Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

Diskutiere Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hat schon mal jemand Lammhaxen Sous Vide gegart oder evtl ein Rezept für mich?

  1. #521 Espressohexe, 13.01.2017
    Espressohexe

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    Hat schon mal jemand Lammhaxen Sous Vide gegart oder evtl ein Rezept für mich?
     
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  2. Renz

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    Nun sind meine Geräte eingetroffen. Heute ist Primiere und ich möchte u.a. dieses Rezept als Nachspeise bereiten. Dazu gibt es eine Kugel selbstgemachtes Vanilleeis.

    3-4 Birnen, geschält, geteilt
    Ca. 80gr Zucker
    100ml Weiswein
    Etwa 15-20 Safranfäden
    Eine Vanillestange, geteilt, dann der Länge nach aufgeschnitten.

    Alles zusammen in einen Beutel
    83Grad
    1Stunde

    Nun bin ich mir gar nicht sicher ob man die Birnen warm oder kalt isst? :confused:
     
  3. #523 Jonnychen, 14.01.2017
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    Wir machen doch hier alle sowas wie experimental Küche:)
    Also einfach beides probieren, warm und kalt, und dann berichten!
     
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  4. turriga

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    Finde ja zumindest "Warm" als Kontrast zum Eis schon reizvoll.
     
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  5. 'Ingo

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    Dafür hätte ich gerne ein Rezept oder Vorschläge :)
     
  6. VladP

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    HIER gibts verschiedene Ideen/Rezepte für SV-Lamm.
     
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  7. #527 Espressohexe, 14.01.2017
    Espressohexe

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    Danke.
     
  8. Renz

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    @Jonnychen, du hast natürlich recht.
    @turriga, dass hab ich mir auch so gedacht!
    Ich werde also eine Birne mehr machen und diese morgen kalt verspeisen. Heute Abend gibt´s die Birnen für unsere Gäste und uns frisch aus dem Bad. ;)
     
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  9. turriga

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    Das natürlich nochmal besser.:)
    Glaube,bin infiziert, muss nun heute auch noch Birnen kaufen gehen.....;)!
     
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  10. #530 Espresso-Bär, 14.01.2017
    Espresso-Bär

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    Aber gerne:
    http://falk-kulinarium.de/wordpress/ochsenbaeckchen-sous-vide-gegart/
    Hatte nur 60 Stunden gebadet, hat aber vollkommen ausgereicht. Die Soße ist sehr gut, vor allem mit selbst gemachten Rinderfond. Ansonsten die Soße eher nach Geschmack zubereitet und nicht so genau nach Rezept.
    LG,
    Espresso-Bär
     
  11. 'Ingo

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  12. #532 norschtein, 15.01.2017
    norschtein

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    Bin ziemlicher Kochlaie - aber neugierig, welches Öl das ist, das bei den erwähnten thermischen Bedingungen nicht zu rauchen beginnt....?
     
  13. Fraenky

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    @norschtein
    Habe gelernt man nehme für sowas Erdnussöl.
    Das ist übrigens fast geschmacksneutral.
    Ich hoffe ich hab aufgepasst.
    Jedenfalls kann man damit sogar frittieren.

    Nachtrag, Zitat aus dem Wiki :
    "...
    Aufgrund seines hohen Flammpunktes besitzt das Öl eine gute Hitzestabilität und findet besonders dort Verwendung, wo hohe Temperaturen gewünscht sind, wie etwa beim Braten, Grillen oder Frittieren (vor allem in der chinesischen und asiatischen Küche mit dem Wok).
    ..."
     
  14. #534 punch, 15.01.2017
    Zuletzt bearbeitet: 15.01.2017
    punch

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    Ich habe jetzt ein Rip Eye mit 51 Grad (statt mit den empfohlenen 54Grad) zubereitet. Danach in die knackig heiße Gusspfanne. Nach ca. 60-70 sec pro Seite war das Steak fertig. Mit seinen ca. 400 Gramm war das Steak medium rare. Werde zeitnah den Versuch noch mal mit 2 unterschiedlich schweren Steaks wiederholen. Sollte es so bleiben, wäre es optimal in der Zubereitung, der Geschmack sowieso :)
    Ich benutze immer Kokosöl, hoher Siedepunkt, gesund und in der desodorierten Version geschmacksneutral.
    [​IMG]
     
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  15. Fraenky

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    @punch
    deodorierten?
     
  16. punch

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  17. Svente

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    60 Stunden? Ist das nicht ein wunderbarer Nährboden für Keime? Bin kein Experte, aber macht mich nachdenklich. Klärt mich bitte auf, damit hier nicht ein falscher Eindruck entsteht.
     
  18. #538 Mokalexa, 15.01.2017
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    Guck dir das Rezept mal genau an, die Bäckchen werden vorher angebraten. Das reduziert das Risiko schon enorm da die meisten Keime auf der Oberfläche sind. Nichts desto trotz sollte man bei diesem Garverfahren sehr auf Hygiene achten, da die meisten Zieltemperaturen nicht ausreichen um alle keime abzutöten. Fleisch sollte sehr guter Qualität sein. Vorher abwaschen und trocken tupfen, man kann auch kurz bevor es eingeschweißt wird es in eine 10% Salzlake legen.
    Aber man sollte ja generell in seiner Küche auf Hygiene achten.

    Bei uns gibt's heute übrigens schweinebäckchen 70/6, werde mal Meldung geben ob ich sauber gearbeitet hab ;)
     
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  19. turriga

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    Aber hallo, 70h bei 6° :eek:, ob sich das mit den Keimen denn ausgehen wird?;)
     
  20. #540 Mokalexa, 15.01.2017
    Mokalexa

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    Dachte bei den winterlichen Temperaturen ist's ein Versuch wert Hoffe der Nachtfrost schlägt nicht zu.
     
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