Stabiler milchschaum

Diskutiere Stabiler milchschaum im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; [color=#000000:post_uid12]Hi Leute ! Habe heute das Forum hier entdeckt und auch schon Stunden verbracht Beiträge zu lesen. Hey, ein echt...

  1. MikeyF

    MikeyF Gast

    [color=#000000:post_uid12]Hi Leute !

    Habe heute das Forum hier entdeckt und auch schon Stunden verbracht Beiträge zu lesen. Hey, ein echt tolles Forum, da fühl ich mich wohl und unter Gleichgesinnten! :D


    Eine Frage konnten mir die vielen gelesenen Beiträge jedoch nicht beantworten.

    Milchaufschäumen (wurde hier schon viel diskutiert) klappt bei mir meistens recht gut bis sehr gut, dann gieße ich die geschäumte Milch zum bereits gemachten Espresso und fertig ist ein guter Frühstückscapuccino (Stimmt doch so, oder?).

    Ein, zwei Schlucke, dazwischen ein paar Brötchen,....., der Capuccino ist noch halb voll.

    Und dann passiert selten aber doch ohne erkenntlichen Grund das Folgende: Der Schaum fängt an in sich zusammenzufallen, bis er dann innerhalb einer Minute komplett weg ist und ich habe nur noch einen hell-braunen Kaffee, so als hätte ich zum Kaffee normale, nicht geschäumte Milch dazugegeben.

    Was hat es damit auf sich? Passiert wie gesagt nur manchmal und ist unabhängig von der verwendeten Milchsorte (H-Milch, Frischmilch,...)

    Grüße
    Michael[/color:post_uid12]
     
  2. #2 Holger Schmitz, 02.10.2003
    Holger Schmitz

    Holger Schmitz Mitglied

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    Hallo Michael,

    hast Du vielleicht zu viel Wasser im Dampf beim Aufschäumen bzw. lässt Du erstmal Dampf durch das Rohr ab bevor Du aufschäumst ?

    Dann könnte die Milch noch zu Heiß oder zu Kalt sein. Ist die Milch zu heiß fällt sie unter umständen schon im Kännchen zusammen, ist der Milchschaum recht kalt (hatte ich bei der Gaggia oft weil die zu schnell zu viel gestiegen ist und deswegen nicht mehr erwärmt werden konnte) fällt er auch wieder schnell zusammen.

    Ggf. bringt eine ordentliche Reinigung und Entfettung des Dampfrohres etwas.

    Welche Maschine setzt Du ein ?

    Gruß
    Holger
     
  3. MikeyF

    MikeyF Gast

    Hi!
    [quote:post_uid0="Holger Schmitz"]
    Welche Maschine setzt Du ein ?
    Ggf. bringt eine ordentliche Reinigung und Entfettung des Dampfrohres etwas.
    [/quote:post_uid0]

    Eine francis X1, die ich eigentlich sehr intensiv pflege. Also nach dem Milchaufschäumen, immer schön brav das Dampfrohr durchspülen (und somit auch die Maschine entlüften). Ich entkalke sie auch regelmäßig. Da der austretente Dampf auch nicht irgendwie seltsam riecht, glaube ich, dass das Dampfrohr eigentlich recht sauber sein sollte.

    [quote:post_uid0="Holger Schmitz"]hast Du vielleicht zu viel Wasser im Dampf beim Aufschäumen bzw. lässt Du erstmal Dampf durch das Rohr ab bevor Du aufschäumst ?[/quote:post_uid0]

    Ja, bevor ich die Milch schäume, laß ich die ersten Spritzer Wasser und den ersten feuchten Dampf in anderes Gefäß ab, erst dann kommt die Milch dran. Dann ist der Dampf aber wirklich sehr schön trocken und eigentlich (meistens) auch recht stark und druckvoll.

    [quote:post_uid0="Holger Schmitz"]Dann könnte die Milch noch zu Heiß oder zu Kalt sein. Ist die Milch zu heiß fällt sie unter umständen schon im Kännchen zusammen, ist der Milchschaum recht kalt fällt er auch wieder schnell zusammen.[/quote:post_uid0]

    Auch was diesen Punkt betrifft, war ich heute beim Lesen von alten Beiträgen in diesem Forum recht überrascht, dass ich eigentlich alles richtig mache.

    Ich fange mit sehr kalter Milch in einem Edelstahlkännchen welches ebenfalls im Eiskasten steht an. Zuerst konzentriere ich mich wirklich darauf, so schnell wie möglich so viel wie möglich Schaum zu bekommen. Geht der Schaum bis zum oberen Rand vom Kännchen, tauche ich das Dampfrohr tiefer ein, um die Milch noch so richtig heiß zu machen.

    Was mich verwirrt ist die Tatsache, dass die so aufgeschäumte Milch wirklich lange stabil bleibt (sicherlich so an die 5 bis vielleicht sogar 10min). Und erst dann (und das auch nicht immer) fällt der Schaum sehr rasant (innerhalb einer Minute) komplett zusammen.

    Ist dann vielleicht der Kaffee (mit dem Milchschaum) so weit abgekühlt, dass der Schaum auf einmal zusammenfällt?


    ciao
    michael
     
  4. #4 K.R.ausDO, 02.10.2003
    K.R.ausDO

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    Hallo Michael,

    willkommen im Board!

    [quote:post_uid5]Was mich verwirrt ist die Tatsache, dass die so aufgeschäumte Milch wirklich lange stabil bleibt (sicherlich so an die 5 bis vielleicht sogar 10min). Und erst dann (und das auch nicht immer) fällt der Schaum sehr rasant (innerhalb einer Minute) komplett zusammen. [/quote:post_uid5]

    Ich denke, das hat im wesentlichen was mit der Statistik zu tun. Stell Dir mal eine Seifenblasenmaschine vor. Unter ähnlichen Bedingungen erzeugt diese auch viele Blasen. Und die ähnlichen Bedingungen lassen eine ähnlich lange Lebensdauer der Blasen erwarten.

    Aber ich finde, daß 5-10 Minuten ganz OK sind! Ich hab' da normalerweise bereits den nächsten Cappu am Start :;):



    Edited By K.R.ausDO on 1065118611
     
  5. KSB

    KSB Mitglied

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    Hallo Michael,
    ich habe mich mal mit einem Techniker eines Gastro Services darüber unterhalten. Er sagte mir, dass beim Aufschäumen auch die Milch eine Rolle spielt. Da diese ein Naturprodukt ist , ist sie eben nicht immer gleich. Manchmal ist es eben so, dass es einfach an der Milch an sich liegt, dass sie sich nicht so optimal aufschäumen lässt. Wenn du mal auf den Herkunftsstempel auf der Milchpackung schaust, dann kommt die Milch aus mehren Regionen, auch wenn die Marke immer die gleich ist.
    Machs wie Klaus und trink nach 5 min einfach den nächsten mit frisch geschäumter Milch........
    Gruss Stefan
     
  6. MikeyF

    MikeyF Gast

    [quote:post_uid0]Machs wie Klaus und trink nach 5 min einfach den nächsten mit frisch geschäumter Milch........[/quote:post_uid0]

    Tja, danke Leute fuer die Infos. Werd' meinen Capuccino in Zukunft schneller trinken :laugh: :) :laugh:

    ciao
    michael
     
  7. #7 bluesplayer, 03.10.2003
    bluesplayer

    bluesplayer Gast

    Hallo, Michael!

    Lass den Schaum mal nicht so schnell hochsteigen und klopf die Kanne nach dem Aufschäumen mal kräftig auf die Arbeitsplatte (so um 5 Uhr morgens kommt das am besten), damit die großen Blasen sofort in sich zusammenfallen. Das was über bleibt, ist dann ein Schaum mit langer Haltbarkeit. Nimm auch ruhig mal etwas mehr Milch, wirkt manchmal Wunder.

    Ich verwende eigentlich immer nur Voll-Milch und der Schaum (Rest in der Tasse, wenn ich zu scharf auf den folgenden Espresso bin) bleibt auch, wenn der Cappu bereits getrunken wurde, lange in Form.

    Bei der Milch habe ich auch schon Schwankungen festgestellt. Die Aldi Milch ist nicht so gut wie die vom Edeka und so weiter.

    Gruß vom Blues
     
  8. #8 MacLeon, 04.10.2003
    MacLeon

    MacLeon Gast

    Das habe ich allerdings auch festgestellt. Bei der Aldi-Milch gibt es ziemlich starke Schwankungen von Packung zu Packung, wobei die meisten Packungen sich nicht besonders gut aufschäumen lassen. Manchmal hilft es, einen Eiswürfel in die Milch zu geben, bevor man aufschäumt (ernsthaft!). Einerseits bleibt die Milch dadurch länger kalt und der Eiswürfel killt die ersten großen Blasen.

    Gruß,

    MacLeon
     
  9. #9 71-1023962637, 04.10.2003
    71-1023962637

    71-1023962637 Gast

    [quote:post_uid4="MacLeon"]Das habe ich allerdings auch festgestellt. Bei der Aldi-Milch gibt es ziemlich starke Schwankungen von Packung zu Packung, wobei die meisten Packungen sich nicht besonders gut aufschäumen lassen. Manchmal hilft es, einen Eiswürfel in die Milch zu geben, bevor man aufschäumt (ernsthaft!). Einerseits bleibt die Milch dadurch länger kalt und der Eiswürfel killt die ersten großen Blasen.[/quote:post_uid4]
    Eiswürfel? Krass! Das muß ich auch mal versuchen... :)

    Ansonsten reicht es uns normalerweise, die Milch incl. Aufschäumgefäß im Kühlschrank vorzukühlen. Dann die Edelstahl-Aufschäumkännchen ca. 1/3 füllen, und volle Kanne Dampf. Vorher natürlich "Dampf ablassen", bis kein Wasser mehr aus dem Dampfrohr kommt, damit der Aufschäum-Dampf gut "trocken" ist.

    Den Trick mit dem "Volldampf" habe ich irgendwann mal bei Stefan gelesen, und ich pers. komme super damit klar. Dann braucht man nur noch darauf achten, die Düse immer nur soweit in die Milch / den Schaum zu tauchen, daß dieses Zischen ertönt. Em Ende tauche ich pers. dann immer das Rohr tief in die Restmilch unten in der Kanne, bis sie die richtige Temperatur hat (mit der Hand am Kännchenboden fühlen), und fertig.

    Auf die Milch an sich kommt es dabei gar nicht so sehr an. Ich kriege guten Schaum sowohl mit "Vollmilch" (3,5% Fett) als auch mit fettarmer Milch (1,5% Fett) hin. Wir nehmen eigentlich immer H-Milch - mal von Ja!, dann von Muh (die heißt wirklich so - Hocheifel-Milch), oder auch von Weihenstephan. Das Ergebnis ist, soweit ich das für mich festgestellt habe, mehr eine Frage der Übung. Und trotz Umrühren haben wir am Ende immer noch Schaum in den Cappu-Tassen...

    Gruß aus Köln

    Thomas
     
  10. KSB

    KSB Mitglied

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    Das mit dem "Volldampf" habe ich jetzt auch mal ausprobiert. Absolut überzeugend. Bei mir klappt es aber mit frischer Vollmilch am besten. Wenn es so weiter geht, dann habe ich wohl auch bald "Volldampf" auf der Waage.
    Gruss Stefan :D
     
  11. #11 bluesplayer, 06.10.2003
    bluesplayer

    bluesplayer Gast

    Hallo!

    Eiswürfel?

    Der Dampf der Maschine soll staubtrocken sein, damit die Milch nicht verwässert und dann soll es der Eiswürfel, der bekanntlich bei Temperaturen über 0 Grad anfängt zu schmilzen, richten.

    Das widerspricht sich irgendwie, oder ?

    Gruß vom Blues
     
  12. #12 padrino, 06.10.2003
    padrino

    padrino Gast

    je feiner der Milchschaum ist, desto stabiler ist er. Im "perfekten" Produkt sind keine Bläschen mehr zu erkennen. Dem kann man nach dem Schäumen mit Klopfen und schütteln nachhelfen.
    Ohne "Rollphase" nach dem Ziehen Kriegt man den Schaum übrigens nicht fein genug. Er mischt sich dann auch nicht mit dem Caffe, sondern ist wie "ein Klecks Sahne oben drauf.

    Im Idealfall hat der Schaum die Konsistenz von angeschlagener Sahne.. und das klappt bei mir (nicht immer) auch mi Aldi Milch :laugh:
     
  13. #13 MacLeon, 06.10.2003
    MacLeon

    MacLeon Gast

    Ich mache das ja auch nur in Notfällen (z.B. wenn die Milch nicht kalt genug ist, also dann, wenn meine Freundin keine neue in den Kühlschrank gestellt hat :angry:). Außerdem ist der Volumenzuwachs marginal, wenn ich meine üblichen 0,25l Milch aufschäume.

    Gruß,

    MacLeon
     
  14. #14 K.R.ausDO, 06.10.2003
    K.R.ausDO

    K.R.ausDO Mitglied

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    Ja also, um's mal so los zu werden,
    wenn's beim Aufschäumen mal nicht so gut klappt :p,
    oder wenn der Schaum für'n Latte mal so richtig feinporig werden soll,
    dann geht es auch einfach so:

    Bei ca. 60°C (das Edelstahlkänchen ist dann zu heiß in der Hand) mit dem rummachen am Dampfrüssel aufhören und zum kleinen batteriebetriebenen Minischneebessen greifen ...
    :cool:

    Mit etwas Übung geht das auch ...
    ???
    ... ohne rot zu werden!
    :laugh:
     
  15. #15 padrino, 07.10.2003
    padrino

    padrino Gast

    Ketzerei.... :angry: :D
     
  16. #16 Monsignore, 07.10.2003
    Monsignore

    Monsignore Mitglied

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    frevel ???

    das ist ja fast so, als wenn es im bett nicht weitergeht...

    ...dann aufhören und zum kleinen batteriebetriebenen Minischneebessen greifen...


    gibt auch keinen szeneapplaus ???

    gruss

    M
     
  17. #17 71-1023962637, 09.10.2003
    71-1023962637

    71-1023962637 Gast

    Du gehst Dir dann 'nen Cappu machen?!?!? :D

    SCNR :p

    Gruß aus Köln

    Thomas
     
  18. Dirk2

    Dirk2 Mitglied

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    Mir fällt zur Milchqualität ein,
    das nur beste Frischmilch angemessen ist, wenn sonst alles Gerätschaften von hohem Niveau sind.
    Denn ich schmecke den H-Geschmack der haltbaren Milch heraus,
    und das stört den perfekten Geschmack.
    Schaum hin oder her.
    Mein Lieblingsespresso macht weniger Crema weil Arabica, aber deshalb
    werde ich keinen robustahaltigen trinken, der schmeckt mir nicht so gut auch wenn die Crema dann besser aussieht.
    Ich könnte mir vorstellen, daß mit frischer Kuhmilch die noch leicht warm ist, eine wahnsinnsschaumkrone möglich ist.
    Diese Homogenisierungspasteurisierungsterroristen greifen mir
    da zusehr in mein Lebensgefühl ein. Ich freue mich schon auf eine Lieferung frischgezapftere Kuhmilch heute Nachmittag.
    Gruß Dirk

    :angry: :(
     
  19. Stefan

    Stefan Mitglied

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    Ob H-Milch oder Frischmilch, das ist nun wirklich keine Frage der Qualität. Da geht es wohl eher um den persönlichen Geschmack, für Kaffeepuristen ist H-Milch vielleicht die bessere Lösung weil sie geschmacklich etwas zurückhaltender ist. Frischmilch hat schon eine recht deutliche Note, die bei erhitztem oder aufgeschäumten Zustand noch mehr betont wird. :;):

    Gruß
    Stefan
     
  20. #20 padrino, 12.10.2003
    padrino

    padrino Gast

    Frischmilch nimmt auch noch stärker Fremdgerüche an. Und wer will schon, dass der Cappu nach dem leckeren Gorgonzala von nebenan schmeckt?
     
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