Siphon Temperatur

Diskutiere Siphon Temperatur im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hi! Mich beschäftigt die Brühtemperatur im Hario Siphon (speziell habe ich die TCA-2 Größe). Alle Brühanleitungen die ich bisher gelesen/als...

  1. #1 PeterGriffin, 08.06.2015
    PeterGriffin

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    Hi!

    Mich beschäftigt die Brühtemperatur im Hario Siphon (speziell habe ich die TCA-2 Größe).

    Alle Brühanleitungen die ich bisher gelesen/als Video gesehen habe sprechen davon, die Leistung der Wärmequelle zu reduzieren wenn das Wasser in den Brühbehälter aufgestiegen ist.
    Bisher habe ich das auch immer so gemacht. Da allerdings der derzeit von mir getrunkene Machhörndl Kibiruini mit dieser Zubereitungsmethode extrem sauer schmeckt habe ich mal die Wassertemperatur im Brühbehälter gemessen.

    Wenn ich den Brenner so zurückfahre, dass das Wasser einfach nur im Brühbehälter gehalten wird liegt die Temperatur meinem K-Typ Digitalthermometer zufolge bei ca. 75 Grad Celsius.
    Daraufhin habe ich die Brennerleistung beim nächsten Brühvorgang mal nicht reduziert in der Phase in dem das Wasser im Brühbehälter gehalten werden soll, sondern sogar erhöht. Damit kam ich auf ca. 85 Grad Wassertemperatur. Dann war allerdings das Röhrchen des Brühbehälters schon nicht mehr von Wasser umgeben; bei dem Vorgehen mit Zurücknahme der Brennerleistung bleibt immer noch so viel Wasser im unteren Behälter dass es um das Röhrchen herum blubbert.
    Ich schätze das Thermometer misst im Schnitt 2-4 Grad zu niedrig. Wenn ich es in kochendes Wasser halte zeigt es etwa 98 Grad Celsius an.

    Für mich schmeckt der Kaffee nach der Methode ohne Rückfahren der Brennerleistung ausgeglichener. Allerdings immer noch nicht so gut wie im V60, wo er eine fruchtige Süße zeigt die ich im Siphon noch nicht hinbekommen habe.

    Laut Machhörndl soll der Kaffee nach "Johannesbeere, Grapefruit, saftig" schmecken. Evtl. ist der "extrem sauere" Geschmack nach der Methode mit zurückfahren der Brennerleistung dann sogar gewollt?

    Habt ihr auch schon mal auf diese Weise experimentiert, bzw. habt ihr irgendwelche (sinnvollen ;-)) Gedanken dazu?

    Viele Grüße
     
  2. alawai

    alawai Mitglied

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    Hallo Peter,
    meine Siphon Brüher (Mini + CA2) habe ich zwar schon länger nicht ausgepackt, kann mich aber erinnern, dass ich ab und zu über die gleichen Fragen gestolpert war.

    Damals hatte ich größten Teils nach der http://coffeegeek.com/guides/siphoncoffee Methode orientiert, irgendwann las ich (leider nicht wieder auffindbar) irgendwo, dass man anhand des Geruches beim Umrühren entscheiden soll, wann der Kaffee runter geht. Dies hatte mir sehr geholfen, jedenfalls riecht es beim ersten Aufwallen definitiv anders als beim Zweiten.

    Vielleicht versuch mal wenn "Johannesbeere, Grapefruit" Geruch da ist, gleich den Brenner runterfahren?
    Wünsche viel Erfolg dabei!
     
    PeterGriffin gefällt das.
  3. #3 PeterGriffin, 12.06.2015
    PeterGriffin

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    Ich werde das mal probieren.

    Wobei ich jetzt auch mal im V60 nachgemessen habe: Auch da liegt die Temperatur im Filter fast sofort nach dem Aufgießen (Wasser 95 °C) bei nur noch ca. 85-88 °C, je nachdem wie lange ich mit dem Nachgießen warte. Bei aufgewärmten Porzellanfilterhalter.

    Auch bei einer Espressomaschine scheint es einen deutlichen Unterschied zwischen der Wassertemperatur (ca. 94 °C, gemessen direkt unterhalt der Dusche) und der Brühtemperatur (88 °C, gemessen mit K-Fühler im bodenlosen Siebträger) zu geben.

    Da mir bei beiden Methoden der Kaffee schmeckt sollte ja auch im Siphon eine ähnliche Temperatur ausreichen. Die kann ich aber wohl nur erzielen, wenn ich den Brenner voll laufen lasse während das Wasser schon in den oberen Brühbehälter aufgestiegen ist. Evtl. könnte ich auch versuchen den Brühbehälter zu isolieren...wäre nur blöd bei der Reinigung. Und eine gewisse Brandgefahr würde wohl auch entstehen... Andererseites stehe ich ja sowieso daneben, einen Versuch wäre es mal wert.
     
  4. #4 PeterGriffin, 01.08.2015
    PeterGriffin

    PeterGriffin Mitglied

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    Ist zwar mein eigener Thread, aber vielleicht hilft es ja jemandem wenn ich meine eigene Frage beantworte.

    Da mir die beiden Koppis (Monte Copey, Buenavista) nicht aus meinen derzeit bevorzugten Brühmethoden V60 und Bayreuther Kanne schmecken, habe ich sie mal aus dem Hario TCA-2 Syphon probiert.

    Im Zuge dessen habe ich mir auch die Brühtemperatur noch mal angeschaut.
    Zum Kochen verwende ich einen stufenlos regelbaren Gasbrenner.

    Verwende ich kaltes Wasser und erwärme es nur mit dem Gasbrenner liegt die Wassertemperatur zu dem Zeitpunkt, an dem das obere Brühbehältnis gefüllt ist, um etwa 85°C. Dann muss ich den Gasbrenner nochmal deutlich stärker einstellen um das Wasser auf eine Brühtemperatur von 93°C zu bringen, ich schätze locker 1,5 Minuten lang.
    Bei der Verwendung von Wasser das auf ca. 90°C vorgewärmt ist hat das Wasser nach dem Aufsteigen in den Brühbehälter bereits eine Temperatur von etwa 89°C. Auch dann muss ich den Gasbrenner noch eine Weile auf höherer Leistung laufen lassen um die 93°C zu erreichen.
    Bei der zweiten Variante muss der Gasbrenner allerdings nicht ganz so hoch gestellt werden. Das hat den Vorteil, dass die Brühtemperatur nicht so leicht überschritten wird. Bei Erreichen der Brühtemperatur oder kurz davor muss man schnell reagieren und den Brenner auf minimale Leistung stellen (so dass das Wasser nur noch gerade so im oberen Brühbehälter gehalten wird), sonst wird die Zieltemperatur sehr leicht überschossen.
    Durch die Zugabe des gemahlenen Kaffees fällt die Temperatur dann wieder um gut 1°C ab, so dass man mit dem Brenner nachsteuern muss.
    Insgesamt geht es in der Phase aber eher darum dass Wasser nur noch für die angestrebte Brühzeit im oberen Behälter zu halten, nicht so sehr darum die Temperatur zu beeinflussen.

    Für mich bedeutet dass, das die Brührezepte die empfehlen den Brenner auf minimale Leistung zu stellen sobald das Wasser in den oberen Brühbehälter gestiegen ist, zumindest für meine Ausrüstung tendentiell zu einer zu niedrigen Brühtemperatur führen. Besonders wenn das Wasser nicht vorgewärmt wird.
     
  5. Mart

    Mart Mitglied

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    Bei meinem Siphon Brewer warte ich immer bis das Wasser im unteren Behälter blubbert, dann erst setzte ich den oberen dicht auf. So ist das Wasser oben immerhin etwas über 80 grad heiß. Das kam mir auch immer zu wenig vor, so dass ich vor einigen Wochen mal einen Barista in einem Münchner Third Wave laden gebeten habe seine messsonde, die rumlag oben in den Siphon zu halten. Er kam auf 78 grad, wenn ich mich richtig erinnere. Der Kaffee war super lecker, also beschlossen wir, dass die Temperatur passte.
    Ich denke also, dass bei Siphon brew eine niedrigere Temperatur vorliegt, als bei manch anderer Zubereitungsart. Man muss also Kaffee finden, der dazu passt.
     
  6. #6 PeterGriffin, 02.08.2015
    PeterGriffin

    PeterGriffin Mitglied

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    @Mart
    Weißt du noch was das für ein Kaffee war?
     
  7. Mart

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    Ein gewaschener Afrikaner auf jeden Fall. Ich denke ein Äthiopier. War halt in einem neuen und bekannten Kaffeehaus in der Müllerstraße.
     
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