Tackle my Brew - Wie bekomm ich meinen Kaffee in den Griff

Tackle my Brew:
Die Irrungen und Wirrungen, bis man den neuen Kaffee auf den Punkt zubereiten kann. Oder eben doch nicht.

Wenn ich einen neuen Kaffee habe, brauche ich meist ein paar Runden, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden bin.
Ich dachte es spannend, sich über die Wege und Sackgassen zur perfekten Tasse auszutauschen. Und vielleicht sogar amüsant.

Und natürlich freue ich mich auch über Input.

Und mache mal den Anfang.

Kaffee von Friedhats
Falls der Link nicht mehr verfügbar ist:
Columbia, Huila, El Recreo (Maria Damaris Medina and her husband Wilson), Caturra, 1800masl.
Tasting notes: Peach and hibiscus with a thick, creamy butterscotch candy sweetness.

Brührezept:
V60-02 Glas mit Hario Japan 1 Papier (40er Box)
Wasser: BWT 3,5°GH, 1,5°KH, 92°
20g Kaffee, Comandante 25 Clicks, Birds Nest
310g Wasser, 5 Pours (60|120|180|240|310 alle 30s), 1 Swirl bei 1:10
Draw Down 3:10
BEV 260g

Tasting:
Etwas dünn, deutliche Säure, wenig Süße, im Nachgeschmack etwas adstringierend.

Veränderung:
Am meisten stört mich die geringe Extraktion. Die möchte ich steigern.
Also 22 Clicks, 94° Temperatur.
Das Adstringierende, dass ja in den Tastingnotes "Hibiskus" schon anklingt, möchte ich im Zaum halten, indem ich die Draw Down Zeit konstant halte. Daher nehme ich deutlich weniger Kaffee, 16g.

Das wäre mein erster Ansatz. Wenn ihr noch Ideen habt, nur her damit.

 

Ich messe heute Mittag mal die Trinkstärke (TDS).

Der Glasdripper ist auch nicht mein Favorit. Ich verwende gerade die Timemore Dual, um das Getränkegewicht (BEV) direkt ablesen zu können. Der Plastik V60 steht auf dem Ring der Waage nicht gerade, den Cone des Glasdrippers kann ich einfach einhängen. Ist ein Kompromiss.

 

Weiter mit dem Friedhats Columbia
Auf @Geschmackssinn s anraten habe ich doch noch eine Möglichkeit gefunden, die Plastik V60-2 einigermaßen gerade auf der Timemore dual zu positionieren.

Mir war vorher schon aufgefallen, dass der Kaffee nicht einfach zuzubereiten ist. Und sich deshalb gut für eine Diskussion eignet, wie man ein Brührezept am besten ändert.

Die Änderungen zum letzten Versuch in Fettschrift.

Brührezept:
V60-02 Plastik mit Hario Japan 1 Papier (40er Box)
Wasser: BWT 3,5°GH, 1,5°KH, 94°
14,6g Kaffee, Comandante 22 Clicks, Birds Nest
230g Wasser, 5 Pours (45|90|135|180|230 alle 30s), kein Swirl, der war nicht notwendig.
Draw Down 3:00
BEV 178g
TDS: 1,55%
EXT: 19,68%

Tasting:
Hibiskus, kräftige Säure aber noch angenehm, leichte Süße, deutlich adstringierend, body velvety, medium weight und viscosity.

So ist er mir zu adstringierend. Nochmal deutlich stärker adstringierend als mit 92°.
Ich möchte ihn daher als Drip nicht über 90° brühen. Auf der anderen Seite bekomme ich so eine geringere Extraktionsrate.

Mir kommen folgende Ideen in den Sinn:

• 20g Kaffee, 90°C Wasser.
  Durch die geringere Temperatur soll die Adstringenz gemildert werden
  Die große Kaffeemenge sorgen für langsamen Draw Down.
  Durch die längere Kontaktzeit soll die Extraktionsrate nicht zu weit absinken.
  Evtl. als 3 Pour statt 5 Pour.
  • 22 Clicks auf der Comandante: Feiner Mahlgrad für lange Kontaktzeit
  • EK43, alte 1-11 Skala auf 9 mahlen: Etwas mehr Extraktion durch EK statt Comandante.
• Mit der Hario Swift-03 einen Immersionbrew mit 20g auf 320g bei 98° und Mahlgrad 25 Clicks.
  Mit der Swift bekomme ich meist sehr aufgewogene Brews, also keine besondere Adstringenz, Säure gut eingebunden. Ich denke, das würde klappen.

Soll ich bei der Comandante bleiben oder auf die EK wechseln?
Oder soll ich als nächstes mit der Swift brühen?
Oder habt ihr noch ganz andere Ideen. So ganz glücklich bin ich noch nicht.

Noch ein paar Bilder:

 

Mit der Switch-03 ganz klassisch. Oder was ich dafür halte. 20g Kaffee, 310g Wasser, Comandante 25 Clicks, 94°. Ein Pour mit starker Agitation, dass alles gut benetzt wird. Quasi Cupping mit Filter.

Wenn sich der Kaffee nicht von selber abgesetzt hat mach ich noch einen Stir und öffne das Ventil bei 2 min. Bei knapp 3 Min ist der Brew meist durchgelaufen.

Erst Wasser dann Kaffee müsste ich mal ausprobieren. Ich habe immer befürchtet, dass die Temperatur dann zu stark absinkt, weil durch Verdunstung ohne Kaffeehaube viel Wärme verloren geht.

Hab ich auch immer wieder. Natürlich hängt es auch von der Frische und der Zubereitung ab. Aber manchmal frage ich mich schon, was der Röster da in seiner Cuppingtasse hatte.

Genau, kühler und längerer Draw Down. Werde ich nachher probieren.

Ich bleib noch bei der Comandante. Wenn der Brew gut wird, mach ich morgen das gleiche im der EK, um einen guten Vergleich zwischen den Mühlen zu haben.

 

So macht es Spaß.

Toller Kaffee, könnte fast aus Kenia sein.
Geschmack von Hibiskus und roter Apfel, Nachgeschmack süß auslaufend mit etwas Adstringenz, die aber aber gut zum Geschmacksbild passt, lebhafte apfelige Säure, samtige Textur mit mittel-hohem Gewicht und mittlerer Viskosität. Ich würde dem Kaffee 88,5 Punkte geben, also richtig gut.

Die Brühtemperatur 89°C hat es voll gebracht.

Brührezept:
V60-02 Plastik mit Hario Japan 1 Papier (40er Box)
Wasser: BWT 3,5°GH, 1,5°KH, 89°
20g Kaffee, Comandante 22 Clicks, Birds Nest
310g Wasser, 5 Pours (45|90|135|180|230 alle 30s), kein Swirl.
Draw Down 3:15
BEV 239g
TDS: 1,60%
EXT: 20,03%

Morgen brühe ich ihn nochmal mit der EK, Mahlgrad 7 von 11.
Das ist zwar etwas feiner als Comandante 22 Clicks, aber ich denke, dass ich auf gleiche Draw Down Zeit komme. Und nochmal etwas mehr Extraktion.
Und habe die Hoffnung, dass damit der Body nicht leidet.

Ich bleibe bei 5 Pours, das ist seit einiger Zeit mein Favorit. Ich meine, dass die Brews balancierter werden. Ich habe es aber schon lange nicht mehr gegeneinander getestet.
Fotos sind leider unscharf (Focus auf Kaffeebett statt auf Waage).
Und beim Refraktometer war schon die erste Stelle durchgelaufen, da war ich zu langsam.

 

Heute hab ich mit der EK43 auf Stufe 7 gemahlen, auf der Skala 1-11.
Ein völlig anderes Getränk als gestern mit der Comandante bei 22 Clicks.

• Die Säure ist wesentlich weniger spritzig. Statt lebhaft würde ich sie mit eingebunden bezeichnen.
• Pfirsich, roter Apfel, der Hibiskusgeschmack kommt erst beim Abkühlen
• Nachgeschmack wenig adstringierend, abgekühlt fruchtig süß
• Deutlich balancierter als gestern, man merkt die deutlich höhere Extraktion.
• Die Textur ist seidig (gestern samtig), sehr angenehm, das Gewicht noch mittel-hoch(3,5), Viskosität geringfügig höher (3) als gestern (2,5).

Für Gäste würde ich auf jeden Fall mit der EK brühen, aber ich fand den Kaffee mit der Comandante gestern spannender.

Brührezept:
V60-02 Plastik mit Hario Japan 1 Papier (40er Box)
Wasser: BWT 3,5°GH, 1,5°KH, 89°
20g Kaffee, EK43 (Skala 1-11) 7, Birds Nest
320g Wasser (BW), 5 Pours (60|120|180|240|320 alle 30s), kein Swirl.
Draw Down 3:30
BEV 268g
TDS: 1,56%
EXT: 21,78%

Das waren die Gedanken für die Veränderung des Brührezepts:

• Neugierde: Wie wirkt sich die EK im direkten Vergleich auf den Geschmack aus?
• Ich erwarte einen deutlichen Anstieg der Extraktionsrate und die damit einhergehenden Geschmacksmerkmale wie
  Säuren eingebunden, weniger Adstringenz, gute Balance
• Etwas mehr Wasser. Ich hatte gestern schon eine TDS von 1,6 und wollte die Trinkstärke nicht weiter erhöhen.

Meine Gedanken zu EK vs. Comandante:

• Die Säuren werden von der EK stark eingebunden. Die Lebhaftigkeit kann verloren gehen. So wie heute.
• Die Süße sinkt. Heiß sind EK Brews weniger süß als Comandate Brews.
  Ich denke das ist eine Auswirkung der Geschmacksmodulation.
  Säure bewirkt ja, dass wir Süße stärker schmecken.
  Abgekühlt kommt auch bei der EK die Säure wieder stärker durch und damit auch die Süße.
• Adstringenz: Die EK reduziert die Adstringenz
• Extraktion: Die EK Extrahiert wesentlich höher als die Comandante.
  Im direkten Vergleich liegen oft 2%EXT dazwischen.
• Body: Man sagt der EK nach, dass sie geringeren Body liefert.
  Allerdings macht das die hohe Extraktion teilweise wieder wett.
  Ich fand das heute gleichauf, aber deutlich anders.

Zum Schluss noch ein paar Fotos:


P.S.
Ich könnte jetzt die EK noch einen Mahlgrad gröber stellen. Aber das war jetzt genug Friedhats. Morgen ist was anderes dran.
P.P.S.
Wie seht ihr die geschmacklichen Auswirkungen von EK vs. Comandante.

 

Interessant. Ich habe das schon öfter gehört. Und gehofft, dass ich mit meinem Statement zur Süße noch andere Meinungen bekomme.

Ist bei der Nautilus auch die Säure stärker eingebunden und weniger lebhaft als bei der Comandante?
Wie würdest du dann die höhere Süße bei weniger Säure beschreiben?

Es gibt ja Varietäten mit ausgeprägt hoher Süße bei geringerer Säure, wie z.B. Laurina. Geht das dann in die Richtung?