Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

Die Temperatur im Bad senken. An der Zeit würde ich nichts ändern, sondern eher auf 49 Grad gehen und dann das dickere evtl lieber etwas länger braten.

 

Um bei beiden Stücken eine entsprechende Oberfläche/Röstaromen zu bekommen, musste ich entsprechend anbraten. Vielleicht ist das Anbraten per Brenner eine Alternative?
Mit dem "opfern" habe ich keine Probleme

 

Das ist der Punkt, deshalb im Bad mit der Temperatur runter, damit es beim späteren scharfen Anbraten/Angrillen nicht zu sehr weiter durchgart

 

30.12. gegart oder tatsächlich fast 1 Jahr gelagert?

 

Hatte mich beim ersten Mal exakt an die Tabelle gehalten (-18Grad, medium rar, Dicke). Aber na klar, dein Hinweis ist nat. richtig, manchmal sieht man den Wald vor lauter Bäumen nicht. Danke!!! Auf zum nächsten Versuch

 

Na dann Glückwunsch, dann kann ich ja gleich Alles in der Pfanne machen!

 

30.12.16 und 04.01.2017

 

Nur in der Pfanne ist mMn die schlechteste aller Varianten, scharfes Anbraten, Backofen mit Kernthermometer ist im Moment immer noch meine erste Wahl.
Zwischen fertig Braten bei 49 Grad nach sv und komplett braten liegen immer noch Welten...

 

Genau die Kombination Pfanne/Rohr war ja auch gemeint. Warum 4h lang bei 49° Energie verschwenden, wenn ich danach wieder zu "schätzen" beginnen würde.
Das ja genau der große Vorteil von sv, dass ich sehr genau an die optimale Temperatur heran komme (neben den Anderen wie Kollagen unwandeln.....).
Waren die beiden Teile auch vom gleichen Stück geschnitten?

 

Dann eben keine 49 sondern 51 Grad.

 

Beide Stücke waren vom gleichen Stück. Alle anderen Einflussfaktoren vergleichbar. Die Grill-Gusspfanne auf dem Gasofen bekomme ich auch nicht heißer.
Das "schätzen" müsste sich bei dem Zeitfenster ind ganz engen Grenzen halten. Aber ich gebe dir Recht, neben dem Spieltrieb war die exakte Reproduzierbarkeit meine Motivation. Wird das nächste Projekt halt ein 800Grad Infrarotofen

 

der Infrarotofen allein nützt Dir auch nichts. Ich habe gerade Weihnachten die Erfahrung damit gemacht. Zwei unterschiedlich starke Steaks Sousvide gegart und dann zusammen in den Doppel-Wegrill. Das dünnere war mehr durch. Man muss also, wenn man das Besondere des sousvide gegarten Steaks mit minimalem grauen Rand hinbekommen möchte, unterschiedlich starke Steaks individuell behandeln, etwa mit viel Erfahrung hinsichtlich der Bräunungsdauer oder mit dem Thermometer zur KT. Von einer niedrigeren Temperatur im Sousvide rate ich ab, weil dabei die Bräunungsphase zu lang wird und in dem beschriebenen grauen Rand endet.

 

Samstag kam das heiß erwartete neue Spielzeug



Der mitgelieferte GN 1/1 Behälter ist für den alltäglichen Gebrauch deutlich zu groß und für einen Hot Dog etwas zu kein.


GN 1/2 ist bereits bestellt. Ende der Woche geht's dann endlich los. Ich kanns kaum abwarten

 

Nochmal zu den Steaks:
Ich habe die Erfahrung gemacht (Dicke der Steaks zwischen 4 und 6 cm) das ab einer gewissen Dicke es keinerlei Rolle mehr spielt, gewünschte KT eingestellt, 2-5 Std Dauer, (je nach dem wie es die Planung hergab, geschmacklich konnte ich da bei durchwachsenem keinen Unterschied feststellen, eine Hüfte fand ich bei längerer Dauer wesentlich besser) und dann in die Gusspfanne max 30 sec pro Seite und mit Butter Arosieren. Dabei war der Gar-grad soweit möglich erkennbar identisch. Dünnere Steaks mache ich nicht mit dem Sous Vide Bad.

 

Das wäre dann ja auch Carpaccio....

 

So sehe ich das auch - die Steaks waren einfach zu lang in der Pfanne. Gusseisen/Schmiedeeisen einfach volle Pulle aufheizen und dann reichen 10-15 Sekunden Pro Seite schon aus. Bei der Grillpfanne bekommt man eben "nur" Streifen, mehr nicht! Die Dicke des Fleisches spielt so eigentlich kaum eine Rolle.

 

Also 10-15 sec halte ich für unrealistisch kurz, selbst in 800 Grad Öfen ist das nicht machbar. Ich werde aber beim nächsten mal die Grillpfanne gegen die gute alte Gusspfanne tauschen und dann berichten. Die sv Temperatur werde ich mal auf 51 Grad senken.

 

ich habe gestern die Pfanne/Backofen-Methode mit einem gutem US-Entrecote 300g/3 cm nachvollzogen. Die Eisenpfanne mit ein wenig Öl wurde auf dem Induktionsherd auf volle Pulle aufgeheizt und das Steak von jeder Seite ca. 90 Sec. angebraten. Danach mit SP gewürzt und mit KT-Thermometer in den auf 140° vorgeheizten Backofen geschoben. Nach ca. 10 min. bei KT 52° herausgenommen und 5 Min. ruhen lassen.
Ergebnis: optisch kein Unterschied zu SV mit WeGrill, rare-medium und minimaler grauer Rand, geschmacklich echt Rind und superzart. Hätte für meinen Geschmack etwas mehr medium sein können.
Das lag daran, dass ich bei SV 52° und anschließend WeGrill natürlich eine mehr medium-KT erreicht habe.
Man sammelt halt seine Erfahrungen.

 

Ich bevorzuge nur 110 Grad Backofentemperatur, dauert etwas länger, gefühlt aber noch zarter, ruhen ist nicht erforderlich, null Fleischsaft.