schnelles vs. langsames Rösten

AW: schnelles vs. langsames Rösten

bohnenschorsch: wie sieht der ungefähre temperatur/zeitverlauf bei dir aus von minute 0? was für ein röster und mit welcher temperatur ziehst du die bohnen in 1 1/2 Minuten auf 109 Grad (luft? bohnenmasse? von einfüllen?)

Danke

 

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Hallo bohnenschorsch,

danke für Deinen Beitrag! Was hattest du nochmal für einen Röster?
Ich kann für meine jetzigen Röstergebnisse mit der getunten Biene nur sagen, dass die Anfangstemp. recht hoch sein kann. Die SHB Bohnen sind durch die Feuchte u. Oberflächenbeschaffenheit doch recht gut gegen die hohe Anfangstemp. geschützt. Auch bei Einfültemp. von 240°C sind keine punktuelle Brandstellen zu erkennen. Im Moment sieht es für mich so aus, dass meine Röstungen Anfangstemp. von 220-230°C gut vertragen, die Bohnen bis zu einer Temp. von ca. 150-160°C ohne Lüftung im eigenen Saft die Trocknungsphase abschließen u. erst dann mit ansteigendem Luftzug bis zum 1.Cr. auf 100% Luft gefahren werden. Bohnen für einen Filterrost gehen eher bei niedrigen Temp. rein (ca. 200°C) mit sanftem Ansteig im Crack u. Espressoröstungen eher mit 210-220°C Anfangstemp. u. raschem Ansteig im Crack. Entscheident ist meiner Meinung nach (zumindest bei der Biene im umgebauten Zustand) das richtige Temp./Abluftverhältnis während des Röstvorganges. Werde aber demnächst mit der umgebauten Biene deinen Aussagen nochmal nachgehen u. dir berichten wie es sich bei der Biene verhält. Bin gespannt. Vielleicht ist es ja wirklich besser!

Gruß Uwe

 

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hehe. Mich wundert nur die Bohnen vom Einfüllen in 1 1/2 Minuten auf 190 Grad zu ziehen quasi kurz vor den ersten Crack, da müsste man ja mit Temperaturen jenseits von gut und böse rangehen. Das würde ja schon fast die Großröster mit ihren 400-500 Grad neidisch machen

 

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Sehr interessant - was ich noch gerne wissen würde, wäre: wann beginnt das DANN? Bei 150°BT oder schon früher?
Und was ist "eher niedrig?"
Freue mich auch auf genauere Angaben - sollen ja eh keine absoulten Werte sein, aber halt die Richtung anzeigen.

Danke!
Erhard

 

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Ah dacht ich mir schon so. Ist natürlich schwer übertragbar, da die Trommeltemperatur noch die große unbekannte ist.

 

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Vielen Dank!

Klingt nachvollziehbar. Eher eine langsame runde Röstung.

Deine ideale Röstung läuft also vom Einfüllen bis 1. Crack mit unveränderter Flammenstärke? Danach gehst du etwas runter?

Das Röstprofil ist eigentlich identisch mit meinen ersten Profilen - die haben mir auch am besten geschmeckt! In letzter Zeit hatte ich ein paar Röstungen nach Jim Schulmanns Standardprofil - 3-5 Minuten auf 160, voll Gas innerhalb von 3 Minuten (ca. 9. minute) auf 1. Crack, 3-4 Minuten sanfter beenden probiert. Sehr ausdrucksstark, aber manchmal auch schon ziemlich hardcore.

 

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Also zuerst einmal Dankeschön für die Ausführlichkeit und die Offenherzigkeit in dieser Zusammenfassung!
Geschieht ja viel zu selten!
Man merkt, dass hier über längere Erfahrungen berichtet wird und nicht über kurzfristige Erleuchtungen.
Ebenso spürt man, dass das Feuer der Röstfreude noch brennt!

Ich denke nicht, dass irgendwer nach Deinen Angaben an seinem eigenen Gerät nachrösten wird können -
insofern mag es Enttäuschungen geben. Vieles, was Du gesagt hast, ist eh anerkannt und auch bekannt.
Aber es war sehr sinnvoll von Dir, keine absoulten Zahlen oder Zeiten anzugeben, sondern allgemeine Tendenzen, sprich Zeitfenster, wie Du es so treffend nennst.
Köstlich finde ich die Wortschöpfung "typische Monotonie" - also eine Monotonie, die noch etwa zu sagen hat, zwar monoton, aber immerhin typisch.
Man kann über Kurzzeit- und Langzeitröstung viel sinnieren. Wo endet kurz wo beginnt lang und wo endet lang?
Es geht um die Röstung von aromatischem Kaffee, um das WOW-Erlebnis.
Und jeder hat recht, der es für sich zustandebringt. Trotzdem sollte man nicht nur Eigenröstungen trinken!
Der Vergleich macht sie unsicher!

Die Kardinalfragen bleiben jedenfalls:

Gibt es ein Durchschnittsprofil , das ungefähr für viele Bohnen und Zubereitungsarten passt und von dem aus man
sich an die spezielle Bohne und Röstung weitertasten kann?
Ich denke auch, dass man es so versuchen sollte - immer unter Beisein der Sinne - sehen, riechen, hören.
Die Rohbohnen anschauen, beißen etc., Röstempfehlungen einholen, diese anpassen, auch Konträres probieren.
Sicher ist es sinnvoll, wiederholte Versuche mit denselben Bohnen zu machen.
Man verleirt sich so leicht in ungezählten Möglichkeiten.
Mir kommt öfter vor, dass rel. verschiedene Röstungen schlussendlich zu ganz ähnlichen Ergebnissen führen.
Oft denkt man auch, das sei noch nicht das Optimum gewesen, aber eine schwache Bohne wird man rösterisch kaum dopen können.
(wie dünnen Rotwein mit viel Barrique!)

Cupping - Röstungen jedenfalls enden recht hell, weil man die Fehler des Rohkaffees besser herausschmeckt,
Je länger die Röstung, desto uniformer das Ergebnis - Eigenaromen werden durch Röstaromen ersetzt.

Das behauptet übrigens Andreas MERZ von MERUM (Zeitschrift über ital. Weine und Olibvenöl)
auch vom Wein: je älter die Rotweine, desto uniformer würden sie - er trinkt daher auch edle Rotweine am liebsten jung.

Bzgl. Brühkaffee und Espresso- ist mein vereehrter Jim Schulman genau gegenteiliger Meinung -
Espresso nach C1 schneller und höher, alle anderen niedriger und langsamer. Das heißt für den Röstverlauf - schon mit höherer ET
bei C1 ankommen, wenn Espressoröstung geplant ist.
Hohe Endtemperatur und langsame Röstung = bitteres Ergebnis. Schulman wird wissen, wovon erspricht.
Und Du wirst wissen, was Du gemacht und getrunken hast.

Mein dzt. Stand ist, dass ich die größten Unsicherheiten und Wissensdefizite in der Anfangsphase habe -
angefangen von der Starttemperatur, über die Ventilation, bis zur Geschwindigkeit.
Für Verbrennungen jedenfalls ist die 1. Phase nicht so heikel, womöglich aber für die spätere Aromaentwicklung?!

Noch ein Thema hast Du angesprochen - die Kontinuität!

Ich denke auch immer mehr, dass es doch gut sein muss, nicht ständig an der Temperaturschraube zu drehen - große Röstmaschinen können ja gar nicht schnell reagieren wie etwa ein 300g Röster.
Röstkurvenkosmetik zu betreiben wird einen nicht weiterbringen, alles möglichst genau zu doklumentieren, wird aber essentiell bleiben.
Die Kunst, Röstwissen weiterzugeben, besteht darin, aus seinen persönlich Erfahrungen mit seinem speziellen Gerät
allgemeine und verwertbare Ratschläge zu extrahieren.
Weil das so schwer ist, kommt es so selten vor.


Viel Spass weiterhin!

Erhard

PS: Und zeig mal Fotos von Deiner Apparatur!

 

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Hallo Bohnenschorsch,

eine schöne und schön komprimierte Zusammenfassung hast du da geschrieben. Das deckt sich alles in allem stark mit meinen bisherigen Erfahrungen.

Um deinen Hinweis auf die Relativität der Zahlen noch einmal zu unterstreichen, weil mir dieser Punkt in Diskussionen gerade auch aus dem amerikanischen Raum oft zu Kurz kommt:

Die 13-15 Minuten kann man für deinen Röster annehmen und ähnlich konstruierte Röster, die eine vergleichbare Energieübertragung/Konduktion-Konvektion-Radiation-Verhältnis haben und einen vergleichbaren Trommelaufbau. Mein kleiner Quest M3 z.B. liegt bei den durchschnittlichen Zeiten und Temperaturen für eine durchschnittlich gute Röstung in ganz ähnlichen Bereichen.

Der andere (große) Röster dagegen verhält sich völlig anders: Einfülltemperaturen (Luft/Trommel) um 220 Grad, Durchschnittsröstdauern eher 17-19 Minuten, max. Lufttemperatur innerhalb der Trommel um 260 Grad (bei normalem Bohnentemperaturverlauf wohlgemerkt). Wenn ich also mit beiden Röstern ein annähernd gleiches Geschmacksprofil erzeugen will, könnten die dazu benötigten Röstkurven unterschiedlicher nicht aussehen, vor allem im Lufttemperaturbereich und in der Länge der einzelnen Phasen (der größte Unterschied liegt vermutlich in den ersten 2/3).

Bei reinen Heißluftröstern sehen diese Zahlen dann wiederum ganz anders aus.

Gruß,
Lukas

 

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Hallo zusammen, ich bin zufällig auf eure röstphilosophischen Einsichten und lehrreichen Zusammenfassungen eurer Praxis gestoßen und habe mich schnell hier angemeldet, eigens um Danke! zu sagen. Wenn das mal nicht Spaß macht, hier bei euch zu lesen.
Also sag ich's jetzt: Danke!
Eric

 

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Morgen,

ich hätte da noch eine theoretische Frage bzgl. hohem Temperaturanstieg vs. hohe Temperatur bei Heißluftröstern:

Mal angenommen die Bohnen brauchen von 15 - 150 °C fünf Minuten und die Heißluft liegt bei sagen wir 300 °C...
Um die Zeit zu verkürzen würde man jetzt z.B. mit 400 oder 500 °C ran gehen, richtig?
Wäre es aber nicht besser bzw. physikalisch möglich einfach nur den Luftstrom zu erhöhen bei gleichbleibender Temperatur? Bin gestern drauf gekommen, als ich die letzten Beiträge hier gelesen habe, da ich überlege bei meinem Röser die Heißluftpistole gegen was selbstgebautes zu ersetzen (Lüfter mi > 170 m³/h).
Wenn ich jetzt z.B. den Luftstrom auf das doppelte erhöhe, fällt logischerweise die Ausgangstemperatur (15-20°C kalte Luft + xxx °C heiße Heizdrähte).
Würde ich jetzt aber parallel die Heizleistung so erhöhen, dass trotzt des größeren Luftstroms die Temperatur gleich bleibt, könnte man doch viel schneller hochziehen ohne die tatsächliche Temperatur zu erhöhen... 1 Liter/Sek. 300°C heiße Luft gegen 2 Liter/Sek. 300°C heiße Luft sollten die Bohnen theoretisch viel schneller aufheizen - und das ohne auf hohe Temperaturen von Industrieröstern zu gehen.
Passt das so auch in der Praxis?

Gruß
Paul

 

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Natürlich, Erhöhung der Luftstromgeschwindigkeit bringt mehr Energiezufuhr.
Aber irgendwann ist Schluss, dann sinkt die Temperatur wieder, weil, zumindest bei einem Trommelröster, es das System nicht mehr schafft, die zugeführte Kaltluft so schnell auf Rösttemperatur zu steigern.
Es gibt also einen Wendepunkt, ab dem es kontraproduktiv wird.
Ob man die maximale Strömungsgeschwindigkeit überhaupt ausnutzen soll, weiß ich natürlich nicht.

Grundsätzlich gibt es mehrere Möglichkeiten schneller zu sein.
Mehr Hitze - cave Verbrennungen
mehr Luftzug - hat Grenzen
weniger Bohnen -
Isolierung anbringen - = weniger Wärmeverlust = bessere Wärmeübertragung bei geringerer Hitze.

Erhard

 

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An die Heatgunfraktion / BBA - was findet ihr besser, Heißluft direkt in die Bohnen blasen z.b. den Knethaken (da müsste es ja gut in die Bohnen gleichmässig reinblasen) oder diffus einfach nur den Innenraum heizen z.b. schräg gegen die Wände und abdecken? Was für Innenraumluftemperaturen erreicht ihr?

 

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@bohnenschorsch, lukas, erhard: tolle Beiträge, viel Info ! Danke. Gerade weil die Röster u. Gegebenheiten bei uns Heimröstern so verschieden sind, ist es wohl nicht möglich Temperaturen u. Zeiten festzulegen. Da bleibt eigentlich
nur jedem Heimröster die Möglichkeit viiiiiiiieeeeel auszuprobieren u. für sich ganz individuelle Röstprofile zu erstellen.
Was vielleicht noch ganz hifreich ist, wenn man sich unsicher ist mit seinen Röstungen, diese jemandem zum Testen geben, der sehr gut in Sachen Kaffee geschult ist.

Gruß Uwe

 

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Hallo Paul,

Ja und nein. Höherer Luftstrom bei gleicher Temperatur bedeutet natürlich mehr zugeführte Energie, ebenso höhere Temperatur bei gleiche bleibendem Luftstrom.

Stellen sich nun zwei Fragen: wie kann die Bohne diese Energie auch aufnehmen?
Und was passiert mit der in der Bohne enthaltenen Feuchtigkeit?
Je höher der Luftstrom, desto schneller geht auch die Feuchtigkeit flöten. Das ist einer der Gründe, warum Fluidbed-Röster so kurze Röstzeiten haben. Sie können auch die 'magischen' 15-17 Minuten erreichen, allerdings ist der Kaffee am Ende dann dermaßen verdörrt und schmeckt einfach nicht, weil der größte Teil der für die für uns wichtigen Geschmacksentwicklung während der Röstung nun einmal ein Mindestmaß an Feuchtigkeit braucht. Zu schnell zu trocken = bah. Fluid-Bed-Röstung in angemessener Zeit = potentiell lecker. Andersherum: auch ein Trommelröster kann in 6 Minuten Kaffee braun machen. Den Geschmack mag ich mir jetzt nicht ausmalen, dafür hatte ich heute schon zu viele leckere Espressi, das will ich mir nicht versauen

Jedes einzelne durchgeführte Cupping, egal von wem, bringt den Teilnehmenden einen Erkenntnis- und Erfahrungsgewinn. Ich höre immer wieder von sich selbst so bezeichnenden "Anfängern", dass sie nicht über den Geschmackssinn verfügen um dies oder jenes herauszuschmecken. Das ist völlig falsch: es fehlt zu 99% lediglich die Erfahrung, und nichts ist da lehrreicher als vergleichende Cuppings der eigenen Röstungen mit anderen Heim- oder "Profi"-Röstern.

lg,
Lukas

 

Das hast du gut zusammengefasst, ich bezeichne mich auch gerne als Anfänger und stelle doch fest, meine Frau und ich zusammen, schaffen es inzwischen einen Kaffee komplex genug zu beschreiben.
Aber eben nur zusammen...was mir in der Beschreibung fehlt, findet sie und umgekehrt.

Musste dieses Thema aus eigenem Interesse doch mal wieder nach Oben spülen