So, jetzt mal Hand aufs Herz: Mühle und Geschmack

Diskutiere So, jetzt mal Hand aufs Herz: Mühle und Geschmack im Mühlen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Moinmoin, als ich vorhin mit meiner Demoka 203 den Gute-Nacht-Espresso mahlte, besah ich mir leicht abwesend die Mühle und dachte schließlich:...

  1. #1 Sirblackadder, 09.03.2007
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    Moinmoin,

    als ich vorhin mit meiner Demoka 203 den Gute-Nacht-Espresso mahlte, besah ich mir leicht abwesend die Mühle und dachte schließlich: "Ist doch eigentlich ganz ok die Kleine".

    Aus dem schlichten Gedanken wurde schließlich dieses Posting, ohne das ich nicht ins Bett gehen konnte. Was mich umtrieb, war folgendes: Angenommen, wir beachten bei einer Mühle keine ihrer "sekundären" Eigenschaften, also solche Aspekte wie Handhabung, Sauereien, Lautstärke, Anmutung und so weiter, und bewerten als einziges Kriterium das geschmackliche Potential des Mahlgutes. Wie verschieden sind dann die Mühlen von 100,- € bis 800,- € wirklich?

    Es ist vermutlich zutreffend, dass zwischen einer Tchibo-Mühle für 50,- € und einer Demoka- oder Gaggia-Mühle für 160,- € auch der Laie Geschmacksunterschiede festzumachen imstande wäre, aber wie sehr unterscheidet sich die Mahlqualität ab der Mittelklasse tatsächlich noch? Gibt es hier überhaupt noch ein "besser", über das sich die meisten Espressotrinker einig wären, oder darf man nur noch von "anders" sprechen?

    Beste Grüße,
    Malte
     
  2. #2 silviatore, 09.03.2007
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    hallo,

    meine erfahrungen:

    rocky s: saeurebetont

    mini e a: im vergleich zu rocky s differenzierter geschmack, harmonischer, frucht- und karamellnoten betonend

    zassenhaus espressomuehle: noch nicht verglichen, schwierig mahlgrad zu reproduzieren...


    beste gruesse

    eike
    ---
     
  3. #3 mcblubb, 09.03.2007
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    Interessantes Thema:

    Mal weg von der "Wertigkeit", was immer das bedeuten mag.... (lt Duden bedeutet "wertig" - "einigermaßen hochwertig") Gewicht: 7 kg anstatt 4 kg (so hat man früher in der DDR auch das Plansoll erfüllt) Aludruckguss besser als Edelstahlblech. Geräusch mehr Harley als Kawa :)

    Ich perönlich kann mir vorstellen, dass bei ähnlichem Mühlenaufbau (Scheibe, Konus) ähnliche Geschmacksrichtungen entstehen. Aus früheren Tagen kann ich mich noch an Kunden erinnern, die Industriemühleb gebaut haben. Je nach Funktionsprinzip hat sich die Form des Mahlgutes ergeben. Das wird beim Kaffee nicht anders sein. Und bei unterschiedlichen Formen gibts unterschidleiche Extraktionstiefen (oder was auch immer). Bei den verschiendenen Bauarten kann ich mir noch vorstellen, dass ein Unterschied in der Bandbreite der Korngröße gibt, was letztlich davon abhängt, wie exakt die Fertigungstoleranzen der Mahlscheibenaufhängung sind und wie fein die Mühle verstellt werden kann.

    Gegenüber der Demoka kann ich mir da durchaus Steigerungen vorstellen.

    Um allerdings signifikante Unterschiede schmecken zu können müssen dann aber alle Parameter optimal abgestimmt werden. Wenn der Mensch vor der Maschine nicht nahezu perfekt arbeitet, wage ich zu bezweifeln, dass ein Unterschied zwischen einer Demoka und einer Mazzer zu erschmecken ist. Selbst dann glaube ich, dass bei einer Blindverkostung nicht jeder einen Qualitätsunterschied erschmeckt.

    Aus meiner Sicht kann man durch Steigerung der Bohnenqualität (Sorte Frische Röstung) wesentlich mehr erreichen als durch den auf einer besseren Mühle.

    Gruß

    Gerd
     
  4. #4 Dirk2/3, 09.03.2007
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    Bessere Mühle besserer Geschmack:

    Ja und nein.

    1. konische teuer und flache Mahlscheiben mahlen unterschiedlich, was sich auf den Geschmack auswirkt.

    2. eine hohe Performance im Mahlresultat, bestehend aus gleicher Menge, Art des Mahlgutes, Temperatur usw. unterstützt sehr gleiche Geschmacksergebnisse, was dem gesamten System bei der Suche nach zu perfektionierenden Aspekten sicher hilfreich ist und so am Ende zu viel besserem Geschmack führt.

    Als Beispiel.

    Die Casadio Mühle in Verbindung mit der Festwassergastrokiste ist
    wie Urlaub.
    Denken ist nicht mehr notwendig, jeder kurz Eingewiesene macht sehr guten Espresso.
    die Mühle vereinfacht den Prozess. Mein Kopf ist frei zum schmecken.
    (Ich mache selber natürlich die besten shots)
    Gruß
     
  5. #5 Sirblackadder, 09.03.2007
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    Interessant. Das Thema finde ich gerade für den Einsteiger wichtig, weil eines der Espresso-Mantren ja immer lautet: Kauf eine gute Mühle! Dabei bin ich mir unsicher, ob "gut" ab der Mittelklasse sich nicht hauptsächlich auf die Wertigkeit bezieht und weniger auf die Qualität des Mahlgutes. Diese Zweifel lese ich auch öfter bei den Boardie-Mühlenvergleichen, wenn es heißt: "hattet Ihr gleich getampt, gleichen Mahlgrad, gleiche Brühtemperatur etc."

    Ihr sagt aber:
    • 1. Größere Mahlscheiben = schnellere Mahlgeschwindigkeit = weniger Erhitzung = kann man schmecken
      2. Geringere Fertigungstoleranzen oder härtere Mahlscheiben = homogeneres Mahlgut = kann man schmecken
      3. Größere Mahlgeschwindigkeit = ?

    Sonst noch?

    Malte
     
  6. #6 mcblubb, 09.03.2007
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    Größere Mahlgeschwindigkeit: schneller fertig :)

    Gerade der Anfänger wird viele andere Faktoren deutlicher rausschmecken als den Unterschied zwischen einer 200€ oder 400€ Mühle...

    Aber ein Minimum an Qualität muss es schon sein. Unterhalb der Demoka bzw. Innova (wird so glaubhaft versichert) sollte mann nicht einsteigen.

    Gruß

    Gerd
     
  7. #7 Sirblackadder, 09.03.2007
    Sirblackadder

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    Aber gilt nicht genauso: Größere Mahlgeschwindigkeit = höhere Temperatur
     
  8. lukask

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    Um das ganze noch komplizierter zu machen: Die 64mm Scheiben einer Mazzer mini E sollten bei gleicher Geschwindigkeit natürlich schneller mahlen als die 5xmm Scheiben meiner Gaggia MDF.

    Und geschmacklich spielt das Ergebnis meiner MDF in einer völlig anderen Liga als das Ergebnis einer Mahlkönig K60. Okay, man schmeckt, dass es die gleiche Espressomischung sein könnte - das wars dann aber auch schon.
     
  9. #9 Dirk2/3, 10.03.2007
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    Hallo,



    Mit einer Innova Mühle ist es sicher möglich einen super Espresso zu brauen.

    Wenn:
    geigneter Kaffee, Know How, perfektes Tuning der Maschine erfolgt ist.

    Mit einer sehr teuren Mühle kann ein Espresso ungenügend schmecken.
    Wenn einfach die Misching, Sorte nicht mit dem Rest harmoniert.
    (Ich möchte nur an den Thread über die K30 errinnern, indem die Mühle nicht die Erwartungen erfüllte)

    Ich vergleiche das mit einer Hi end Stereoanlage.

    Super Boxen, super Vorverstärker: Klingt dünn und schlecht.

    Warum?: Vorverstärker verstärkt dier Fehler der Endstufe.
    Boxen decken alles auf.

    Oder Schlechte Boxen klingen super, weil die Fehler erst gar nicht hörbar sind.
    Mein 50er Jahre Perpetuum Ebner 1Watt Mono Plattenspieler mit Röhrentechnik
    klingt einfach betörend, auch wenn bei 7000 herz Schluss ist.
    Wenn dann Schellackplatten zum Einsatz kommen, vollkommener Wahnsinn. (Wer hat schon Bill Haley so wahrgenommen).
    Wer dann nicht an zu tanzen fängt, ist Gehirntot.
    Also sollte eine Mühle in ihren Eigenschaften zur Maschine passen, und
    auch zum Geschick des Bedieners.

    Ausserdem gehört zum Beurteilen eines Geschmackes auch eine nicht unerhebliche Übung.
    Eine bittere Note kann den einen glücklich machen, weil es einfach an Gewohntes errinnert.
    Ebenso die saure Note, die oft unterbewertet wird.
    Die eine Mühle mag im besonderen Fall genau das richtige machen.

    Ein Vergleich zwischen meiner ehemaligen Cunill El cafe tranquillo und Mazzer mini ergab unterschiedliche Geschmacksresultate, aber nach Anpassung des Brühdrucks individuell zu jeder Mühle war da kaum noch ein Unterschied.
    (Bezogen auf eine bestimmte Sorte Espresso)
    Wie soll da ein genaues Urteil überhaupt möglich sein.

    Und so schmeckte Mazzer mini zu Silvia besser, Und Cunill el Tranquillo besser zu Butterfly. Wobei Mazzer und Butterfly E61 auch super war, nur anders....

    Und nicht jeder will Höhenflüge machen, sondern ein anständiges funktionierendes Equipment haben, das jederzeit einen Mindeststandard nicht unterschreitet. Zu mehr gehört ja eine Menge Auseinandersetzung mit der Materie und Faktor Zeit.
    Und darin, in der ruhigen Beschaulichkeit, kann der Reiz liegen.

    Am Ende mag das Design eine wichtige Rolle spielen.
    Und dann bin ich aber mit meinem Latein am Ende, denn der Begriff Design wird leider oft mit Aussehen verweckselt.
    Gutes Design funktioniert einfach im doppelten Sinne.

    Gruß
    Dirk 8)
     
  10. Ernie

    Ernie Mitglied

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    Ich hatte erst eine Demoka und habe jetzt die Mazzer Mini.
    Ich konnte insofern einen geschmacklichen Unterschied feststellen, als ich die Mazzer wesentlich besser bzw. leichter auf den perfekten Mahlgrad einstellen kann als die Demoka und das Mahlgut nicht so klumpig rauskommt wie bei der Demoka, trotzdem es sehr fein ist. Alles in allem ist so mein Espresso besser geworden (immer sog. "Tigerstreifen").
    Allerdings möchte ich nicht ausschließen, dass man eben solches auch mit der Demoka produzieren kann, wenn man sich nicht so schnell geschlagen gibt und eben doch noch etwas mehr rumprobiert...
    Dabei geht es nicht um riesengroße Unterschiede (also: Der Espresso wird mit einer doppelt so teueren Mühle nicht doppelt so gut...), aber um spürbare Fortschritte für den geneigten Anwender... 8)
     
  11. #11 chris_weinert, 11.03.2007
    chris_weinert

    chris_weinert Mitglied

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    Ich habe ne Demoka und ne Mazzer Kony und muß sagen, daß ich keinen wesentlichen Geschmacks-Unterschied feststellen konnte bisher. Was auf jeden Fall besser ist, ist natürlich das Handling, (die Mazzer wiegt einfach mal so viel wie ca. 372 Demokas, die Schaltung ist schön satt und die Kiste ist leiser), aber das soll ja nicht Thema sein.

    Geschmacklich muß ich sagen finde ich die Demoka auch unterbewertet, was wohl daran liegt, daß sie der Volkswagen unter den Mühlen ist, schon relativ günstig zu haben ist und dadurch an "Romantik" verliert. Allein schon durch die relativ niedrige Drehzahl ist man ja erstmal auf der sicheren Seite.

    Aber klar, der Gesamteindruck zählt - und wenn bei der Demoka unter großem Getöse einiges danebensaut, während bei der Mahlkönig K30 alles in 2 Sekunden punktgenau im solide eingespannten ST landet, dann schmeckt man im letzteren Fall natürlich auch ganz anders... (Und da will ich mich nicht unbedingt ausnehmen.)

    Ich glaube, es gibt bei der Espressozubereitung einfach viel zu viele Schwankungen in den einzelnen Variablen (da braucht man nur mal bei der effektiven Brühtemperatur eines Zweikreisers anfangen, und bei den menschlichen Faktoren weitermachen) als daß da die Mühle eine wirklich große geschmackliche Rolle spielt. Das gilt m.E. zumindest, wenn man den Einstieg in die "richtigen" Mühlen geschafft hat, also ab Demoka & Co.

    Grüße,
    Chris
     
  12. #12 mcblubb, 11.03.2007
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    Habe am WE ein Barista Seminar besucht und mit der Mahlkönig (2 verschiedene!) gearbeitet. Es ist eine klasse Mühle. Mahlt schnell und leise und das Ergebnis in der Tasse ist sehr gut.

    Damit endet es aber auch.

    Für eine Mühle die über 1.000€ kostet ist das Ding lausig. Die Passmaße an beiden Mühlen waren genauso ungenau wie an der Demoka. nach 20 oder 30 Shots war genausoviel rumgesaue wie bei einer Demoka nach 15 Shots. Der Bohnentrichter (ein Monster) wackelte an beiden Maschinen wie ein Entena....h.

    Wie gesagt das Einspannen des ST und nach 2 sec ist das einer Sieb (!) voll - das ist schon klasse. Aber IMO ist das Teil sein Geld nicht wert.

    Gruß

    Gerd
     
  13. #13 ottensen01, 18.03.2007
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    Moin.

    Bin von einer Domoka 203 auf eine Mazzer Mini Elektronik B gewechselt. Im Vergleich zum Demoka spielt das Mahlergebnis der Mazzer (bei meinen Exemplaren) in einer anderen Liga. Mehr Volumen, weit mehr Ausbeute und dichterer Geschmack. Um mit der Demoka einen Einfachschuss in die Nähe des Ergebnisses der Mazzer zu bringen, müsste ich sie schon mit einem Doppelsieb antreten lassen.
    Bei der Demoka war auch der Hell-Dunkel-Kontrast der Tigerstreifen immer deutlich größer, als bei der Mazzer. Das sollte doch dafür sprechen, dass die Demoka ungleichmäßiger mahlt und der Kaffee daher "breitbandiger ausgelaugt" wird.

    Möglicherweise sind die Serienstreuungen bei der Demoka deutlich größer als bei Mazzer, wenn es doch offenbar recht zufriedene Demoka-Nutzer wie Chris gibt, die selbst zu einer Kony kaum Unterschiede feststellen.

    :idea: Rein mechanisch besteht bei der Demoka das Problem, dass das Gewindespiel in der Mahlgradverstellung nicht verhindert wird, wie dies bei Mazzer der Fall ist. Das Gewindespiel und damit die Abweichung vom planparallelen Lauf der Scheiben liegt bei der Demoka bei max ca. 150 mu. Sie müsste also auch diese Schwankungsbreite in der Mahlkorngröße aufweisen. Anders ausgedrückt: Das Gewindespiel macht etwa so viel aus, wie 20 mm Verstellweg am Umfang des Zahnkranzes. Auf 20mm spielt sich aber schon praktisch das ganze "Espresso-Universum" ab.
    Dadurch, dass der Schneckentrieb mit Druck gegen den Zahnkranz geschraubt ist, wird zwar das Klappern im Gewindespiel verhindert. Bei Richtungswechseln könnte es aber sein, dass der Schraubkranz im Gewinde in eine andere Plan- oder eben Nicht-Plan-Lage verkippt.
    Möglicherweise könnte man daher einer Demoka mit Teflon-Dichtungsband im Gewinde bei sorgfältiger Ausführung zu größerer Berechenbarkeit bei Mahlgradverstellungen verhelfen.
    Das mochte ich dann aber nicht mehr ausprobieren und bin auf die Mazzer umgestiegen.
    Und die rechtfertigt Ihren mehrfachen Preis ist in meinem Fall durch das Ergebnis. Mit der Demoka hatte ich guten Espresso. :) Jetzt beginne ich zu erkennen, was der Röster gemeint haben könnte.

    Grüße
    Peter
     
  14. #14 mcblubb, 19.03.2007
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    Das ist der "tote Gang". Sowas hat man auch an älteren Werkzeugmaschinen. Die Menschen, die mal ne Drehbank o.ä. bedient haben wissen was ich meine.

    Ist kein Problem, wen ma weiß wies geht.

    Deine Mazzer wird dieses Spiel sicherlich auch haben, da man es nur durch Kugelumlaufsysteme vollständig eliminieren, kann. Wahrscheinlich störts nicht so sehr....

    Wichtig ist, dass dei letzte verstellung immer richtung "zu" erfolgt. dann ist der tote Gang eliminiert.

    Gruß

    Gerd
     
  15. #15 ottensen01, 19.03.2007
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    Moin, Gerd!

    Hab keine Ahnung von Drehbänken, nur von Mikrometerantrieben an Meßtischen. Da ist das auch so, wie von Dir für Drehbänke beschrieben.
    In beiden(?) Fällen fahren stramm sitzende Schlitten auf Trapezschienen, die ein Verkanten des Schlittens praktisch ausschliessen. Beim Ändern der Drehrichtung der Antriebsspindel setzt sich der Schlitten erst in Bewegung, wenn der tote Gang durchlaufen ist, versteh' ich.

    Problem bei den Mühlen:
    Es gibt ausser dem Gewinde selbst keine weitere Führung, die ein Verkanten verhindert. Wenn man bei der Demoka den Schneckentrieb abnimmt, kann man den Schraubeinsatz in verschiedene Lagen verkanten. Daher müssen die Scheiben nicht zwangsläufig parallel sitzen. Der Schneckentrieb drückt "oben" am Zahlkranz, daher wird der Schraubansatz auf der Seite des Zahlkranzes eher oben am Aussengewinde anliegen, gegenüber eher unten, also verkantet. :?
    Das geht bei einer Drehbank nicht wegen der zusätzlichen Führung.

    Nö. Bei den Mazzers läuft der obere Schraubring in einem Flansch, der mit drei starken Federn immer an die obere Gewindeflanke gedrückt wird. Dadurch wird der tote Gang vermieden und die Parallelität der Scheiben sichergestellt. 8)

    Wie auch immer, es ging ja um Geschmack. Und in der Tasse ist die Mazzer (meine Exemplare) ganz weit vor der Demoka. Wenn es Demokas gibt, die klasse Kaffee machen, freut mich das für jeden, der eine solche erwischt hat. :wink:

    Peter
     
  16. #16 gunnar0815, 19.03.2007
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    Ich sehe es ähnlich wie Dirk. Jede Mühle schmeckt anders. Eigentlich muß man sich ein Kaffee Mühlen Maschinen Kombi aussuchen um auf das perfekte Ergebnis zu kommen. Dieses Ergebnis ist aber sehr stark vom Geschmack abhängig. Mal soll es etwas fruchtiger sein mal mit mehr Körper. Im Idealfall hat man 5 Maschinen mit 10 Mühlen herum stehen und wählt dann immer die richtige Kombi. Wer hat aber den Platz und die Lust so einen Aufwand zu treiben?
    Gunnar
     
  17. #17 schnick.schnack, 19.03.2007
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    ich hab ne cimbali cadet und ne macap mx. beide produzieren völlig unterschiedliche ergebnisse. das mehl der mx ist viel feiner und "weicher", die cimbali mahlt dagegen recht ungleichmässig. der geschmack ist auch anders. es schmeckt aus beiden gut, allerdings ist die mx etwas differenzierter. selbst meine in solchen dingen eher skeptische frau findet den unterschied signifikant.

    lg,
    schnick
     
  18. #18 Sirblackadder, 12.04.2007
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    Das ist interessant. Obwohl mir die Espresso-Menge aus dem Einersieb eigentlich ausreicht, bin ich seit Wochen nur noch dem Zweiersieb zugange. Selbst nach tagelangem Herumprobieren ist es mir nicht gelungen, aus dem Einersieb zuverlässig Shots zu ziehen, die in Sachen Crema, Farbe, Textur und Geschmack mit dem Zweiersieb zu vergleichen gewesen wären.

    Ich dachte mangels Vergleichsmöglichkeit mit anderen Mühlen immer, der Grund läge allein beim Sieb, aber Du sagst, dass es die Kombination Mühle + Sieb ist?

    Grüße, Malte.
     
  19. emc2

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    Tendenziell völlig richtig, Cremabildung korreliert mit der Strömungsgeschwindigkeit, die ist beim 2er-Sieb nun mal erheblich höher. Was die Mühle zusätzlich bringt, weiss ich mangels Vergleichsmöglichkeit auch nicht. Prinzipiell würde ich bei Aussagen wie "schmeckt fruchtiger mit Mühle XYZ" aber extrem kritisch sein: Ohne ernsthafte Blindtests (über diverse Mahlgrade, wobei der Verkoster und ausführender Versuchsleiter niemals wissen dürfen, welche Mühle eingesetzt wurde) sind solche Aussagen praktisch wertlos und kaum ernst zu nehmen: es stellt sich immer wieder heraus, dass Qualitäturteile einer Testgruppe nichts mit der Qualität zu tun haben, weil unser Gehirn in solchen Fragen sehr eigensinnig ist. Beispielsweise hält die Mehrheit im Test Markenprodukte für leckerer - solange sie irgendwie erfahren, dass es ein Markenprodukt ist. Im Blindtest werden plötzlich andere Sorten bevorzugt. Den gleichen Mechanismus könnte man bei denen vermuten, die gerade 300-600 EUR für eine Edelmühle bezahlt haben.
     
  20. #20 Dirk2/3, 13.04.2007
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    Grundsätzlich stimme ich dem zu, allerdings ist ein langsamer Test,
    d.h. eine sehr ausgedehnte Testphase mit jeweils nur einer Mühle durchaus auch ernstzunehmen.

    Wir machen zu oft den Fehler, "hinundherzuschalten".
    Vielmehr verlasse ich mich lieber auf mein Geschmackserrinnerungsvermögen.

    Bei einem Testlauf von jeweils 2-3 Wochen komme ich schon um die
    "innere einbildung herum" und bilde mir ein im Mittel des Geschmacksbildes objektiv zu sein.

    Von Blindtests halte ich nicht so viel, wenn die Aussage eines einzelnen Tages/Vorgangs davon abhängig ist.

    Eine über einen längeren Zeitraum laufende Blind-Testphase ist sicher ein gutes Testverfahren, ausserdem mit wechelnden Baristi, Kaffeesorten,
    Stimmungen, Temperatur, Breitengraden und Küchen.
    Dabei sollten geschmacksgeübte Testkandidaten gewählt sein. am besten Profis.

    Gruß




    Gruß
     
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