"Spezialmilch" aus den Niederlanden für Baristas

Um die Verwirrung noch größer zu machen: Die Milch mit dem Zusatz "länger haltbar" nennt man auch "ESL-Milch" mit ESL für "extended shelf life".

 

Interessanter Thread, eine Übersicht an den gängigsten Milchmarken mit Proteingehalt wäre interessant

Ehrlich gesagt habe ich da noch nie drauf geschaut, mal heute Abend die Bio Frischmilch von Berchdesgadener detaillesen.

 

Damit also besser oder schlechter zum Schäumen?

 

Nein, nur weil jemand schrieb, das H stünde für homogenisiert. Es gibt auch einige wenige unhomogenisierte Sorten. Mit dem Aufschäumen hat das weniger zu tun.

 

Wobei es in der Praxis im Handel vermutlich keine H-Milch geben wird, die nicht auch homogenisert wurde, nachdem sie UHT-behandelt wurde.

 

Ihgitt.

 

Ich bin mir meiner schwächen als Barista bewusst, hätte dennoch nicht erwartet wie schlecht ich bin: Frische Milch schmeckt mir komischerweise besser als H-Milch und schäumt klasse. Bestätigen kann ich aber, dass der Fettgehalt für das schäumen eher uninteressant ist...

 

Das halte ich eigentlich sogar für eine ganz gute Bezeichnung. Ich hab als Kind immer gedacht, H-Milch würde sich auch länger im Kühlschrank halten, wenn sie schon geöffnet ist - aber das stimmt ja einfach nicht. Hält sich nur vorher länger.

 

Da geht ja einiges durcheinander. Mal ein Versuch der Sortierung.

Folgende Parameter spielen bei Milch eine Rolle:

Die klassisch bekannten Produktbezeichnungen (H-Milch, Frischmilch etc.) beziehen sich in erster Linie auf die

Haltbarkeit der Produkte vor dem Öffnen:
H-Milch (Haltbar-Milch oder UHT-Milch [ultrahochtemperiert]): Kennzeichnung im Handel: H-Milch, Milch wird kurzzeitig auf 135-150 Grad ultrahocherhitzt, Haltbarkeit 3 bis 6 Monate
ESL-Milch (Extended Shelf Life): Kennzeichnung im Handel: "Frischmilch (sic!) länger haltbar", genaue Herstellung nicht spezifiziert (häufig rechtlich zugelassen aber irreführend als "pasteurisiert" bezeichnet, richtig wäre "hochpasteurisiert"), entweder höhere Erhitzung (etwa 120 Grad) oder Mikrofiltration, Haltbarkeit etwa 2 bis 3 Wochen
Frischmilch: Kennzeichnung im Handel: "Frischmilch traditionell hergestellt", pasteurisiert, d.h. Erhitzung auf etwa 75 Grad, Haltbarkeit nicht ganz eine Woche
Rohmilch: Kennzeichnung im Handel: "Hofmilch" bei Hofverkauf und "Vorzugsmilch" bei Verkauf durch andere Stellen (bei jeweils anderen Auflagen), Milch ist nicht über 40 Grad erhitzt, homogenisiert oder mikrofiltriert, Haltbarkeit etwa 4 Tage

Ergänzend sind noch folgende Eigenschaften bekannt und relevant:

Homogenisierung - es gibt Stimmen, die behaupten, homogenisierte Milch sei gleichmäßiger und reproduzierbarer gut aufzuschäumen:
Homogenisierte Milch: Kennzeichnung im Handel: "homogenisiert", Reduzierung der Fettkügelchen, die Milch rahmt nicht auf und ist angeblich leichter verträglich
nicht homogenisierte Milch: keine spezielle Kennzeichnung
H-Milch ist immer homogenisiert, das Kürzel "H" steht für Haltbare- und homogenisierte Milch. Theoretisch müsste es ESL-Milch auch nicht-homogenisiert geben, da fehlt mir der Marktüberblick. Frischmilch gibt es sowohl homogenisiert, als auch nicht-homogenisiert. Rohmilch ist natürlich nie homogenisiert.

Fettgehalt - Achtung! Auf die Fähigkeit zum Aufschäumen hat der Fettgehalt kaum bis keine Auswirkungen (aber! fettarme Milch hat höhere Eiweißanteile - s.u.), sehr wohl aber für den Geschmack - fetthaltige Milch schmeckt runder und weicher:
Vollmilch - Milch ab 3,5 % Fettgehalt - ggf. mit dem Zusatz "mit natürlichem Fettgehalt", wenn der Fettgehalt nicht künstlich festgesetzt wurde. Vollmilch könnten alle die o.g. verarbeiteten Milchprodukte sein (nicht ganz klar ist mir, ob Rohmilch auch als Vollmilch bezeichnet werden würde) - im Regelfall wird der Begriff Vollmilch aber nur im Zusammenhang mit Frischmilch verwendet.
Fettarme Milch, auch teilentrahmte Milch - Fettarme Milch ist auf 1,5 bis 1,8 % Fett eingestellt, alle o.g. verarbeiteten Milchprodukte könnten auch als fettarm verkauft werden (auch hier: wäre Rohmilch als fettarme Milch denkbar?)
Magermilch, auch entrahmter Milch - Mindestfettgehalt von 0,3 % (also weißes Wasser), alle o.g. verarbeiteten Milchprodukte könnten auch als Magermilch verkauft werden (auch hier: wäre Rohmilch als Magermilch denkbar?)

Sondereigenschaften:
Bio-Milch: Alle o.g. Milchprodukten gibt es auch als "Bio-Milch". Damit wird deutlich gemacht, dass die Produktion bestimmte als "Bio" zertifizierte Eigenschaften einhält. Dazu gehört vor allem das Futter und der Freilauf.
Heu- oder Weidemilch: Derartige, in Deutschland allerdings nicht allerdings nicht zertifizierte Kennzeichnungen, sollen auf bestimmte Formen der Haltung und der Ernährung der Kühe hinweisen. Heumilch bezeichnet Milch von Kühen, die keine Silage und Kraftfutter, sondern ausschließlich Heu und Grünfutter erhalten, Weidemilch bezeichnet Kühe, die einen möglichst lange Zeit auf der Weide verbracht haben.
Theoretisch könnten alle o.g. Milchprodukte eine dieser Einstufungen aufweisen.
Zudem gibt es weitere rein marketingspezifische Bezeichnungen. U.a. klassifizieren Firmen so ihre entsprechenden Milchprodukte. Bei einer großen Molkerei wird unter dem Begriff "Landmich" die traditionell hergestellte Frischmilch verkauft. Häufig werden damit auch geringfügig höhere Fettgehalte vermarktet (etwa 3,8 bis 3,9 %).

Eiweißgehalt:
In der öffentlichen Diskussion und als Verkaufsargument spielt der Eiweißgehalt keine Rolle. Allerdings vertreten hier einige Barista die glaubwürdige These, die Aufschäumqualität sei abhängig vom Eiweiß- bzw. Proteingehalt.
Vollmilch hat einen Eiweißgehalt von ungefähr 3,5 % (fettärmere Milch hat einen etwas höheren Eiweißanteil als fetthaltigere Milch). Dieser Wert ist relativ wenig variabel, daher müssten bereits kleine Unterschiede (Zehntelgramm) genügen, um zwischen guter und schlechter Aufschäumqualität zu unterscheiden. Da der Proteingehalt wenig Auswirkungen auf Geschmack und Verkaufsfähigkeit zu haben scheint, muss man die kleinen Unterschiede zwischen den einzelnen Milchprodukten mühsam aus den Nährstoffangaben auslesen. Fazit aus den nachstehenden Beispielen: Es gibt eine sehr geringe Spannweite von 3,3 g bis zu 3,5 g Eiweiß je 100 ml, Magermilch (brr) außen vor. Tatsächlich liegt Bärenmarke mit 3,4 g bei frischer Vollmilch eher im oberen Bereich, bei fettarmer Milch ist 3,4 g jedoch der Normalfall.

Beispiele (je 100 ml):
Zunächst als gern genommene Referenz für Aufschäumqualität alle Produkte der Firma Bärenmarke:
Bärenmarke Alpenfrische Vollmilch: 3,4 g Eiweiß
Bärenmarke Alpenfrische fettarme Milch: 3,5 g Eiweiß
Bärenmarke haltbare Alpenmilch 3,8 % Fett: 3,4 g Eiweiß
Bärenmarke haltbare Alpenmilch 1,8 % Fett: 3,5 g Eiweiß

Berchtesgadener Land Frische Frühstücksmilch 0,7% Fett: 4,1 g Eiweiß
Berchtesgadener Land Haltbare Frühstücksmilch 0,7% Fett: 4,1 g Eiweiß
Berchtesgadener Land Frische Bio Alpenmilch 3,8% Fett: 3,3 g Eiweiß
Berchtesgadener Land Frische Bio Alpenmilch fettarm 1,5% Fett: 3,4 g Eiweiß
Berchtesgadener Land Frische Bio Alpenmilch 3,8% Fett länger haltbar: 3,3 g Eiweiß
Berchtesgadener Land Frische Bio Alpenmilch fettarm 1,5% Fett länger haltbar: 3,4 g Eiweiß
Berchtesgadener Land Haltbare Bio Alpenmilch 3,8% Fett: 3,3 g Eiweiß
Berchtesgadener Land Haltbare Bio Alpenmilch fettarm 1,5% Fett: 3,4 g Eiweiß
Berchtesgadener Land Frische Bergbauern-Milch 3,5% Fett traditionell hergestellt: 3,3 g Eiweiß
Berchtesgadener Land Frische Bergbauern-Milch fettarm 1,5% Fett traditionell hergestellt: 3,4 g Eiweiß

Arla Bio Weidemilch 3,8 %: 3,3 g Eiweiß
Arla Bio Weidemilch 1,5 %: 3,4 g Eiweiß

Weihenstephan haltbar 3,5% Fett: 3,4 g Eiweiß
Weihenstephan Bio-Frischmilch 3,8% Fett: 3,4g Eiweiß
Weihenstephan Frische Milch 3,5 % Fett: 3,4g Eiweiß

Gruß, M.