Süße und Frucht einfach nicht herauszuschmecken...

Diskutiere Süße und Frucht einfach nicht herauszuschmecken... im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, seit nun knapp 4 Jahren, so glaube ich, bereite ich nur noch hochwertigen Kaffee von mittlerweile diversen Röstereien zu: Coffee...

  1. #1 hl.kffee, 03.01.2023
    hl.kffee

    hl.kffee Mitglied

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    Hallo zusammen,

    seit nun knapp 4 Jahren, so glaube ich, bereite ich nur noch hochwertigen Kaffee von mittlerweile diversen Röstereien zu: Coffee Circle, Heilandt, Speicherstadt, Schamong, Neues Schwarz, um nur ein paar zu nennen. Das spiegelt im Schnitt durchaus bereits teuren Kaffee wider, allerdings habe ich die hochpreisigen Röstereien mit Kilopreisen von 45€+ bisher "gemieden".
    Ziemlich schnell fand ich die hell gerösteten, fruchtigen Kaffees am interessantesten und kaufe diese nun seit Jahren ausschließlich.
    Mein Equipment für die Filterkaffeezubereitung ist mittlerweile auch üppig und ich bin mittlerweile nach der 1Zpresso JX beim "Nonplusultra" für Handgrinder gelandet und bereite den Kaffee mit einer Comandante zu. Zubereitet wird der Kaffee meist in der V60, ab und zu in der Aeropress und gelegentlich in einer French Press.
    Nach zunächst vielen Experimenten, was die Zubereitung angeht, bereite ich den Kaffee mittlerweile seit Monaten nur noch nach James Hoffmann-Empfehlungen zu. Was bleibt, ist also im Grunde nur eine Variable, die ich dabei ändere: Den Mahlgrad.

    Mein Problem: In all diesen Jahren kann ich vermutlich an einer Hand abzählen, wie oft ich von einer wirklichen Fruchtbombe mit leckerer Süße überrascht wurde. Sobald ich diesen Kaffee dann mal gefunden hatte, konnte ich diesen Geschmack auch nur wenige Male reproduzieren und hatte somit nach wenigen Tagen wieder die sonst bekannte "Alltagsplörre" in der Tasse: Zwar leckerer Kaffee und besser als die Kaffees von Tchibo & Co aus dem Discounterregal, aber ich kann beim besten Willen nicht die auf der Packung genannten Geschmacksnuancen rausschmecken. Ich möchte die oftmals benannte Süße und die fruchtigen Noten schmecken, bekomme es aber beim besten Willen nicht hin.

    Wo liegt hier genau der Fehler? Was sollte ich anpassen, um solchen Kaffee zubereiten zu können?

    - Ich verwende mittlerweile Flaschenwasser, da unser Wasser aus dem Hahn sehr kalkhaltig ist.
    - Ich bleibe extra bei den selben Zubereitungsarten und verändere lediglich eine Variable (in diesem Fall Mahlgrad), um die Unterschiede schmecken zu können.
    - Ich habe eine gute Kaffeemühle.
    - Ich kaufe zwar keinen super teuren Specialty Kaffee, liege aber durchaus bereits bei ca. 35€+ pro Kilo bei den o.g. Röstereien.
    - Ich befinde mich im Mahlgradbereich, der teilweise im Internet empfohlen wird und habe mich an die Empfehlung aus der Anleitung der Comandante gehalten, sodass ich für die Zubereitung in der V60 Mahlgrade von 22-30 Klicks getestet habe. 30 ist in diesem Fall schon sehr grob und man könnte diesen Mahlgrad durchaus schon für die French Press verwenden, aber selbst dieser Mahlgrad war mir heute in der V60 zu bitter (!).

    Aktuell habe ich den Harbegona von Coffee Circle zuhause und habe ihn extra in der natural-Variante gekauft, um noch mehr Süße schmecken zu können, aber ich bekomme keine Süße und keine Frucht in meine täglichen Tassen Kaffee. Was sollte ich noch ändern?

    Mir kam schon öfters der Gedanke, ob die Röstereien doch nicht so gut sind und da viel mehr Marketing als alles andere dahinter steckt, sodass die dort aufgerufenen Preise überhaupt nicht die Qualität des Kaffees widerspiegeln, allerdings habe ich diese hier auch durchaus des Öfteren als Empfehlung gelesen, sodass ich mir da nicht so sicher bin... Sollte ich doch vom Preis her nochmal etwas höher gehen und muss 50€+ ausgeben, um diese Geschmacksnuancen auch mal wirklich schmecken zu können? Oder erwarte ich zu viel vom Specialty Coffee? Ich würde diese süßen Fruchtnuancen gerne annähernd täglich schmecken können...

    Bin auf eure Meinungen und Erfahrungen gespannt.
     
  2. FRAC42

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    Wieviel Gramm Kaffeemehl brühst du denn mit wieviel Gramm Wasser auf, und wielsnge dauert das ganze? Und welche der beiden V60 Methoden von James Hoffmann nutzt du?

    Ich habe gerade gute Erfahrungen mit einem sehr feinen Mahlgrad gemacht, bislang jedoch nur bei einer einzigen Bohnensorte. Schau mal hier:
    Optimaler Mahlgrad für helle, fruchtige Bohnen im V60?
     
  3. #3 hl.kffee, 04.01.2023
    hl.kffee

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    Vielen Dank für den Link. Der bezieht sich zwar auf die neue Methode für kleinere Mengen, aber das zeigt mir, dass ich mal wesentlich feiner gehen sollte.

    Aktuell brühe ich 30 Gramm Kaffeemehl mit 500g Wasser auf und lande bei ca. 3:15 Minuten, wobei Hoffmann von 3:30 als Ziel spricht. Sobald ich mich aber dieser Zeit nähere, wird der Kaffee für mich schlechter. Methode ist die "Ultimate V60 Technique", welche vor 3 Jahren von ihm veröffentlicht wurde.

    Ich werde heute mal wesentlich feiner gehen und mal mit 22 oder 20 Klicks mahlen und mit kochendem Wasser aufgießen, da ich bisher mit 96 Grad gebrüht habe.

    Edit: Kochendes Wasser habe ich schon des Öfteren in der Vergangenheit verwendet, allerdings hat das auch bei mir nie für den gewünschten Erfolg gesorgt... Vielleicht ändert es ja heute etwas auch wegen des feineren Mahlgrads.
     
  4. FRAC42

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    Bei 30 zu 500 soll ja die "alte" Methode besser sein, das passt schon, denke ich. Aber auch da empfiehlt James Hoffmann einen relativ feinen Mahlgrad.

    Ich hatte ja die gleiche Fragestellung und war sehr überrascht was passierte, als ich den Mahlgrad feiner gestellt habe. Probiere es doch einfach schrittweise aus, ruhig in recht großen Schritten von 5 Clicks damit auf jeden Fall ein deutlicher Unterschied zu merken ist.
     
  5. #5 cbr-ps, 04.01.2023
    Zuletzt bearbeitet: 04.01.2023
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    Ich bewege mich zwischen 2:30 und 3:00, da kommt die Fruchtigkeit viel besser raus. Ich brühe allerdings eher Freestyle und klebe nicht an irgendwelchen Expertenrezepten.
    Meine Brühtemperatur liegt im niedrigen 90er Bereich, max. 95°C

    Thema Süße: Die schmecke ich auch nicht explizit. Das ist kein vordergründiges Zucker-Bähm, sondern eher subtil, was bei mir regelmäßig unterhalb der bewussten Wahrnehmungsschwelle bleibt.

    Davon kenne ich nur CC und Speicherstadt, die ich nicht bei den wirklich nordisch hellen verorten würde. Probier mal die hellen Röstungen von Daniel Schön, die finde ich sehr gut und schön fruchtig.

    Gewöhnungseffekt? Auch wenn ich das weit jenseits dieses despektierlichen Begriffs einordne, kenne ich den Effekt auch, dass nach einer gewissen Gewöhnung daran das „Wow“ ablauft und selbst funky Bohnen „normal“ erscheinen.
     
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  6. #6 Schlachsahne, 04.01.2023
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    Du könntest Mal verschiedene ratios probieren,1:14 oder 1:12.
    Hast du einen Wasserkocher mit Schwanenhals?
    Evtl würde der April brewer für dich besser passen. Der macht einen Hauch weniger Klarheit, aber viel höhere Süße, als der v60
     
  7. #7 hl.kffee, 04.01.2023
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    Habe nun mit 100 Grad und 20 Klicks gebrüht und war auch extrem überrascht, dass der mir deutlich besser gefallen hat als die bisherigen Zubereitungen des Harbegona. In etwas kälterem Zustand war der überhaupt nicht mehr so bitter, wie ich es bisher wahrgenommen habe, aber irgendwie war das auch noch nicht 100%ig zufriedenstellend. Ich konnte etwas Frucht erahnen, wenn man so möchte, heißt er hatte etwas mehr Säure aber hinten raus war er mir für den Preis doch zu bitter.

    So richtig erklären kann ich mir das noch nicht, aber vielleicht gehe ich einfach heute Nachmittag nochmal etwas feiner und bleibe bei der gleichen Temperatur und schaue mal, was passiert - sollte ja bitterer werden.

    Übrigens bin ich genau bei 3:30 Minuten gelandet, die im Rezept so als Orientierung genannt werden.

    Bei den Röstungen von Daniel Schön landen wir dann bei den von mir genannten 50€+ pro Kilo. Vielleicht sollte ich den Sprung dann doch mal wagen und mal schauen, ob ich da die angegebenen Geschmacksprofile eher rausschmecken kann. Nutzt ihr sowas als "daily driver" oder wie handhabt ihr das?

    Gewöhnungseffekt kann natürlich wirklich zutreffen und es tritt ja auch ein gewisser Aromaverlust ein nach einigen Tagen, da es sich um ein Naturprodukt handelt und der Kaffee noch arbeitet, aber ich habe eigentlich immer gedacht, dass man diesen wunderbaren, aromatischen Geschmack länger erhalten kann.

    Süße: Da frage ich mich auch manchmal, ob ich von diesem Begriff zu viel erwarte und es wesentlich subtiler ist, als angenommen. Genau das gleiche bei dem Thema Feuchtigkeit - sind da meine Erwartungen zu hoch? Gedanke von mir war auch mal, einen Filterkaffee aus den genannten Röstereien in meiner Nähe zu bestellen und mal zu schauen, wie er dort schmeckt. Gegebenenfalls auch mal einen Filterkaffeekurs machen und schauen, was man dort so herstellt und was dort dann herausgeschmeckt wird. Vielleicht bestätigt sich dann mein Gedanke, dass ich zu viel erwarte?!

    Die Radios werde ich mal im Hinterkopf behalten, aber ich möchte erstmal nicht zu viele Variablen verändern, um wirklich die Unterschiede herausschmecken und eine gewisse Reproduzierbarkeit beibehalten zu können.

    Einen Wasserkocher mit Schwanenhals und Temperatureinstellung habe ich.

    Den April Brewer kenne ich gar nicht, aber schaue ich mir auf jeden Fall mal an, das klingt interessant.
     
  8. #8 cbr-ps, 04.01.2023
    Zuletzt bearbeitet: 04.01.2023
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    Ich habe mir angewöhnt nur noch zu trinken, was mir wirklich gut schmeckt, egal wann. Das Leben ist zu kurz für schlechten Kaffee. Im Zweifel lieber etwas weniger, dafür aber besser.
    Den meisten röste ich mittlerweile selbst und die Rohbohnen kosten oft schon so viel, wie mancher für gerösteten Kaffee ausgibt. Wenn ich mal wieder was zur Abwechslung oder auch nur, um mal wieder eine Referenz zu haben bestelle, lande ich überdurchschnittlich oft bei Daniel…
     
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    Da bin ich ja nicht alleine mit dieser Beobachtung ...

    Dachte ich auch. Ist aber bei mir erst sehr spät passiert. Mein sehr grobes Mahlgut hat vielleicht zu ungleichmäßiger Extraktion geführt, und damit Säure und Bitterkeit auf unkontrollierte Art in die Tasse gespült. Feineres Mahlgut hält zudem Fines besser zurück, so dass diese nicht mehr das Filterpapier verstopfen, was zu kürzeren Zeit und weniger Bitterkeit führen kann. Da hilft scheinbar nur Probieren.

    Eine sehr gute Idee! Ich bin mal an einem sau teuren Gesha verzweifelt, der irgendwie nicht über "nett" hinaus kommen wollte. Hab ihn dann beim Röster selber probiert - was ich besser vor dem Kauf getan hätte, weil er mich selbst beim Röster zubereitet nicht begeistert hat.
     
  10. #10 Saxaddict, 04.01.2023
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    Ich kann den Tipp zur Brühtemperatur von cbr-ps nur beherzigen. Ich habe viele gute Anregungen von James Hoffmann bei mir anwenden können - nur bei der Temperatur stimme ich überhaupt nicht überein. Mir hat noch nie ein Kaffee am besten bei 96°C geschmeckt. Ich bewege mich zwischen 88-94°C. Auf der heißeren Seite für mehr Süße; kälter für mehr Frucht; je nach Kaffee.

    Die Trinktemperatur ist auch nicht zu vernachlässigen, meistens trinke ich am liebsten bei 40-55°C. So manchen aber auch mit Eiswürfeln.
     
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  11. #11 cbr-ps, 04.01.2023
    Zuletzt bearbeitet: 04.01.2023
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    Das ist ein wichtiger Hinweis, über 60°C machen die Geschmacksnerven teilweise schon dicht.
     
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  12. Phenyl

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    Da ich Eure Mühe nicht kenne, aber im Moment dasselbe Problem habe, was entsprechen 20 Klicks? espressofein?, Feineres Meersalz?
     
  13. cbr-ps

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    Nein, weit entfernt von espressofein, das wären eher so um die 10
     
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  14. #14 monsieurfoufou, 04.01.2023
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    Hallo,
    manchmal stehe ich auch auf dem Schlauch, wenn ich den Kaffee nicht so fruchtig hinbekomme, wie der auf der Packung beschrieben ist.
    Genieße auch sehr gerne die hellen, fruchtigen Filterkaffees.

    Verwende allerdings einen deutlich feineren Mahlgrad, als sonst oft angegeben wird.
    Ich brühe mit dem Hario V60 02 aus Porzellan und dem japanischen Hario 02 Papier mit der Lasche dran.
    Gemahlen wird mit einer Comandante.
    War in letzter Zeit auch sehr unzufrieden mit meinen Kaffees und brühe nach einem "Crema" Artikel, der sich auf die Brewratio bezieht, den Kaffee nun bei 7g auf 100ml anstatt 6g auf 100ml. Also 1:14.3 statt 1:16,6.
    Die besten Ergebnisse erziele ich bei 300-500ml.
    Mein Standart Mahlgrad liegt bei 16 Clicks.
    Diesen variiere ich je nach Geschmackserlebnis 1 oder 2 Clicks nach oben oder unten.
    Dunklere Röstungen eher feiner, hellere Röstungen eher grober.
    Die Durchlaufzeit liegt meist im Bereich zwischen 3:00 - 5:00 min. Diese ist für mich aber lange nicht so relevant wie das Gaumenerlebnis.
    Als Brühmethode verwende ich die 4:6 von Tetsu Kasuya. Mit ihr bekomme ich die besten reproduzierbaren Ergebnisse.
    Auch wenn James Hoffmann sagt, dass bei hellen Röstungen sehr heiß gebrüht werden kann, funktioniert das nicht bei allen Kaffees.

    Einer meiner Favoriten ist der Kongo Sopacdi von Elephant Beans aus Freiburg.
    Mahlgrad 15
    Temperatur 93
    Brewratio 1:16
    18g Kaffee
    50ml Blooming 45 sec, 2. Aufguss 70ml, 3.-5. Aufguss jeweils 60ml.
    Durchlaufzeit: Ergibt sich aus den oberen Parametern, ob das am Ende 3:15 oder 3:30 wird, ist mir ziemlich pups. Ich hatte auch schon Kaffees, die brauchten über 6min, schmeckten aber dennoch kein bisschen überextrahiert. Sondern sehr süß und fruchtig.
    Natürlich macht auch das Alter des Kaffee, viel aus, wie er schmeckt. Zwischen 10-14Tage nach Röstung ist oft am vollmundigsten. Manche entwickeln sich aber auch nach 6 Wochen aufwärts sehr interessant.
    Hatte auch schon überlegt, ob es geschmacklich relevant ist, ob ich eine kleine Menge (600ml) im Wasserkocher koche, die pro Aufguss schneller kühl wird als eine große Menge (1200ml), die langsamer abkühlt.
    Für die Reproduzierbarkeit habe ich mich für die größere Menge entschieden.

    Und wie schon Saxaddict und cbr-ps schrieben, ist die Trinktemperatur nicht zu vernachlässigen. Sehr interessant, wie sich manche Kaffees entwickeln während man diese trinkt.
    Bei Röststätte Berlin steckt in jeder Kaffeetüte ein kleines Zettelchen auf dem die Geschmacksnoten bei heißer Temperatur, medium Temp und abgekühlter Temp notiert sind. Ich war schon sehr fasziniert, wie treffend diese beschrieben sind.
     
  15. #15 guarana, 04.01.2023
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    ...nach meiner Beobachtung machen wirklich gute Bohnen einen viel größeren Unterschied im Ergebnis als Technikfinessen, Ratio, Mahlgrad, Gießtechnik, V60-Brewer, Rezepte und Kontaktzeit, solange du jetzt nicht total off bist. Den Eindruck habe ich nicht. Letztere Techniken sind für das Feintuning. Insofern würde ich deiner Idee zustimmen, doch mal wirklich besondere Bohnen zu verwenden. Aus frischer Ernte, sauberes Prozessing, top und frisch (also trinkreif, vor 1-2 Wochen) geröstet, die die von dir gewünschte Süße und Fruchtigkeit mitbringen. Aus Äthiopien, Kenia, Kolumbien u.a....je nach seasonaler Verfügbarkeit. Ich gebe für besonderen selbstgebrühten Kaffee gerne nen (knappen) Euro pro Tasse (aus 10g Kaffee) aus, und liege da dann auch bei Kilopreisen zwischen meist 60 und 100€/kg. Das sind diese Bohnen vom Röster des Vertrauens aber dann auch (i.d.R.) wert. Da mir Kaffee wichtig und lieb ist, spare ich lieber woanders.
    1 bis 2 gute 250g-Tüten zum Testen für je 14-20€ ist ein überschaubares Risiko.
    Nicht falsch verstehen. Ich (und bestimmt viele andere hier) trinken nicht "nur teuren" Kaffee, weil teuer = gut. Sehr guter Kaffee ist so teuer und damit immer noch günstig! Natürlich gibt es Ausreißer in beide Richtungen.
     
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  16. #16 MrAndre44, 04.01.2023
    MrAndre44

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    Also ich kenne neues schwarz und Speicherstadt Kaffee und würde sagen, dass die Qualität auf jeden Fall ausreicht, um damit sehr guten Kaffee hinzubekommen. Zumal beide Röstereien ja auch Premium-Kaffees anbieten.
    Ich finde grade Handmühlen profitieren oft davon etwas gröber zu mahlen und dafür mehrere Pours zu verwenden (wie das neue hoffman Rezept). Da habe ich oft mehr Klarheit und Süße und etwas weniger Bitterkeit. Und den Kaffee nicht zu heiss trinken hilft auch.
     
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  17. #17 SebiEspresso, 04.01.2023
    SebiEspresso

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    Frucht und Süße überlagert sich leider auch oftmals.
    D.h. oft nur sehr gute Rohkaffees können so geröstet werden, dass sie noch genügend Frucht enthalten und die Maillard-Süße schon da ist.
    Das hat nicht nur etwas mit der Aufguss-Technik zu tun.

    Ich hatte dieses Jahr den Adventskalender von Drop Coffee Roasters, da waren die Kaffees überduchschnittlich süß. Aber bei einigen kam dann einfach die Frucht zu kurz bzw. auch sehr undefiniert heraus. Gebrüht im V60 mit Hoffman.

    Nun bin ich zu Schön zurück, da ich hier wusste, dass die Frucht und Säure genau meinem Geschmack entspricht. Aber die Süße, vor allem im Vergleich, schmecke ich dabei nicht so sehr heraus.

    Oft wird auch zum Beispiel der florale Geschmack mit Bitterkeit beschrieben. Die Kombi aus Orange/Zitrone und einer floralen Note wird oftmals als Zesten-Geschmack wahrgenommen, der ja doch als bitter wahrgenommen wird. Um die ganzen Begriffe und Geschmacksrichtungen einsortieren zu können, muss man leider sehr viel Erfahrung sammeln und auch mal teures/verrücktes Ausprobieren.

    Was ich auch immer empfehlen kann ist ein Sensorik-Kurs. Dort lernt man nicht nur die Zuordnung (was ist floral, was fruchtig, etc.), sondern auch mal ganz gut die "Range" von Kaffee. Denn eine Zuckersüße wird man nicht schmecken. Und Kaffees haben halt auch meist eine Bitterkeit. Also gibt es einfach einen Rahmen, in dem wir uns immer bewegen (ohne jetzt Zusätze oder ähnliches).
     
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  18. FRAC42

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    Dachte ich auch lange. Und hab mich über langweilige Kaffees geärgert. Bis ich dann angeregt durch James Hoffmann deutlich feiner gemahlen hab (to get all the goodness out) und überrascht war vom Ergebnis. Zugegebenermaßen erst bei einer Bohne. Diese eine Bohne hat sich jedoch durch den anderen Mahlgrad von harmlos und langweilig zu einem komplexen Geschmackserlebnisse gemausert.

    Bin gespannt wie das bei der nächsten Sorte aussieht.

    James Hoffmann empfiehlt jedoch beim V60 eher fein zu mahlen, gerade für sein neues Rezept.
     
  19. #19 Lemmy39, 04.01.2023
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    Und möglicherweise nicht mit jedem Mahlgut. Ich gehe gelegentlich auch bis 97-98 Grad Brühtemp. vor allem, wenn ich mit dem Mugen von Hario brühe. Sehr fein gemahlen mit nur einem Pour! Mit keinem anderen Dripper hatte ich so häufig reproduzierbare Ergebnisse. Allerdings gemahlen entweder mit der EK, oder der Favorite (MK Kenia), die für mich "fast" identisch rocken.
    Mit der Comandante geht das einfach nicht. Zu viel fines.
     
  20. #20 Saxaddict, 05.01.2023
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    Ich wollte gerade einwenden, dass ich beim Origami+Kalitta auch nicht für 14g Kaffee unter 21 Clicks komme (V60 +2 clicks), das mag aber an der Technik liegen, oder an der Varianz zwischen Commandantemühlen... Oder an der Geschmackserwartung: Ich muss dunklere/mittlere Röstungen definitiv gröber Mahlen, um die Säure hinter etwaigen Kakao/Tabak/etc Röstaromen zu schmecken. Ich will aber auch nicht, dass Kaffee nach Schokolade schmeckt, sondern nach Smoothie aus angegorenen Früchten und Kräutern aus dem Fairteiler :p
     
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