Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

Diskutiere Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer Ich mach das mit Produkten, die ich lange gare (Rippchen, Bäckchen, Schweinebauch, Wadenfleisch)....

  1. #61 asphalt, 30.07.2013
    asphalt

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    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    Ich mach das mit Produkten, die ich lange gare (Rippchen, Bäckchen, Schweinebauch, Wadenfleisch).
    Das mach ich aber nur, weil ich dann Vorrat habe und die Energiebilanz verbessere. Die Wanne zwei Tage heizen für eine Mahlzeit ist mir zu schade.
    Für Steaks und alles was medium oder rare bleibt sicher sinnfrei.
    Baldwin schreibt aber auch für Gastronomie und da herrschen andere Anforderungen. Auf Arbeit hab ich z.B. Rinderschaufel rosa (55°C-48 h)runtergekühlt und a la minute verkauft. Allerdings nicht eingefroren, hätte man aber auch können.

    Gruß Jens

    p.s. die Rippchen grillst Du noch über ? Einfach auftauen und grillen.
    Anderes einfach bei Zubereitungstemperatur auf selbe bringen.
     
  2. #62 Tschörgen, 04.08.2013
    Zuletzt bearbeitet: 04.08.2013
    Tschörgen

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    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    Upps.

    Deine Antwort habe ich übersehen.

    Bei den Rippchen hätte ich Angst dass sie mir dann austrocknen.
    Ich bin ja nicht so der leidenschaftliche Griller.
    Gleich raus aus dem Bad und kurz angrillen das kann ich gut machen.
    Dann ist das Fleisch innen saftig und auf Temperatur und außen schön rösch.
    Aber kalt auf den Grill? - Dann vermutlich bei niedriger Temperatur etwas länger, oder?
    Sonst verbrennt es mir doch außen und im Kern ist es noch Mezzo freddo.
    Naja vielleicht wage ich es mal. Nimmst du sie raus aus der Tüte und verpackst die neu,
    oder lässt du sie eingeschweißt und nach dem erkalten im Froster?

    Sorry dass ich so viel frage, aber es schmeckt einfach g......!

    Gruss Tschörgen
     
  3. #63 asphalt, 04.08.2013
    asphalt

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    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    Ich lass sie erkalten, dann neue Beutel.
    Warm sind sie ja so zart, daß sie schwer zu händeln sind.
    Manchmal zieh ich auch die Knochen raus.
    Ich lag die Ribs dann halbaufgetaut auf den Grill bei ca.170-180 °C,entkoppelt, das passt bei mir.
    Innen heiß, saftig aussen gemopt und Röstaromen.
    Geht auch im Ofen mit Grillfunktion super.

    Gruß Jens
     
  4. #64 Tschörgen, 04.08.2013
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    AW: Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

    Hi Jens.

    Danke, ich probiere das einfach mal aus.

    Gruss Tschörgen
     
  5. #65 Tschörgen, 27.04.2014
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    Ich schubse das Thema mal wieder an.

    Meine SV Wanne hatte ja eine Zwangspause. Küchenumbau, andere Baustellen und einfach keinen Platz in der Küche waren übrig dafür.
    Nun aber bahnt sich eine Lösung in der Rumpelkammer nebenan an.

    Ich habe mir beim Schweden zwei Bekväm Regale geholt, im Baumarkt eine Buchenholzplatte und seitdem bastle ich immer mal an dem Eigenbau Küchenregal.
    Fertig ist es noch nicht, aber man kann schon erahnen was ich ungefähr vorhabe.

    Es soll auch Platz für das Vakuumgerät und eine Aufschnittmaschine entstehen.
    Wenn es komplett fertig ist mache ich wieder ein Foto, und dann gibt es hier bestimmt
    wieder das eine oder andere zu berichten. Wahrscheinlich aber mehr zu Fragen.

    Und so schaut es gerade aus.

    [​IMG]

    Tschö
     
  6. #66 asphalt, 28.04.2014
    asphalt

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    Täuscht das Bild, oder hängt das Thermostat ziemlich hoch ?
    Brauchst ja unnötig viel Wasser und falls Du Langzeitprojekte startest, könnte der Wasserspiegel unters Limit sinken.
    Oder kommt noch ein Deckel druff ?
    Ansonsten schönes Vorhaben, ich wär froh, wenn ich soviel Platz in der Küche hätte.

    Gruß
    Jens
     
  7. #67 Tschörgen, 28.04.2014
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    Hi.

    Du hast recht. Im Moment gefällt es mir noch nicht so ganz. Auf dem Bild ist das
    Thermostat nur provisorisch auf ein Aluprofil gestellt und die Unterkante
    hängt bei 9 cm. Im Idealfall, bei Tischmontage auf dem Profil komme ich auf 6 cm.
    Weiter runter komme ich nur wenn die Wanne frei steht, hier wären nochmal 2 cm
    rauszuholen. Hierfür müsste ich jedoch das Julabo auf die Tischkante fest
    installieren und das will ich nicht. Ein passendes Aluprofil habe ich noch nicht gefunden.

    Ein Deckel kommt immer drauf, den hatte ich ja mal ausgeschnitten und das Foto hier eingestellt.
    Zusätzlich will ich noch eine Holzabdeckung machen, damit man bei Nichtbenutzung
    die Fläche als Ablage benutzen kann. Und hierfür muss ich das Julabo in die Wanne
    legen, Deckel drauf und dann ist es gut aufgeräumt. Soviel zu meinen Gedanken.

    Mal gucken wie es weiter geht.

    Tschö
     
  8. #68 Tschörgen, 09.05.2014
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    Sodala.

    Hier, wie versprochen wieder ein Fortschritt meines Bastelwahnsinns.
    So ein paar Kleinigkeiten fehlen noch, aber im Großen und Ganzen ist es fertig.

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    @ Jens - Da in meine Küche auch nicht alles rein passt habe ich es ja in die
    "Rumpelkammer" ausgelagert. Es ist das Kämmerchen gleich gegenüber der Küche,
    und somit ganz praktisch. In meinem nächsten Leben hat unsere Min. Küche 30 qm.

    Gruss Tschörgen
     
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  9. #69 infusione, 17.04.2016
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    Fast ein Jahr ist hier nichts mehr los. Das wird aber wieder Zeit. @Tschörgen: Das sieht sehr nett aus. So eine Rumpelkammer hätte ich auch gerne.
    Inzwischen ist aber Sous Vide relativ günstig zu bekommen: Ich habe den China-Einhängethermostaten, Allpax gelabelt (EUR 220), dazu einen GN 1/2 mit Deckel (zusammen keine 10 EUR) und eine faltbare Isolierbox. Nach Gebrauch passt alles in eine Abseite.
    [​IMG]
    Momentan zieht hier gerade ein Boef Bourguignone. Das gibt es Dienstag abend. Links liegt der Deckel mit der Aussparung für den Thermostaten.
     
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  10. blu

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    Danke für die Wiederbelegung! Als ich mir neulich einen Ultraschallreiniger gekauft habe, musste ich ans Kochen denken: Das Gerät kann man zweckentfremden und ohne Ultraschall, aber mit Heizung betreiben :). Vielleicht probiere ich es mal aus...
    LG blu
     
  11. #71 Espresso doppio, 18.04.2016
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    Mein erster Sous-vide "Longjob": Pastrami
    14 Tage in der Lake, 10 Std. bei 65 Grad geräuchert, dann 48 Std. im Wasserbad
    [​IMG]

    Das Warten hat sich gelohnt
    [​IMG]
    Einzig die Pfeffermenge würde ich weiter reduzieren, aber ansonsten einfach nur lecker.
     
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  12. 'Ingo

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    Wir hatten gestern Lammrücken gegessen und gleich mit einem Test verbunden.
    4 Stücke Rücken leicht mariniert und 2 bei Raumtemperatur, 2 im Sous Vide bei 57° 3h ziehen lassen.
    Alle 4 Stücke dann abgegrillt unter dem Infrarotbrenner.

    Fazit:
    Sous Vide "tötet" unter diesen Bedingungen den feinen Lammgeschmack ab und es schmeckt obwohl medium, eher schon wie geschmort.
    Die an Raumtemperatur gezogene Stücken, schmeckten wunderbar frisch und leicht nach Eisen.
    Ähnlich Erkenntnisse habe ich auch für Steak gezogen, hier lege ich max. 30min Ziel 54°C ein. (tiefgefrorenes Steak +30min), so bleibt das Rohfleischaroma erhalten.

    Ansonsten ist Sous Vide fast jede Woche im Betrieb, einen ganz tolle Art Lebensmittel zu garen, haltbar zu machen oder auch geschmacklich in neue Bereiche einzutauchen.
     
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  13. #73 Tschörgen, 18.04.2016
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    Mir fehlt leider im Moment die Muse für Sous Vide. Die letzen beiden Male habe ich nur Weisswürste warm gehalten. :) Eigentlich schade. Ich freue mich aber dass hier wieder was passiert. Vielleicht motiviert ihr mich ja.
    @infusione Ich bin gespannt wie es weiter geht.@Espresso doppio Sieht perfekt aus.
     
  14. #74 infusione, 18.04.2016
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    @Tschörgen: Ich warte noch auf den ersten Spargel, der ohne Fußbodenheizung gezogen wurde. Ein Rezept habe ich schon: 85%, 30 Minuten. Ich bin gespannt.

    Ähnlich wie beim Niedertemperaturgaren geht nicht alles Sous Vide. Stücke wie Filet und Rücken mache ich nur klassisch, die werden NT oder Sous Vide zu weich und lebrig.

    Roastbeef mache ich lieber NT. Aber diese Sachen mit ordentlich Collagen, angefangen bei der Schulter (Dicker Bug) fürs Boef Bourguingnon oder Bäckchen werden sehr nett.
    Pulled Beef war nicht so meins, Brustkern (Brisket) werde ich noch probieren. Pulled Pork war lecker. Man braucht halt nicht daneben stehen.

    Fürs handwerkliche lass ich mich von den Tabellen von Douglas Baldwin leiten.
     
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  15. #75 Espresso doppio, 18.04.2016
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    Spargel habe ich vergangenes Wochenende sous vide gegart, wie oben beschrieben 30 Min bei 85 Grad. Mit etwas Salz und Zucker und einem Butterflöckchen vakuumiert. Das Ergebnis fand ich überzeugend: von der Konsistenz schön bissfest und vom Geschmack sehr intensiv.
    @'Ingo kann ich hier nur zustimmen: eine tolle Methode, die zum Experimentieren und Entdecken einlädt und meist geschmacklich überzeugt. Selbst meine Damen im Hause essen mittlerweile Rumpsteak - medium-rare.
    Wer das oben vorgestellte Pastrami versuchen möchte findet das Rezept hier https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-pastrami verwendet habe ich allerdings Rinderbrust. Bitte aber beachten, dass die gesamte angegebene Salzmenge durch hier erhältliches Pökelsalz (0,5-0,7%) ersetzt werden muss.
     
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  16. #76 Tschörgen, 18.04.2016
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    Das Spargelrezept klingt nachahmenswert. Ein T bone habe ich schon versucht, hat mich aber auch nicht wirklich überzeugt. Auch hier bevorzuge ich die klassische Variante auf dem Grill oder in der Pfanne.
    Mir fehlen einfach die passenden Rezeptideen. Ein Buch das mich anspricht habe ich noch nicht gefunden.
    Am besten fand ich noch die Rippchen. Aber hier schockt mich etwas der Aufwand/Stromverbrauch. Nicht das ich den
    nicht bezahlen kann, aber Klimaneutral ist das nicht. :)
    Fisch wäre noch gut machbar, aber Fisch ist nicht wirklich so mein Geschmack. Gegrillt, ja gedämpft eher nein.
    Ich bin kein leichter Fall in Sachen Sous Vide. :cool:
     
  17. #77 Espresso doppio, 18.04.2016
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    Klimaneutral..... Ist hier irgendetwas klimaneutral? Kaffee etwa? Völlig überdimensionierte, möglichst noch mehrgruppige Espressomaschinen in Privathaushalten? Aber Spass macht's und das reichlich. Ich find mich da eher bei dem Motto hier wieder:
    "Lieber ein leckerer Tod, als ein hungriger und gesunder (klimaneutraler)".

    @Tschörgen Was die Rezepte angeht finde ich gerade die "einfachen" Dinge interessant, da ja durch die schonende Garmethode der reine Geschmack betont wird. So wie eben bei Spargel, zu dem es bei uns dann auch nur Schinken, Kartoffeln und Butter gibt. Da brauche ich dann nicht unbedingt komplizierte Rezepte.
    Ein paar schöne Ideen findest du aber auch unter dem von @'Ingo angeführten Link für das Boeuf bourguignon, wobei es öfter lange Garzeiten sind. Aber sei versichert: wenn du das erste Mal eine Rinderbrust wie oben nach der langen Zeit aus dem Bad gehoben und probiert hast, wirst du es wieder tun, immer wieder...
     
  18. #78 Tokajilover, 18.04.2016
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    Da zeig ich doch auch gleich "bisschen" Sous-Vide :)

    Rotweinbirnen 85° / 25min
    [​IMG]DSC07187 by Albino Tuosto, auf Flickr

    Kapaun-Brust 66° / 40min
    [​IMG]DSC07120 by Albino Tuosto, auf Flickr

    Gallizia Kuh-Kotelette 52 / 5h
    [​IMG]DSC06129 by Albino Tuosto, auf Flickr

    kleiner "fuhrpark"
    [​IMG]DSC06062 by Albino Tuosto, auf Flickr

    gänseleber im torchon - im sous - 56° / 50min
    [​IMG]DSC05740 by Albino Tuosto, auf Flickr

    kaninchenterrine im Karottenmantel 50° / 1h
    [​IMG]DSC05565 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]DSC05555 by Albino Tuosto, auf Flickr

    Gruss und viel Spass beim Sousvidieren
     
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  19. #79 Tschörgen, 19.04.2016
    Tschörgen

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    Klimaneutral ist natürlich quatsch, deswegen auch der Smiley.
    Nennen wir es mal Kosten Nutzenfaktor. Wenn ich auf dem Brenner ein Steak in 4 Minuten herbekomme,
    das mir besser schmeckt, muss ich es nicht tagelang im Longjob baden.
    Die Rippen z.B. waren es wert. Weil sie einfach genial geschmeckt haben. Besser als 30 Minuten in der Röhre.
    Auch wenn hier der Stromzähler raucht und der Koch mehr schwitzt. Das wollte ich damit sagen.

    @Tokajilover Sehr genial, das alles!
     
  20. #80 Barista, 19.04.2016
    Barista

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    Ich habe auch schon vor einiger Zeit mal mit so einem Sous-Vide-Bad geliebäugelt, damals waren die Dinger aber noch ziemlich im Profibereich angesiedelt und auch sehr teuer.
    Ich habe malö kurz gegoogelt und da gibt es mittlerwiele ja schon Geräte für um die € 100,00. Gibt es denn da schon Empfehlungen, was man nehmen sollte. Die Eintauchgeräte könnte man halt auch einfach in einem großen Topf benutzen.
     
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