Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

Diskutiere Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hi, Hat das jemand scohn mal in der eigenen Küche ausprobiert? Gibt es in diesem bastelfreudigen Forum möglicherweise Lösungen wie man sich die...

  1. #1 McLovin, 23.11.2010
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    Hi,
    Hat das jemand scohn mal in der eigenen Küche ausprobiert? Gibt es in diesem bastelfreudigen Forum möglicherweise Lösungen wie man sich die Investitionkosten von mehreren hundert Euro sparen kann?? Bin gespannt!
    Grüße
     
  2. Caruso

    Caruso Mitglied

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    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    Sous Vide Cooking : auberins.com, Temperature control solutions for home and industry

    Viel billiger wird es automatisch geregelt nicht gehen.

    Die Sous vide-Anlagen sind eigentlich nur für Restaurants wichtig, weil die können völlig unbeaufsichtigt im Hintergrund laufen, ohne dass sich irgendwer darum kümmern muss. Wenn dann die Bestellung kommt, wird die Folie aufgeschnitten, das Stück kurz in der Pfanne angebraten, damit es noch ein bisschen Röstaromen bekommt und appetitlicher aussieht - ruck, zuck, fertig. Für zuhause ist das nicht unbedingt erforderlich.

    Einfacher ist es mit einem guten Thermometer und einer gut einstellbaren Induktions- oder Ceranplatte, eventuell auch im Backrohr. Man muss halt nur dranbleiben.

    Statt Vakuumieren reicht es, das Gargut gut in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einzuwickeln.

    Entscheidend ist entweder deine Erfahrung oder ein Thermometer, um die Kerntemperatur zu messen.
     
  3. #3 betateilchen, 23.11.2010
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 23.11.2010
    betateilchen

    betateilchen Gast

    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    Auf einem normalen Kochfeld ist es nahezu unmöglich, die bei richtigem sous-vide geforderte und notwendige Temperaturkonstanz einzuhalten.

    Die preiswertesten Geräte mit denen ich schon gearbeitet habe, sind Emiliy und Ariane von Domnick - wir reden aber immer noch über die Preisklasse 500-1000 Euro. Deutsche Produkte aus heimischer Produktion :) Aktuell gibts dort eine Sonderaktion, das Gerät zu Materialkostenpreis selbst zu bauen.

    Meine Meinung: sowas lohnt sich im Privathaushalte nur, wenn man das Gerät auch regelmäßig häufig benutzt. Das Garen damit erfordert eine gewisse Routine im Umgang mit den Lebenmitteln und dem Kochgerät.
     
  4. galgo

    galgo Mitglied

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    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    beim gasherd lässt sich das auf kleinster flamme natürlich nicht ganz so genau imitieren

    hier nochmals betateilchens link klickbar Gourmet Thermalisierer: Ausprobieren
     
  5. #5 Methyltheobromin, 23.11.2010
    Methyltheobromin

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    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    Ich habe so ein externes PID von Auber, das ich für erst einmal für meine Pappina gekauft habe, aber auch um sous vide mal auszuprobieren. Gestern habe ich mir ein Filetsteak in meinem Wasserkocher bei 55° vorbereitet, und es dann noch kurz in der Pfanne angebraten. War hervorragend. Der Wasserkocher geht aber nur für ein Steak, für mehr ist er zu klein.

    Nur um es mal auszuprobieren wären mir die 120 Euro für das Steuergerät zuviel gewesen, aber da ich damit auch meine La Peppina jetzt perfekt temperaturkontrollieren kann, war es das Geld wert.

    Grüße,

    Roland
     
  6. #6 Barista, 23.11.2010
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    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    Irgendwo habe mal von einer Spezialversion gelesen, bei der anstatt in ein temperiertes Becken die Sachen eingeschweisst in die Spülmaschine gegeben wurden!:-D
    Ob man das mag, ist eine andere Sache.
     
  7. #7 Methyltheobromin, 23.11.2010
    Methyltheobromin

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    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    Ansonsten, wenn man gleich richtig einsteigen, anstatt mit Wasserkochern rumzuhampeln, möchte scheint das Ding hier die günstigste Lösung zu sein:
    Buy SousVide Supreme Water Oven online at JohnLewis.com
    Keine Ahnung ob es dafür auch einen Vertrieb in D gibt.
     
  8. #8 McLovin, 26.11.2010
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    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    Hmm, also ich habe jetzt bei der Firma ebay ein Einschweissgerät für einen Funfer ersteigert und habe diverse Wasserbaddinger (insbesondere im Laborbedarf...) gebookmarkt. mal sehen was draus wird...werde hier posten.
    Danke für die Antworten.
     
  9. #9 Wolle.ws, 26.11.2010
    Wolle.ws

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    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    In der aktuellen Ausgabe der Beef ist ne Anleitung für Sous vide ohne großen Aufwand beschrieben.. klang in ungefähr so:
    Zutaten:
    1 großer Topf
    1 Backofen
    1 elektrisches Bratenthermometer mit Kabel
    Zubereitung
    Thermometer ins Fleisch, Fleisch in eine Gefriertüte, mit dem Mund die Luft raussaugen und verknoten.
    Wasser im Topf auf 70 Grad bringen, Backofen auf 70 Grad bringen, dann Fleisch in den Topf und beschweren, so dass es gut unter Wasser liegt.
    Thermometer auf 57,5 Grad stellen. Dann ab in Ofen und ca. 5 Std drinnenlassen.

    Ohne Gewähr, ich habs noch nicht getestet.. Werd ich aber noch..
    Viele Späße
    Wolle
     
  10. #10 Schnüffelstück, 26.11.2010
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    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    Ich bin nicht der Sous-vide-Experte aber alles was "etwa" und "ca" heißt das beißt sich mit Sous vide. Ich würde bezweifeln, dass dabei was rauskommt was besser ist als konventionell gekocht.
     
  11. #11 Schnüffelstück, 29.11.2010
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    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    Vielen Dank an betateilchen für die Info, ich habe mich daraufhin umgehend angemeldet.
    Leider ist das für mich relevante Modell Ariane ausverkauft und es ist nur der Bau der Emily möglich. Deshalb bin ich bei dieser Aktion erstmal raus, wer aber auch an einem kleineren Gerät Interesse hat, sollte sich bei Domnick melden.
     
  12. #12 Slayer Espresso, 29.11.2010
    Slayer Espresso

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    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    Sous Vide verlangt schon eine recht genaue Konstanz der Temperatur, am Besten sogar mit einem Wasserbeweger der die Temp. Schichtung vermeidet.
    Ich habe schon recht gute Ergebnisse in einem großen Topf im Gasbackofen (Gastrobackofen) erzielt, jedoch läßt sich auch so nicht 100% eine Temp. Schichtung vermeiden.
    Ein Bekannter arbeitet mit dem "Addelice" welcher in einem Topf oder Gastronormbehälter eingehangen wird.
    Ist wirklich sehr gut und absolut genau aber ich glaube so an die 500,- Euro teuer.
    Grüße
    Ralf
     
  13. #13 McLovin, 25.12.2010
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    Hole das noch mal hoch, da ich jetzt mein Equipment beisammen habe:
    Julabo Mini Wasserbad für 25 Euro bei Kalaydo. Temperaturschwankung <2° innerhalb von 24 h, Schichtung nicht feststellbar,
    Caso Vakuumier- und Schweissgerät Amazon 55 €
    Also alles in allem 80 euro und der Spass geht los. Sobald der Metzger wieder auf hat steige gross ich ein. Aktuelle Artikel übr Sous vide nicht nur in der Beef, sondern auch in Effilee.
    Erster Testballon wird was in Richtung Boef Bourgignon sein, danach wartet bereits Irish Hereford dry aged entrecote aufs Wasserbad...
    Frohes Fest noch,
    McLovin
     
  14. #14 Flanders, 25.12.2010
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    Hallo, Mach bitte keinen Umstand...:-D
    Du brauchst zwei Dinge Umbedingt ein Funkbratenthermometer und ein Einschweissgerät. Beides bekommt du beim Massenkaffeeröster oder deim Discouter deines Vertrauens auf der Homepage. Und die Anleitung aus der Beef aus dem Vorherigen Thread.

    Funkthemometer ins Fleisch
    Fleisch einschweißen mit Vakuum
    Tüte in einen Topf mit Wasser
    Topf in den Backofen
    und immer Wassertemp kontrollieren.

    je Kilo kannst du zwischen 3 und 4 Stunden Garzeit rechnen.
    Die Fleisch temp. darf NICHT NIE über 62°C steigen da dann das Eiweis im Fleisch kaputt geht. Beim Sous (SOUDE) Vide verfahren will Mann das nicht. Am besten du nimmst Rumsteak am Stück oder Hüfte.

    Gruß Flanders
     
  15. #15 McLovin, 30.12.2010
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    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    Gestern erster Versuch Filet Steak, 59°, 15 min, dann in die Grillpfanne -->absolut phantastisch! Medium rare und zwar das GANZE Fleisch, nicht äusseres Drittel gar, mittleres Drittel gut und inneres Drittel kalt... Ob fettes Fleisch auch gut wird, z.B. Entrecote weiss ich icht,, vermute aqber dass mageres Fleisch besser ist, weil das Fett ncht ausbacken kann. Dazu Brokkoli bei 83 ° 8 min, ebenfalls phantastischt (Den Brokkoli hab ich in einem Topf auf dem Herd gemacht, lässt sich ertaunlich gut kontrollieren mit einem eingehängten Termometer und einem Gasherd), ich denke bei Gemüse ist das mit der Temperatur nicht sooo wichtig.
    Dieses Experiment ist zum Nachmachen empfohlen!
    Hat jemand Lust Rezepte zu posten?
     
  16. #16 McLovin, 30.12.2010
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    p.S:mad:wolle:
    Wo in der Beef, bzw welche Ausgabe? In dem hochfunktionellen Inhaltsverzeichnis findet man das nicht...
    ...Beef ist und bleibt halt ein Koch-Hustler-Magazine und ist keine ernstzunehmende Kochzeitschrift...hab ich aber trotzdem abonniert:oops: Boys will be boys...
     
  17. #17 morgenmuffel, 30.12.2010
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    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    Was ich empfehlen kann ist das Steuergerät Sous Vide Magic von freshmealssolution.com.
    Ich habe mir dazu in eine Kunststoffbox das Heizelement von einem 8€ Wasserkocher eingebaut, dazu eine Eheim Aquarienpumpe für ein paar Euro (um Temperaturunterschiede innerhalb des Beckens zu vermeiden). Die Pumpe hält 65 Grad locker aus, bei Gemüse (85 Grad) könnte es eng werden, allerdings ist es bei Gemüse nicht so kritisch daher kann man die Pumpe auch draußen lassen.
    Man kann an dem Sous Vide Magic auch einen (möglichst großen) Reiskocher betreiben oder ähnliches.
    Mein Selbstbau-Wasserbad (ca 12 Liter) hält die Temperatur auf 0,1 Grad konstant. Ich befülle es mit heißem Wasser aus der Leitung um Zeit und Energie beim Aufheizen zu sparen. Das Steuergerät (PID) kann sich selbst auf ein angeschlossenes Heizgerät kalibrieren.

    Zur Zeit habe ich ein neues Projekt am Laufen - eine umgebaute Bain Marie mit eingebauter Umwälzpumpe und einem Arduino als PID mit LCD und magnetventilgesteuertem Ablaßventil :) Kommt aber nur schleppend voran mangels Zeit.

    Sous Vide kann ich jedenfalls sehr empfehlen - die beste Methode Fleisch zuzubereiten.
     
  18. #18 McLovin, 30.12.2010
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    Auch geil!! Allerdings kostet das Steuergerät das gleiche wie ein Auber PID...Wie wäre es also mit einem Plug in Sous vide für gepimpte Espressomaschinen??:cool:
    Umwälzpumpe ist übrigens unnötig. Ich kann beim besten Willen keine Schichtung im Wasser feststellen (gemessen mit einem Digitalthermometer, 1°C Skalierung)
     
  19. #19 Flanders, 30.12.2010
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    Hmmm das war glaube ich die letzte Beef aber ich muss auch erstmal suchen. Nimm mal bitte eine größeren Braten. Hüfte oder Bug denke ich und halte es unter 58°C bei 2kg 4h wenn du kein Thermometer hast. Wenn das fleich beim ersten mal Gar (also weiß) geworden ist war die Temp zu hoch. Das niedriggaren wandelt das Eiweiß und zerstört es nicht. Das Fleisch muss weich und durch und duchr Hellrot sein.
     
  20. #20 McLovin, 30.12.2010
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    Braten geht bei mir nicht, das Wasserbad ist ein GN Behälter 1/6 200 mm...
    Vielleicht rüste ich eines Tages auf einen Einhängethermostaten auf...
    Gruß
     
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