Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

Ob du jetzt vor dem Wasserbad räucherst oder danach ändert doch nichts an der gesamten Zeit.

 

Hab ich ja schon oft gemacht, meist so bei 63-64°, anschließend mit Sauce bepinselt und ne Stunde auf dem Grill machen lassen. Übrigens, dass mit dem vorher smoken kann ich nicht bestätigen, ist Quatsch. Geht hinterher genauso gut. Just try it. Aber jetzt, wo ich hier so schreibe, fallen mir so alte Physikgesetze ein. So long, danke für die Denkanstöße.

 

Hast Du das schon mal probiert? Ich denke, wenn Du die geräucherten und anschließend im Sousvide gegarten Rippen nicht danach direkt schlapp wie sie sind servieren möchtest, müsstest Du den Grill für das Finisch zum Anknuspern ein zweites Mal anschmeißen. Und das dauert.
Aber schildere doch mal ausführlich, wie Du Deine letzten Rippchen zubereitet hast. Ich lerne gern hinzu.

 

Ich habe es das letzte mal so gemacht, dass ich die Ribs 1,5 Stunden kalt geräuchert habe(ich habe einen Schmalbrand), dann gerubt und ab damit ins Wasserbad.
Anschließend 2 Optionen die ich nutze:
1. Kurz direkt über direkter Hitze anknuspern
2. Klassisch 1-2x moppen und bei ca. 110° passiv auf den Grill.
Der Vorteil beim kalträuchern ist für mich, dass der Grill überhaupt nicht "an" ist weil keine Kohlen/Briketts drauf sind.
Ich muss ganz ehrlich sagen, dass ich meine Quelle nicht mehr finde die bsagt, dass Rauch am Anfang besser aufgenommen werden kann als am Schluß.

 

Nachdem die Gäste sich etwas verspätet hatten, ungefähr 3 Stunden auf dem Grill-hier das Ergebnis. Rauchgeschmack und saftig.

 

Sieht doch gut aus. Und sehr saftig!

Ich darf präsentieren... Mein 1. Versuch Pastrami

 

Die Rippchen sehen super aus.
Da meine letzten Rippchen bei einem Versuch im neuen Räucherofen nicht so schön saftig waren und außen mehr angekokelt aussahen, bitte ich Dich, noch einmal genaue Zeit- und Temperaturangaben zu Sousvide und zur Temperatur des Grills zu machen.
Danke

 

22 Stunden bei 65°. Mit gewünschter Sauce bestreichen und auf den Grill.Temperatur so zwischen 100-120° und eine Wasserschale dazu stellen, indirekte Hitze. Ab und zu mit verdünnter Sauce (ich nutze immer den Sud und verdünne damit die BBQ-Sauce) bestreichen. Dauer so 1-2 Stunden, bis es halt gut aussieht.
Ach ja, für den Rauchgeschmack stelle ich die Räucherbox mit trockenem Holz direkt auf die Abdeckung von den Brennern.

 

@mhelbing Was für einen räucherofen hast du denn?
Ansonsten einfach an die beschreibung von svente halten. Mit dem Hinweis dass das Wasser in der Schale kochend sein sollte...

 

Danke, alles klar. bei Sousvide lag das nicht so weit auseinander. Den neuen Räucherofen (@Der Baum ein Borniak BBDS 70) ) hatte ich offensichtlich viel zu hoch temperiert und möglicherweise die Wasserschale vergessen. Danke für die Hinweise.

 

sieht super lecker aus. Pastrami steht bei mir auch auf der Liste, Hier im Sousvide Thread geht ja Sousvide und Räuchern Hand in Hand. Daher wäre ich für weitere Informationen hinsichtlich Fleisch und Zubereitung interessiert.
Ich hoffe, ich nerve Dich nicht mit meinen vielen Fragen.

 

Borniak BBDS 70 *sabber* Ich räuchere einfach nur im Kugelgrill. Bei so nem Ding brauchst du die Wasserschale auch eigentlich nicht unbedingt. Das Teil hält die Temperatur ja konstant von alleine.
Was ich dir zwecks Räuchern und Rezepten empfehlen kann ist einerseits das forum grillsportverein, auf Youtube "bbq aus Rheinhessen" (der hat auch einen Borniak und diverse automatische Smoker) und die Seite raeucherofen-kaufen.de
Zwecks sous vide das falk-kulinarium und chefsteps. Die chefsteps Website ist gut und deren Youtube-Kanal auch, wenn man über das hipsterige und die Eigenwerbung für Joule mal absieht.
Nachdem ich nicht weiß wie es hier im KN mit verlinken zu fremden Seiten aussieht, lasse ich das mal lieber
Und ein forum ist doch zum Austausch da... Immer raus mit den Fragen!

 

Würdet ihr Fleisch zum Garen im Dampfgarer auch vakuumieren? Also z.b. bei Dampfgarern mit sousvide-Funktion?

 

Ich kenne den Vergleich nur vom Spargel. Früher haben wir den Spargel im Spargeltopf gedämpft. Seit einigen Jahren machen wir ihn nur noch Sousvide, weil er einfach mehr Geschmack behält.
Also ran an die Tüte.

 

Frage: Wie lang braucht ein ca. 3-4 cm dickes Steak? Gewicht ca. 650 gr und bei welcher Temperatur? Mit Salz einvacuumieren?

 

Ok, wer lesen kann, ist klar im Vorteil
Sous Vide Steak | So gelingt dir das perfekte Steak! | Anleitung

 

ich denke, das funktionert perfekt. Allerdings habe ich hierbei auch als Sousviide-Befürworter bisher auf die traditionelle Methode gesetzt und das Steak entweder im WeGrill oder auf den Gasi mit entsprechender Anschlussgarung bis zur gewünschten KT bereitet.
Aber, lass uns an deinen Erfahrungen teilhaben.

 

Die Anleitung finde ich gut. Für mich ist SV auch fürs Steak regelmäßig die perfekte Methode... insbesondere will sie wirklich narrensicher ist UND mir den Stress aus dem Zeitplan nimmt. Wenn die Beilagen fast fertig sind, eben das Fleisch aus dem Beutel nehmen und kurz und der Pfanne oder auf den Grill bräunen... da kam ich mich besser darauf konzentrieren, dass der Rest den richtigen Gargrad hat.

 

Frage (passt hier wohl am Besten rein, obwohl nicht direkt zum Thema):
Da ich sehr unterschiedliche Angaben gelesen habe, wollte ich Mal Tipps einholen.
Wildschwein/Frischlingskeule mit Knochen 2,8 kg mit Niedertempertur im Backofen zubereiten.
Welche Zeit und Temperatur wäre empfehlenswert?

 

Mach ihr auch Wild mit Sous Vide?

Sous Vide bei Wild finde ich immer etwas gefährlich. Da gibt es wohl irgendwelche Stoffe oder Bakterien, die das Fleisch bei Sous Vide fast konsistenslos und lebrig im Geschmack werden lassen, die aber beim Schmoren nicht so einen Einfluss haben. Ich hatte das schon. Das mag niemand essen.

Gibts da irgendwelche Tricks?

Ich habe für Weihnachten Rehkeule bestellt. Die wird konventionell leicht trocken. Ich habe schon überlegt ein Ragout daraus zu kochen. Mit Soße bekommt man das trockene Fleisch besser runter.

Oder habt ihr eine Idee für die klassische Zubereitung?