Saurer Espresso - Was mach ich falsch?

Ich brauch weiter eure Hilfe. Hab nun den Bergführer von Red Code bei mir und versuch diesen einzustellen.
Tatsächlich habe ich nun ein eher wie zu erwartendes einstellverhalten (auch bitter gibt es nun).

Bin etwas überfordert mit der Vielzahl an Möglichkeiten und will von den guten Bohnen nicht alles vermahlen...

Nach einigen grob Vorstellungen bin ich ein einem Bereich der grundsätzlich richtig wirkt.
Ich hatte die Menge auf 18g beschränkt (nach jeder Mahlgradveränderung gründlich gemessen) um wenigstens eine Variable erstmal auszuschließen.

30 Sekunden Bezug mit blonding nach 27 Sekunden. Ergebnis waren 47g mit einer hohen und sehr festen Crema.
Geschmacklich war es deutlich zu bitter.
Ratio passt also noch nicht.

Dachte ich verfeinere den Mahlgrad minimal (wirklich sehr zaghaft verstellt) und stoppe manuell sobald das blonding beginnt.

Dieses Mal bereits nach 17s blonding und nach Abbruch dann 24g in der Tasse.
Etwas weniger Crema aber immer noch viel, jetzt aber nicht mehr fest.
Geschmacklich nun sauer.

Bei beiden Bezügen kein Channeling.

Jetzt verdreht mir das irgendwie meinen Kopf so das ich keine gute Idee hab wie ich weiter vorgehe bzw. was ich am besten ändere.
Will nicht im Nebel stochern und Bohnen zum Fenster rauswerfen.

Warum es nun früher hell wird ergibt für mich nicht wirklich Sinn.
Mahlgrad wieder leicht gröber stellen und nur Brühzeit reduzieren?
Menge leicht erhöhen?

Was sagt mir eine super feste Crema aus? Nichts?

Bei den letzten Bohnen hatte ich solche extremen Differenzen gar nicht.
Jetzt fühl ich mich als ob ich doch keinen blassen Schimmer hab...

Ich hatte den Filter mal weg gelassen. Hatte aber zu keiner merklichen Änderung geführt. Der lucky shot den ich letztens hatte war ohne Filter.
Nachdem mir immer noch nicht klar ist worauf ich bei einem gekauften Wasser nun achten müsste, hatte ich das nicht weiter verfolgt.
Volvic und Gasteiner/Tauernquelle sind aber mal klare Ansagen. Kann ich mal noch probieren.
Hab das Gefühl, jede Variable die ich reduzieren kann (in dem Fall, Wasser was bei anderen funktioniert) hilft mir weiter.

Ich hab die Informationen aus dem Video der Kaffeemacher genommen. Wo die die Infos her haben kann ich nicht sagen.
Mit der kurzen Aufheizzeit wirbt der Hersteller auch (wobei wir ja zwischenzeitlich wissen wie viel darauf Verlass ist).

 

Hab einen bodenlosen Siebträger. Hab um das blonding zu beobachten von unten den Siebträger beobachtet. Es gab keinerlei spritzen.
Nach dem Ausspannen den Kuchen angeschaut und eine homogene Oberfläche ohne Löcher.

Wenn es trotz der beiden genannten Beobachtungspunkte eine Möglichkeit für Channeling gibt, dann vermutlich das.
Ich kann es ohne Veränderung morgen nochmal probieren.

 

Du meinst, nach dem Verstellen der Mühle erst genug in dem Müll zu mahlen damit der Mahlgrad einheitlich ist? Ja, wird gemacht.

Der Theorie nach brüht die Maschine zu heiß. Da scheint es keinen Workaround zu geben (außer dein Firmware update welches ich nicht durchführen kann).
Daher hab ich die Temperatur auf die minimale Stufe gestellt.

Das mit dem Wasser werde ich angehen... bin aktuell aber sehr viel als am durchspülen, ... dabei gekauftes Wasser zu verwenden... da bin ich zu sehr Schwabe.
Hab mir jetzt Volvic gekauft (wie hier empfohlen). Sobald ich die Maschine mit den Bohnen so gut es geht eingestellt hab, werde ich das mit dem Wasser ohne Filter mal probieren. So lange werde ich Leitungswasser mit Filter verwenden.

Vielen Dank für den konkreten Tipp.
Tatsächlich ist der Hinweis auf Zeit bis erste Tropfen und dann Bezugsdauer ab erstem Tropfen sehr hilfreich. So hab ich das bisher nicht gemacht.
Mit den Angaben kann ich schon sehr viele Parameter einschränken. Hilft mir sehr! Danke!
Eine Frage dazu: Zähle ich die Zeit bis zum ersten Tropfen inklusive der Zeit der Preinfusion oder erst nach der Preinfusion wenn das eigentliche Brühen beginnt?

Da es mir zu schade ist so viele Bohnen auf einmal zu vermahlen, geh ich nun langsam iterativ vor.
Heißt, bei jedem mal Espresso oder Cappuccino machen verstelle ich leicht auf Basis meiner letzten Notizen.

Für meine erste Einstellung mit 15g bin ich mit dem Mahlgrad schon etwas feiner gegangen, da ich den Siebträger nun deutlich unterfüll.
Zwar nicht gerade ein lucky shot aber die Fließgeschwindigkeit war schon nah dran.
Leider aber noch zu sauer.

Bei meinem zweiten Shot bin ich mit dem Mahlgrad nochmal deutlich feiner.
Rein kamen 15,2g und extrahiert hab ich 32g. Ungefähr 8s bis zum ersten Tropfen (inkl Preinfusionszeit) und dann noch 42s Brühzeit bis zu den 32g.
War zu sehr damit beschäftig die Wage zu beobachten und Zeit zu stoppen um noch das Blonding im Blick zu haben. In der Tasse gab es einen im Vergleich helleren Fleck von einer Größe von ungefähr 1cm. Hat also vermutlich schon eingesetzt gehabt.
Geschmacklich war es nun bitter. Man muss aber sagen, dass es dieses mal relativ mild war. Keine extreme.
Leider wenig Aroma. Geschmacklich könnte ich es lediglich als "bitter" und "staubig" beschreiben.
Die Textur war etwas wässrig. Die Crema sah schön aus. Normale menge, schöne Farben (Karamell) und cremig.

Ich könnte nun entweder mit dem Mahlgrad wieder etwas kürzer gehen oder die Brühzeit etwas reduzieren.
Das fehlende Aroma könnte an der geringeren Menge oder meiner Temperatureinstellung liegen.
Wenn ich nun die Brühzeit reduziere, dann bin ich von der Ratio zu nieder.
Vll. vergröbre ich dann leicht den Mahlgrad und brüh wieder bis ca. 30g.

Neue Beobachtungen:

Ich hatte letzten wieder Lehrreiche Videos zum Thema gesehen. Eines davon hat erklärt, dass nach dem ersten Wasser der Kuchen anfängt sich etwas auszudehnen (aufquellen). Außerdem die Funktionsweise der Vibrationspumpe und dem Druckaufbau.
Vor allem die folgende Sache kann ich mir jetzt erklären, welche eventuell einen entscheidenden Unterschied macht.
Ich hatte schon öfter das folgende Verhalten:

1. Zuerst kommt etwas Wasser durch
2. Dann kommt plötzlich nichts mehr außer ein paar tropfen

Nun dachte mein Hirn, die Maschine hätte nicht genug druck und würde den Mahlgrad den ich eingestellt habe nicht packen.
Nun hatte ich mit meinem zweiten Shot mit den 15g das gleiche Phänomen, allerdings hab ich dieses mal nicht wie sonst abgebrochen in der Erwartung, dass da nichts mehr kommt (bzw. liefen die vor eingestellten 30s aus und die Maschine hat aufgehört).
Tatsächlich fängt es dann mit der Zeit wieder an zu laufen...

Die Preinfusion der Maschine funktioniert. Nur leider zieht es nach dem Shot beim Druckabbau den Puck an die Dusche und da bleibt er hängen... etwas eine Sauerrei. Weiß noch nicht ob ich dem entgegen wirken kann.
Beim manuellen Brühen macht die Maschine keine automatische Preinfusion. Um es mir leichter zu machen, hab ich einfach die Zeit der normalen Brühung weit nach oben gestellt so das die Preinfusion gemacht wird und ich den Brühvorgang einfach abbrechen kann. Zum Einstellen funktioniert das so.

 

@Cobra Danke der Nachfrage und sorry für die späte Rückmeldung. Viel Arbeit im letzten Monat.

Ich hab nebenher immer weiter probiert und bin auf jeden Fall weiter. Am Ziel aber noch nicht.

TLDR

Die Maschine ist für Singles ohne Interesse an einem neuen Hobby ausgerichtet und macht es damit schwierig jeglicher online Anleitung zu folgen. Experimente mit Temperatur und Wasser waren fruchtlos. Die Mühle ist ungenau und macht die Reproduktion schwierig. Starke Schwankungen von einem Espresso zum nächsten. Hab jetzt neue Bohnen mit denen ich mehr Erfolg habe. Hab aber weiter Probleme mit Inkonsistenz, Channeling und einem Puck der am Duschkopf hängen bleibt. Unternehme eine paar weitere Sachen.

Wasser

Ich hab inzwischen auch mit gekauftem Wasser getestet. Hab hierzu mehrere Espresso bezogen mit Leitungswasser und Filter, mit Leitungswasser ohne Filter und mit Volvic Wasser.
Ich konnte zwischen allen drei keinen merklichen Unterschied bemerken.
Für das Wohl der Maschine bleibe ich also bei Leitungswasser mit Filter.

Temperatur

Wie schon erwähnt hat die Maschine eine hohe Brühtemperatur. Dieses Problem hatten die Kaffee-Macher in einem ihrer Videos angemerkt.
Inzwischen gab es hierzu offizielle Rückmeldung von S* und ein Gespräch mit deren Ingenieure. Angeblich ist es so gedacht, dass die Maschine kaltstartmäßig benutzt wird. Heißt, kein Vorheizen, kein flush, kein Vorheizen des Siebträgers, ... einfach direkt Brühen in den kalten Siebträger. Die Maschine brüht heißer um die Temperaturdifferenz auszugleichen und nachher im Schnitt bei der Zieltemperatur zu landen. Das man mehrere Espresso hintereinander ziehen will ist so nicht vorgesehen.
Das ganze ergibt in dem Szenario des Singles der sich einen Espresso am Tag raus lässt und die Maschine wie einen Vollautomaten benutzt irgendwie Sinn. Zumindest scheint dies die Zielgruppe zu sein. Tatsächlich fühle ich mich hier auch etwas angesprochen - wenn auch etwas bevormundet, dass ich nicht die Möglichkeit hab dieses Verhalten abzustellen.

Wer mehr dazu wissen will, kann sich dieses Video anschauen wo das ausführlicher besprochen wird:




Mühle und Channeling

Ich hab angefangen mittels einer ausführlichen Excel Tabelle jeden Bezug aufzuzeichnen.
Eine Sache die mir dabei aufgefallen ist, ist dass die Mühle bei ein un der selben Mahldauer und dem selben Mahlgrad Schwankungen um 0,7g hat. Das macht doch merkliche Unterschiede.

Außerdem kommt das Mahlgut sehr klumpig raus. Ich verwende zwar einen Distributor vor dem Tampen und klopfe vorher auch gut um das Mahlgut zu verteilen und zu komprimieren aber vermute, dass dies eine Quelle fürs Channeling ist.
Ein Trick um das zu lösen scheint das Verwenden einer Dosing Cup oder so ein Nadelteil zum Auflösen der Klumpen zu sein.
Das hab ich bis jetzt noch nicht probiert.

Geschmack

Mit Corona und mit meiner Arbeit komme ich aktuell nicht dazu groß Freunde einzuladen. Sich auszutauschen ist daher schwer. Mein Vater der auch ein Espresso Liebhaber ist war zu besuch (er verwendet eine La Pavoni). Er fand meinen Espresso genau richtig und konnte nicht nachvollziehen was mir daran nicht passt bzw. was ich mir erhoffe.
Hatte letztens ein Video gesehen wo einer das Thema Geschmack thematisiert hat und meinte "es gibt Leute denen der Gedanke an Säure in einem Espresso grundsätzlich widerstrebt". Ich hab mich hier sehr angesprochen gefühlt.
Hatte schon öfter Videos gesehen wo "zu bitterer Espresso" thematisiert wurde.
Ich glaube das ist genau der Espresso welchen ich möchte.
Keine Säure und bitter.

Bohnen

Mit dem Red Code Bergführer bin ich nicht glücklich geworden. Ich hatte ein paar lucky shots aber grundsätzlich konnte ich damit nicht reproduzierbar Espressos raus lassen. Vor allem waren die Bohnen geschmacklich einfach zu fad / langweilig.

Ich bin bei einem lokalen Röster vor Ort vorbei gekommen und habe mir dort von denen einen Espresso brühen lassen. Sehr schöne Textur und Crema (tiegerartiges Muster).
Leider war mir der Espresso zu sauer. Der Röster hatte mir in einer vorherigen Mail schon mal mitgeteilt, dass sie Säure als Teil des Espressos sehen.
Ich hab nichtsdestotrotz eine 1KG Packung mitgenommen.
Das war eine gute Entscheidung.
Ich weiß nicht wie ich das beschreiben soll, aber die Bohnen scheinen deutlich mehr zu vergeben. Eine kleine Einstellungsveränderung führ auch nur zu einer kleinen Geschmacksveränderung und nicht zu einem komplett anderen Output.
Das macht es deutlich einfacher mit Mahlgrad, Brühzeit, ... zu spielen.
Hier bekomme ich nun einen Espresso hin der deutlich näher an dem ist was ich mir wünsche.

Sorte: MUYU
Röster: SUEDHANG

Kann ich empfehlen.

Filterkorb und Duschsieb

Eine Sache die mich stört ist dass der Puck am Ende durch den Druckabbau am Duschsieb hängen bleibt. Das ist immer eine Sauerrei.
Angeblich könnte ein anderer Duschsieb helfen.

Allgemein hatte ich auch nach einem anderen Filterkorb geschaut. Eigentlich wollte ich einen 1 Tassen Korb der ein Zylinder und nicht ein Kegel ist. Konnte aber keinen finden.
Ich konnte auch die Textur und Crema wie der Röster nicht reproduzieren. Eine wage Hoffnung ist, dass eine andere Lochung im Filterkorb helfen könnte (mit anderem Mahlgrad als Folge).

Von IMS gibt es die folgenden Produkte für die S* Maschinen:

• IMS Competition Filterkorb für 1 Tasse: B62.51TH23E
• IMS Competition Filterkorb für 2 Tasse: B62.52TH24EM
• IMS Competition Duschsieb: BV 200 IM

Aktuell sind diese Produkte nirgends auf Lager. Ich werde mir diese aber sobald verfügbar zulegen und schauen ob diese einen Unterschied machen.