Start in die Gastronomie: Welche Empfehlung für Maschine

Diskutiere Start in die Gastronomie: Welche Empfehlung für Maschine im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo Forum, ui, hier geht's ja hoch her! Und es scheinen viele, viele Kaffee-/Espressomaschinen-Profis ihr Wissen zu teilen. Wahnsinn! Dennoch...

  1. #1 philipok, 25.11.2019
    philipok

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    Hallo Forum,
    ui, hier geht's ja hoch her! Und es scheinen viele, viele Kaffee-/Espressomaschinen-Profis ihr Wissen zu teilen. Wahnsinn!
    Dennoch möchte ich einen eigenen Thread starten, um gezielte Informationen für mein Vorhaben zu erreichen:
    Und zwar übernehme ich ab 1.5.2020 das elterliche Geschäft in Oberwiesenthal, Erzgebirge. Das Prijut12 ist eine urige Holzblockhütte am Fuße des Fichtelbergs und weit mehr als eine Après Ski-Bar.
    Die sechs Tische sind benannt nach den schönsten Gipfeln, die mein Vater bestiegen hat … Gipfel im Kaukasus, Afrika und Mittel- und Südamerika. Die Wände sind geschmückt mit Foto-Storys zu seinen Expeditionen und Bergsteiger-Utensilien. Insgesamt bietet das Prijut12 innen 40 Sitzplätze (30 Tisch- und 10 Tresenplätze). Auf der Terrasse finden nochmal 54 Gäste Platz. Mittig an der Rückwand steht der U-förmige Tresen. Dieser ist von hinten aus dem kleinen Küchentrakt begehbar.
    Jahrelang war der Winter die Hauptsaison – was noch immer so ist. Die Hütte ist bei guten Skibedingungen brechend voll. Zuletzt hat sich allerdings auch der Sommer durch tolle Mountainbike-Angebote (Stoneman Miriquidi, Trail Park Klínovec, Trailcenter Rabenberg) sehr gut entwickelt.
    Aktuell ist das Prijut12 im letzten Jahr verpachtet. Der Pächter arbeitet mit einem Vollautomaten von Schaerer. Die Qualität der Kaffeeprodukte ist mäßig. Besonders die Radfahrer legen Wert auf guten Kaffee/Espresso, was natürlich auch andere Gäste zu schätzen wissen. Daher trage ich mich mit dem Gedanken auf eine Siebträgermaschine umzurüsten.
    Ich selbst habe ein wenig Erfahrung sammeln können mit Siebträgermaschinen: Zum einen besitzt mein Vater eine Faema. Und auf einem Event, dass ich bzw. meine Kollegen organisieren, habe ich zweimal über drei Tage Espresso für Gäste zubereitet. Sie waren mit dem Ergebnis recht zufrieden.
    Aber sicher habe ich noch Aufholbedarf, was mein Knowhow angeht. Daher werde ich gern das hiesige Wiki studieren. Welche Art von Siebträgermaschine ich gern hätte, kann ich nicht sagen. Ich bin da völlig pragmatisch und hoffe auf entsprechende Empfehlungen. Soweit zu den Hintergrundinfos. Nun zu den Anforderungen:
    • Aufheizen: dafür ist morgens ausreichend Zeit
    • Versorgung:
      • Strom
      • fließend Wasser
    • Verbrauch: aktuell ca. 150 kg/Jahr bei ca. 320 Betriebstagen
      • bei 17 g/Portion ergibt das ca. knapp 9.000 Zubereitungen/Jahr
      • das sind bei 320 Betriebstage "nur" 28/Tag
        • bei starkem Betrieb sind es sicher eher 60-80/Tag
    • Standort: am Tresen links
    • Platz:
      • kaum mehr Platz als der Schaerer Coffee Art Plus aktuell verbraucht (ca. 60-65 cm breit inkl. Milchkühlung)
      • mit der linken Seite steht die Maschine an der Innenwand zur Küche
    • Zubereitung:
      • Espresso, Cappuccino, etc. … also Milchschaum
      • Heißwasser für Tee und Trinkschokolade (in ausreichender Menge)
        • ggf. müssen wir mit einer separaten Heißwasserquelle arbeiten, falls die Siebträgermaschine nicht ausreichend Heißwasser produzieren kann
    • Vorliebe:
      • ich mag eher Edelstahl denn Plastik (das Prijut lebt vom Ambiente der Inneneinrichtung)
      • eine Druckanzeige gefiele mir schon gut
    • Pflege: gern so viel wie möglich in Eigenleistung (nach Studium des Wikis und unter Mithilfe eines Freundes, der defekte Siebträgermaschinen ersteigert, repariert und weiterverkauft)
    Wahrscheinlich habe ich einige wichtige Aspekte vergessen. Bitte versucht mir hier konstruktiv weiterzuhelfen. Ich habe schon einige Beiträge gelesen, wo die Diskussion komplett abgedriftet ist und so gar nicht mehr das eigentliche Thema behandelt hat.

    Ich bin Anfänger/Laie. Ich bitte um Hilfe. That's it.

    Noch eine weitere Frage: Auf unserer Getränkekarte möchten wir natürlich auch einen ganz normalen Kaffee anbieten. Wie würdet ihr den zubereiten? Sollte ich einfach einen Americano anbieten oder ggf. einen Filterkaffee separat herstellen?

    Wir befinden uns mit dem Prijut im ländlichen Raum. Ich bin mir nicht sicher, ob der gemeine Erzgebirger mit einem Americano nicht überfordert ist ;-)

    So, ich freu mich auf Feedback. Schönen Abend!!
     
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  2. #2 rebecmeer, 25.11.2019
    Zuletzt bearbeitet: 25.11.2019
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    Sehr gut strukturierte Anfrage!
    Geschäftsmann bist Du.

    Falls Du in Richtung Siebträger gehst solltest Du alternativ Filterkaffee anbieten.
    So solltest Du die Wünsche der Merheit Deiner Kunden deckeln!

    Es ist gut dass Du auch Service selbst machen möchtest.
    Wahrscheinlich ist es aber besser in der Gastro ein Full-Service Paket zu nehmen.
    Schneller Austausch oder Reparatur der Maschine sofern erforderlich.

    Sinn macht eine 2 Gruppige Maschine, sodass etwas Ansturm auch bewältigt werden kann.
    Mit dem Erhitzen des Wassers brauchst Du Dir keine Sorgen machen.
    Da wird es keine Probleme geben.

    Eher wird der Platz das Problem sein.
    Falls Du zwei unterschiedliche Espressosorten anbieten möchtest brauchst Du auch zwei Gastromühlen.
    Interessant dürften die ab nächstes Jahr erhältlichen Modelle von Mahlkönig mit Wiegefunktion sein.
    Aktuell ist die K30 interessant die im Abverkauf ist und für 1249 € netto erhältlich ist wenn man online sucht.
    Reicht vollkommen aus.

    Von ECM gibt es schmale Gastromaschinen, bestimmt auch von anderen Herstellern.

    Zweikreiser kann reichen, erfordert aber den sogenannten Cooling-Flash zur Temperaturstabilisierung.

    Es gibt aber auch Dualboiler oder Multiboilermaschinen mit PID.
    Temperatur lässt sich exakt einstellen und man muß nicht daran denken.
    Interessant wenn verschiedene Bediener dran sind.

    Interessant wäre auch einen Profi Baristakurs zu machen. Nicht den kompletten zum Barista.
    Einige Firmen bieten Kurse an Profimaschinen an.
    So kannst Du noch etwas Erfahrungen sammeln und besser die Entscheidung treffen.

    Example

    Eine ECM gehört eher zu den günstigeren Maschinen (billig hint es natürlich auch) und bei Marzocco zahlst Du den Namen mit.
    Im letzteren Fall weiß ich aber dass sie für Firmen gute Konditionen und Leasingangebote haben, was die Sache dann auch wieder relativiert.
    Für NRW kenne ich die Ansprechpartner.

    Ich bin selbst kein Gastronom, aber setze mich mit der Thematik auseinander.

    Wichtig ist das Deine Bedürfnisse erfüllt werden.
    Meine vorgeschlagen Beispiele dienen nur als ungefährer Anhaltspunkt.

    Ergänzungen:

    Man sollte darüber nachdenken ob ein volumetrischer Bezug hilfreich ist.
    Tasse drunter und Start - Richtung ge Menge in der Tasse.

    Die Frage ist wer alles bedient?
    Krankheitsfall, Urlaub!
    Da sollte der Ersatz gleich gut Espresso und Co brauen können.
    Latte Art macht 15 Sekunden mehr pro Tasse Cappuccino, macht aber was her und freut den Kunden.

    Ganz davon ab:

    Es gibt auch brauchbare Vollautomaten wo schön n was vernünftiges herauskommt.
    Preislich macht das aber auch kaum einen Unterschied da recht teuer.

    Egal was es werden soll - immer vorher ausprobieren und Hecken ob es zu Deinen Wünschen paßt und auch in n den Workflow.
    Mit Qualität kann man heute sehr gut punkten.
    Ausgewählte Getränke, gescheites Essen und dazu Kundenfreundlichkeit und perfekter Service.
    Mir fällt es immer auf wenn ich besonders gut verwöhnt werde. Das bleibt haften und man geht gerne dort wieder hin.
    Es fängt schon mit einem Herzlich Willkommen an, oder wie geht es Ihnen.
    Wenn man den Betrieb als sein zu Hause akzeptiert wird der Kunde Wiederholungstäter.
    Warum soll er auch woanders hin wenn er gut versorgt wird.
     
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  3. Chlenz

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    Offensichtlich noch nicht lange genug ;) :D

    Falls Du die K30 meinen solltest, wo genau gibt es die neu für 1249,-? Danke!
     
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  4. #4 rebecmeer, 25.11.2019
    Zuletzt bearbeitet: 25.11.2019
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    Danke für Deinen Hinweis, mein Fehler!
    Ich sprach vom Nettopreis!
    Für Normalsterblichen kommen in Deutschland noch Märchensteuer hinzu.
    All in gibt es Angebote für 1539 - 1599 € (brutto).
    Ist ein Restbestand.
    Die Modelle mit Digitaldisplay (2.0) konnten jezzt zulestzt bestellt werden.
    Die wird es wohl auch etwas günstiger geben wenn die Modelle mit integrierter Waage auf dem Markt sind. Das wird vor 05/20 wahrscheinlich nicht sein.
     
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  5. Menne

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    Hey, das klingt ja echt toll was du vorhast! jetzt war ich neugierig und hab mir mal ein paar bilder angesehen, also das wird platzmäßig brutal schwierig werden! Eine 2 Gruppige Maschine und eine Mühle dazu wird in dem Eck schon echt eng. Warum willst du die Maschine denn nicht Richtung Gast stellen, zB da wo jetzt diese Prijut12 Schild ist, allerdings weiß ich nicht was dort aktuell steht. Ich finds irgendwie immer besser wenn der Barista beim Kaffeezubereiten in meine Richtung schaut, aber das ist nur so ein Gefühl :)

    Ich wünsch dir jedenfalls alles Gute für deine geplante Umsetzung, bin schon gespannt wie die Geschichte weitergeht und wofür du dich dann am Ende entscheiden wirst.
     
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  6. #6 philipok, 27.11.2019
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    Hallo @rebecmeer … Vielen, vielen Dank für das ausführliche Feedback! Ich habe natürlich auch über einen Vollautomaten nachgedacht: Knopf drücken … während der Cappuccino läuft das Stück Kuchen zubereiten oder ein Bier zapfen … Cappuccino servierfertig machen … That's it.

    Eine Siebträgermaschine ist unter Kaffeeliebhabern einfach ein Muss. Aus Konsumentensicht bin selbst ein großer Kaffeeliebhaber … wenn auch kein Fachmann, was die Technik angeht. Allerdings ist die Liebe zum Genuss "nur" ein Aspekt – wenn auch der wichtigste.

    Klar muss ich den Platz im Blick haben. Aktuell steht dort der Schaerer Vollautomat mit 62 x 50 x 62 cm (B x T x H). Viel mehr Platz ist einfach nicht. Eine Mühle können wir sicher halbwegs geschickt daneben platzieren. Aber wir sind hier ganz sicher limitiert.

    @Menne … Ich kann die Maschine nicht unter dem Prijut12-Schild platzieren. Dann funktionieren andere Abläufe nicht mehr.

    Also muss ich ehrlich zugeben, dass ich für Vorschläge zu Vollautomaten wirklich dankbar wäre … so dieser ein gutes Ergebnis liefert.
     
  7. #7 rebecmeer, 27.11.2019
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    Was Vollautomaten betrifft würde ich jetzt keine Empfehlungen geben wollen.

    Du solltest in Deiner Umgebung mehrere Anbietern aufsuchen die beides anbieten und vor Ort auch persönlich testen was Deinen Wunschvorstellungen am nächsten kommt.

    VA ist zumindest gut von Jedem händelbar.
    Gute Geräte sind aber auch sehr kostspielig.
    Da tut sich gegenüber Siebträger nicht viel.

    Wie Du schon bemerkst sind Kaffeespezialitäten mit dem Siebträger bereiter schon etwas besonderes.

    Vielleicht solltest Du kalkulieren wieviele Spezialitäten im Moment nachgefragt würden.
    Dazu einen bei Dir realisierbaren VK kalkulieren.
    Bedenke das guter Kaffee Dich um die 20 € das Kilo kosten wird. Bei gerechnet 20 g pro Tasse reicht es sehr, sehr großzügig kalkuliert für 50 Tassen. Wenn nur ein Espresso bestellt wird ist einer für die Katz. Im Doppelsieb bewegen wir uns bei 16-18 Gramm, hinzu kommt die tägliche Einstellung der Mühle, manchmal auch mehrmals am Tag. Das kostet auch Material.

    Die Frage ist auch ob ein zeitlicher Mehraufwand für die Kaffeespezialitäten personell zu stemmen ist?

    VA vermute ich 20 Sekunden!
    Tasse/n drunter, Knopf drücken. servierfertig machen (auf Untertasse stellen, Löffel, Keks)

    Bei Siebträger kommen 20 sek. für mahlen und tampen hinzu.
    Latte Art kostet noch mal 20-30 Sekunden.
    Milch aufschäumen muß ja mitgerechnet werden.
    Die Zeiten sind vermutet bei optimalen Workflow!

    Du wirst dass als Gastronom besser einschätzen können.

    Beim Siebträger hast Du einen Vorteil.
    Tee Wasser ist immer heiß!:D
    Das Füllen einer Tasse brauch aber auch 10-15 Sekunden, da es sonst spratzelt.
     
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  8. #8 Yoku-San, 27.11.2019
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    Ich durfte mal einen Tag lang Kaffee bei einer Ladeneröffnung mit einer Linea Mini (La Marzocco) machen. Ich finde die Maschine ziemlich optimal für eine Bezugsmenge von 30 bis 60 Getränke pro Tag und Verarbeitung und das Feeling beim Shot und Schäumen ist phänomenal (ich mag meine BZ10 trotzdem noch). Kostet halt bisschen mit einer guten Mühle.
     
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  9. #9 furkist, 27.11.2019
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    Wasserhärte beachten. Je nach Wasser vor Ort brauchst du eventuell eine Enthärtungsanlage.
     
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  10. #10 nobbi-4711, 28.11.2019
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    a) Schaerer behalten und guten Kaffee kaufen
    b) Fiorenzato Ducale compact. Mischventil und zwei Dosiermengen für Heißwasser/Americano. noch einen Hauch schmaler, aber weniger komfortabel wäre eine kleine 2gr Izzo.

    Wenn die Mühle schmal und schnell sein soll, würde ich über eine Dalla Corte Max nachdenken.
     
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  11. #11 philipok, 28.11.2019
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    Die Schaerer gehört dem Pächter. Die nimmt er mit....Die Option entfällt also. Sorry! Das hatte ich nicht korrekt beschrieben.

    Die Fiorenzato Ducale Compact gefällt mir erst einmal sehr gut. Schönes Teil!
     
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