Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

@Espresso-Bär : hier steht was dazu
http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf

 

Weil es Wild ist, es wird dann matschig. Ich glaube das passiert bereits ab 1 h Garzeit.

 

Das kenne ich, ist eine Übersetzung aus dem englischen, dabei sollen wohl einige Temperaturangaben durcheinander geraten sein

 

Ah okay.

 

Ja, hast ja recht, ist keine Erklärung. Ich habe es schon öfter gelesen, scheint Erfahrung zu sein ohne es genau erklären zu können.

 

Habe nochmal gesucht:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-rehruecken-maremma-klassisch.224105/

im Post Nr. 10 ist zu finden, was ich meine.

 

Hat vermutlich etwas damit zu tun, dass es sehr mageres Fleisch ist im Gegensatz zu nem Entrecote vom Rind oder ne Lammkeule.

Danke für den Link

 

Den Baldwin gibt's im englischen Original und in neuer Version. Da steht auch alles zum Pasteurisieren (Keimzahlreduktion auf 10^-6).

Stücke, die leicht lebrig werden (Rehrücken) würde ich niemals sous vide machen. Dafür werden Stücke mit etwas Collagen großartig.
Am zweiten Weihnachtsfeiertag gibt es bei und auch die Gänsekeule 8h@80 nach Falk.

 

Wer zum Thema etwas schmökern möchte. Videos sind auch dabei im zweiten Link.

http://aurant.de/kochanleitung/filet#abschnitt-sous-vide-garen
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

 

Ist zwar schon ein Weilchen her, aber...

Achrung, rein subjektive Meinung: Ich durfte den Sansair vor Kurzem bei unseren CETA-Freunden in Händen halten. Die Verarbeitung war für den Preis (ich glaube 300CAD = ca 200EUR netto) leider sehr enttäuschend, das Plastikgehäuse war wackelig und hat sich schäbig angefühlt. Ich hatte jedenfalls nicht den Eindruck, dass das Teil sehr lange durchhält. Schade eigentlich, denn bis dahin was der Stick mein Wunschgerät Jetzt tendiere ich eher in Richtung Vac-Star, aber der Preis...

P.S. Das war übrigens meine erste Sous-Vide-Stick, den ich mir angucken konnte, einen Vergleich zur Konkurrenz kann ich hier also nicht ziehen

 

Letzthin ist mein Gerät nach jedem Einschalten in den Fehlercode E01 gegangen.
Drei Esslöffel Amidosulfonsäure ins Bad, 10 Minuten einwirken lassen, dann nochmal für 10 Minuten einschalten und die Heizspirale hat geblinkt wie neu. Und das Gerät hat wieder tadellos gearbeitet.

Ein weiterer Grund, weshalb man Amidosulfonsäure bevorraten sollte.

 

Danke @infusione für den Tipp

Mein Anova war das 1. Mal im Einsatz

Temperieren von Schokolade, etwas, was ich überhaupt nicht kann, weil mir eine entscheidende Eigenschaft fehlt nämlich Geduld

 

2. Versuch - Lachs Sous Vide noch diesem Rezept


Laut Rezept hab ich ein Stück Lachs Loins zunächst in einer Brine eingelegt, 45 Min. Danach mit etwas Olivenöl vakuumiert und 1h bei 45 Grad ins Bad gepackt. Dann im Eiswasser runtergekühlt. Soweit so gut. Aber mit in Scheiben schneiden war da nix, es war nur ein Zerpflücken möglich, aber trotzdem sehr lecker, keineswegs zu salzig, sondern perfekte Konsistenz und mit Olivenöl und den Kapern sowie etwas Zitronensaft sensationell - Scheibe geröstetes Brot dazu - klasss

 

Moin moin,
falls noch nicht bekannt: in Berlin Mitte gibt's noch bis Weihnachten im Q206 an der Friedrichstraße Sous Vide to go. Sehr leckere Möglichkeit zum Mittagessen oder Nachmittagsimbiss!
Hier der Weihnachtsspecial von Beeftub:

Pulled Beef, Rotkohl und Pflaumensoße.
Sehr lecker!
Mehr zB hier: https://www.qiez.de/mitte/essen-und...q-streetfood-pulled-beef-vegetarian/179080059

 

So und heute versuche ich mich mal an einem OnsenEi Noch nie gegessen, aber Versuch macht klug



Dauert nur ewig

 

Schickes Fässchen hast du da. 2/3 ? Eher 1/2!

 

Steht bei mir auch noch ganz weit oben auf der nach oben offenen Probierliste.
Ein kochbegeisteter aber sehr vorsichtiger Kollege hat mir diese Woche erzählt, er würde Sous Vide auch dafür nutzten, Eier zu entkeimen,
wenn er etwa gößere Mengen Majonnaise oder etwa Bayrisch Creme macht.

 

Interessant. Weißt du evtl. wie er da vorgeht?

 

Frag ich gene nochmal nach, wegen genauer Temperatur und Dauer, hat von einer Art des Pasteuriesieren gesprochen, würde innen nur ganz leicht fester werden, aber immer noch so flüssig zum Schlagen der Speisen.

 

Eier pasteurisieren s. S. 24 im bereits oben zitierten Handbuch
http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf