Siebträger- presto presto!

also erstma vornweg, dass

ist ja wohl banausig hoch drei!!! :twisted: die zeit ist nicht nur wichtig für die crema sondern vor allem für den geschmack! dass da was verbrennt kommt auch eher von zu heißem wasser, und der bittere geschmack bei langen laufzeiten kann auch durch die blondphase bei zu viel wasser entstehen: da ist einfach alles leckere schon raus und es kommen nur noch bitterstoffe und koffein.

so, und nun zur zeitfrage: die stundenleistung hängt fast ausschließlich vom barista aus, vorausgesetzt, er hat genug gruppen und muss deshalb nicht warten. zerlegt in die einzelschritte sieht dasbeim typischen barista wohl so aus:
1. st ausklinken
2. unter die mühle halten
3. ein oder zweimal an der mühle klacken
4. im wegdrehen kurz an den mühlen-tamper halten (die machen sich in der gatronomie nich so den kopp um tampern, da musses schnell gehn)
5. st einspannen und dosiertaste drücken
6. tasse drunter (vorausgesetzt er hat durch ein kurze preinfusion genug zeit dazu)
den rest macht jetzt die maschine, im idealfall in 25s, meistens leider in 15.
wenn er die zweite (oder dritte?!) gruppe beschickt hat, nimmt er die tasse unter der ersten weg.
in dieser zeit kann er sich der nächsten gruppe widmen, der ganze vorgang dauert wohl um die zehn sekunden.
zwei gruppen im wechsel zu bedienen dürfte noch recht einfach sein, aber wenn man richtig schnell ist oder korrekte durchlaufzeiten haben möchte, wären drei gruppen wohl ratsam. allerdings wird man durch ordentlichen tampereinsatz auch wieder gehörig langsamer.
mit übung und ordentlich druck müsste man einen halben liter milch in etwas über 10s schaffen können, so ist zumindest mein eindruck nach den ersten versuchen mit der astoria gestern nacht .

gruß, max

 

ja, ich denke, dass spätestens die vierte gruppe für den zweiten barista gedacht ist, auch wenn das reine spekulation ist.
die genannten schritte sollen auch eigentlich keine anleitung darstellen, eher eine beobachtung.
für einen guten espresso fehlt hier noch so einiges, etwa der leerbezug, auch zum tassenwärmen, das reinigen und trocknen der siebträger und vor allem das korrekte verteilen und andrücken des kaffeemehls.
die kurzform, die ich da geschrieben hab, würde ich nur bei notfällen oder zu stoßzeiten verwenden, andernfalls wäre der espresso nur durchschnitt.
hab deinen banausenspruch auch eher als humor gesehen :wink:
gruß, max

 

Moin,
so, mal wieder mit Stoppuhr gearbeitet:

- Grundstellung: Daniel steht neben der Maschine und wartet

... 67 Sekunden später ...

- Grundstellung: Daniel steht neben der Maschine und wartet, nur neben ihm stehen komischerweise 2 leckere Cappucci mit Latte Art drauf

Die Geschwindigkeit ist wirklich faszinierend, wenn man einmal die grundlegenden Arbeitsschritte "drauf hat". Angenommen, ich halte mit meiner Maschine die Geschwindigkeit einigermaßen durch und schaffe so vielleicht 1,5 Cappu pro Minute, dann sind das auch schon 90 Milchgetränke in der Stunde. Und das an einer Eingruppigen zuhause...

Bei Espresso verkürzt sich die Zeit natürlich entsprechend, da sind dann auch die "Luftsekunden" mehr, in denen man eine 2. oder 3. Gruppe anwerfen kann. Insofern kann man auch mit ST sehr, sehr hohe Durchsätze erreichen. Das wird jeden Morgen in Italien tausendfach unter Beweis gestellt ;-).

Ach ja, bei meiner Messung sind enthalten: Mahlen (bei Dosierer geht das natürlich schneller als bei Direktmahlung!), währenddessen Tasse und Untertasse samt Löffel vorbereiten. Einmal kräftig tampen, dabei den Tamper fest drücken und leicht drehen. Einspannen und sofort abschießen. Dann Tasse drunterstellen. Während des Bezugs Milch aus Kühlschrank holen und eingießen. Schäumen, währenddessen im Augenwinkel Espresso beobachten und Espressobezug stoppen. Schaum eingießen. Cappu abstellen und mit Lappen noch kurz über das Dampfrohr wischen.

Koffeinhaltige Grüße und guten Morgen! Hab jetzt erst mal 2 leckere Getränke zu vertilgen ;-).

Danielp

 

>Händler geben einem da klar den Rat, einen VA zu wählen.

Das ist legitim.
Man muß sich nur im Klaren sein, daß man sich als Kaffebar mit einem Bremer VA ein gänzlich anderes Stammpublikum zieht, als wenn man sich mit einem ST seine Cimbali-Jünger oder Marzocco-Zöglinge um sich schart.
Wenn man das will, dann hat der Händler recht.

Christian

 

bedenke zum einen, daß die mehrgruppigen maschinen wesentlich grössere boiler haben - bis zu 20l sind bei 4-gruppigen maschinen ohne weiteres drin. die brauchst du einmal, um genug dampfpower zu haben, wenn du viel milch aufschäumen willst und zum anderen, damit das kesselwasser den jeweiligen hx der brühgruppe auf temperatur hält.
im idealfall machst du mit einer 4-gruppigen maschine mit dosierautomat und einer großen dosierermühle in einer minute mehr als 8 espressi (doppel-st ) während die kaffees laufen, kannst du die milch aufschäumen und die tassen richten. wenn du das tempo hälst, könntest du somit 480 espressi/h (bei 8/min) machen oder gleichviele cappus, latte usw usf.

in der praxis wirst du dieses tempo wohl nicht ganz erreichen oder wenn, dann nur kurz halten.
in italien könnte ich mir aber gut vorstellen, daß auf ner ab-raststätte mit einem eingespielten team an der bar und 2 maschinen locker bis zu 500 tassen/h drin sind.
habe sowas schon mal selbst erlebt, nur keine stunde lang: zwei reisebusse voller touris haben an einer raststätte gehalten. am längsten hat die kasse gedauert, bis jeder seine bestellung durch hatte - nach ner halben stunde waren fast alle leute wieder im bus gesessen. ich hatte meinen espresso genauso, wie auch der eine oder andere autofahrer.

 

Am Flughafen von Neapel hab ich so ein hütchentragendes Dreierteam mal ne Weile an einer ururalten Rancilio-Handhebel-Lokomotive mit ca. 6 Gruppen (vielleicht warens auch zwei identische Dreigruppige side by side) und zwei großen Mazzers beobachtet...Respekt!

Mehr als 3 Gruppen sind von einem Barista allein nicht mehr sinnvoll zu bedienen – das war jedenfalls der Konsens in einer ähnlichen Diskussion in coffeegeek vor einer Weile. Anlass war glaub' ich das massenhafte Auftauchen 4-gruppiger Marzocco Lineas auf dem Gebrauchtmarkt infolge der Umstellung auf VAs bei Starbucks.

Der Schritt von einer zu zwei Gruppen ist enorm, weil der Espresso schließlich 25 Sekunden braucht, die dann an der zweiten Gruppe genutzt werden können. Oder an der zweiten und der dritten :wink:

Aber auch bei einer bestimmten Gruppenzahl gibt es Unterschiede, die sich vermutlich primär in Stoßzeiten bemerkbar machen. Es gibt sogenannte "kompakte" :mrgreen: Zweigruppige mit z.B. 5-7 Litern Boilervolumen, deren Heizung auch noch mit normalem 230V-Strom läuft, und ausgewachsene Zweigruppige mit 10++Liter-Boiler und 380V-Heizung mit entsprechend höherer Leistung. Nahezu kontinuierlichen Espressobezug auf beiden Gruppen vertragen wohl beide, ohne dass sie thermisch aus dem Gleichgewicht geraten, aber wenn viel Milchschäumen dazukommt und dann vielleicht auch noch tüchtig Heißwasser gezapft wird, geht die "kompakte" in die Knie. Nicht, dass das in meiner Küche je passiert wäre...
Die Dreigruppigen sind vermutlich immer entsprechend riesig dimensioniert. Der Schlüssel ist dann eher der Mensch vor der Maschine und die ganze umgebende Logistik, d.h. wo kommen die Tassen her, wo gehen die Getränke hin, wie logisch und konfliktvermeidend sind die Wege hinterm Tresen usw. Ich glaube, das ist öfter das Limit als unterdimensionierte Technik.

In Stoßzeiten (aber nur dann!) wäre eine automatisch nachmahlende Mühle sinnvoll und meiner Meinung nach auch nicht banausig. Wenn er genug Geschirr hat und die Espressi wirklich nur weiterreichen muss, müsste ein geübter Barista mit einer 3-Gruppigen und einer Mühle nach meiner amateurhaften Schätzung schon auf 400 e/h kommen – selbst mit Sieb auswischen, Handtamper etc.

Mal gespannt, was die Gastro- und Catering-Praktiker noch dazu sagen. Da gibt es hier doch auch einige.

Gruß,
Bernhard

 

Aua, jetzt gibts nicht nur keinen, sonder überhaupt gar keinen Grund mehr dahinzulatschen.

Gruß

 

klar gibts den - um ne AV4 abzugrasen

 

Ehrlich gesagt habe ich noch nie mit einer Stoppuhr vor meiner Maschine gestanden...

Wenn es ums reine Bedienen der Maschine geht halte ich es an einer eingruppigen Maschine nicht für möglich die max. angebene Tassenleistung von 240 Tassen hinzubekommen, selbst mit einer Durchlaufzeit von 25 sek und 5 sek für das leeren, reinigen, befüllen, tampern, einspannen, bereitstellen von Tasse, Löffel etc.
Milchaufschäumen für Cappu geht relativ zeitgleich, das ist kein Problem, die Zubereitung eines LM kann den Schnitt schon ordentlich versauen, zumindest wenn der LM ordentlich aussehen soll.

Bei einer Zweigruppigen mit Mengendosierung sieht das schon anders aus.

gruß
Holger

 

Ich meine mich an die Beschreibung einer Gastromaschine mit Bezugszähler zu erinnern. Das dürfte dann wohl so ein eher hypermodernes Teil mit LCD-Display gewesen sein.

In der Praxis sollte sich das Zählen aber über die Mühle realisieren lassen. Gastromühlen mit Dosierer haben da ein eingebautes Zählwerk, dass dir sagt wieviel Bezüge da entnommen wurden. Wenn eine Nachmahlautomatik den Dosierbehälter dann nicht leer werden lässt, sollte eine gewisse Kontrolle möglich sein. Zumindest sollten auffällige Differenzen bei verschiedenen Teams, Mitarbeitern zu Tage treten.

 

Es gibt ne ganze Menge ST-Maschinen mit Bezugszähler, Schnittstelle zur Computerkasse (geht wahrscheinlich so weit, dass die Maschine dann nur Kaffee macht, wenn ein Getränk gebongt ist) usw. usw...

Nur hab zumindest ich auf Läden, wo das nötig ist, keine Lust.

Oder umgekehrt: es sollte in einem qualitätsorientierten Cafe mit überschaubarer, vernünftig ausgebildeter und motivierter Belegschaft doch hoffentlich nicht nötig sein, oder?

Gruß,
Bernhard

 

Die Marzoccos wurden in den USA ausgetauscht, da würde ich von abraten; die Umstellung aller elektrischen Teile auf 230V, teilweise sollen die Dinger ziemlich verbraucht gewesen sein, Transport, Zoll etc....

Bei den Faema muss man etwas aufpassen, das thermische Gleichgewicht kommt m.W. viel vom einstellbaren Nadelventil im Thermosyphonzulauf. Das hat z.B. die Standard-E91 ohne Dosierung, die ich neulich offen hatte, nicht. Ansonsten ist es ne schöne Maschine, allerdings heillos überteuert für meinen Geschmack.

Ob Du nen Zähler an der Maschine brauchst, hängt davon ab, wieviel Personal neben Dir dort arbeiten soll und wer wieviel behumst

Übrigens hab ich in Ö an 4 Gruppen gearbeitet; macht Sinn, wenn man bedenkt, dass 1.Gr-> Single-Espresso, 2.Gr-> Doppel-Espresso, 3.Gr-> Single-Kaffee, 4.Gr-> Doppel-Kaffee. Ansonsten braucht man 2 Gruppen für Single und Doppel-ST, evtl ne dritte Gruppe (wenn mans schafft) für nen zweiten Doppel-ST.


Greetings \\//

Marcus

 

Du wunderst dich doch auch nicht, wenn in jedem xbeliebigem Laden ne Kasse steht und dir dort auch bei jedem verkauf ein Bon ausgedruckt wird oder?

Lang ists her, dass ich am Kudamm in nem Cafe gejobbt habe. Damals habe ich den Serviererinnen Kuchen, Eis, Getränke, Alkoholika gegen Bon ausgegeben. Heute nennt man das wohl Barista. ;-)
Der Kaffee kam damals ausschliesslich aus dem WMF Filtromat mit Kellnersteckschlüssel.
Wenn der Laden dann richtig brummte, die Luft brannte, die Terrasse voll war ging es jedesmal los: Die Serviererinnen fluchten und hetzten und konnten mit den größten Unschuldsaugen energisch von mir fordern, dass ich doch endlich die angeblich schon lange gebonten Biere herausgeben sollte. Das ging dann soweit, dass mir ein längst abgearbeiter Bon von vor 60 Minuten heimlich untergejubelt werden sollte. Ich habs aus den Augenwinkeln gesehen und war nur noch stinksauer, alle Illusionen zu Kollegentum etc. waren zerstört.

Eigentlich bin ich mir sehr sicher, dass jeder Wirt, der Aushilfen beschäftigt oder beschäftigen muss nach einigen Jahren so seine Erfahrungen mit Unterschlagung durch das Personal gemacht hat.

 

Dann bringen die Mitarbeiter ihren eigenen gemahlenen kaffee mit und bereiten die getränke :lol: , oder löffeln den kaffee aus dem mahlgutbehälter, oder geben 8 verschüttete tassen an, dabei waren es nur 5, oder 12 kunden haben sich heute über einen kalten kaffee beschwert und wollten einen neuen....

Wenn dich ein Angestellter bescheissen will dann schafft er´s auch, glaub´s mir.....

die beste kontrolle ist immer noch selber mit hinterm tresen zu stehen!

Gruss
Daniel

 

Volle Zustimmung! Oder wie Marcus schon oben schrieb:

Der Zähler in der Mühle kann wohl auch nur einen Anhaltspunkt geben, wenn es in/bei der einen oder anderen Schicht/ Mitarbeiter regelmäßig zu einer größeren Differenz kommt.
Wozu es Mahgutbehälterdeckel mit Schloß gibt habe ich mich beim ersten Anblicks eines solchen auf ebay auch mal kurz gefragt. Aber dann... :idea:

 

Natürlich nicht. Ich hab nix gegen Bons. Ich hab nur was gegen Läden, die Kontrolle über Qualität stellen. Es gibt das ja auch in unterschiedlicher Ausprägung, aber ab einem bestimmten Argwohn-Pegel fühl ich mich auch als Gast nicht mehr wohl. In den meisten Fällen ist das aber auch nicht schade, denn mit der Ehrlichkeit und Authentizität verschwindet in solchen Läden ja auch die Atmosphäre. Ich bin da empfindlich...wenn ich nicht das Gefühl habe, dass der Wirt oder Koch oder Kellner oder Barista das, was er tut, gern tut und auch einen gewissen altmodischen Stolz dabei an den Tag legt, dann will ich da auch kein Geld liegenlassen. So war das gemeint. Kassen und -bons sind durchaus hilfreich, und ein guter Barmann kann auch neben einem komplett ätzenden Touchscreen-Kassensystem existieren

Gruß
Bernhard

 

das mit der kesselgrösse ist so ne sache. eine LM als vergleich heranzuziehen ist dann auch äpfel mit birnen verglichen: eine 2-kreisige maschine, wie die e91 hat einen großen kessel, zu 1/3-1/2 mit wasser gefüllt, darin für jede brühgruppe den passenden hx. wenn also 4 gruppen kaffee ziehen, wird das wasser auch viel stärker abgekühlt. besagte LM, VFA oder auch die DC haben einen boiler pro brühgruppe fürs kaffeewasser und einen kessel für dampf. dieser kann dann natürlich kleiner sein, da kein hx die temperatur herunterzieht. da kommts dann nur noch drauf an, wie viele dampfhähne vorhanden sind (folglich die dampfentnahme und der druckabfall).
die hersteller müssen da einen kompromiss finden zwischen: klein, schnell aufheizbar und energiesparend und: groß und thermisch stabiler.