Süss-scharf-bissiger Espresso?

Diskutiere Süss-scharf-bissiger Espresso? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Wenn ich in besseren italienischen Restaurants einen Espresso bestelle, ist der Geschmack meist relativ eindimensional, aber guuuut! ;) Der Kaffee...

  1. #1 anfaenger, 14.04.2015
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    Wenn ich in besseren italienischen Restaurants einen Espresso bestelle, ist der Geschmack meist relativ eindimensional, aber guuuut! ;) Der Kaffee hat jeweils so einen süssen, scharfen (wie alkoholischen), bissigen Geschmack, ich weiss nicht, wie ich es beschreiben soll. Man könnte auch medizinisch, an Reinigungsmittel oder Benzin und dergleichen erinnernd schreiben, aber das klingt zu negativ. Das alles ist im positivsten Sinne gemeint.

    Mein eigener Espresso ist gut, finde ich, in aller Regel nicht bitter, nicht sauer, schön haselnussbraun, vollmundig, schmeckt gut, «mehrdimensional», fliesst schön aus dem bodenlosen Siebträger, die Paramenter stimmen alle und liegen im Rahmen. Das behaupte ich nun einfach mal so. Ich bin aber sehr zufrieden damit. ;) Bloss diese Süsse/Schärfe kriege ich nicht hin. Drehe ich die Temperatur hoch, wird der Kaffee bitter(er), drehe ich sie runter, wird er sau(r)er, mahle ich feiner, muss ich weniger Pulver nehmen, damit noch was fliesst, mahle ich grober, kann ich nicht genug Pulver ins Sieb packen, … kurz, ich habe keine Ahnung, was ich noch ändern könnte. Manchmal erahne ich etwas von dieser besonderen Süsse/Schärfe, manchmal nicht, aber so ganz richtig habe ich noch nie sowas selbst produziert. Wenn ich den Satz eine Weile im heissen Siebträger lasse, rieche ich es immerhin, aber das ist alles, was ich imitieren kann. :D Stehe ich irgendwie völlig auf dem Schlauch?
     
  2. #2 Der-Graf, 14.04.2015
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    Manche würden behaupten, das liegt an der besonder(s selten)en Maschinenreinigung... :D
     
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  3. umi

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    Oder war es gar ein Corretto?
     
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  4. #4 anfaenger, 14.04.2015
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    Tja, wie soll ich es nett formulieren? Das hätte ich natürlich durchaus bemerkt.

    @Der-Graf: Kann sein, kann ich mir aber irgendwie doch nicht so ganz vorstellen. Meinst du, ich solle meine Pfauendame einfach mal zwei, drei Jahre vor sich hingammeln lassen und mich dann nochmals hier melden? :D
     
  5. #5 Tesorino, 14.04.2015
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    ist das mit dem bissigen Espresso ein Scherz? Würde im Zweifel auch an die mangelnde Reinigung denken. Alternativ mal Bohnen mit mehr Biss ausprobieren? ;)
     
  6. #6 anfaenger, 14.04.2015
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    Kein Scherz! Mir mangelt es an besseren Beschreibungen. An den Bohnen kann es nicht liegen, denn teilweise sind dieselben verwendet worden (von mir und vom Restaurant). Sollte der Grund eine mangelnde Reinigung sein, würde dies zwei Fragen aufwerfen: 1) Weshalb empfindet man den Geschmack als angenehm(er)? 2) Weshalb produziert auch mindestens ein Nutzer hier ähnliche Ergebnisse? Ist er etwa ein Ferkel? :eek:
     
  7. #7 Sebastiano, 14.04.2015
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    Das, was Du zuvor gespeist hast, wird einen nicht zu vernachlässigenden Einfluss auf Dein nachfolgendes Geschmacksempfinden haben. Der Reinigungsaspekt könnte zusätzlich ein sehr wahrscheinlicher Grund sein…

    Gruß, Sebastiano
    .
     
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  8. #8 anfaenger, 14.04.2015
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    Klar, aber der Unterschied geht über Tendenzen hinaus und ist ganz klar erkennbar. Statt «bissig» könnte man vielleicht auch «mit Punch» sagen. Man müsste das wohl mal in echt vergleichen …
     
  9. #9 der kleine Muck, 14.04.2015
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    ...wie sieht denn die Crema-Bildung bei deiner Diva aus? Crema ist ja aus meiner (zugegeben geringen) Erfahrung eher der Geschmacksträger für die würzig-kräftigen Aromen...wenn du auf der Pavoni also wenig(er) Crema erzeugst, könnte es vielleicht schon daran liegen?
     
  10. #10 amigo, 14.04.2015
    Zuletzt bearbeitet: 14.04.2015
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    Nicht nur das, da gibts noch mehr mögliche Faktoren wie z.B. Ambiente, beteiligte Personen (Geschäftsessen, romantisches Date) und und und.
    Ist nicht ganz, aber doch ein wenig ernst gemeint.
    Ein Beispiel, ihr kennt das alle: "guten" Wein im Urlaub in relaxter Stimmung und schönem Ambiente getrunken, ein paar Flaschen davon mit nach Hause genommen, zu Hause erwartungsvoll probiert: pure Enttäuschung. Habe ich schon oft eben mit Wein oder anderen "kulinarischen" Mitbringseln erlebt. Ich selbst bin höchst anfällig für "Umgebungsfaktoren" ;)

    Gruß
    amigo
     
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  11. #11 anfaenger, 14.04.2015
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    Crema ist ok. Das mit dem Ambiente ist sicher nicht zu unterschätzen, aber der Unterschied ist zu gross, als dass er aufs Ambiente geschoben werden könnte.
     
  12. #12 EspressoBenni, 14.04.2015
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    Ich würde empfehlen eher in die Richtung eines Ristrettos zu beziehen, mit einer brewing ratio deutlich kleiner als 1:2. Ich beziehe aus 18g 30g Espresso.
    Gruß
     
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  13. #13 Martinpresso, 14.04.2015
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    Ich könnt mir auch vorstellen, dass damit ein wenig der Charakter eines Ristrettos beschrieben bzw. gemeint sein könnte...
     
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  14. #14 schraubohne, 14.04.2015
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    der vorgeschaltete wasserfilter wird gerne vernachlässigt in gastronomischen betrieben,
    sieht der gast nicht und kostet. und man muß dran denken, da sehe ich das verbreitetere problem. solange das maschinenset tut, also umsatz machen kann, wird sich selten gekümmert.
    man hat ja in seinem betrieb auch noch ein paar andere beachtenswerte themen.

    also die schärfe könnte man auch der potentiellen verkeimung anlasten. soll ja gut für die verdauung sein,-)

    edit, deinen beitrag nochmal gelesen.
    je nach verwendeter maschine dort könnte auch ein mangelnder oder nicht erfolgter leerbezug der geschmackswahrnehmung zugrunde liegen.
    einfach bißchen überhitztes, abgestandenes wasser zur häuslichen reproduktion nehmen.

    nächste möglichkeit, wird auch gerne so gehandhabt:
    die verwerfliche unsitte, den kaffeepuck nach bezug eingespannt zu lassen. da hilft auch das rückspülen am ende des tages nichts, dieses spezielle aroma alten bohnenfetts, durch das jeder erneute bezug muß. am ende des tages umso aromatischer.

    wenn diese einzelnen parameter dir nicht zuhause das gleiche geschmackserlebnis bieten, lassen sie sich auch kombinieren:)
    also wie immer, ausprobieren bis es passt.
     
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  15. Curry

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    Ich weiss genau was Du meinst, hatte das zu Hause auch schon geschafft. Ich finde es aber ehrlich gesagt ekelhaft, nichts erwünschtes...
    Die Bezüge waren meist Überdosiert und zu lang, versuch das mal (nicht, dass das erstrebenswert wäre ;) ).
    Funktioniert auch nur mit manchen Barmischungen, soweit ich mich erinnere.
     
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  16. #16 anfaenger, 15.04.2015
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    Also, der Tenor ist ja schon ziemlich klar. Ich hatte das mit der «sorgfältigen» Hygiene auch schon vermutet, dann aber wieder verworfen, als ich mal einen Kaffee bei einem KN-Nutzer getrunken habe, der den Gastro-Ergebnissen ziemlich entsprochen hatte. Weckt das nun Zweifel an seiner Hygiene? :eek:;)

    Irgendwann einmal muss ich wohl schauen, dass ich bei einem der «Top Shots» hier einen Kaffee trinken kann, um meine Ergebnisse mal an einem einigermassen objektiven Mass messen zu können … :oops:
     
  17. #17 Der-Graf, 15.04.2015
    Der-Graf

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    Ganz ehrlich: Das war meinerseits zumindest im Grundsatz eher scherzhaft gemeint mit der "besonde(s selten)en Maschinenreinigung"... Zwar wird das auf nicht wenige Restaurant jeglicher Couleur (Im Landgasthof Müller-Schmitz siehts nicht unbedingt besser aus, als in der Trattoria da Carlo ;)) zutreffen, aber daraus den besonders leckeren(?!) Geschmack abzuleiten, halte ich zumindest für fragwürdig. Denn da wo die Maschine ungepflegt ist, mangelt es oft auch am Ergebnis in der Tasse. Und nicht zuletzt spielen beim Espresso so unglaublich viele Faktoren eine Rolle, dass es auch so ziemlich alles andere sein könnte. Sich dann auf einen negativen Verdacht einzuschießen, ist fast ein bisschen unfair... ;)
     
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  18. Ganzo

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  19. #19 plempel, 15.04.2015
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    Hatte der auch so einen kleinen Handhebler?
     
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  20. #20 anfaenger, 16.04.2015
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    Logisch. Am einfachsten wäre es, wenn ich mal mit jemandem zusammensitzen könnte und nicht in Worte fassen müsste, was sich kaum in Worte fassen, aber sehr leicht schmecken lässt. Zu deiner Tabelle kann ich grösstenteils nur relative Angaben liefern, dafür aber mit einer gewissen Bandbreite, da ich doch auch schon so einiges ausprobiert habe. Vielleicht hilft es ja:
    1. Kaffeesorte: In aller Regel traditionelle, eher dunklere Espresso-Röstungen mit einem Robusta-Anteil von bis gegen 30%. Habe schon diverse Sorten probiert, einige schmecken mir besser als andere, aber keine hat ein Ergebnis mit dem erwähnten Punch geliefert.
    2. Mahlgrad (diverse Mühlen): Ziemlich fein, das braucht die Pavoni. Je feiner, desto weniger Pulver, mit insgesamt für mich kaum schmeckbar wesentlich anderem Ergebnis. Tendenziell werden die Bezüge mit zunehmend feinerer Körnung und entsprechend weniger Pulver eindimensionaler, aber irgendwie nicht in die richtige Richtung gehend.
    3. Dosis: In aller Regel etwa acht Gramm im Einersieb oder elf Gramm im Doppelsieb. Ich wäge nicht ab.
    4. Brühtemperatur: Lange Zeit zu hoch mit entsprechend schlechterem Ergebnis. Zu tief geht nicht, weil das Wasser dann nicht in die Brühgruppe steigen würde. Ich würde sagen, ich bewege mich nun in aller Regel in einem ziemlich optimalen Bereich.
    5. Bezugsmenge: Eher weniger als die klassischen 25ml. So im Bereich von 15–20ml.
    6. Bezugszeit: Etwa 25 Sekunden, nicht ab dem ersten Tropfen, sondern ab dem richtigen Bezug gemessen.
    7. Espressomaschine: Die kleine Pfauendame a.k.a. La Pavoni Europiccola. Ähnliche, aber in aller Regel nicht gleich gute Ergebnisse erziele ich im Büro mit einer Classic Coffee. Dort stehe ich aber noch ziemlich am Anfang.
    Ich denke, dass ich schon mit so ziemlich allen Parametern, mit denen ich spielen kann, gespielt habe und diese sich nun in einem optimalen Bereich bewegen, wobei ich aber nicht sagen kann, ob ich ein Optimum von 80%, 90% oder 95% erreicht habe. Der Kaffee schmeckt, ich bin eigentlich zufrieden. Bloss ist es halt nicht dasselbe wie das, was ich eingangs zu beschreiben versucht habe. Man könnte sagen, dass es sich um einen Kaffee handelt, der sich von einem Bar-Espresso so unterscheidet, wie sich ein Aeropress-Kaffee von einem «gewöhnlichen» Filterkaffee unterscheidet. Der Unterschied ist ganz deutlich schmeckbar und zwar – behaupte ich – selbst für Nicht-KN-Geeks, halt wie wenn es eine andere Art Kaffee wäre. Mir will einfach nicht in den Kopf, dass ich bislang noch keinen Parameter gefunden habe, den ich so beeinflussen kann, dass ich mich wenigstens in die richtige Richtung bewege. Es ist, wie wenn ich irgendeinen relevanten Schalter noch nicht gefunden hätte.
    Wahrscheinlich muss ich mir echt mal irgendein Opfer aus dem KN suchen, das relativ in der Nähe wohnt, und diesen armen Benutzer dann zu quälen, bis ich das Rätsel gelöst habe. ;)
    @plempel: Nein. Aber auch die Maschine ist ein Parameter, der sich zu wenig stark auswirkt. Ach, ich klinge wie ein Patient bei einem Seelenklempner …
     
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