Selbstgeröstetes lagern - Wie verpackt ihr als selbströster die bo

Diskutiere Selbstgeröstetes lagern - Wie verpackt ihr als selbströster die bo im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo, folgendes betrübt mich etwas bei meinen selbstgerösteten Bohnen. Nach ca. 3 - 5 Tagen nach Röstung tritt vermehrt Öl aus den Bohnen...

  1. Dirk_W

    Dirk_W Mitglied

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    Hallo,

    folgendes betrübt mich etwas bei meinen selbstgerösteten Bohnen. Nach ca. 3 - 5 Tagen nach Röstung tritt vermehrt Öl aus den Bohnen hervor. Direkt nach der Röstung haben die Bohnen eine leicht glänzende Oberfläche (eher seidenmatt).
    Ich fülle diese dann nach ca. 2 Std. in ein Kaffeeglas mit luftdichtem Deckel. Lagerung im Raum.
    Ich habe auch schon die Variante probiert erst nach 12 Std. abzufüllen. Hier hat sich das massive Austreten des Kaffeeöles etwas verzögert.
    Parallel fällt mir eine massive Geschmacksveränderung ab dem Zeitpunkt von 3 - 5 Tagen auf, was das Ganze wirklich störend macht.

    Wer hat eine Idee ?


    Dirk
     
  2. Host

    Host Mitglied

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    Hallo Dirk,
    je dunkler die Bohnen geröstet werden, umso öliger wird die Oberfläche, maximale Öligkeit sieht man kurz vor Abbruch der Röstung (z.B. im Hearthware Precision, im Alpenröst kann man ja nichts sehen). Während des Kühlzyklus wird dieses Öl wieder rückresorbiert und die Bohnen scheinen danach seidenmatt. Der Glanz kommt aber wieder zurück, wie Du schon schreibst nach 3-5 Tagen. D.h. die Bohnen schwitzen da nichts Zusätzliches aus, sondern geben nur das wieder ab, was sie eigentlich bei der Röstung schon abgegeben haben.
    Ein ganz normaler Vorgang bei dunklen Röstungen.
    Die einzige Möglichkeit die Öligkeit zu reduzieren ist, die Röstung bei reduzierter Temperatur zu verlängern (gabs schon mal nen Thread dazu). Damit bekommst Du den gleichen Röstgrad, erreichst aber nicht die hohen Endtemperaturen, um die Bohnen schwitzen zu lassen.

    Zur Geschmacksveränderung: Die meisten Bohnensorten verändern ihren Geschmack innerhalb der ersten Tage nach der Röstung, meiner Meinung zum Positiven.
    Welche Bohnensorten meinst Du denn genau? Manche brauchen länger, bis sie ihren Geschmackspeak erreicht haben (z.B. Mandheling oder Java- ich finde nach ca. 3-4 Tagen schmecken sie richtig gut) andere nicht so lang (z.B. ostafrikanische Arabicas, bei denen warte ich 1-2 Tage). Diese Geschmacksentwicklung hängt aber auch mit der Tiefe der Röstung zusammen, ich kann Dir allerdings nicht sagen ob dunkle Röstungen generell länger brauchen als hellere, - mir ist das nur irgendwann mal aufgefallen.

    Zum Lagern,
    nach der Röstung incl. Kühlzyklus lass ich die Bohnen noch eine Weile auf einem Teller liegen, bis sie Raumtemperatur erreicht haben, dann kommen sie in ein Eimachglas mit Gummidichtung und werden in den Schrank gestellt. Aber länger als eine Woche lagern die sowieso nicht. :)

    Grüße
    Horst
     
  3. Dirk_W

    Dirk_W Mitglied

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    Hallo Host,

    es ist tatsächlich so, dass ich eine dunkle Röstung vornehme. Ich sehe beim HPR ca. 1/2 Minute vor Kühlungsbeginn eine starke und plötzliche Rauchentwicklung, was ganz klar das Austreten des Öles anzeigt.

    Meine derzeit favorisierte Bohnenmischung ist 50 % Bugisu (traumhafter Uganda Kaffee unseres Boardmitglieds), 25 % Java und 25 % Indonesien Sumatra Mandheling.
    Ich röste auch direkt als Mischung.

    Die Geschmacksentwicklung beobachte ich auch und halte sie nach spätestens 1,5 Tagen für abgeschlossen. Ist jedoch der Zeitpunkt erreicht, andem die Bohnen massiv das Öl ausspucken, kippt der Geschmack ins unangenehm lakritzartige.
    Verwunderlich ist die Tatsache, dass es ja auch fertige sehr dunkle Röstungen gibt. Dort habe ich noch nie ein solches Ausölen erlebt. Das ganze ist so stark, dass sich am Glas ein richtiger flüssiger Ölfilm bildet.


    Dirk
     
  4. Host

    Host Mitglied

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    Ich erkläre mir das Kippen des Geschmacks nach einigen Tagen mit der Oxidation der ölartigen Komponenten an der Bohnenoberfläche. Die Bohnen schmecken langsam ranzig (das geht bei den derzeitigen Temperaturen schneller als sonst).
    Wenn bei Dir, wie Du sagst, im Glas schon ein flüssiger Ölfilm sichtbar ist, dann hast Du auch eine ganze Menge von oxidativen Angriffsstellen.
    Also könnte man folgern, - je mehr Öl auf den Bohnen, umso schneller kippt der Geschmack.

    Bei fertigen dunklen Röstungen wird länger und mit niedrigeren Temperaturen geröstet (Trommel 15-18min).
    Du kannst das mit Deinem Hearthware auch ein bischen verzögern. (Wo ist nochmal der Thread dazu)
    Ich machs inzwischen so:
    Drehknopf auf 10, Einschalten, nach ca. 4min für 30sec "cool", dann wieder rösten, nach ca. 8min wieder für 30sec auf "cool", danach wieder auf rösten. Nach ca. 12min kommt der 2. Crack, dann 5min kühlen lassen.
    Ziel der Übung ist es
    diese Röstkurve abzuflachen.

    Grüße
    Horst

    Meine unten geschriebenen Ruhezeiten, bis sich der optimale Geschmack der gerösteten Bohnen entwickeln, war für außen trockene Bohnen gedacht (evtl. mit ein paar Glanzstellen drauf). Die positive Geschmacksentwicklung wird bei Deinen öligen Bohnen halt schon vorher durch das beginnende Ranzigwerden des Öls überdeckt, bzw. zerstört.



    Edited By Host on 1055455035
     
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