tipps musst du noch nicht ziehen, würde erst mal "konventionell" den Kaffee verbessern.

    Feiner Mahlen kann durchaus noch helfen, irgendwann dreht sich aber das Blatt und ein feineren Mahlgrad sorgt für eine ungleichmäßigere und niedrigere Extraktion. Dein Durchfluss ist ohnehin schon eher langsam, würde ich also lassen, oder wie von @quick-lu empfohlen nur in Verbindung mit weniger Mehl.

    Da du teils nur 30g beziehst, und auch 36g mit einer BR von 1:2 eher wenig sind wenn du bei der Zeit noch mit Unterextraktion zu kämpfen hast, würde ich einmal die Zielmenge erhöhen und eher 40g anpeilen. 30g können hier fast nur niedrig extrahieren.

    Tampen würde ich nicht als Variable hernehmen sondern immer gleich fest tampen, am einfachsten ist das meiner Meinung nach wenn du einfach so fest tampst, dass du keine weitere Verdichtung mehr spürst.
     
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  16. Azalee

    Azalee Mitglied

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    Also der Harvey ist dunkel geröstet! Und Robusta-Anteil (20%) hat er auch.Zudem wird er mit "klassische süditalienisiche Röstkultur" beschrieben. Also alles erfüllt ;) Und normalerweise ist er auch nicht sauer, hat aber einen kleinen Rest Säure wie viele andere dunkle Röstungen auch.

    Weniger Säure hat z.B. das Überfrettchen.
     
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  17. Karal

    Karal Mitglied

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    Ich trage weder Tattoos noch weder Flachdach-Kappe.
    Dennoch habe ich eine dezente Säure und die entsprechende Komplexität im Kaffee zu schätzen und lieben gelernt.
    Dunkelgeröstete Kaffees haben durchaus ihr Berechtigungsdasein - sie liefern Kaffein, Röstaromen und in der Regel einen guten Körper. Das ist aber schon alles. Ziemlich uninteressant und eindimensional gegenüber der Fülle an möglichen Aromen im Kaffee.
     
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  18. domo

    domo Mitglied

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    Um wieder zum Anlass des Threads zurück zu kommen:
    @myvision hat du die Röstung schon einmal beim Röster/Händler vor Ort probiert und weißt daher ob sie dir schmeckt - und wie sie schmecken sollte? Wenn du das bejahen kannst, halte dich am die obigen Ratschläge von @Max1411 . Zu viel Säure resultiert im Normalfall aus einer Unterextraktion oder aus zu kaltem Equipment.
     
  19. #19 espressionistin, 06.10.2019
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    @myvision Was und wie hast du denn vor deinem aktuellen Setup Espresso getrunken?

    Wenn man bspw vom Vollautomaten kommt, ist das geschmacklich erstmal ein Unterschied, da muss man sich erstmals rantrinken (und, nein, ich langweile jetzt nicht wieder alle damit, dass ich ein Verhältnis von hier nicht mal 1:2 zwischen Pulvermenge und Getränk für den Einstieg für völlig überzogen halte).
    Auch wenn du vorher dunkle, ölige italienische Mischungen aus dem Siebträger oder gar Herdkännchen getrunken hast (hier schrieb zwar jemand, der Oh Harvey sei dunkel, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass Pingo seine Bohnen ölig röstet), muss man sich geschmacklich erstmal umstellen.
     
  20. #20 Kofeinator, 06.10.2019
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    Bei 20 Minuten aufheizzeit würde ich eine zu kalte Tasse nicht ausschließen. Ansonsten sind hier schon einige gute Punkte genannt worden - vor allem die Dosierung: Bei zu viel Säure hilft eine niedrigere Dosierung, möglicherweise gleichzeitig länger beziehen.
     
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Sauer, sauer, sauer! Ich krieg es einfach nicht hin!

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