Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

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  1. turriga

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    Der Besitzer hat im Moment keinen Bedarf für seine SV- Gerätschaften, daher hier also ein neuer Versuch, mal mehr eher rustikal: Kassler Bio- Rippchen und Wammerl mit Apfel-Sauerkraut.
    Das Sauerkraut mit Äpfeln zuerts 1,5h bei 85°, dann zusammen mit dem Fleisch nochmal 1h bei 56°.
    [​IMG]

    [​IMG]

    Hierbei mal das mit der Papier- Drainage versucht, hat aber einige Folien-Beutel und auch Nerven gekostet.

    Ob sich der Mehr- Aufwand lohnt? Schwer zu sagen, dem Kassler tut diese doch eher niedrige Temperatur auf jeden Fall sehr gut, wollte aber eben auch die Kombi mit dem Sauerkraut.
     
  2. #562 Tokajilover, 18.02.2017
    Tokajilover

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    wenn du ne portion, nur gerade garst zum verzehr, dann kannst auch ein gefrierbeutel nehmen und oben am rand anklammern
     
  3. 'Ingo

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    Heute gab es Lammhüften

    Brine:
    1000ml Wasser
    100g Salz
    80g Zucker
    Bund Rosmarin
    3 Lorbeerblätter
    8 Pfefferkörner
    6 Wachholderbeeren

    Lammhüften parieren und in der Brine ca. 1-1,5h im Kühlschrank ziehen lassen. (ich hatte sie 2,25h drin,war auch OK)

    [​IMG]

    [​IMG]

    Dann mit etwas Butter, 1/4 Zehe Knoblauch, Rosmarin, Majoran, Thymian (frisch) und wenig gemahlendem Pfeffer für
    2 - 2,5h bei 59°C in das Bad. Ich habe sie dann auf dem Gasgrill scharf angeröstet und mit zuvor vorbereiteter
    gekräuterter (selbige Frischkräuter wie oben) Nussbutter übergossen serviert.


    [Foto_fertig_fehlt] :D

    Dazu hatten wir dann
    http://www.chefkoch.de/rezepte/1989591322422948/Linsenbaellchen-mit-Tzatziki.html


    P.S: Gestern hatten wie dann diese Kollegen
    (sehen nur auf dem Bild klein aus, 11cm Buns und 150g Patties)

    [​IMG]
    Buns gebacken https://bbqpit.de/die-perfekten-hamburgerbroetchen
    Fleisch gewolft (Zungenstück, irisch)
    Sauce gemacht http://www.chefkoch.de/rezepte/2653581416765706/American-Burger-Sauce.html
     
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  4. plempel

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    Das denke ich mit auch oft. Ist halt auch eine schöne Spielerei, kann ich mir vorstellen.
     
  5. coop

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    Ich hab ne Frage zum Runterkühlen /Einfrieren:

    Bei mir schwimmen gerade Ribs die morgen früh fertig sein sollten. Diese sollen dann gekühlt und eingefroren werden. Nun stehen zum Kühlen im Eisbad ja immer recht lange Zeiten in den o.g. Tabellen. Da ich die Beutel nach dem Abkühlen ohnehin einfrieren will, müsste ein abkühlen auf Zimmertemperatur doch ausrechen - oder??

    Danke für Eure Tipps!!!
     
  6. #566 Tokajilover, 19.02.2017
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    je kälter desto schneller gefrieren sie. (angenommen sie liegen flach und nebeneinander)
    desto schneller, desto kleiner die kristalle, desto geringer die auftauflüssigkeit
     
  7. 'Ingo

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    Eisbad mit Salz ist eine tolle Option fix vorzukühlen.

    10l Eimer - Wasser und Streusalz mischen bis sich nicht mehr löst.
    Dann ab damit in die Truhe bei - 28°C, diese Mischung reicht fast zum Schockgefrieren, Temperatur nur bis - 20°C... sonst wird es hart.

    Viele Grüße
    Ingo (TT)
     
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  8. coop

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    OK vielen Dank - mal sehen was ich morgen früh so hinbekommen während die Xenia aufheizt ;-)
     
  9. #569 Espressohexe, 26.02.2017
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    Iberico Secreto 49/5 mit Patatas Bravas & Salat :rolleyes:

    [​IMG]
     
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  10. #570 be.an.animal, 06.03.2017
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    Heute Abend hatte ich mal wieder ein SV Wow-Erlebnis :).
    Weiß aber nicht genau, ob es an den zusätzlichen 28 Stunden, oder dem Ballentines lag, der an der zweiten Ration beteiligt war. :D

    Am Anfang waren da 4 Ochsenbäckchen. Weil sich das so niedlich anhört eine Randnotiz für unsere Raupe-Nimmersat-Freunde: Das sind über 2,5kg
    Da ich im Netz etwas zum Thema gründliches Parieren gelesen hatte, hab ich meine Messerchen gewetzt und die Arbeit vom Metzger nachgebessert. :rolleyes:

    [​IMG]

    Ein bischen Standard-Suppenbeilage, Rosmarin, Ballentines, Pepperoni

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    Da ich bei 62°C von Freitag auf Sonntag Mittag 40 Stunden und für Montag Abend 68 Stunden baden wollte,
    habe ich mich dazu entschieden vorher scharf anzubraten um den größten Teile der vielleicht doch vorhandenen Keime abzutöten. ( Und ein paar Röstaromen kann man ja auch mitnehmen ;) ).
    Ich konnte mich dann aber nicht entscheiden, ob ich in der Pfanne, im Backofen, oder auf dem Grill bruzeln möchte und habe mich für den Winterkompromiss entschieden

    [​IMG]

    [​IMG]

    :cool:
    Ofenhandschuhe ! und nicht ! nicht reflexmäßig an den Pfannengriff fassen :eek:

    [​IMG]

    Der neue Deckel ist aus 12mm Buche-Mulitplex-Sperrholz.
    Vorher noch kurz eingeölt. Liegt total platt und wirft sich nicht.
    Allerdings hat mich dann etwas Öl im Wasser kurzzeitig irritiert, bis ich gemerkt habe wo es herkommt. :oops:

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    Das kam dann aus der Tüte

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    Am Sonntag war die Soße im wesentlichen püriertes Suppengemüse mit etwas Fleischfond.
    Heute habe ich Zucker angeschmolzen, mit Portwein abgelöscht, Kirschsaft, Honig und von der Sonntagssoße genommen. Noch etwas angedickt. Fruchtig-süßliche Note.

    Den Unterschied im Fleischgeschmack zwischen 62 40 und 62 68 fand ich beeindruckend.
    Die "schnelle" Version war schon ein ordentlichere Braten, längst nicht mehr fest, und ordentlichem Fleischgeschmack.
    Die 62 68 Version ging bequem auch nur mit Gabel, auch quer zur Faser und hat ein total intensives Fleischaroma. Da kam dann das Standard-Rotkraut mit bequemen Klößen bei weitem nicht mehr mit.
    Das ich zwischendurch auch Nelken geschmeckt habe, muß irgendwie an dem Whiskey liegen. Drin waren jedenfalls keine.

    Einen Nachteil hat es allerdings:
    Nase / Augen / Gaumen wollen immer mehr und der Bauch wird doch tatsächlich zu früh zu klein. (ja, ja, ja) :oops: :( Es bleiben Reste :confused: Das hätte es früher nicht gegeben.
     
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  11. #571 turriga, 06.03.2017
    Zuletzt bearbeitet: 06.03.2017
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    Du Tier!;)
     
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  12. #572 Espressohexe, 18.03.2017
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    Côte de Boeuf Sous Vide - Gewicht je Stück 325g, 3h/55 Grad, im Anschluss 30 Sek. je Seite in der Le Creuset Grillpfanne :)

    [​IMG]
    [​IMG]
     
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  13. VladP

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    Heute mal ein Stückchen von einem Dry-Aged T-Bone Steak
    SV: 50 Minuten, 56*C, dann Grillpfanne, Höchst-Temperatur = Super-Aroma.

    [​IMG]

    PS. Zu viele Messer im Bild da dieses eigentlich für eine Messer-Diskussion gemacht wurde...
     
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  14. turriga

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    Lecker.
    Was ist das denn für eine Beilage?
     
  15. VladP

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    Die Beilage ist ein Mix aus Buchweizen mit Steinpilze, Zwiebel, Karotte, Knobi, Pfeffer ...
     
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  16. #576 Tokajilover, 19.03.2017
    Tokajilover

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    kleiner tipp: wenn du das fleisch anbrätst vor dem garen, dann bekommst in kürzerer zeit, schönere kruste beim "2." anbraten
     
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  17. turriga

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    Hab gestern mal Hähnchenkeule SV ausprobiert [78° / 3h], also auch etwas unter der hier empfohlenen Temperatur, ein Rezeptvirschlag beim Grillsportverein lag sogar nur bei 74°.
    Es sollen bei eiweißhaltigen Lebensmittel sicher mehr als 70° und auch eine gewisse Zeitdauer sein, damit man keine Gefahr läuft........
    Das Ergebnis (mal ganz ohne Bild) hat mir mehr als überzeugt, super zart und saftig, gerade weil es mir gerade bei Geflügel schwerer fällt, den optimalen Garpunkt zu finden, es in der Vergangenheit schon mal zu trocken oder aber nochmal nachgegart werden musste, obwohl die wichtigen Parameter (Zeit, Temperatur, Größe/Gewicht) sehr genau eingehalten wurden. Vielleicht würde ich beim nächsten Mal (Mahl) ein paar wenige Grad doch noch nach oben gehen, obwohl die Temperatur nach den drei Stunden bis auf den Knochen angekommen war.
     
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  18. #578 mhelbing, 23.03.2017
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    Pulled Pork mal mit Sous Vide und Räucherofen
    da ich keinen Smoker habe, folgender Versuch:
    [​IMG]
    Fleisch gerubbt und für 24 Std bei 75° ins Bad

    [​IMG]
    so sah es nach dem Bad aus

    [​IMG]
    der Räucherofen wird fürs Heißräuchern mit einer Elektroheizung betrieben

    [​IMG]
    so liegt das gute Stück im Rauch

    [​IMG]
    und der Ofen qualmt 3 Std vor sich hin

    [​IMG]
    das fertige Stück

    [​IMG]
    und gepullt.
     
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  19. Mitchko

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    und geschmacklich? wie war das pulled pork?

    edit: nimmt Fleisch nicht nur im eher roheren Zustand Rauch auf? Spontan hätte ich erst geräuchert und erst dann sous-vidisiert...
     
  20. #580 groovingandi, 24.03.2017
    groovingandi

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    Ich hab nicht viel Erfahrung mit Pulled Pork aber sollte die zweite Plateau-Phase nicht bei einer KT von 78-82°C kommen? In den Bereich bist Du dann ja gar nicht gekommen, oder?
     
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