STANDARDRÖSTGRAD

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Also bei mir ist es so, dass zum Beispiel bei 180°C die ersten Bohnen knacken. Wenn ich dann drei Minuten warte, dann knackt da nichts mehr. Gehe ich aber weiter auf 200°C knacken wieder Bohnen und so geht es weiter, bis ich bei 210°C bin und dann knackt bei 220°C nichts mehr. Bei 230°C zwei Minuten einheizen und es knackt weiterhin nichts, aber bei 240°C kommt dann der zweite Knack (also wie gesagt, ein Beispiel).
Ich habe es so natürlich noch nicht ausprobiert, aber ich schätze, wenn ich zwanzig Minuten bei 200°C Temperatur röste, gibt es keinen zweiten Knack. Aber wie gesagt, warte ich immer bei den entsprechenden Temperaturstufen auf das Ende des 1. Knacks.

 

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So, habe gerade nochmal etwas in dem Buch von Andrea Illy nachgelesen.
Dort hat er in einer Tabelle "Makroskopische Veränderungen während des Röstens" die Boheninnentemperatur mit dem dabei entstehenden Effekt dargestellt.

Frei von mir übersetzt steht dort folgendes:

20-130°C
Bohnen trocknen, Farbe ändert sich

130-140°C
Erstes endothermisches Maximum. Gelbfärbung, anschwellen der Bohne und beginnende nicht-enzymische Bräunung. Röstgase werden gebildet und beginnen zu entweichen

140-160°C
Komplexe Serie von endothermischen und exothermischen Ausschlägen.(deute ich als 1. Crack) Farbe ändert sich zu hellbraun. Starke Zunahme von Volumen und Microporen. Restliche Silberhäutchen werden entfernt. Bohne ist sehr brüchig / spröde. Einige kleine Risse auf der Oberfläche erscheinen. Entstehung des Aromas beginnt.

160-190°C
Röstreaktionen verlagern sich in die innere trockene Struktur der Bohne.

190-220°C
Micro-Risse innerhalb der Bohne. Rauch entweicht. Große Mengen von Carbon Dioxid (?) entweichen und lassen die Bohne sehr porös werden.(deute ich als 2. Crack) Typisches Aroma von geröstetem Kaffee entsteht.

So, und bei 220°C Innentemperatur ist Schluß!

In dem Buch ist auch ein Vergleich zweier Röstungen. Eine mit einer Gastemperatur von 220°C, eine mit 260°C. Um den gleichen Röstgrad zu erreichen, braucht man bei 220°C 9-12 Minuten, bei 260°C nur 2,6-3 Minuten. (Allerdings hatte er dafür verschiedene Bohnensorten verwendet). Bei einer Gastemperatur von 220°C hat die Bohne nach 14 Minuten eine Innentemperatur von 211°C erreicht.
Wenn ich Illy recht verstehe, kommt es bei der Röstung auf das richtige Verhältnis von Außen- und Innentemperatur an. Es soll wohl eine gewisse Spannung aufrecht erhalten werden, die aber wiederum nicht zu stark werden darf. Man muss also für jede Bohnensorte die Richtige "Führung" der Außentemperatur finden, damit immer zur nachlaufenden Innentemperatur ein gewisses Delta aufrechterhalten wird. Bei hohen Außentemperaturen oder starken Temperatursprüngen habe ich dann eine strärkere Temperaturdifferenz, was die Entstehung der Aromen anders beeinflusst als bei geringen Temperaturdifferenzen durch eine "weiche" Führung / geringere Außentemperaturen. So kann ich also durch die Wahl der angelegten Temperatur auch direkt Einfluss auf die Aromaentwicklung nehmen. Mit der Entstehung der Cracks oder Röstgrade hat das aber, soweit ich es verstanden habe, nichts zu tun . Ab 220°C ist definiv Schluss.

So, sind wir jetzt schlauer geworden?

Viele Grüße

Klaus

 

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Wow! Danke für's posten.
Ob wir schlauer sind? Ich bin mir nicht sicher. Was heißt, ab 220°C ist Schluss? Da geht das Buch dann nicht weiter drauf ein, oder?
Also in meinem Buch bei mir geht die Skala wie auch in der Tabelle oben bis 250°C "Dark French". Und wenn ich die Bohnen bei 220°C halte, gibt es nicht mal den 2. Knack (zumindest nicht bei vielleicht drei Minuten). Ich bin kein Physiker, aber sooo dick sind die Bohnen ja auch nicht, dass bei einer Außentemperatur von 240°C die Bohnenkerne erst 220°C haben, oder?
Steht bei Illy, welche Temperatur er genau meint?

Könnte auch der erste Crack sein.
Bei Claus Fricke steht
"Das Wasser in den Bohnen beginnt zu verdampfen. CO2, das bei den bereits begonnenen chemischen Reaktionen in den Bohnenzellen schon angefallen ist, verstärkt den Innendruck der Bohnenzellen. Das Bohnenvolumen vergrößert sich. Das 1.Knacken beginnt."

 

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Nein, laut Illy finden dann keine relevanten Reaktionen mehr statt.
Ich glaube der Unterschied besteht darin, dass der Herr Illy die innere Kerntemperatur betrachtet, in Deinem Buch die äußere angelegte Temperatur angegeben wird. Wie Illy ja schreibt: wenn von außen 220°C angelegt werden, hat der Bohnenkern nach 14 Minuten erst 211 °C erreicht. Auch gibt es während des Röstens teilweise plötzliche Temperaturgefälle innerhalb der Bohne. Wenn z.B. beim 1. Crack schlagartig große Mengen Gas entweichen führt das dazu, dass die Innentemperatur erstmal um einige wenige Grad sinkt!
Wenn ich mit einer Temperatur von 250°C röste, komme ich dadurch recht schnell in den 2. Crack, der laut der Tabelle schon bei einer Kerntemperatur von 190°C beginnt. Irgendwann bricht man dann ab, die Bohne hat im inneren dann max 220°C erreicht (darüber würde sie wohl eh nur noch verkohlen). Das gleiche kann ich aber auch mit z.B. nur 220°C erreichen, wobei sich dabei alles zeitlich nach hinten verlagert und sich auch die Aromen etwas anders entwickeln. Und wie weiter oben bereits geschrieben, bei mir klappt das ja auch.

Warum haben wir aber nun solche Unterschiede mit unseren Popcornröstern? Kann es daran liegen, dass Du die normale Röstkammer verwendest, ich aber diese in der Länge verdoppelt habe? Ich habe sie ja extra verlängert, damit die Bohnen auch beim herumwirbeln (was sie ja mit steigender Trocknung verstärkt tun) immer noch weit unterhalb der Oberkante der Röstkammer sind. So halte ich die Bohnen immer inerhalb eines recht homogenen Temperaturbereiches innerhalb der Kammer. Und wenn sie dann doch mal zu hoch hüpfen, regel ich über den Dimmer den Luftstrom runter. Bei einem nicht modifizierten Röster hingegen kommen die Bohnen gegen Ende der Röstung sehr weit nach oben "an die frische Luft". Dort ist dann eine gerigere Temperatur als weiter unten, bedingt durch die kurze Röstkammer. Wenn ich nun unten mit 240°C heize könnte ich mit vorstellen, dass ganz oben nur noch z.B. 210°C sind. Im Mittel hat man dann also irgendetwas um die 225°C, in denen sich die Bohnen bewegen. Wenn ich also bei meinem Röster 220 °C anlege, habe ich diese auch auf der ganzen Länge der Kammer (in der sich die Bohnen befinden) weitestgehend zur Verfügung. Wenn Du 220°C anlegst, wird es nach oben hin immer kühler, weshalb im Mittel eine geringere Temperatur erreicht wird. Könnte das eine Erklärung sein?

Viele Grüße

Klaus

 

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Ich denke eher, das entspricht dem Temperaturbereich von 140-160°C:

Viele Grüße

Klaus

 

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@mr.smith: ich hoffe es stört Dich nicht, wenn wir hier in Deinem Thread über die Rösttemperaturen für verschiedene Röstgrade philosophieren...

Viele Grüße

Klaus

 

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Hm. Die Bohnen bewegen sich ja und da dürften die Temperaturunterschiede zwischen weiter oben und weiter unten eigentlich nicht so groß sein.
Mein Thermometer ist beweglich und ich werde da mal den Unterschied zwischen weiter unten und ganz oben messen. Und außerdem röste ich als nächstes mal eine Testcharge mit 220°C und gucke, ob die nicht doch irgendwann in den zweiten Crack kommt. Wobei, wenn ich das richtig verstehe, müsste ich schon etwas drüber gehen, damit die Bohnen innen auf 220°C kommen. Laut Kenneth Davids liegt der 2. Crack bei 225°C und das würde ja gut passen. Dann wären unsere Temperaturen doch nicht so unterschiedlich.
Wäre es eine Erklärung, dass zwar nach dem 2. Crack mit den Bohnen nichts mehr groß passiert (da ist die "Standart"-FC-Röstung ja auch erreicht) und dass danach nur noch verkohlt und verbrannt wird (was dem einen schmeckt und dem anderen nicht).
Vielleicht bin ich ja doch zu ungeduldigt. Ich werd wirklich mal versuchen, was passiert, wenn ich nicht so schnell auf 230°C oder 240°C hochgehe, sondern schön die Bohnen garen lasse. Vielleicht ist es auch ein Problem, dass ich durch das Ein- und Ausschalten nicht wirklich konstant auf der Temperatur bleibe, sondern immer nur Spitzen setze. Wobei die Intervalle bei den Temperaturen in der Größenordnung von vielleicht 20 bis 30 Sekunden liegen.

 

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Ja, hast recht. Sieht so aus, dass dort die Rede vom zweiten Crack ist.
Mich irritiert trotzdem noch, dass Du schreibst, dass Du schon bei 215°C ölige Bohnen bekommst. Das halte ich mit meiner Erfahrung und meinem Equipment für ausgeschlossen. Kann natürlich sein, dass die Thermometer eine Rolle spielen. Ich habe halt so ein einfaches, analoges Bratenthermometer.

Diese spannende Diskussion passt vielleicht noch ins Thema, aber wenn wir lieber auf einen neuen Faden ausweichen sollen, sag Bescheid, Mr.Smith.

Aber ich bin für heute sowieso erstmal draußen. Morgen dann mehr!

 

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Vielleicht auch noch als Ergänzung von mir: wenn ich mit 220°C röste, muss ich mich bei manchen Bohnen schon ganz schön anstrengen um in FC+ mit starkem Ölaustritt zu kommen. Da liegen die Röstzeiten teilweise schon weit jenseits der 20 Minuten.
Als Thermometer verwende ich ein digitales mit einer Ansprechzeit von 0,5 Sekunden. Hast Recht, könnte auch noch ein Aspekt bei unseren Unterschieden sein.

Die angelegten Temperaturen sind in meinen Augen aber alles verschiedene Varianten, um unterschiedliche Aromen herauszukitzeln.....

Viele Grüße

Klaus

 

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Das könnte sein. Dementsprechend würde vielleicht ein FC+ bei 240°C anders schmecken, als ein FC+ bei 220°C.
Ich versuch wirklich mal, was passiert, wenn ich 25 Minuten bei 220°C bin.

 

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Ja, das ist das was ich meinte. Was aber noch zu beweisen ist.... ;-)
Daher auch die andere Geschmacksentwicklung beim Hochtemperaturrösten (welches laut Illy schon bei Temperaturen ab 260°C anfängt und dann bis über 400°C geht...)

Prima, versuch das mal. Wenn Zeit ist, werde ich heute abend evtl. auch was testen.......

Viele Grüße

Klaus

 

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Vielleicht interessant ist diese Patentanmeldung von Tchibo, in der auch kurz etwas zu den verschiedenen Röstverfahren geschrieben wird.

Ein kurzer Auszug:

Edit: sehr schön erklärt sind die einzelnen Temperaturstufen beim Rösten auch auf der Roastary-Seite.

Viele Grüße

Klaus

 

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Aaaalso:
Ich habe gerade den Harar Longberry in einem Langzeit 220°C-Experiment sehr schonend geröstet. Dabei waren die verschiedenen Temperaturstufen in Minuten so (wobei die Zeiten immer die Zeit zum Hochfahren der Temperatur beinhalten, also in Wirklichkeit etwas kürzer sind):
120g Harar Longberry
0-2 bei 50°C
- 4 bei 110°C
- 8 bei 160°C
- 14 bei 190°C (sofort sehr sanfter 1. Knack (eher der erste "Puff"))
- 22:00 bei 220° (lockerer 2. Knack (sehr ausgedehnt) bei 21:30)
Abbruch und zwischen vereisten Töpfen hin- und hergeschüttet, dann Kühlung im Tiefkühlfach

Rein optisch sieht die Röstung für mich der letzten Longberry sehr ähnlich, also bunt und sogar vereinzelte Zimtbohnen. Nur die dunkleren Bohnen sind bei dieser langen 220°C-Röstung vielleicht einen kleinen Tick dunkler und die der Röstung vom letzten Freitag (ebenfalls FC+) haben inzwischen ein paar Ölflecken drauf.

Die letzte (gezielte Schnellröstung), ging übrigens so:
120g Harar Longberry
0-8 bei 220°C (1. Knack beginnt bereits beim Hochheizen bei 2:20 und 190°C und knallt wie wild)
-9 bei 240°C (2. Knack bei 9:00)

Und zur Vollständigkeit noch die Röstung vom letzten Dienstag (ja, ich trinke den Longberry zur Zeit extrem gerne (und jetzt habe ich auch wieder Vorrat)).
120g Harar Longberry
0-3 bei 180°C (ein erster Knack bei 2:30, aber ich schiebe das ein wenig auf die Tatsache, dass die Bohnen liegen, wenn ich den Röster ausschalte (weil der Lüfter dann nicht arbeitet) und vereinzelte Bohnen an der heißen Rösterwand etwas mehr Temperatur haben)
- 7:00 bei 200°C (1. Knack geht weiter)
- 10:00 bei 220°C (knackt kurz weiter)
- 11:30 bei 240°C (2. Knack bei 11:10)

Diese beiden letzten Röstung habe ich per Aufguss verkostet und dabei festgestellt, dass die Bohnen aus dem schnelleren Röstvorgang als Mahlgut vielleicht eine winzige Spur heller waren (natürlich habe ich blind verkostet). Dafür schmeckten sie etwas komplexer, aber das war, wenn, für meinen Gaumen nur sehr fein. Wobei da die unterschiedliche Liegezeit eine Rolle gespielt haben könnte.

So, genug mit dem vielen Daten. Zum Ergebnis des Experiments:

Deine (und Andreas) Temperatur wäre bestätigt, KlausMic! Die Temperaturen über 220°C scheinen eher zum Befeuern und Beschleunigen zu sein, aber zumindest in diesem Experiment und dieser Bohne, kam ich ebenfalls mit 220°C zum 2. Knack. Ich habe nicht den Eindruck, dass den Bohnen diese langsame Röstung geschadet hat und bin schon gespannt auf den Geschmack.

Es scheint mir so, dass die höheren Temperaturen vor allem dafür da sind, um die Bohnen weiter zu verkohlen, aber das könnte natürlich auch falsch sein. Es wäre möglich, dass die höheren Röstgrade ebenfalls mit 220°C zu erreichen sind. Also letztlich müsste man dafür (vielleicht möglichst billige Bohnen) eine lange Zeit bei 220°C rösten. Wenn sie tatsächlich irgendwann richtig schwarz werden, wissen wir, dass die Temperaturen über 220°C nicht zwingend notwendig sind. Wobei es vermutlich so ist, dass sie den Geschmack anders beeinflussen, als das lange Halten von niedrigeren Temperaturen.

Also Danke für Deine Frage! Wieder was gelernt, was sicherlich mein Röstverhalten sehr beeinflussen wird.

P.S.:
Jetzt, wo der Beitrag ohnehin schon so lang ist:
Bei dem Roastary-Link wird ja wieder von Temperaturen gesprochen, die mir bekannt vorkommen. Hm.

P.P.S.:
Meine Empfehlung für Harar Longberry für Espresso ist FC+ (also je nach Rösttemperatur ein paar Sekunden in den 2. Knack hinein). Das schmeckt mir sehr gut. Ich habe allerdings noch keinen anderen Röstgrad probiert (was auch der Grund ist, warum ich hier noch keine Röstgradempfehlungen abgegeben habe). Falsch liegt man damit sicherlich nicht, aber ich freue mich natürlich über andere Erfahrungen.

 

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Danke für dieses Experiment. Finde ich sehr interessant!
Ich habe bisher so für zwei, drei Bohensorten meine Standardröstung rausgefunden, bei denen mir das Ergebnis am besten schmeckt. Werde dieses dann demnächst mal bei höheren Temperaturen ausprobieren um zu sehen, ob ich den Geschmack damit noch (positiv) beeinflussen kann. Und dann natürlich berichten... ;-)

Viele Grüße

Klaus

 

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Ich weiß, das macht man nicht, aber ich habe gerade einen Espresso probiert. Schmeckte mir nicht so gut, wie die letzte Röstung. Bitterer und flacher und weniger fruchtig. Das würde sich mit der Erfahrung decken, dass der auf Tempo geröstete Longberry oben mir auch besser geschmeckt hat, als der etwas langsamere. Vielleicht habe ich auch einfach zehn Sekunden zu lange mit dem Rauswerfen gewartet. Aber der 2. Knack kam so sanft daher...
Auf jeden Fall könnte ein weiterer Grund für hohe Rösttemperaturen eine bessere Kontrollierbarkeit sein. Oder vielleicht braucht der Longberry einfach eine etwas ungleichmäßigere Röstung, wenn man einen etwas breiteren Geschmack haben will.

Ja, ich weiß. Ich lass ihn noch etwas liegen. Vielleicht lag's auch an diesem speziellen Bezug. Ich pack mir bald mal "Wie verkostet man Espresso" in die Signatur.

 

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Das erscheint mir logisch. Durch die längeren Röstzeiten werden die Säuren stärker dezimiert. Das führt dann zu den von Dir beschriebenen Geschmackseindrücken. Aber lass ihn mal zwei bis drei Tage liegen. Das hat bei mir (mit diesen Rösttemperaturen) bislang jedem Kaffee gut getan.

Viele Grüße

Klaus

 

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Ich habe ihn jetzt die gaaaanze Nacht liegen lassen und er schmeckt schon deutlich besser. Bin gespannt, ob er für meinen Geschmack an die Schnellröstung drankommt. Ich tippe im Moment auf nein.

Kann man jetzt tendenziell davon ausgehen, dass die Röstgradbeschreibung nicht wirklich hilfreich ist. FC+ in 12 Minuten ist geschmacklich eventuell sehr weit von FC+ in 22 Minuten entfernt. Gar nicht zu reden von der Art des Rösters und so weiter.

 

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So sehe ich das auch - leider!

Ich halte die Angabe der Standardröstgrade aber dennoch für Hilfreich, um eine erste Bewertung des Kaffees zu erreichen. Beispielsweise soll ein Monsooned Malabar höchstens bis kurz in den 2. Crack geröstet werden, eher heller. Und da ist es dann egal, welche Temperatur oder welches Equipment ich verwende, alles dunkler als FC ist bei dieser Sorte halt nichts. Und so, denke ich, wird es bei vielen Rohkaffeesorten sein. Jede Sorte hat einerseits ihren Bereich, in dem sie gelingt und andererseits eine Art "No-Go-Area", in der man machen kann was man will, es kann einfach nicht gut werden. Aber in dem Positiv-Bereich hat man dann alle Möglichkeiten, durch unterschiedliche Temperaturen/Temperaturverläufe und Röstverfahren das für den eigenen Geschmack optimale Ergebnis herauszuholen. Gerade diese Temperaturverläufe sind ja das Geheimnis eines jeden Röstmeisters, weshalb Du da auch seltenst konkrete Anleitungen finden wirst.

Und in meinen Augen machts doch gerade diese Bandbreite an Möglichkeiten den besonderen Reiz des selbströstens aus.......

Viele Grüße

Klaus

 

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Also dann kann ich sagen, dass FC+ für den Harar Longberry von Röstart eine absolute Go!-Area ist.