Sauer und Channeling bei Light Roast

Diskutiere Sauer und Channeling bei Light Roast im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, ich teste gerade die Bohne "Ziggy's Choice Espresso" von Apollo Kaffee, welche ich als light/medium Roast beschreiben würde....

  1. #1 ju_coffee, 01.07.2021
    ju_coffee

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    Hallo zusammen,

    ich teste gerade die Bohne "Ziggy's Choice Espresso" von Apollo Kaffee, welche ich als light/medium Roast beschreiben würde. Bisher hatte ich immer dunke Röstungen die super funktioniert haben. Jetzt verzweifel ich aber gerade etwas bei der Zubereitung der hellen Röstung. Nachdem ich nun fast eine ganze kleine Packung durch habe, scheinen meine Parameter zwar grob zu passen, jedoch schmeckt die Tasse immernoch sehr sauer und ich habe Channeling.

    Ich habe mich sowohl im Forum als auch im Internet durch diverse Seiten gewälzt, alle sagen gefühlt was anderes, wie man mit hellen Röstungen umgehen soll. Daher wäre es doch toll, hier einmal eine konkrete Guideline für alle Hilfesuchenden für helle Röstungen zu schaffen:)

    Theorie zum Bezug von hellen Röstungen:
    - Brew Ratio zwischen 1:2 und 1:4
    - Tendentiell längerer Bezug, um am Ende mehr Karamell und Zucker lösen zu können. Dies liegt wohl daran, dass helle Röstungen dichter sind und man daher mehr Wasser benötigt um die Inhaltsstoffe des Kaffees ausreichend zu lösen (Aber Achtung, nicht in Over Extraktion kommen)
    - Gröbere Mahlung als bei dunklen Röstungen (Begründung siehe oben)
    - Angepeilte Bezugsdauer von 22 bis 30 Sekunden

    Zur verwendeten Bohne:
    - Blend
    - Anbauhöhe: 1800 - 2350m (meiner Recherche zufolge, bedeutet eine höhere Anbauhöhe eine dichtere Röstung -> gröber mahlen als tiefere Anbaugebiete)

    Wie brüht ihr helle Röstungen?
    - Welche BR verwendet ihr bei hellen Röstungen?
    - Welche Füllmenge im Sieb verwendet ihr bei hellen Röstungen?
    - Welche Bezugsdauer peilt ihr an? (Länger oder kürzer als bei dunklen Röstungen?)


    Mein bisher bester Versuch:
    Doppelsieb (leider ohne Idealangabe der Menge)
    Angepeilte Brew Ratio: 1:2,5
    In: 15,16g
    Out: 39,8g (minimal über angepeilter BR)
    Dauer inkl. PI ab Bezugsstart: 26 Sekunden

    Problem des eben genannten Bezugs:
    Sauer, Channeling, tendentiell zu viel Out, eher wässrig als schön zähflüssig wie Honig

    Folgende Ursachen habe ich recherchiert:
    - Zu viel oder zu wenig Platz zwischen Kaffeepuk und Brühgruppe
    - Zu geringe BR
    - Kaffee nicht gleichmäßig in ST verteilt
    - Nicht korrekt verdichtet
    - Zu kurze Bezugsdauer
    - Zu grob gemahlen

    Was sind also eure Tipps zum Brühen heller Röstungen im Allgemeinen und für mich im Konreten? Welche Ursachen sollte ich als erstes angehen um meinen Espressobezug zu verbessern (man soll ja immer nur eine Variable nach der anderen anpassen)?

    Viele Grüße


     
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  2. #2 cbr-ps, 01.07.2021
    Zuletzt bearbeitet: 01.07.2021
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    Hängt vom Sieb und der Maschine ab, nicht pauschal zu beantworten

    eher länger

    Allerdings schmeckt es mir auch bei theoretisch gelungenen Bezügen nicht wirklich gut, nicht jeder mag helle Röstungen als Espresso.

    Hast Du eine Mühle, die hinreichend fein mahlen kann und idealerweise nicht zu viele Fines produziert?
     
  3. #3 TTaurus, 01.07.2021
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    Meiner Meining nach ist bei helleren Röstungen auch der Spielraum in dem dann der sweet spot zu finden ist deutlich größer wie bei dunklen.
    Aber generell beziehe ich helle Röstungen gerne mit deutlich mehr Pulver (18g aufwärts) und dann vom BR selten über 1:2 wobei der Bezug dann auch deutlich länger dauern darf.
    Also ich hatte schon bei Bezugszeiten über 1 Minute super Ergebnisse. Das hängt aber sehr vom Mahlgut ab, ob das möglich wird ohne zu bitter zu werden.
    Und generell mit der Temperatur hoch, wenn du dir nicht sicher bist geh nochmal zwei Grad höher ;-)

    Bei Channeling muss man mit dem Mahlgut noch sensibler umgehen kein Klopfen, vorsichtig einspannen. Gerne füllen bis an die Dusche..

    Damit das Spaß macht braucht es zwingend eine gute Mühle mit flachen Mahlscheiben.
    Nicht umsonst gibt es hier einige Geeks, und Threads bei denen es nur um Mühlentuning geht.
    Leider musste auch ich feststellen... nur so gelingt der richtige Shot.
     
  4. honsl

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    Das deckt sich nicht mit meinen Erfahrungen. Sowohl mit Kegel, als auch mit Scheiben geht das ausgesprochen gut.
     
  5. #5 TTaurus, 01.07.2021
    Zuletzt bearbeitet: 02.07.2021
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    @honsl : So macht eben jeder seine Erfahrungen, klar kann das auch mit konischen Mühlen Spaß machen, aber um fruchtige Noten differenzierter aufzuschlüsseln führt meiner Meinung nach der Weg über eine Mühle die wenig Fines produziert, und die lassen sich eben einfacher mit flachen Mahlscheiben umsetzen.

    @TE:
    Lies dich doch einfach mal durch den Thread: Ich trinke gerade diesen Espresso....
    Dort geben viele Boardies genauestens an mit welchen Paramtern sie den besten Shot zubereitet haben.
    Ich finde dort könntest du dir eventuell am schnellsten einen Überblick verschaffen.

    Vielleicht hilft auch der Umweg über Filterkaffee, damit lässt sich schneller lernen und verstehen mit Mahlgrad, Temperatur, Mengenverhältnis umzugehen. Zumindest mir erging es so. Wenn du beim V60 brühen die Zusammenhänge verstanden hast, kannst du dir bei hellen Espressi auch schneller und zielführender einen Reim drauf machen was du verändern solltest um zum Ziel zu kommen.
     
  6. #6 lomolta, 02.07.2021
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    Wäre mir viel zu kurz für helle Röstungen gerade bei einer BR von mehr als 1:2 :)
    Widerspricht ja auch dem, dass es schwieriger ist Stoffe zu lösen, nur um dann so kurz zu extrahieren.
     
  7. NiTo

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    Warum?
     
  8. #8 Kaspar Hauser, 02.07.2021
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    Was soll das denn für eine Empfehlung sein? Das Band ist doch viel zu Breit.

    Klassischen Espresso würde ich irgendwo bei 1:2,5 bis 1:3 verorten. Darüber ist auch aus klassischer Sicht nur noch Lungo zu finden.

    Für helle Röstungen darf es gerne dicker sein, also 1:2 bis 1:2,5, vielleicht sogar noch mehr in Richtung 1:1.
     
  9. #9 Espresso3D, 02.07.2021
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    Wenn deine Maschine ein PID hat, erhöhe die Brühtemperatur testweise auf z.B. 95 Grad. Ansonsten ist, wie schon andere erwähnten, bei Medium/Light Roast eine Brew Ratio von 1:2 und eine längere Bezugszeit um diese zu erreichen sinnvoll. Ich beziehe hellere Röstungen eher mit 35 Sekunden oder in Ausnahmefällen noch sehr viel länger, z.B. 20 Sec Preinfusion und 30 Sec langsamer, fast schon tröpfelnder Bezug.
     
  10. #10 ju_coffee, 02.07.2021
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    Danke an alle, die bisher Ihre Erfahrungen geteilt haben! Einen Teil meiner Theorie habe ich aus diesem Video gezogen. In Anbetracht der hier im Thread vermittelten Erfahrungen kann ich das Video aber nicht empfehlen, da dort ganz andere Kennzahlen kommuniziert werden.

    Meine Anpassungen im Bezug nach den hier erhaltenen Tipps:
    - Kaffeemenge von 15,16g auf 16,7g erhöht (allgemein ST schön voll gemacht, das Sieb scheint wohl für 17g ausgelegt)
    - Brew Ratio von 1:2,5 auf 1:2 gesenkt
    - Den Mahlgrad habe ich nicht verändert
    - Um Channeling zu verhindern habe ich neben der erhöhten Kaffeemenge auch auf eine besondere Vorsicht beim Preparieren des Puks geachtet

    Hier nochmal die wichtigsten Fakten zusammengefasst, um Chenneling zu verhindern:
    - Kaffeemenge im Puk darf nicht zu gering sein, wenn noch Platz im ST ist und man Channeling hat, ruhig die Menge erhöhen
    - Vertikales Klopfen des ST, um Kaffeeemehl zu setzen und Lufteinschlüsse zu verhindern
    - Bevor getampt wird muss die Oberfläche des Kaffeemehls 100% eben sein (nicht durch Tampen ebnen!)
    - Oberfläche mit Finger oder Messer glatt streichen. Jedoch vermeiden, dass man das Kaffeemehl bereits andrückt, da sonst wieder ungleichmäßig verdichtet wird
    - Hier sehr gute Tipps um das Kaffeemehl richtig im ST zu verteilen
    - Ganz vorsichtiges Einspannen des ST

    Erstes Resultat: Bezug 30 Sekunden ab Bezugstart. Schon besser (davor 26 Sek.), aber da geht noch mehr. Erfreulicherweise NULL CHANNELING. Allerdings schmeckt der Espresso immernoch sauer, sodass ich das Gesicht verziehen muss:/ Schmeckt nicht wie eine Zitrone, aber irgendwie ganz hell sauer.

    Weiteres Vorgehen: Feiner Mahlen, BR bei 1:2 belassen, 16,7g IN belassen, hoffentlich längeren Bezug erreichen. Ich werde berichten.

    Anmerkung/Frage: Mir scheint eine BR von 1:2 doch recht konventionell und nicht speziell für helle Röstungen. Sowohl im von @TTaurus geteilten Thread als auch bspw von den Kaffeemachern auf Youtube wird diese häufig verwendet. Zudem bin ich etwas verwundert, weil die Theorie ja besagt, dasss man mehr Wasser benötigt als bei dunklen Röstungen. Kann da jemand Aufklärung leisten? Wie bekomme ich den Bezug dickflüssiger - allein durch Verringerung der BR?

    Vielen Dank an alle Beteiligten! Es macht super Spaß mit euren Ratschlägen voran zu kommen!
     
  11. cbr-ps

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    Das ist nicht unbedingt die Domäne heller Röstungen. Du solltest auf jedem Fall mal versuchen feiner zu mahlen, das birgt die Chance neben der Säure auch ein paar Bitterstoffe zu extrieren. Wobei die Säure aka "Fruchtigkeit" wahrscheinlich grundsätzlich bleiben wird, das ist ein Eigenschaft heller Röstungen, die deren Liebhabe schätzen.

    Ich finde das von Dir verlinkte Video von LM übrigens sehr gut.
     
  12. #12 Kaspar Hauser, 02.07.2021
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    Natürlich nicht. Das ist ja auch nicht von den Kaffeemachern. Nur die haben die sind die wahren Kaffeeexperten!!!!!1111einself
     
  13. #13 Kaspar Hauser, 02.07.2021
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    Nicht? Das war doch mal Trend: >= 21g, wie du schon sagst superfein mahlen, mit ordentlich Präinfusion beziehen (sonst lässt sich das auch nicht beziehen).
    Müsste den typischen 3rd-Wave-Ristretto-Sirup geben.
     
  14. cbr-ps

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    Müsste, sollte - vielleicht - habe ich jedoch noch nirgends für mich überzeugend getrunken. Auch nicht im an anderer Stelle gelobten Buena Vida in Potsdam mit viel Barista Zauber an der Hydra. Das Ergebnis war für mich einfach nur schäusslich sauer...
     
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  15. honsl

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    Ganz ehrlich, du beziehst ja auch laut Threadtitel einen LightRoast. Da ist die Säure natürlich auch ausgeprägt und da ist es dann auch Ziel des Rösters, diese fruchtigen Bestandteile zu betonen.
    Wenn dir die Röstung, nachdem du nun auch Channeling wirksam unterbinden konntest, dennoch nicht schmeckt, dann sind diese Art Röstungen möglicherweise nichts für dich.
    Es liest sich gerade so, als ob du versuchst, die Säure wegzubekommen. Falls dem so sein sollte würde ich eher andere -sprich dunklere- Röstungen empfehlen.
     
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  16. #16 Kaspar Hauser, 02.07.2021
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    Habe ich selbst schon bezogen mit ner Venus mit Preinfusion-Mod.
     
  17. #17 Dingelding, 02.07.2021
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    Ein heißer Turbo Shot wäre die einzige Lösung um da etwas trinkbares für dich raus zu kriegen oder mach einen Cappu draus, der Milchzucker tut der Säure gut.

    Also so 20-22s und 1:2,5, damit du die Säure erst gar nicht komplett extrahierst.

    So lange Bezüge gehen auch, weil es kaum Bitterstoffe gibt die man extrahiert, aber weniger Sauer wird es dabei kaum.
     
  18. #18 Borboni, 02.07.2021
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    Ich fürchte da liegt der Hund begraben. Ich persönlich mag lightroasts mit unimodalem mahlgut. dä lässt sich sehr fein mahlen. nur so gelingt es mit der süsse die säure auszugleichen. wenn ich mir vorstelle gröber als bei darkroasts zu mahlen, kann ich mir schwerlich gute ergebnisse vorstellen
     
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  19. #19 Zuvca, 02.07.2021
    Zuletzt bearbeitet: 02.07.2021
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    sag doch bitte mal welche mühle und maschine du hast! (oder hab ich das übersehen?)

    da ich auch mal so angefangen hab werf ich hier mal meine erfahrungen in den ring: ich hab mir grade mal die bohnen auf der HP angschaut, das sollte ja noch im rahmen sein was die säure angeht.
    ich hab auch lange zeit aus einer normalen maschine mit einer bezzera bb005 kegelMW nordic filter (!!!!) roast gezogen. mehrere tausend euronen und etliche verzweifelte arbeitsstunden später sieht der fuhrpark nun anders aus. klar liegt da ein riesiger geschmacklicher unterschied dazwischen....und ich könnte das andere nicht mehr trinken....aber damals ging es! und ich bin so auf den geschmack gekommen! und es hat mir damals geschmeckt!

    also: heisser...ok...dumpft die säure....nicht optimal, geht aber manchmal nicht anders
    feiner: ok....da gibt es einen punkt bis zu dem du feiner gehen kannst, dann kommt wieder mehr channeling...geh doch erst mal bis zu dem punkt...schau wie es dir schmeckt...und lies mal ein bisschen auf dem baristahustle blog von matt perger.

    aber, falls du eine möglichkeit hast zB über ein einstellbares OPV den druck zu regulieren: geh mit dem druck runter!!!!!! und dann ab 35s aufwärts. damals hab ich bei 6bar unter 40s den shot weggeschüttet. je nach bohne 2.2-2.5 (minimum!) BR. erst ab 40s trinkbar.@6bar.
    kauf dir ein VST 18g sieb.

    lies das:
    This Low Pressure Rehash

    du solltest bei obst in der lage sein, die säure von einer unreifen frucht (zB leicht pelziges gefühl im mund, undifferenziert, stumpf bzw spitz) von der säure einer sauren frucht zu unterscheiden. wenn es nach unreifer frucht schmeckt: an den parametern schrauben. wenn es nach saurer frucht schmeckt: willkommen im bright roast universum.

    PS: es sit auch möglich, dass das problim zumindest zu kleinen anteilen in der zusammensetzung liegt. wenn ich das in der eile gesehen hab ist das ja ein blend: barzil und ethiopia. brasilien trinke ich zb eher mit höhere BR, äthiopien eher mit niedrigerer. evtl musst du also nicht nur sauer und bitter balancieren sondern die komponenten des blends. aber wenn ich ganz ehrlich bin erwähne icv das wohl nur der vollsthalber, ich denke dein problem liegt weiter „vorne“.
     
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  20. #20 FRAC42, 04.07.2021
    Zuletzt bearbeitet: 04.07.2021
    FRAC42

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    Warum probierst du überhaupt einen bright roast, was erwartest du davon? Da ist doch Fruchtigkeit Programm und der Grad zwischen herrlicher Fruchtnote und unangenehmer Säure sehr schmal, und vor allem vom persönlichen Empfinden abhängig.

    Das Widerspricht meiner Erfahrung. Hellere Röstung muss ich immer sehr viel feiner mahlen als dunkle.

    Auch das Widerspricht meiner Erfahrung. Mein Eindruck ist, daß Säure sehr schnell in der Tasse landet, Bitterstoffe dagegen ihre Zeit brauchen, aber dann zunehmend die Säure ausbalancieren.

    Ansonsten wären meine Tipps:
    • Eher mehr als weniger Kaffee nehmen, ich bin mit 18 g für den Doppelten gut unterwegs.
    • WDT - also das Kaffeemehl im Sieb gut umrühren um eine gleichmäßige Partikelverteilung zu erreichen.
    • Finger weg vom Kaffeemehl. Kein Verteilen und schon gar kein Abstreifen von Kaffeemehl mit dem Finger. Wenn nach dem Rühren noch kleine Unebenheit da sind leicht mit dem Knöchel gegen den Siebträger klopfen zum Einebnen.
    • Fein mahlen, so fein das dass Channeling gerade eben verschwindet, der Espresso aber noch gut läuft.
    • Großzügig mit der Bezugszeit spielen. Manche helle Röstung gefällt mir bei 20 Sekunden perfekt, andere erst bei fast der doppelten Zeit.
    • PI und Flow bzw. Pressure Profiling probieren, wenn deine Maschine das kann. Meine kann all dies nicht und ich fabrizier doch helle Fruchtbomben damit.
    Zu guter Letzt:
    • Was für eine Mühle benutzt du?
    • Um welche Maschine geht es?
    • Auf welche Theorie beziehst du dich? Ich kenne keine geschlossenen Theorie der Espressozubereitung. Gerade hier im KN gibt es endlos sich widersprechende Meinungen, die Kaffeewelt ist vor Modeerscheinungen nicht gefeit, und was dem Einen delikat mundet ist dem Anderen ein Gräuel auf der Zunge.
     
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