Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

*STAUN*
War das ein Test die Messgenauigkeit zu überprüfen oder feuerst du gerne mit 3.2KW in das Becken weil 800W nicht reichen?
Diese Dinger sehen ja heiss aus

 

Das sieht ja sehr lecker aus.

Ich koche zwar gerne, aber das Anrichten ist nicht so meins. Um 7 geht bei uns das Abendessen los. Wir fordern, dass die Kids bis kurz vor 7 zu Hause sind und dann muss es auch gleich mit dem Essen losgehen. Aber lecker war's trotzdem.
Wie gesagt, es gab Boef Bourguignon nach Falk. Das Gulasch aus dem mittleren Bug war nach 48 h @64°C wunderbar weich mit sehr angenehmer Konsistens. Keineswegs verkocht, aber sehr zart.


Ich muss zugeben, bei Herrn Falk sieht es netter aus:


Er schreibt so richtig: "Da bei dieser Garmethode der Rot- und Portwein nicht vollständig reduziert wird, sollte man, gerade was den Rotwein betrifft, auf eine gute Qualität des Ausgangsproduktes achten."
Ich sags mal anders: Das Fleisch hat den Geschmack von Wein und Port vollkommen aufgesogen und schmeckt sehr ungewohnt und sehr intensiv nach diesen Zutaten. Aber etwas anders, als man es kennt. Wer trinkt seinen Wein nach 48h @64°C.

Zusammen mit den Aromen der in der Pfanne gegarten Zwiebeln, Bacon, Pilzen Möhren und Bohnen gibt es ein sehr leckeres Gesamtergebnis, einen guten Wein und vertretbaren Port vorrausgesetzt.

 

Rotwein inkl. Alkohol im Ausgangsprodukt, sorry..da schüttelt es mich, das ist eher wie "rückwärts essen" .....ohne es jetzt probiert zu haben.

 

Das Fleisch sieht 'ne Wucht aus...

 

Ja war der Eichungstest.
alle innerhalb 0.1°C - mit zwei Präzisionsmessgeräten überprüft.
Ich gebe Sousvide-Kurse in Zürich und dazu brauche ich 4-5 Geräte.
Ich hatte bei Kickstarter 10 Sansair gekauft und gleich 5 mit minimarge weiter gegeben, der letzte ging ende letztes Jahr weg.
Dann bei Kickstarter ein 10 Packet ANOVA gekauft und gleich 6 wieder mit minimarge weiter verkauft. Die bleiben jetzt
Auch weil sie mit App (tolle App und Bluetooth echt cool sind.

 

Cooles Teil ...die App gibt es bislang nur für IOS?
Ich hatte letztes Jahr für den Beefer einen Vac-Star CSC Compact gekauft.
Sie die die Geräte zum reinhängen und mit Wasser-Umwälzung deutlich besser?

 

Der CSC sollte ok sein - den Vac-Star Sous-Vide Chef II hatte ich doppelt - beide haben an der gleichen stelle gerissen - beider wurde erstetzt - beiden gingen neuwertig auf ebay

ja, diese app gibts nur für ios : imho, ist dies mit abstand die beste sous-vide-app
und für 4 ... auch echt ein schnäppchen

dieses Anova ist sehr leicht - unten abschrauben - geschirrspühler - mit badreiniger unten einsprühen - 10' - abschpühlen - fertig
entkalken tue ich nie - da ich nie wasserbäder heisser nutze als 68° - darüber gehe ich in den steamer

dazu kommt das geringe gewicht, und die flexibilität.
zb. kühlbox voller fleisch - partyort - fleisch raus - wasser rein, heizen, fleisch rein (weil die kühlbox isoliert ist - kannst auch grosse mengen heizen bis 30liter
dann fleisch kurz auf grill oder pfanne - box und unterteil in die spühlmaschine fertig

 

Kann man eigentlich auch einen Dampfgarer für sous vide benutzen? Ich probiere es morgen vielleicht mal mit Spargel aus. Normalerweise wähle ich 9`@100°C, morgen probiere ich vielleicht mal 30'@85°C...
LG blu

 

Spargel könnte funktionieren. Aber vorher einschweißen. Sonst wäre es ja dampfgaren.

Fleisch geht nicht, da da nur 5 Gradschritte eingestellt werden können.
Und ob die angezeigte Temperatur auch wirklich anliegt, ist eine andere Frage.
Auch diese Billiggeräte für 100€ würde ich meiden, (weil das weiter oben gefragt wurde.)
Auch diese sind wohl sehr ungenau.

 

Billiggerät ist es nicht, ist ein Miele (Einbau, aber nur 5° Schritte). Einschweißen wird morgen ein Problem, mal gucken ob ich das noch hinbekomme...
LG blu

 

Ja klar.
ich, persönlich sehe keinen vorteil von Sousvide bei Dingen wie spargeln (Produte bei denen proteinverändeungen unbedeutend sind) die oberhalb von 70° gegart werden.
ausser dass diese danach 3W haltbar werden. Also wenn eine grosse Menge, nicht in einer vernünftigen Zeit herstellbar wäre - dann bietet sich Sousvide an.
und da spielen die 5° unterschied oder eine grössere Hysterese auch keine bedeutende Rolle mehr.

 

Mit Billiggeräte meinte ich nicht den Dampfgarer sondern ein Sousvide Gerät.
Den Miele Dampfgarer habe ich auch. Ist klasse für Gemüse, und Fisch wenn man ihn mag.

Wenn man ihn abdeckt, also nicht offen im Dampf macht, kann man den Eigengeschmack des Spargels
bestimmt auch bewahren, dann spart man sich das einschweißen. Bin gespannt wie es wird.

Beim Fleisch machen Fünf Grad Temperaturunterschied doch schon einiges an Garstufen aus, oder?
Und ob der Miele die Temperatur genau auf den Punkt hält ist auch nicht bewiesen.

 

Bei Fleisch und Fisch machen 0.5° unterschied was aus

 

Heute gab es Spargel sous vide. Es ging alles ziemlich schnell zum Schluss, daher keine Bilder.

Die geschälten Spargel gesalzen, minimal gezuckert und mit etwas Butter eingeschweißt, dann 30min@80°C im Wasserbad.
Der Spargel war sehr bissfest, aber gar. Wenn der Spargel noch nicht gekocht ist, hat er einen eigenen, rohen Geschmack. Davon war nichts zu schmecken.
Der Geschmack war sehr intensiv und angenehm "spargelig". Der Geschmack ist definitv anders als im Wasserbad gegart. Eingeschweißt im Dampfgarer geht es sicher genauso.

Aber die Konsistenz ist so deutlich anders, nahezu roh, dass es uns nicht gefällt.

Es gibt aber definitiv einen weiteren Versuch. Dann fülle ich die dünneren Spargel in einen eigenen Beutel und verkoste den nach 35 Minuten. Danach wird die Entscheidung für die Garzeit des Beutels mit den dickeren Spargeln getroffen.

Aber wenn man schonmal ein 80° Wasserbad hat, kann man wunderbar die Sauce hollandaise aufschlagen. Das klappt sensationell gut.

Eigentlich ist es ja noch zu kalt für Spargel. Mein Lieblingserzeuger hat noch keine angeboten. Wenn er kommt, gibt's den nächsten Versuch.

 

Das kann ja wohl nicht wahr sein!!!
Nächstens kommt noch einer auf die Idee, in jede Weisswurst ein PID-gesteuertes Thermoelement zu stecken, dann braucht Ihr nicht mal mehr einen Topf, etwas alukaschiertes Armaflex drumrum zur gleichmäßigen Temperaturverteilung reicht...
Schöne Grüße aus MÜNCHEN verbunden mit der Frage, wofür wir eigentlich den Weisswusttopf erfunden haben???
Claus ;-)

 

Der Weisswursttopf ist voll uncool und sowas von 70er. Schähm dich!
Ist aus der Not geboren. Bei zehn Gästen war es einfach genial die Temperatur über lange Zeit zu halten.
Man könnte die Dinger einfach rechtzeitig aufwärmen, auch wer später kam bekam eine perfekt temperierte Weiße.
Tja, von den Franken kann man einiges lernen.

 

Bei den Handheblern kann's nich 70er genug sein, aber bei den WW hört die Begeisterung dann schon wieder auf. Ts,ts,ts...
Und den anderen Beitrag übersehe ich einfach mal...
;-)

 

Mal eine Fachfrage, auch gerne nach Franken ;-)
Was für einen Vakuumierer verwendet Ihr denn? Ich hab' eh damals schon einen 'besseren' gekauft, könnt' ihn aber jedes mal in die Eckevschmeissen, wenn ich meine Steaks eintüte...
Gibt's da einen etablierten Standard in der Gemeinde?
Danke aus München
Claus

 

FoodSaver. Diesen habe ich, und kann ich weiterempfehlen. Bestimmt gibt es auch günstigere die auch taugen.