Süditalienischer Kaffee (Kampanien)

Diskutiere Süditalienischer Kaffee (Kampanien) im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, das ist mein erstes Posting (ich habe die Regeln vorher gelesen und auch im Forum nach ähnlichen Anfragen gesucht). Folgende...

  1. #1 Maillard, 05.07.2019
    Zuletzt bearbeitet: 05.07.2019
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    Hallo zusammen,

    das ist mein erstes Posting (ich habe die Regeln vorher gelesen und auch im Forum nach ähnlichen Anfragen gesucht).

    Folgende Frage: Es gibt ja diesen italienischen (Espresso)-Kaffee Standard wo Druck, Temperatur und andere Parameter der Extraktion definiert sind. Nun ist mir aufgefallen, dass in den Bars in Kampanien der Kaffee konsistent verschieden ist von allem was man im "Norden", sagen wir ab der Poebene bekommt. Daher meine Frage, gibt es dafür irgendwelche leicht zu definierenden Parameter, und ich meine jenseits von den Bohnen. Es ist ja bekannt, dass im Süden die Bohnen stärker geröstet werden und wohl auch abgesehen davon geschmacksintensivere verwendet werden.

    Kann es zB. sein dass dort weniger Wasser verwendet wird? Mein Eindruck ist, dass es dort im Durchschnitt bei weitem nicht 25 mL sind. Aber auch ein Ristretto im Norden reicht an das was im Süden serviert wird in der Regel nicht heran.

    Was ich auch beobachtet habe, ist dass der Durchfluss bei der Extraktion augenscheinlich oft deutlich langsamer ist als ich es sonst zu sehen bekomme. Kann das sein?

    Freue mich auf Eure Antworten!
    Maillard

    P.S.: Meine Erfahrungswerte stützen sich auf drei Monate Aufenthalt mit täglich ca 4-5 "Degustationen" in unterschiedlichsten Bars. Es war fantastisch!!
     
  2. #2 Borboni, 07.07.2019
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    hmmm...ich weiss jetzt nicht genau auf was du hinaus willst. aber in der region um neapel kommen sehr häufig handhebelmaschinen zum einsatz und da unterscheidet sich der flow stark von klassischen pumpenmaschinen. dass die kaffees kürzer sind als in norden würde ich jetzt nicht generell unterschreiben!
     
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  3. #3 Maillard, 07.07.2019
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    Hi Borboni, ja stimmt, in fast allen Bars in denen ich war stand eine Handhebelmaschine! Was ist da das besondere?
     
  4. #4 infusione, 07.07.2019
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  5. #5 Maillard, 07.07.2019
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    @infusione: Danke (naja bin Chemiker, da ist mir nix blöderes eingefallen ;-) ) Danke auch für den Link - ich bin kurz davor mir so ein Ding zuzulegen ... wäre meine erste Maschine
     
  6. #6 infusione, 08.07.2019
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    Mach das ruhig, inzwischen gibt es ja eine große Auswahl.

    Für die Geräte mit Gastro-Brühgruppen brauchst du meist Festwasser. Und Platz, vor allem keine Oberschränke, denn sie sollten ziemlich hoch stehen, so dass der Hebel überkopfhoch ist. Siehe hier, eine ältere Bosco:




    Ich finde die LaSanMarco-Gruppe sehr überzeugend: Ventil gesteuerter Einlass, nur ein Dichtring, ohne Spannwerkzeug demontierbarer Kolben, relativ großes Volumen.
    Die Izzo Alex Leva hat so eine Gruppe verbaut und sogar einen Scaldatazze (Dampfrohr zum schnellen Vorheizen der Tassen).

    Die Rossi/CMA/Astoria-Gruppe ist weiter verbreitet. Vielleicht so ein Apple vs PC Ding.
     
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