Süße Röstung oder geht's nur mit Zucker?

Diskutiere Süße Röstung oder geht's nur mit Zucker? im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Wer jahrelang gezuckert hat, muss sich entweder entwöhnen (Zucker täglich um wenige Gramm reduzieren während 2 bis 3 Wochen) oder radikal...

  1. #21 roady43, 08.02.2021
    roady43

    roady43 Mitglied

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    Wer jahrelang gezuckert hat, muss sich entweder entwöhnen (Zucker täglich um wenige Gramm reduzieren während 2 bis 3 Wochen) oder radikal absetzen. Beim Tee hab ich vor über 30 Jahren die erste Methode angewandt, beim Cafè viel später die zweite aus gesundheitlichen Gründen! Seit dann lässt sich der Espressogeschmack erst genau erkennen/definieren und genießen. Mit Zucker ist ja fast alles genießbar (und es kann durchaus sehr fein sein) aber die wahren Nuancen und Qualitäten werden übertüncht. Bevor man aber irgendwelche Bohnen oder Röstungen ausprobieren kann, muß zuerst der Zucker generell verbannt sein. Um das zu erreichen, mögen bestimmte Bohnen besser geeignet sein, aber auch das ist bestimmt sehr individuell.
     
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  2. #22 jani80k, 08.02.2021
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    Die Entwöhnung hat geklappt, wenn Dir Quarta ohne Zucker schmeckt ;)

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  3. #23 Zufallszahl, 08.02.2021
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    Alternativ kann man auch einfach Holzkohle mahlen.:D
     
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  4. #24 Grandpa, 11.02.2021
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    Ich habe, vor meiner Rentnerzeit, 30 Jahre im Service gearbeitet. Der angebotene Kundenkaffee wurde dabei oft mit Zucker neutralisiert, genauso wie der Kaffee in der Kaffeebud :)

    Erst jetzt reizt mich das Thema Kaffee und dabei soll Zucker weniger eine Rolle spielen, Entwöhnung ist also angesagt.
     
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  5. #25 Coffeefever, 07.04.2021
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    Bei Van Dyck ist der Kaffee mM nach oft überröstet. Da kommt dann die Süße auch nicht mehr zum Vorschein.
    Alternative gute Kölner Röstereien: Ernst, Zwoo, Maillard-Coffee.

    Versuch da mal die Brasilianer, die könnten passend sein?!
     
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  6. cbr-ps

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    „Süße“ von Kaffee hat wenig mit Zuckersüße zu tun, da wirst Du neben den Bohnen auch die Geschmackserwartung anpassen müssen.
     
  7. #27 Schneidersche, 07.04.2021
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    Meiner Erfahrung nach gibt es schon deutliche Unterschiede in Süße bei den verschiedenen Röstungen. Wobei man es, wie schon geschrieben, nicht mit einem Löffel Zucker gleichsetzen kann. Verkostet man aber zB. zwei gegensätzliche Röstungen, kommt die Süße schon deutlich hervor.
    In Moment habe ich den Dschungel Espresso von KFE und im Vergleich zur Barmischung einer anderen Rösterei, schmeckt man, wenn die Extraktion stimmt, die Süße deutlich. Dazu muss aber auch der Bezug stimmen, eher Richtung 1:1,5 und etwas länger Richtung 29s wäre meine Empfehlung dazu. Beendet man den Bezug zu früh, sind die Säuren zu sehr betont.
    Hast du die Graef Siebe? Dann versuche im 2er bei 15,5g / 25g in 28-30s.
     
  8. #28 Tokajilover, 08.04.2021
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    süsse ist in gerösteten bohnen nicht vorhanden (alle vorhandenen mono und di sacch. sind pyrolisiert (und es waren von anfang an fast keine da - sonnst würde die rohe bohne süsser schmecken !)
    süsse von bohnen ist interpretierte süsse (gehirn)
    dh. es ist meist ein retronasaler duft, der im pers. gehirn mit süss verknüpft ist (wie zb zimt sein könnte)

    süsse von zucker ist sensorik (zunge und dann gehirn)

    es geht also eher darum säure und bitterkeit so zu massieren, dass sie weniger stören - und als süsse evtl. interpretiert werden würden.
    aber viele können nicht akurat zwischen säure und bitterkeit unterscheiden.

    salz besetzt auch teilw. die bitterkeit rezeptoren - heisst, dass das gehirn weniger bitterkeit wahrnimmt als tatsächlich vorhanden - dann ist die bitterkeit schwächer - dann wird mehr süsse interpretiert.
    darum machen viele kulturen etwas salz an die früchte - die dann süsser schmecken (nur im gehirn - der zuckeranteil bleibt ja gleich)

    also, wer kaffee gerne süsst, der soll das dürfen und er kann trotzdem alle aromen wahrnehmen.
    wer schokolade mag muss auch nicht 100% kakaomasse lutschen.
    und da gibt es noch viele beispiele....
     
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  9. #29 Schneidersche, 08.04.2021
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    Klingt zwar logisch, aber deine letzte Aussage widerspricht dem Inhalt davor. Wenn man seinen Kaffee mit Zucker versetzt, blockiert bzw. "stört" nach deiner Hypothese Zucker andere Aromen und verdrängt sie. Daher nimmt man weniger vom eigentlichen Geschmack war bzw. einen anderen.

    Obwohl ich mir da auch nicht so sicher bin, auf die Schnelle finde ich aber auch keinen Artikel, ob nicht doch Zuckerverbindungen in Kaffeebohnen vorkommen. Ohne eine Form von Zucker würde es doch auch schwer zu einer Fermentation kommen. Aber ist nur ein Gedanke.
     
  10. #30 Tokajilover, 08.04.2021
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    die fermentation kommt erstmal von der frucht
    langkettige kh hat es natürlich in der bohne ebenso - wie zb cellulose
    süss schmecken kann der mensch nur einfache und zweifache kh

    was genau hast du nicht verstanden?
     
  11. cbr-ps

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    Ich würde etwas freundlicher sagen, sie verbinden sich zu einem neuen Aromenkomplex wie bei jedem anderen Würzen von Speisen auch.

    Kommen sie und je dunkler man röstet, umso mehr karamelisieren sie und sind dann mit für Bitteraromen verantwortlich.
    Das heisst aber nicht, dass sie in der Ausprägung und Konzentration wirklich zuckersüß schmecken, solange sie nicht durchkaramelisiert sind.
     
  12. #32 Caffe Corretto, 15.04.2021
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    Ich finde diese Diskussion sehr interessant. Für mich war bisher klar, dass Espresso mit Zucker getrunken wird. Ich habe aber auch erst seit kurzem einen eigenen Siebträger.

    Jetzt habe ich mir eine Tüte Cioccolato von der Martermühle gekauft und bin begeistert, wie gut man den ohne Zucker trinken kann. Sehr lecker, und in der Tat schmecke ich die Schokonoten eher, wenn ich den Zucker weglasse. Ohne diesen Thread wäre ich überhaupt nicht darauf gekommen, einen Espresso ohne Zucker zu trinken...
     
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  13. #33 jani80k, 15.04.2021
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    Man kann auch probieren, mal nen dunklen Filterkaffee als mittlere Espressoröstung zu beziehen. Auf dieser Röststufe ist es nicht mehr so bitter und statt Bitterschokolade kommt eher Milchschokolade durch.
    Medium Roast
     
  14. #34 Caffe Corretto, 15.04.2021
    Caffe Corretto

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    Da sagst du was!
    Habe gerade eine Tüte Bohnen geschenkt bekommen, Dinzler Wiener Mischung.
    Glaubst du das funktioniert im ST?
     
  15. #35 jani80k, 15.04.2021
    jani80k

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    Habe mir den gerade mal ergooglet. Das sollte gut klappen.
    Man muss ihn natürlich per Mahlgrad einstellen und probieren, wie er gut schmeckt. ob 1:2 in 25 sek. oder 1:2.5 in 30 sek. usw.
    Aber grundsätzlich scheint der genau richtig zu sein für diese Zwecke.
     
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  16. #36 Caffe Corretto, 15.04.2021
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    Da muss ich wirklich zustimmen! Das sieht so unfassbar lecker aus! Foodporn!

    Ich würde ihn am liebsten immer verwenden, aber meine Frau mag nur einfache Cappuccini...
    Das war auf jeden Fall eine gute Investition für mich.
     
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  17. #37 dergitarrist, 16.04.2021
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    Eine Empfehlung die hier noch nicht gefallen ist: Wenn du Läden in deiner Nähe hast, die auf Kaffeequalität fokussiert sind, geh vllt. da mal Kaffee trinken und schau, wie der ohne Zucker schmeckt...

    Dann kannst du für deine ersten Erfahrungen in dem Bereich sämtliche hier erwähnten Parameter von Siebträgern, Maschinen und Techniken aus der Gleichung nehmen, und schauen, ob dir das, was am Ende langer, mühseliger und kostspieliger Experimentiererei herauskäme, überhaupt schmeckt, und es sich für dich lohnt, sich auf den Weg zu machen... und wenn die Leute dann auch noch nett sind, helfen sie dir sogar dabei, diesen Weg ein wenig abzukürzen. ;)
     
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