Saurer Espresso - neues Setup

Liebe Community!

Kaffee ist nun endgültig als mein Vollzeit-Hobby angekommen und so habe ich die Delonghi Dedica und Sage Smart Grinder Pro durch die Bezzera Magica S und eine Eureka Mignon Specialitá ersetzt.
Nach anfangs eher verbrannt schmeckenden Espressi (noch mit der Sage) bin ich nun leider an dem Punkt, wo ich nur noch saure Espressi zubereiten kann... (Specialitá)
Egal wie lange und ob ich überhaupt einen Cooling-Flush mache, egal ob ich den Espresso 20 oder 40 Sekunden laufen lasse, jeder schmeckt gleich sauer.

Zum Setup:
- Wasser = Gasteiner (Wasserhärte 5,06 dh) -> vielleicht zu niedrig? aber vom Händler empfohlen
- Zweiersieb von Bezzera meist 20,5 IN und 40,2 OUT in knapp 28 sek
- Puck löst sich einwandfrei, keine Anzeichen von Channeling
- Bohne: Emma Forte (Tegernseer Rösterei) 1 Monat nach Röstdatum (andere Bohnen bewirken das gleiche Ergebnis)
- Mahlgrad: mit der neuen Specialitá kommt es mir etwas grob vor (Mahleinstellung bei 2,5, Nullpunkt bei ca. -0,5 -> bei anderen Maschinen scheint die optimale Espresso Einstellung zwischen 1 und 0 zu sein)
aber alles was feiner gemalen wird, kommt nicht in 25-30 sondern in über 40 sek heraus. Auch wenn ich nur ganz sanft tampe.
- Crema: immer heller als ich es bei dunklen Bohnen gewöhnt bin
- Maschine ist natürlich gut durchgeheizt inkl. Siebträger

Mittlerweile weiß ich nicht mehr wo ich genau ansetzen könnte um bessere Espresso zuzubereiten. Was meint ihr, liegt es am Wasser, dem Mahlgrad oder doch der Temperatur der Bezzera?
Ich würde mich über alle Vorschläge/Meinungen freuen, vielen Dank schonmal

 

Mein Zweiersieb ist halt ein 20g Sieb (auf Seite gestanzt), bin mir nicht sicher ob ich da auf 16 g reduzieren kann? Aber ich versuche mal 1-2 g runterzugehen.

Das mit dem Puck lösen und dem Channeling hab ich eher als zwei eigenständige Aussagen gemeint

 

Alles klar, war mir nicht bewusst das ich so drastisch die Menge verändern sollte. Ich stelle gerade den Mahlgrad auf die 17 Gramm ein und melde mich anschließend.
Wassertemperatur kann ich schwer beurteilen. Hat kein PID, Druck liegt bei 1,2 -1,3 bar und vor dem Bezug mache ich einen kurzen Cooling-Flush.

 

Gesagt getan, 17 g IN, 35 g OUT in 30 sek. Geschmacklich wie erwartet ein Unterschied zu den vorherigen Bezügen, aber leider immer noch sauer. Puck ist matschig und ich befürchte ich benötige kleinere Siebe, wenn ich feiner mahlen möchte.

 

Das Manometer liegt immer knapp bei 12,5-13 bar während des Bezuges.

 

Probiert habe ich mit dem aktuellen Setup sonst noch diese Kaffees. (alle nicht länger wie 2-3 Tage offen).
Die Tegernseer Röstungen probiere ich deshalb, weil ich damals mit der Dedica/Sage Smart Pro "der Pate" ziemlich perfekt hinbekommen habe (massig Crema, nussig/schokoladig, wenig bis keine Säure, sehr ausgewogener Espresso)

Seit ihr sicher, dass es nicht an der Temperatur beim Bezug bzw. dem Wasser liegen kann?

 

Grundsätzlich bin ich schon der Meinung den Unterschied zu schmecken, da ich ja auch Erfahrungen mit bitteren Espressi gehabt habe... Aber ich werde heute mal den Salami Shot testen, weil ich den sowieso einmal probieren wollte

 

Ja ich vermute auch, dass ich bei den vorher empfohlenen 17 Gramm dann am Rand Channeling hatte. Wenn ich 20 + Gramm verwende ist keine Spur von Löchern oder Einbuchtungen am Rand oder an anderen Stellen des Kuchens. Nur um sicherzugehen, dass die Zubereitung passt: ich verwende einen ECM 58mm Tamper, ein 58,5mm Motta Leveling Tool und verteile das Mehl vorher durch leichte Klopfer mit der Hand (Karate-artig). Das Kessel-Manometer liegt meist bei 1,25 - 1,3 bar und das Pumpenmanometer beim Bezug bei knapp 13 bar