schnelles vs. langsames Rösten

Diskutiere schnelles vs. langsames Rösten im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; AW: schnelles vs. langsames Rösten mir geht es ähnlich, hab ein paar röstungen schon gemacht aber es war bis jetzt noch kein richtiges AHA...

  1. #81 DucAnsen, 15.03.2013
    DucAnsen

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    AW: schnelles vs. langsames Rösten

    mir geht es ähnlich, hab ein paar röstungen schon gemacht aber es war bis jetzt noch kein richtiges AHA erlebnis dabei.
    hab mir ein paar profile vom pingo angeschaut, versuche diese grade nachzufahren.
    pingo geht einen anderen weg er dehnt eher die 1.phase 5min/123°

    ich hoffe pingo hat kein problem damit, wenn doch kommst raus.
    [​IMG]
     
  2. egodoc

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    AW: schnelles vs. langsames Rösten

    Obwohl der Röstvorgang ein Gesamtereignis ist, wäre es möglicherweise nützlich, näher auf Einzelfragen einzugehen.

    Mich beschäftigt derzeit die Trocknungsphase am meisten.
    Sie scheint mir deshalb wichtig, weil die Bohnen eine gewisse Restfeuchte behalten sollen, damit nachher die chemischen Reaktionen
    besser ablaufen können. Ich glaube, dieser Grundsatz ist unbestritten.
    Umgekerht glaube ich auch, dass zu viel Restfeuchte nach Erreichen von 150° -160° der Röstung nicht gut tun.
    Dumpfe Töne? Schlechtes Aufgehen der Bohnen, matte schrumpelige OBerfläche?
    Jim Schulman rät daher die Trocknungsphase evtl. auszudehnen, wenn die Bohnen bei 150° noch nicht homogen gelblich sind.

    Zut Praxis beim HUKY -
    Nunmehr bin ich dazu übergegangen, die 333g bei 210 Grad in den Huky zu füllen und die Hitzezufuhr bis zum Umkehrpunkt = Homogenisierung aller Bohnen) leicht zurückzunehmen und dann die Flamme zw. 3-4 =(ca 80% Ofenleistung) am Manometer einzustellen. Den Rüssel schließe ich vorerst nicht mehr an, sondern ich lasse die feuchte Luft und den Chaff frei aus dem Kamin entweichen, prüfe dabei Geruch und Farbe der Bohnen und mache mit meinen Augengläsern einen Beschlagtest - meist brauche ich 6-7 Min bis die Bohnen gelb sind und schon mehr nach Heu als nach Gras riechen. Der Brillentest (Spiegel würde vielleicht noch besser gehen!) zeigt bei 150° und 6-7min immer noch Beschlag an - also Restfeuchte muss noch da sein.
    Dann schließe ich Rüssel und Saugzug an (ca 80-100 Volt = ca halbe Leistung des sehr starken Ventilators), fahre mit Hitze 3-4 weiter und versuche C1 so schnell wie möglich zu erreichen. Jetzt ist der Huky also mehr ein Heißluftröster.
    Gegen C1 erreicht ET schon ca 220-230° und diese versuche ich zu halten, je nach gewünschter Endtempertur etwas höher oder niedriger - absolutes Limit sollten 250° sein - cave Verbrennungsgefahr um und nach C1 größer!
    Von Beginn C1 bis Ende max 3-4 min - Zeit und Endtemperatur nach Optik, Geruch, Verwendungszweck, Erfahrung etc.
    Tip von Jim Schulman - je höher die gewünschte Endtemperatur, desto schneller soll man sie zu erreichen versuchen.

    Von der Drittelung der Phasen halte ich wenig - wie die meisten - das sind Anhaltspunkte.
    Toasty, leathery etc. das schaltet man lieber weg.
    Die Stunde der Wahrheit schlägt wie immer erst bei der Verkostung - und das ist dann wohl der nächste Punkt, der Vergnügen, aber auch viel Verdruss bringen kann.
    Trotzdem - Spass muss sein - und Wegschmeissen sollte man nur, was gar nicht geht!

    Warte auf Zuspruch, Ergänzungen und Einsprüche

    Erhard
     
  3. pingo

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    AW: schnelles vs. langsames Rösten

    Naja, bei meinen Profilen geht es ja auch um 30 kg Kaffee....die kommen mit Raumgtemperatur in den Röster. Die bekomme ich auch bei voller Leistung nicht innerhalb von weniger als 4,5 Minuten ins Gelb....
     
  4. #84 cafesolo, 15.03.2013
    cafesolo

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    @DucAnsen: Ich denke das 1:1 übertragen von Pingos Röstungen auf unsere kleinen Röster können wir vergessen. Habe ich zwar auch schon versucht, aber eigentlich bringt es m.E nicht viel, da die Röster ganz andere Wärmekapazitäten haben u. eben ganz andere Mengen geröstet werden.

    @Erhard: "Zuviel Mich beschäftigt derzeit die Trocknungsphase am meisten.
    Sie scheint mir deshalb wichtig, weil die Bohnen eine gewisse Restfeuchte behalten sollen, damit nachher die chemischen Reaktionen besser ablaufen können. Ich glaube, dieser Grundsatz ist unbestritten."

    Ja denke auch, da sind sich so ziemlich alle einig!

    Ob zuviel Restfeuchte nach Erreichen von 150° -160° der Röstung nicht gut tun, kann ich nicht genau sagen.
    "Jim Schulman rät daher die Trocknungsphase evtl. auszudehnen, wenn die Bohnen bei 150° noch nicht homogen gelblich sind."
    Das betrifft doch wahrscheinlich z.B Perlbohnen, weil hier die Bohnenmasse durch die Dicke u. den kaum sichtbaren geschlossenen Schnitt nur sehr schwer Durchhitzt wird. Gleiches gilt nach Claus Fricke auch für frische Hochlandbohnen (keine Flachbohnen), weil auch hier die Feuchtigkeit weniger schnell verdampft u. die Bohnen unter starker Mitwirkung ihrer Feuchtigkeit rösten.

    Was du so geschrieben hast, wird ja von den meisten so empfohlen. Ob man die Angaben/Auswertung in Artisan abschalten soll oder nicht..? Keine Ahnung. Ich bilde mir ein, wenn ich bei einer Röstung Lederartig oder Toasting angezeigt bekommen habe, war es dann beim Testen auch so. Ob ich evtl. doch durch die Angaben beeinflusst wurde, kann ich schlecht sagen, da es bei meinen Röstungen nie ausgeschaltet ist.

    Auf jeden Fall werde ich jetzt erstmal so rösten, dass ich die Luftklappe erst nach erreichen der Gelbphase (Ende der Trocknungsphase) zu 50 oder 100% öffne, um nicht vor den besagten 6-7min. bzw. erreichen der 150-160°C (bei Langen z.b wird von 140°C ausgegangen die in der 6-8min. erreicht werden sollen) ein übermäßiges austrocknen der Bohnen im Aufheizvorgang herbeizuführen.

    Dann hattest du noch geschrieben:" Dann schließe ich Rüssel und Saugzug an (ca 80-100 Volt = ca halbe Leistung des sehr starken Ventilators), fahre mit Hitze 3-4 weiter und versuche C1 so schnell wie möglich zu erreichen. Jetzt ist der Huky also mehr ein Heißluftröster."

    Das würde doch bedeuten, dass genau in dem Abschnitt das Artisanprogramm "Toasting" auswerfen würde. Weil es eben zu schnell zum 1.Crack geht bzw. das DeltaBT größer als 4°C/30sek. (8°C/min) ist. Das ist genau die Phase die bei Sweet Maria noch nicht abgehandelt ist.

    Gruß Uwe
     
  5. flix

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    Schön, dass hier wieder etwas Leben reinkommt. Interessant ist, dass das Augenmerk bei jedem auf etwas Anderes gerichtet ist bzw. Potential anderen Sachen sieht. Obwohl ich die Biene etwas gepimt habe http://www.kaffee-netz.de/vom-rohkaffee-zum-selbstr-ster/49489-r-stbiene-version-ii-11.html und nun den Luftstrom wenigstens etwas steuer kann, habe ich den Eindruck, dass das meiste Potential doch in der Stuereung der Röstkurve über das Gaskochfeld liegt. Ich habe auch den Eindruck, dass Fehler, wenn sie nicht zu gravierened sind bis zum FCR ganz gut verziehen werden bzw. der Geschmack des Kaffees somit nach dem FCR am leichtesten beeinflusst werden kann. Meine groben Parameter waren bisher FC so um die 200C bei ca. 12 min. und dann noch maximal 5 Minuten. Oft habe ich die Hitze zu sehr verringert (bis 2 minuten nach FC kaum Temperatur anstieg), so dass die Kaffees einen sehr flachen Körper hatten. Zu viel Hitze dagegen wurde etwas besser weggesteckt, vorrausgesetzt man holt den Kaffee nicht zu spät raus.
    Was haltet Ihr davon, wenn wir uns immer auf einen Kaffee einigen und unsere Röstkurven bzw. die sensorischen Resultate dann hier besprechen?
     
  6. kri

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    AW: schnelles vs. langsames Rösten

    @cafesolo
    ich habe wolfredo in seinem blog auch schon mal wg. der einfülltemp. und dem temp-abfall angesprochen - und bin auf die rösttheorie verwiesen worden.
    zum thema trocknungsvorgang scheint es sich widersprechende theorien zu geben:
    1) fricke-fraktion: im extremfall eine vom röstvorgang getrennte trocknungsphase
    2) wolfredo-fraktion: die trocknungsphase unter 150 grad wird übersprungen.

    das was du, flix als schnelles rösten bezeichnest, ist bei mir noch das langsamste. grund: die (idealisierte) grafik, aus der ersichtlich wird, dass für den abbau der säuren v.a. die röstdauer verantwortlich ist.
    mit welchem temp-delta/min röstet ihr denn ca. von 150 grad bis fc? und warum?
    ich hab diese phase jetzt mal auf 4,5 min zusammengeschnurrt, das war gleichzeitig das maximum, was bei einer füllmenge von 400 gr. möglich war.

    @flix: gute idee mit dem einigen auf eine sorte.
     
  7. #87 DucAnsen, 17.03.2013
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    @cafesolo, ich weiß, dass man das profil vom pingo nicht ein zu ein übertragen kann. versuche aber zur zeit doch die röstung ähnlich zu fahren. d.h. dass ich nach dem einfühlen die temp etwas drossel, davor heize ich den röster aber schnell vor. gaszufuhr fast volle pulle. hab auch beim huky festgestellt, dass man den röstverlauf sehr wohl über die abluft steuern kann. brauche aber noch mehr erfahrung, wann ich die lüftung richtig einsetzte.

    finde die idee eine gemeisame sorte zu rösten sehr gut, sind mehr gleiche parameter gegeben.

    was haltet ihr vom india monsooned malabar?

    gruß duc
     
  8. kri

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    @ducansen
    mir schmeckt zwar den monsooned malabar, aber erstens muss man ihn so lang liegenlassen und zweitens würde ich lieber irgendeinen mit säure rösten, weil man mehr falsch machen kann.

    @cafesolo
    dies ist die stelle, auf die wir uns beziehen, oder? "Ziel ist es, den Temperaturabfall so gering wie möglich zu halten und innerhalb kurzer Zeit die gewünschte Rösttemperatur zu erreichen."
    einen grund, der auf die bohnen und nicht auf die wärmekapazität des rösters eingeht, finde ich nirgends.
    wollte ich am huky dies erreichen, dürfte ich nur 100 gramm vorgewärmte bohnen einfüllen und müsste nach dem befüllen volle kanne weiterheizen.
    wenn ich dem gedanken wolfredos folge, müsste die ideale röstkurve einer 210 grad nach oben verschobenen parallele zur x-achse ähneln.
    das kommt mir irgendwie aberwitzig vor.
     
  9. #89 DucAnsen, 17.03.2013
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    stimmt der malabar muss ja mind. 14 tage liegen, hab noch da "Indien Arabica Araku Valley", "Brasilien Fazenda Sao Silvestre", "Äthiopien Harrar Longberry".

    ich glaube es wird mit dem huky sehr schwierig die temp gleichmäßig über einen zeitraum von 13-14 min zu halten.
    das langsame rösten wäre mit lieber.
     
  10. #90 cafesolo, 18.03.2013
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    @flix: Ich habe meine Biene ebenfalls durch die aktive Luftabsaugung erweitert. Schön zu beobachten ist hier, dass beim einschalten die BT Kurve gleich ansteigt, aber die ET Kurve sinkt. Klar muss ja auch so sein, weil die heisse Luft ja aus dem Röster gesaugt wird. Ein Abfall der ET Kurve ist aber wohl nicht erwünscht. Ich wollte dies eigentlich nur einsetzen um den Röstrauch u. die Häutchen schneller aus dem Röster zu bekommen um eine klarere Röstung hervorzubringen. Von den Parametern lag ich im augenblick genauso wie Die Idee mit dem einigen auf einen Kaffee ist bestimmt nicht schlecht, aber dazu müssten wir immer alle den gleichen Rohkaffee mit den gleichen Vorraussetzungen haben. Das alleine wird schon schwierig.
    Vielleicht ist es besser die Röstungen in die einzelnen Phasen aufzuteilen und jeder macht malk ein paar Proberöstungen und schaut was passiert. Diese Veränderungen müssten dann ja auch bei jedem schmeckbar sein. Wir müssten uns nur auf ein paar Parameter einigen. Evtl. Anfangstemperatur, Röstmenge, Zielröstgrad usw....

    @kri: Das wäre mein nächster Vorschlag gewesen, Wolfram mal anzuschreiben. Mein Delta T bewegt sich meist um die 6,5 -7 °/min ab den 150°C bis zum FCr., weil dies wohl als optimal angesehen wird u. eben auch Artisan dann ein o.K rauswirft :).
    Die Stelle auf die ich mich bezogen habe mit dem Temperaturabfall ist genau die von Dir zitierte. Ich hatte mir gestern nochmal dazu gedanken gemacht u. die Röstkurven mal mit meinen alten Gene-Röstungen verglichen. Hier ist es doch ähnlich mit dem geringen Temperaturabfall. Nun kann man einen reinen Konvektionsröster nicht unbedingt mit einem Trommelröster vergleichen, aber vielleicht hilt es ja doch Teilvorgänge zu verstehen. Wenn ich z.B in den vorgeh. Gene meine Bohnen einfülle u. beim Start ca. 140/145°C habe geht die Temp. ja nicht weiter nach unten sondern steigt zügig u. bleibt irgendwann auf einem ziemlich gleichmäßigen Niveau. Das wäre nach den Überlegungen u. Versuchen von Wolfram ja ähnlich (keine richtige Trockenphase). Nur ist es so, dass in seinen Abhandlungen von 2010 darüber gar nichts mehr geschrieben wird, sondern da geht es um Werte für bis zum ersten Crack zwischen 7 u. 10 min. Werte für den Zeitraum von erstem Crack bis zum Ende von 2-6 min. Also eine Gesamtröstzeit je nach Röstgrad zwischen 9 u. 16 min. Also nichts mehr von 30-35min wie er einaml in 2007 ("Der dunklen Seite entsagen") geschrieben hat.

    Ich würde einen Kaffee vorschlagen der gut zu beziehen ist, nicht allzu teuer ist u. der wie kri schon geschrieben hat auch etwas Säure besitzt, da man da mehr acht geben muss beim Rösten.

    Gruß Uwe
     
  11. flix

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    Vielleicht können wir uns gleich auf mehrere. einigen um so das "projekt " etwas längfristiger anzulegen...
    Wie wäre es einmal um die Welt?

    Mittelamerika, Brasilien, Indonesien, Indien, Afrika (äthiopien)?
     
  12. #92 cafesolo, 18.03.2013
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    Hallo flix,

    im Grunde genommen hab ich nix dagegen. Doch wenn ich mir das Ganze so Überlege, ist mir das noch zu übereilt u. nicht ausgereift genug. D.h. wir nehmen jetzt alle die gleiche Bohnensorte, setzten uns an unsere Röster u. rösten die vorher vereinbarten Röstprofile bzw. Fixpunkte/Werte. Dann haben wir evtl. 2, 3 oder 4 Röstchargen u. beurteilen sie ertmal nach Farbe, Geruch u. Aussehen. Je nach Zeitpunkt. Und genau das ist mein Problem. Jeder von uns hat andere Geschmacksnerven u. Verkostungserfahrung. Dann ist da noch der Bonus der eigenen Röstung. Wie ehrlich beurteilen wir unsere eigene Röstung wirklich? Ich für meinen Teil bin zwar kritisch, aber bestimmt gebe ich mir immer noch einen Bonus ;-). Vielleicht sollten wir die Röstungen der jeweils anderen probieren (je nach Personenzahl wird dies auch wieder schwierig), Ergebnisse der Bohnenbeurteilung aufschreiben u. am Ende Bewertung abgeben ohne zu wissen, von wem der geröstete Kaffee war.

    Was meint ihr, macht das mehr Sinn? Vielleicht kommen wir dann schneller zum Ziel ?

    Gruß Uwe
     
  13. #93 DucAnsen, 18.03.2013
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    meine idee: wir nehmen gleiche sorte, legen fest, wer wie röstet (langsam/normal/schnell) und tauschen, dann untereinander die röstungen aus. gehe davon aus, dass wir zur zeit zur dritt sind. ich sag jetzt mal jeder macht 300gr. von der charce kriegt jeder 100gr ab u. dann halt im wechsel.
     
  14. kri

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    servus,

    habe die letzten tage keine zeit gehabt.
    butter bei die fische:
    wir sollten uns, wenn wir das machen, mit den gleichen bohnen eindecken.
    und die sollten von der selben charge sein.
    vielleicht können wir uns auf einige bohnen einigen.

    ich würde, wenn es geht, gern nass aufbereitete nehmen, damit man mit chaff weniger heckmeck hat.

    @flix

    bist du aus münchen?
    falls ja, können wir evtl gemeinsam versenden und auch kaffee bekommen. spart einige euros.
    geht natürlich nur, wenn wir einigermaßen nah wohnen.
    ich wohne am luitpoldpark.

    erst mal müßten wir also einen gemeinsamen händler festlegen.
    dann uns auf bohnen einigen....


    alles gute

    kristof
     
  15. #95 cafesolo, 21.03.2013
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    Wie wäre es mit dem Guatemala Atitlán Kooperative CCDA von Quijote. Der hat alles was gewünscht ist. Gewaschen, Säure, Körper, Süsse.... und vom Preis her o.k.

    Wir müssten dann festlegen:

    1. Einfülltemp. des Kaffee's
    2. Menge ?
    3. Röstgrad
    4. Einfülltemperatur BT/ET
    5. Verkostungstag
    6. Art der Verkostung usw.

    Jeder müsste sich notieren wie u. wann welche Luftklappenstellungen sind, Anfang des 1.Cracks, Ende, oder besser Artisan-Aufzeichnung. Am besten keiner weiss von wem die gerösteten Kaffee's kommen, wenn wir sie verschicken.
    Deshalb kein Absender u. nur ein Merkmal irgendwo auf der Verpackung. Dann kann jeder die Kaffee's testen und sich seine Verkostungsnotizen machen dir wir dann zur gleichen Zeit ins Netz stellen.

    Gruß Uwe
     
  16. #96 DucAnsen, 21.03.2013
    DucAnsen

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    ich bin dabei. noch mal zur verständnis, verschicken ohne angabe vom sender nur empfänger, stimmts.
    den rohkaffee vom quijote können wir ruhig nehmen, habe noch keine erfahrung mit dieser sorte.
    aufzeichnung würde ich auch über artisan machen, so ist der röstprozess besser nachvollziehbar.
    cupping hab ich nicht drauf, kann den geschmack nur anhand vom espresso/cappu schildern.

    gruß
    duc
     
  17. flix

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    Hi,

    Q kri. ja ich wohne in München nähe Friedensengel, also nicht total weit weg ;)! Atilan ist fein, ich würde noch den Bob o link neue Ernte in den ring werfen. Vielleicht reicht das ja erstmal für unser projekt?
     
  18. pingo

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    Moin!

    Wenn Ihr Euch auf Kaffees von uns einigen werdet kann ich gerne Sonderpreise für alle Beteiligten machen und Euch auch sonst zur Seite stehen....das gute Projekt muss unterstützt werden.

    Liebe Grüße,

    pingo
     
  19. kri

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    @pingo sehr erfreulich

    @mitröster vielleicht noch ein/zwei andere, wg. porto?

    alles gute

    kristof


    p.s.
    @pingo für welche methode eures "downsizings" habt ihr euch denn entschieden? weiß schon, das wort ist falsch
     
  20. MAKOMO

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    Ich könnte bei Bedarf auch beitragen. Bin aus Bruck und arbeite in Laim. Hab gerade meinen Hottop mit nem TC4C/HRI ausgestattet. Damit sollte ich relativ genau gewünschte Kurven mit Artisan nachfahren können. Röstungen mit dem 3Kg Probat könnte ich natürlich auch beisteuern.

    Grüsse
    Marko
     
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