Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

Diskutiere Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; 60 Stunden? Ist das nicht ein wunderbarer Nährboden für Keime? Ich verlinke mal...

  1. 'Ingo

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  2. turriga

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    ....die Keime hätten dann aber auch keine Party!:D
     
  3. #543 Mokalexa, 15.01.2017
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    Sind übrigens 9 nicht 6stunden ... hab ich falsch geschrieben, es dauert nur jetzt noch 6stunden ...
     
  4. #544 Gregorthom, 15.01.2017
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  5. #545 Espresso-Bär, 15.01.2017
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    Bei der Temperatur sollte es ok sein. Lies mal hier nach, wenn Du es genau wissen willst:
    http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf
     
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  6. turriga

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  7. #547 mhelbing, 15.01.2017
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    Ich nehme dazu Alnatura Bratöl (Sonnenblume). Natürlich raucht es leicht bei den Temperaturen, verbrennt aber nicht in der Kürze der Zeit.
     
  8. #548 Mokalexa, 15.01.2017
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  9. #549 Schneidersche, 15.01.2017
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    Unglaublich clever!
     
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  10. Renz

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    Gestern Abend war ja nun Sous Vide Premiere :) ....Schweinefilet werden wir nie mehr anders zubereiten! Die Möhren waren mir bei 75° und 40min etwas zu aldente. Dazu gab es Kartoffelstampf aus dreiviertel Kartoffeln und einviertel Süßkartoffeln, an einer Jus.
    Die Birnen waren der Hit. Heiß zum Eis total lecker und heute kalt zum Eis ebenso. Im kalten Zustand schmeckt man noch etwas mehr Frucht heraus.
    Ein übrig gebliebenes vakuumiertes Filet kam dann heute nochmal bei 58° für 1Std ins Bad und anschließend mit den restlichen Möhrchen kurz bei hoher Hitze auf den Holzkohlegrill (die Küche sah nach dem anrösten ziemlich chaotisch aus. Das wollte ich mir heute nicht nochmal antun. Dazu war das Wetter traumhaft). Das Fleisch war auch heute wieder super saftig.

    Hier der Nachtisch von heute :rolleyes:
    [​IMG]

    Beste Grüße,
    André
     
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  11. #551 infusione, 16.01.2017
    infusione

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    Für e-Colli, Lysterien und Salmonellen kann man ab 54°C eine Keimreduktion erreichen. Die Zeiten für Keimreduktion um den Faktor 10^6 und 10^9 findest du in den Tabellen von Douglas Baldwin.

    P.S.
    Ich dehe gerade, da ist Douglas Baldwin ganz schön zurückgerudert. Nach seiner alten Publikation habe ich mich immer an 54,5°C als Beginn der Pateurisierung gehalten.
     
  12. punch

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    Ich glaube das ist eine schlechte Wahl...https://de.wikipedia.org/wiki/Rauchpunkt... ich würde das mit Blick auf die Gesundheit noch mal überdenken.
     
  13. #553 mhelbing, 16.01.2017
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    danke für den Hinweis. Nach dem Artikel ist jedoch nicht dieses Öl. sondern der Rauchpunkt generell das Problem. Da die von mir hierzu dargestellte Methode der Zubereitung nicht "mein täglich Steak" ist, sondern ich die Zubereitung im WeGrill (mit und ohne SV) bevorzuge, bin ich diesbezüglich sicher nicht gefährdet. Aber wer weiß, welche gesundheitlichen Gefährdungen bei der Zubereitung mit einem Hochtemperaturgrill bestehen.
     
  14. punch

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    Ich wollte nur zum Ausdruck bringen, dass gerade Sonnenblumenöl den relativ niedrigsten Rauchpunkt im Vergleich zu den anderen Ölen hat. Aber du hast nat. recht, wie immer im Leben, es kommt auf die Dosis an :), aber unser Thema ist ja auch SV
     
  15. #555 mhelbing, 16.01.2017
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    wenn Du weiter nach unten geschaut hättest, hättest Du gesehen, dass das raffinierte Sonnenblumenöl in der Spitzenklasse der Bratölre aufgeführt wird. Dennoch noch einmal danke für den grundsätzlich wichtigen Hinweis.
    Unabhängig davon oder gerade deswegen habe ich heute ein brasilianisches Ribeye aus der Metr. mit der Pfanne/backofen- Methode meiner GöGa kreriert und es war nach KerntTP 54° immer noch ein wenig von der für sie optimalen KT zwischen Rare /Medium und Medium entfertn. Kann ich ja regeln.. Ansonsten halte ich diese Zubereitungsart hinsichtlich der Möglichkeiten der allgemein möglichem Steakbereitungsmethoden für optimal.
     
  16. punch

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    Ups, sorry, du hast nat. recht!
     
  17. #557 norschtein, 20.01.2017
    Zuletzt bearbeitet: 20.01.2017
    norschtein

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    Hallo, ich erlaube mir 'mal folgende Frage zu einer Zubereitung ohne einen SV (ein Gerät, über welches ich nicht verfüge)....
    Nicht lachen, geht mir wirklich nur um Basics: Wie machen die Erfahrenen unter euch eine kleine Lammkeule (mit oder ohne Knochen) - anbraten und dann im Bräter mit/ohne Deckel im Rohr? / welche Temperatur? / Umluft oder nicht? / wie lange im Rohr? / etc. ?
    Danke für die Erste Hilfe! ;)

    PS: Angetan von den verschiedenen in diesem Faden präsentierten Kochergebnissen ist mir eine Beratung hier lieber als blind eins der vielen online-Rezepte auszuwählen..
     
  18. #558 Espressohexe, 20.01.2017
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    Das ist das für mich perfekte Rezept für eine interessanter Weise sogar trotz geschlossenem Deckel knusprige Lammkeule, wobei ich Lammschulter in dem Zusammenhang favorisiere - hab beides bereits ausprobiert, die Schulter ist der Favorit :)
     
  19. #559 Espressohexe, 27.01.2017
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    Vorbereitungen für morgen :cool:

    [​IMG]
    Neuseeländische Lammhüfte Sous Vide
     
  20. #560 Espressohexe, 28.01.2017
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    Wie bereits angekündigt - Lammhüfte Sous Vide (60 Grad/ 45 Min.) :)

    [​IMG]

    Für mich sehr überzeugend, perfekter Garpunkt, saftig zart - auf jeden Fall jederzeit wieder :rolleyes:
     
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