Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

Diskutiere Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Das ist ja sowieso Geschmackssache ... aber wenn er von 53 auf 56 will glaube ich nicht dass da das anbraten langt.

  1. #821 BasaltfeueR, 01.09.2018
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    Das ist ja sowieso Geschmackssache ... aber wenn er von 53 auf 56 will glaube ich nicht dass da das anbraten langt.
     
  2. #822 Zufallszahl, 02.09.2018
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    Heut gibts Sous Vide Spare Ribs. Bin gespannt ob das was wird.
     
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  3. #823 langbein, 02.09.2018
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    Hatte jetzt 55 Grad genommen und danach ein paar Minuten in die Pfanne. Das Ergebnis war sehr gut, für mich perfekt.
     
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  4. #824 mhelbing, 03.09.2018
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    und wie sind sie geworden? Wie hast Du sie zubereitet?
    Ich will am Wochenende auch einmal wieder Spareribs SousVide zubereiten und würde mich über Anregungen freuen.
    Bisher habe ich die gerubbten Rippchen bei 65° 18 Stunden gegart. Danach für 2 Stunden bei 130-150° unter Rauch auf den Gasgrill, wobei ich die Fleischseite 15 Minuten vor Ende mit BBQ-Sauce eingepinselt habe.
    Die haben mir und meinen Gästen super geschmeckt. Aber das Gute ist ja bekanntermaßen der Feind des Besseren.
     
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  5. #825 mhelbing, 10.09.2018
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    Leider gab es keine Rückmeldung, so dass ich mehr oder weniger auf die oben beschriebene Methode zurück greifen musste, um 8 Erwachsene und 4 Kinder zu füttern.
    P1020850.JPG

    12 schöne Sparerib-Leiterchen P1020851.JPG

    ordentlich gerubbt

    P1020852.JPG

    und vakuumiert


    P1020854.JPG

    passten gerade zu 3 x 4 in die Beutel und meine Badewanne

    P1020856.JPG
    bei 65° 20 Stunden[


    [​IMG]
    ACH=full]25351[/ATTACH]

    und dann bei 135° 2 Stunden unter zuhilfe eines Rauchgenerators auf dem Gasgrill. 1/2 halbe Stunde vor Ende mit BBQ-Sauce eingepinselt.
    Interessanterweise haben einige der Teilnehmer nach Probekosten auf die BBQ-Sauce verzichtet.
    Mir und allen hat das geschmeckt.
     

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  6. Piezo

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    Nach dem ich mir zuletzt ein Upgrade des Gasgrills gegönnt habe, würde ich mal gerne in Richtung Sous-Vide schnüffeln gehen.
    Da der Markt an Sous-Vide Sticks und Vakuumiergeräten reichlich unübersichtlich ist und ich den üblichen Bewertungen bei Amazon und Co nicht wirklich traue, würde ich mich über ein paar Empfehlungen, gemachten Erfahrungen und Tips zu diesen beiden Gerätetypen freuen.
     
  7. #827 mhelbing, 31.10.2018
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    ich benutze aktuell ein Hendi 225264 Sous-Vide Gerät GN 2/3, 13 L, Edelstahl
    Wie Du in meinem obigen Beitrag sehen kannst, passt da eine ganze Menge hinein. Allerdings ist es schon ziemlich groß und bei voller Befüllung schwer, was besonders beim Wassertauschen ein Nachteil ist. Da behelfe ich mir bei großen Mengen mit einer kleinen Pumpe. Ansonsten bin ich sehr zufrieden mit den Ergebnissen. Das Gerät hat aus meiner Sicht schon Profi-Qualität.
    Zuvor hatte ich ein Steba SV 2 Sous-Vide Garer 10 Liter. Der war aber ziemlich klapprig und hat dann auch nach einiger Zeit innen Rost angesetzt. Darauf hin habe ich ihn zurück gegeben.

     
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  8. #828 langbein, 31.10.2018
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    Ich habe einen Sous-Vide Stick von "Springlane" (Deckname "Henry"). Der funktioniert wunderbar. Ich habe schon mehrfach auch die Temperatur an mehreren Stellen im Gefäß nachgemessen...die passte tatsächlich 100%ig. Was mich aktuell noch umtreibt, ist ein passendes Behältnis...eigentlich müsste ich mir noch einen größeren Behälter (GN oder ähnlich) anschaffen...allerdings war gerade der geringe Platzbedarf ja der Auslöser für die Anschaffung... Ansonsten funktioniert das spektakulär unspektakulär. Ich fand die Garmethode ja immer eher als unsinnlich...aber die Qualität der Ergebnisse überzeugt echt.
     
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  9. #829 wurzelwaerk, 31.10.2018
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    Als Vakuumierer: ProfiCook PC-VK 1080
    Tut bisher im Heimgebrauch sehr gut und ohne Tadel.
    Wichtig: die geprägten Beutel verwenden, sonst kann es Probleme beim Luft absaugen geben.

    Sous-Vide: Steba SV100
    Hat einen eingebauten Umwälzer, das war mir wichtig, das Teil arbeitet hervorglänzend.
    Dazu einen GN-Behälter benötigter Größe und fertig ist das Sous-Vide Bad.
     
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  10. #830 infusione, 31.10.2018
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    Diesen alten, eckigen Sous Vide Einhängethermostat habe ich auch. Gibts unter verschiedenen Namen. Bei mir steht Allpax drauf. Hat ordentlich Power und eine sehr gute Umwälzleistung. Mit seinen 1400W bringt er ein GN1/2 mit Isolierung in gefühlten 10 Min von kaltem Wasser auf 54°C.
    Die neuen Sticks (Aliexpress Biolomix, Henry) haben 800 oder 1200 Watt), das ist schon ein Unterschied.
     
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  11. 'Ingo

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    Beim Sous Vide Gerät hänge ich noch auf einem Steba SV1, es erfüllt für 2 Personen Portionen seinen Zweck und die Temperatustabilität ist gut.
    Das Gerät ist recht klein, steht dafür dann permanent in der Küche an seinem Platz, ein größeres Gerät würde ich immer wieder verstauen müssen.
    Sollte ich mir ein neues kaufen müssen, dann würde ich einen Einhängethermostat kaufen.

    Beim Vakuumierer bin ich mittlerweile auf ein Kammergerät umgestiegen, um auch sofort Soßen und flüssig marinierte Fleischstücke einziehen zu können. Rotek - Profi Vakuumiergerät mit Edelstahlgehäuse und Industrie-Vakuumpumpe in Tischausführung, PM-VC-300 (gibt es auch mit 20m³/h anstatt 8m³/h Fördervolumen)
    Mein La-Va V300 premium liegt seit dem Neukauf in der Ecke, das hätte ich schon viel eher machen sollen.
     
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  12. #832 wurzelwaerk, 31.10.2018
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    Darf ich fragen warum? Das Teil ist ja preislich auch nicht grad im Einsteigerbereich angesiedelt. Ich hatt das damals auch in Erwägung gezogen.
    Geht es nur um das Thema Flüssigkeiten?
    Ein Kammergerät ist natürlich das non-plus-ultra, braucht aber auch wieder ordentlich Stellfläche.

    Hab mir grad ein Video zum LaVa angesehen - der braucht ja ewig zum absaugen, da ist mein Billigteil schneller.
     
  13. #833 mhelbing, 31.10.2018
    Zuletzt bearbeitet: 31.10.2018
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    Mist, das interessiert mich schon wieder einen Tick zuviel. Aber ist ja bald Weihnachten.
    Hast Du bei Deiner Entscheidung auch das
    Beeketal 'D260Z' Profi Kammer Vakuumierer mit Impuls Schweißleiste, elektronisch gesteuertes Vakuumiergerät mit 15m³/h Absaugvolumen und integriertem Impuls Folienschweißgerät, Tischgerät
    untersucht?
    Das ist bei höherer Leistung doch noch günstiger und macht im Übrigen einen ziemlich baugleichen Eindruck.

    Ich benutze z.Zt. das Caso VC 300. Das hat als Zubehör die Möglichkeit, Flüssigkeiten in Behältern zu vakuumieren.
    Darüber hinaus bietet es auch die Möglichkeit, in wiederverwendbare Beutel zu vakuumieren. Das funktioniert recht gut insbesondere bei Lebensmitteln, die wenig oder gar kein Fett an den Beutel abgeben. Dann ist die Reinigung relativ einfach. Und letztendlich ein positiver Beitrag zur Umweltdebatte.
    Flüssigkeiten gehen mit den Kammergerät ja auch. Gibt es aber auch die o.a. beschriebene Methode mit wiederverwendbaren Beuteln?
     
  14. 'Ingo

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    Nicht wirklich Michael, ich hatte mich von den recht positiven Bemerkungen zu Rotek leiten lassen, die Geräte sind kein Hexenwerk und vermutlich ziemlich ähnlich. Die Schweissleiste vom Rotek ist etwas länger, leider keine 310mm was optimal wäre aber 280mm reicht dann grad gut für den 250mm Beutel.
    Die Vakuumpumpen kommen alle aus China, 8m³ ist ausreichend, 15m³ ist natürlich doppelt so schnell ;)
     
  15. Piezo

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    So Recherche ist beendet und die Gerätschaften wurden geordert. Meinen Zuspruch haben der
    • Klarstein Quickstick und der
    • CASO VC 300
    bekommen. :)
    Bin schon gespannt ...
     
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  16. #836 Espressohexe, 11.11.2018
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    In Rotwein Sous Vide gegartes Ochsenfilet auf Sellerie-Kerbelrübchen-Püree
    AE820A16-9884-4BD7-B23A-C735150D4D95.jpeg 5B139F3A-E7B0-42CB-BFFD-CDA69BD84DE0.jpeg EDC1F402-A00F-4214-9D8F-FF568028671E.jpeg 281E5215-55CB-443F-85B0-1CEDBE2A1C4C.jpeg
     
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  17. #837 mhelbing, 11.11.2018
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    Liebe Naddi,
    ich bin ja bekennender Fan Deiner Beiträge und Kreationen. Insbesondere auch die Bilddarstellung finde ich hervorragend. Auch bei diesem Beitrag gelüstet es mich wieder in das Ergebnis hineinzubessen, aber der Bildschirm schmeckt ja nicht gut. Die Frage ist für mich daher, wäre es nicht auch möglich, Dich bei der Zubereitung ein wenig zu begleiten um ggf. das auch einmal nachzuempfinden. Im vorgehenden Beitrag würde mich z. B. interessieren, wie lange dieses wie große Stück bei welcher Temperatur im SousVide gelegen hat und mit welchem Karacho es dann gegrillt wurde. Auch habe ich auch noch nie ein Sellerie-Kerbelrübchen-Püree gekocht und würde dazu gern ein paar Tipps bekommen.
    Ich weiß, dass das natürlich sehr viel mehr Arbeit bedeutet, aber ich würde mich freuen, wenn Du hierzu eine Lösung finden würdest. Wenn nicht, bist Du für mich in dieser Rubrik trotzdem weiterhin die Größte in Hinblick auf Kreativität und Darstellung.
     
  18. #838 Espressohexe, 12.11.2018
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    Lieber @mhelbing danke für das schöne Kompliment. :)

    Ich kann mich gerne daran versuchen, meine Fotodokumentation auszubauen und mehr zu den Rezepten zu notieren, jedoch erfolgt so vieles rein intuitiv.

    Was das oben betrifft: ich versuche mich mal :rolleyes:

    Das war 1,1kg Mittelstück vom Ochsenfilet, 5 Stücke also ca. 210-220g, ich mag Filet eher dicker. Gegart wurde es 1-1,5h bei 55 Grad. Eingeschweißt wurde es mit ca. 50ml Rotwein, jedes einzeln. Mein einfacher Caso eignet sich nicht unbedingt dazu, Flüssigkeitsn zu vakuumieren, man lässt den Beutel einfach über die Tischkante hängen und stoppt den Vorgang, wenn die Flüssigkeit hochzieht und versiegelt dann. Gefinsht wurde dieses Mal in einer Teflonpfanne - da die Crew des Hexenhäuschens gesundheitlich nicht ganz auf der Höhe ist, wollt keiner im Dunkeln raus und den Grill anheizen. Pfanne je Seite 2 Minuten.

    Entstandenen Fond aus dem Beutel auffangen, doppelter Espresso, guter Balsamico- zusammen aufkochen und einreduzieren bis es ungefähr passt und dann ein gutes Stück kalte Butter - ab mit allem in den Mixer und oder mit dem Pürierstab hochziehen - führt leider dazu, dass die Sauce etwas eintrübt, insofern kann man die Butter auch mit dem Schneebesen unterziehen - jeder wie er mag.

    Selleriepüree - schälen, stückeln, in einer Mischung aus Milch und Salzwasser garen - hier ein Auge drauf, denn lässt man den Deckel drauf, neigt das Zeug überzukochen, vermutlich wegen der Milch im Kochwasser (die sorgt aber dafür dass der Sellerie schön weiß bleibt). Abgießen. Wenn man es jetzt richtig fein will, gibt man das Gemüse in den Mixer, ist dann aber immer so eine elendige Kratzerei, bis man alles wieder draußen hat, zudem brauchte ich den ja gestern für die Sauce. Pürierstab tut es auch. Ich geb dann gerne Crème Fraiche dazu, Zitronenabrieb, Muskat, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker. Wobei mir aufgefallen ist, dass Sellerie in den letzten Jahren geschmacklich immer fader wird o_O
    Kerbelrübchen an sich schmecken sehr nussig, bisschen wie eine Kombi aus Pastinake & Marone. Hab sie hier mal mit zugegeben, hat sich nicht bemerkbar gemacht - war ein Versuch, den man nicht wiederholen muss - pur gedünstet und ein wenig karamellisiert schmeckt sie besser.

    Ursprünglich stammt das Rezept von Jamie Oliver und das Fleisch wurde im Wein pochiert. Problem ist hier, den richtigen Garpunkt zu treffen - auf dem Herd war das immer ein Glücksspiel. Mit einer Induktionsplatte mit Thermometer (ich meine sowas gibt es von Caso) ginge das, nenn ich aber nicht mein eigen. Und ich dachte mir, warum probiere ich das nicht mal Sous Vide, indem ich den Wein mit in den Beutel gebe und ich fand’s vom Handling super, ließe sich für Gäste super vorbereiten, denn so kann das Fleisch auch getrost längere Zeit im Becken bleiben.
     
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  19. #839 mhelbing, 12.11.2018
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    Liebe Naddi,
    vielen Dank für diese ausführliche Rezeptbeschreibung. Das macht Lust auf nachkochen und ich werde das sicher bei passender Gelegenheit versuchen.
    Weiterhin viel Spaß beim Kochen und viel Intuivität dabei.
     
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  20. #840 Schneidersche, 12.11.2018
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    Danke @Espressohexe, auch mir hast du einige offene Fragen beantwortet.

    Nur eine Sache: Eine Teflonpfanne?! :eek: zum anbraten? Da findest sich bestimmt was besseres in deiner Küche, da bin ich mir sicher. Sowas schweres aus Eisen :p

    Ich kann an dieser Stelle, vor allem wenn es um mehrere Portionen geht und "schnell" gehen soll, nur wieder diese Turbo-Lötbrenner empfehlen. Keine günstigen aus dem Baumarkt oder wenn dann nur den MAPP Brenner von Rothenberger. Ich habe diesen hier, habe weiter oben schon mal den Namen des Herstellers genannt. Gibt aber ähnliche überall im Internet oder auch die originalen aus Amerika, Bernzomatik TS4000. oder besser noch den TS8000.
    Benutzt man hochwertiges Gas heizen selbst die günstigeren Modelle enorm auf und ein Steak ist ruckzuck von allen Seiten schön braun. Man schmeckt dann, im Gegensatz zu "kälteren" Brennern auch nichts mehr vom Gas.
     
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