Tackle my Brew - Wie bekomm ich meinen Kaffee in den Griff

Diskutiere Tackle my Brew - Wie bekomm ich meinen Kaffee in den Griff im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Tackle my Brew: Die Irrungen und Wirrungen, bis man den neuen Kaffee auf den Punkt zubereiten kann. Oder eben doch nicht. Wenn ich einen neuen...

  1. #1 infusione, 15.05.2022
    infusione

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    Tackle my Brew:
    Die Irrungen und Wirrungen, bis man den neuen Kaffee auf den Punkt zubereiten kann. Oder eben doch nicht.

    Wenn ich einen neuen Kaffee habe, brauche ich meist ein paar Runden, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden bin.
    Ich dachte es spannend, sich über die Wege und Sackgassen zur perfekten Tasse auszutauschen. Und vielleicht sogar amüsant.

    Und natürlich freue ich mich auch über Input.

    Und mache mal den Anfang.

    Kaffee von Friedhats
    Falls der Link nicht mehr verfügbar ist:
    Columbia, Huila, El Recreo (Maria Damaris Medina and her husband Wilson), Caturra, 1800masl.
    Tasting notes: Peach and hibiscus with a thick, creamy butterscotch candy sweetness.

    Brührezept:
    V60-02 Glas mit Hario Japan 1 Papier (40er Box)
    Wasser: BWT 3,5°GH, 1,5°KH, 92°
    20g Kaffee, Comandante 25 Clicks, Birds Nest
    310g Wasser, 5 Pours (60|120|180|240|310 alle 30s), 1 Swirl bei 1:10
    Draw Down 3:10
    BEV 260g

    Tasting:
    Etwas dünn, deutliche Säure, wenig Süße, im Nachgeschmack etwas adstringierend.

    Veränderung:
    Am meisten stört mich die geringe Extraktion. Die möchte ich steigern.
    Also 22 Clicks, 94° Temperatur.
    Das Adstringierende, dass ja in den Tastingnotes "Hibiskus" schon anklingt, möchte ich im Zaum halten, indem ich die Draw Down Zeit konstant halte. Daher nehme ich deutlich weniger Kaffee, 16g.

    Das wäre mein erster Ansatz. Wenn ihr noch Ideen habt, nur her damit.
     
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  2. #2 Geschmackssinn, 15.05.2022
    Zuletzt bearbeitet: 15.05.2022
    Geschmackssinn

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    Moin,
    das sieht sehr nach meinem angepassten Kasuya Rezept aus, dort verfolge ich folgende Gedanken:
    - tendentiell ist es eh schon eine unterextraktion, von daher nicht zu kalt Brühen (definitiv >90 °C, eher Richtung 95 °C bei hellen Röstungen).
    der Glas V60 sollte auch sehr gut vorgeheizt sein. (z. B. im Wasserbad, oder auf der Espressomaschine)
    - man erhält normalerweise einen eher vollen Körper bei diesem Rezept, dadurch werden jedoch Nuancen meist etwas platt gebügelt.
    - Draw Down nach Möglichkeit unter 3:30, eher ~3min. Für Nuancen.
    - eher etwas grober gemahlen bei ~30Klicks Comandante (bei einem Natural von "Schön" musste ich letztes sogar auf 33Klicks gehen)

    bei einem Medium Roast KENIA Kämpfe ich auch gerade mit der Floralen Bitterkeit.

    hier habe ich jetzt eher kühl gebrüht ~85°C
    20g-300g.
    60g Bloom für 30Sek.
    dann langsam den Rest drauf, auch hier der Draw Down bei 3-3:30
    relativ grob gemahlen 30Klicks Comandante.

    hat geholfen, aber Preise Gewinnt die Röstung sicherlich keine. ;)

    LG

    Edit :
    einen Swirl mache ich immer nach dem letzten Pour, nachdem schon etwas weniger im V60 ist, um Reste vom Rand des Filters abzuspülen.
     
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  3. #3 infusione, 16.05.2022
    infusione

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    Ich messe heute Mittag mal die Trinkstärke (TDS).

    Der Glasdripper ist auch nicht mein Favorit. Ich verwende gerade die Timemore Dual, um das Getränkegewicht (BEV) direkt ablesen zu können. Der Plastik V60 steht auf dem Ring der Waage nicht gerade, den Cone des Glasdrippers kann ich einfach einhängen. Ist ein Kompromiss.
     
  4. #4 Geschmackssinn, 16.05.2022
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    na denn wie beschrieben auf der Espressomaschine vorheizen, oder ins kochende Wasserbad. (muss nicht komplett untergehen, reicht auch über Kopf stehend 1/4 bedeckt)
    ... Microwelle könnte auch klappen.
     
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  5. #5 infusione, 16.05.2022
    infusione

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    Weiter mit dem Friedhats Columbia
    Auf @Geschmackssinn s anraten habe ich doch noch eine Möglichkeit gefunden, die Plastik V60-2 einigermaßen gerade auf der Timemore dual zu positionieren.

    Mir war vorher schon aufgefallen, dass der Kaffee nicht einfach zuzubereiten ist. Und sich deshalb gut für eine Diskussion eignet, wie man ein Brührezept am besten ändert.

    Die Änderungen zum letzten Versuch in Fettschrift.

    Brührezept:

    V60-02 Plastik mit Hario Japan 1 Papier (40er Box)
    Wasser: BWT 3,5°GH, 1,5°KH, 94°
    14,6g
    Kaffee, Comandante 22 Clicks, Birds Nest
    230g Wasser, 5 Pours (45|90|135|180|230 alle 30s), kein Swirl, der war nicht notwendig.
    Draw Down 3:00
    BEV 178g
    TDS: 1,55%
    EXT: 19,68%

    Tasting:
    Hibiskus, kräftige Säure aber noch angenehm, leichte Süße, deutlich adstringierend, body velvety, medium weight und viscosity.

    So ist er mir zu adstringierend. Nochmal deutlich stärker adstringierend als mit 92°.
    Ich möchte ihn daher als Drip nicht über 90° brühen. Auf der anderen Seite bekomme ich so eine geringere Extraktionsrate.

    Mir kommen folgende Ideen in den Sinn:
    • 20g Kaffee, 90°C Wasser.
      Durch die geringere Temperatur soll die Adstringenz gemildert werden
      Die große Kaffeemenge sorgen für langsamen Draw Down.
      Durch die längere Kontaktzeit soll die Extraktionsrate nicht zu weit absinken.
      Evtl. als 3 Pour statt 5 Pour.
      • 22 Clicks auf der Comandante: Feiner Mahlgrad für lange Kontaktzeit
      • EK43, alte 1-11 Skala auf 9 mahlen: Etwas mehr Extraktion durch EK statt Comandante.
    • Mit der Hario Swift-03 einen Immersionbrew mit 20g auf 320g bei 98° und Mahlgrad 25 Clicks.
      Mit der Swift bekomme ich meist sehr aufgewogene Brews, also keine besondere Adstringenz, Säure gut eingebunden. Ich denke, das würde klappen.

    Soll ich bei der Comandante bleiben oder auf die EK wechseln?
    Oder soll ich als nächstes mit der Swift brühen?
    Oder habt ihr noch ganz andere Ideen. So ganz glücklich bin ich noch nicht.

    Noch ein paar Bilder:
    20220516_133007.jpg 20220516_133311.jpg 20220516_133409.jpg 20220516_133916.jpg Screenshot_20220516-135203_VST CoffeeTools.jpg
     
  6. #6 Geschmackssinn, 16.05.2022
    Geschmackssinn

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    ich hatte bereits eine Idee gegen die Adstringenz...
    also altmodisch 1x Bloom und dann den Rest.
    bzw. 2x Bloom mit je ca. 60g (bei 20-300g)
    jedoch recht kühl gebrüht bei ca. 85°C


    mit det EK biste natürlich nochmal besser dran was Adstringenz angeht, jedoch verlierst du evtl. etwas an Körper (?)
     
  7. #7 Geschmackssinn, 16.05.2022
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    nächster Gedankenansatz:
    ein holländisches V60 Papier um den Draw down bei groben Mahlgrad zu verlängern (da leidet die Säure)
    aber durch die Kombi
    EK43+Kühler +längerer Draw Down, könnte die Süße mehr hervor kommen und die Adstringenz durch weniger Temperatur geringer sein.

    oder eben:
    EK43 +Kühler +Switch (mit dem Switch habe ich selbst keine Erfahrungen)
     
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  8. #8 flopehh, 17.05.2022
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    Wie gehst du mit der Switch vor? Also erst Kaffee, dann Wasser, Zeit bis zum Öffnen... Oder erst Wasser, dann Kaffee (Drawdown geht dann schneller)?

    Ich habe momentan auch einen Problemkaffee (Manhattan, Diego Bermudez, Anaerob - besser weiß ich es aus dem Kopf gerade nicht).

    Die beschriebenen Aromen kommen bei mir überhaupt nicht durch: egal ob Switch, normaler V60 Brew nach Kasuya, Aeropress, gemahlen mit C40 oder Lagom Mini off-boil, 88 Grad... wie auch immer. Er wirkt auf mich dunkel, unklar in den Aromen, immer unrund.

    Habe den Kaffee mittlerweile aufgegeben. Er scheint mir einfach nicht zu liegen.
     
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  9. #9 infusione, 17.05.2022
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    Mit der Switch-03 ganz klassisch. Oder was ich dafür halte. 20g Kaffee, 310g Wasser, Comandante 25 Clicks, 94°. Ein Pour mit starker Agitation, dass alles gut benetzt wird. Quasi Cupping mit Filter.

    Wenn sich der Kaffee nicht von selber abgesetzt hat mach ich noch einen Stir und öffne das Ventil bei 2 min. Bei knapp 3 Min ist der Brew meist durchgelaufen.

    Erst Wasser dann Kaffee müsste ich mal ausprobieren. Ich habe immer befürchtet, dass die Temperatur dann zu stark absinkt, weil durch Verdunstung ohne Kaffeehaube viel Wärme verloren geht.

    Hab ich auch immer wieder. Natürlich hängt es auch von der Frische und der Zubereitung ab. Aber manchmal frage ich mich schon, was der Röster da in seiner Cuppingtasse hatte. :cool:

    Genau, kühler und längerer Draw Down. Werde ich nachher probieren.

    Ich bleib noch bei der Comandante. Wenn der Brew gut wird, mach ich morgen das gleiche im der EK, um einen guten Vergleich zwischen den Mühlen zu haben.
     
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  10. #10 infusione, 17.05.2022
    Zuletzt bearbeitet: 17.05.2022
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    So macht es Spaß.

    Toller Kaffee, könnte fast aus Kenia sein.
    Geschmack von Hibiskus und roter Apfel, Nachgeschmack süß auslaufend mit etwas Adstringenz, die aber aber gut zum Geschmacksbild passt, lebhafte apfelige Säure, samtige Textur mit mittel-hohem Gewicht und mittlerer Viskosität. Ich würde dem Kaffee 88,5 Punkte geben, also richtig gut.

    Die Brühtemperatur 89°C hat es voll gebracht.

    Brührezept:
    V60-02 Plastik mit Hario Japan 1 Papier (40er Box)
    Wasser: BWT 3,5°GH, 1,5°KH, 89°
    20g
    Kaffee, Comandante 22 Clicks, Birds Nest
    310g Wasser, 5 Pours (45|90|135|180|230 alle 30s), kein Swirl.
    Draw Down 3:15
    BEV 239g
    TDS: 1,60%
    EXT: 20,03%

    Morgen brühe ich ihn nochmal mit der EK, Mahlgrad 7 von 11.
    Das ist zwar etwas feiner als Comandante 22 Clicks, aber ich denke, dass ich auf gleiche Draw Down Zeit komme. Und nochmal etwas mehr Extraktion.
    Und habe die Hoffnung, dass damit der Body nicht leidet.

    Ich bleibe bei 5 Pours, das ist seit einiger Zeit mein Favorit. Ich meine, dass die Brews balancierter werden. Ich habe es aber schon lange nicht mehr gegeneinander getestet.
    Fotos sind leider unscharf (Focus auf Kaffeebett statt auf Waage).
    Und beim Refraktometer war schon die erste Stelle durchgelaufen, da war ich zu langsam.
    20220517_123628.jpg 20220517_124021.jpg 20220517_124621.jpg Screenshot_20220517-132738_VST CoffeeTools.jpg
     
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  11. #11 Geschmackssinn, 17.05.2022
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    habe gerade den angesprochenen Kenia (eher medium, des lokalen, soliden, Rösters) aufgrund von Urlaubs Equipment mal in der Bialetti, mit Comandante gemacht....
    ... garnicht mal so lecker o_O
    ... viel florale Bitterkeit, ansonsten nix.
    als Americano mit einem Schuss Milch kommt da noch etwas blumige Lieblichkeit durch. Säure /Frucht ist garnicht vorhanden.

    Anmerkung fürs Troubleshooting:
    die Röstung sollte schon 3rd-Wave Qualität haben, damit es was fruchtiges in der Bialetti wird.
     
  12. #12 Geschmackssinn, 17.05.2022
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    für Balance und Viscosity sind 5pours mMn. Auch sehr geeignet.

    wenn ich den Brew etwas leichter bzw. filigraner haben möchte dann nehme ich eher weniger Pours (2xBloom +Rest, oder eben 1xBloom +rest für eher Teeartige Struktur)
    durch weniger Pours wird es dann eben häufig auch etwas kantiger, was dann aber auch den Kaffee wieder etwas interessanter macht.
    hier die voraussetzung, das man die Ruhe hat, den Komplexeren Brew auch zu genießen.
     
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  13. #13 Insider, 17.05.2022
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    Hatte ähnliche Schwierigkeiten mit ähnlichen Kaffees (Bemudez und andere anaerobe aus Kolumbien, geröstet von Dak und Friedhats) und das Problem hatte sich bei mir eigentlich immer durch 1-2 Wochen Lagerung von selbst gelöst. Vorher waren sie extrem schlecht einzustellen und hatten teilweise auch bei sehr grobem Mahlgrad noch sehr lange Durchlaufzeiten, danach gelang direkt die erste Tasse mit meinem Standardrezept extrem gut.
     
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  14. Silas

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    @flopehh wenn der von Manhatten so ist wie die Röstung des Rohkaffees der Rösterei vier: ging mir im Filter auch so. Fand ihn als Espresso (eher grob und schnell, Turbo-artig) aber so gut (Himbeere, Erdbeere, Südfrüchte), dass ich den Filter halt einfach links liegen gelassen hab ;)
     
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  15. #15 flopehh, 17.05.2022
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    Ich schleppe den seit Anfang April mit mir rum, weil der mich hart nervt :D

    Ich werde ihm nochmal einen letzten Gnadenschuss mit Kasuyas Aeropress Rezept geben mit 30 Gramm. Dann hat er seine Schukdigkeit getan.

    Mit Espresso kann ich leider nicht dienen :(
     
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  16. Silas

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    Mein Eindruck war, dass dem Kaffee tendenziell eher kühl und/oder grob bekommt. Er profitiert sehr von einer schönen, frischen Säure. In AeroPress-Parameter kann ich das leider nicht übersetzen, die habe ich nicht ;)
     
  17. #17 Insider, 18.05.2022
    Zuletzt bearbeitet: 18.05.2022
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    Ja schade, ich war auch schon echt am verzweifeln mit meinen bevor ich sie weggelegt habe. Nur mal als Referenz was bei mir gut geklappt hat: 13g Kaffee zu 200g Wasser mit 90°C in 4 Aufgüssen (alle 30 Sekunden), Mahlgrad so, dass du einen Drawdown von 2:30 hast (hängt stark vom Wasser ab, aber ich starte immer mit 25 C40 Clicks). Das geht in die gleiche Richtung wie der Vorschlag von @Silas ;das V60 Rezept ist auch das von April, die ja eher säurebetont brühen.

    Edit: Kaffeemenge
     
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  18. #18 infusione, 18.05.2022
    Zuletzt bearbeitet: 18.05.2022
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    Heute hab ich mit der EK43 auf Stufe 7 gemahlen, auf der Skala 1-11.
    Ein völlig anderes Getränk als gestern mit der Comandante bei 22 Clicks.
    • Die Säure ist wesentlich weniger spritzig. Statt lebhaft würde ich sie mit eingebunden bezeichnen.
    • Pfirsich, roter Apfel, der Hibiskusgeschmack kommt erst beim Abkühlen
    • Nachgeschmack wenig adstringierend, abgekühlt fruchtig süß
    • Deutlich balancierter als gestern, man merkt die deutlich höhere Extraktion.
    • Die Textur ist seidig (gestern samtig), sehr angenehm, das Gewicht noch mittel-hoch(3,5), Viskosität geringfügig höher (3) als gestern (2,5).
    Für Gäste würde ich auf jeden Fall mit der EK brühen, aber ich fand den Kaffee mit der Comandante gestern spannender.

    Brührezept:

    V60-02 Plastik mit Hario Japan 1 Papier (40er Box)
    Wasser: BWT 3,5°GH, 1,5°KH, 89°
    20g Kaffee, EK43 (Skala 1-11) 7, Birds Nest
    320g Wasser (BW), 5 Pours (60|120|180|240|320 alle 30s), kein Swirl.
    Draw Down 3:30
    BEV 268g
    TDS: 1,56%
    EXT: 21,78%

    Das waren die Gedanken für die Veränderung des Brührezepts:
    • Neugierde: Wie wirkt sich die EK im direkten Vergleich auf den Geschmack aus?
    • Ich erwarte einen deutlichen Anstieg der Extraktionsrate und die damit einhergehenden Geschmacksmerkmale wie
      Säuren eingebunden, weniger Adstringenz, gute Balance
    • Etwas mehr Wasser. Ich hatte gestern schon eine TDS von 1,6 und wollte die Trinkstärke nicht weiter erhöhen.
    Meine Gedanken zu EK vs. Comandante:
    • Die Säuren werden von der EK stark eingebunden. Die Lebhaftigkeit kann verloren gehen. So wie heute.
    • Die Süße sinkt. Heiß sind EK Brews weniger süß als Comandate Brews.
      Ich denke das ist eine Auswirkung der Geschmacksmodulation.
      Säure bewirkt ja, dass wir Süße stärker schmecken.
      Abgekühlt kommt auch bei der EK die Säure wieder stärker durch und damit auch die Süße.
    • Adstringenz: Die EK reduziert die Adstringenz
    • Extraktion: Die EK Extrahiert wesentlich höher als die Comandante.
      Im direkten Vergleich liegen oft 2%EXT dazwischen.
    • Body: Man sagt der EK nach, dass sie geringeren Body liefert.
      Allerdings macht das die hohe Extraktion teilweise wieder wett.
      Ich fand das heute gleichauf, aber deutlich anders.
    Zum Schluss noch ein paar Fotos:
    20220518_114539.jpg 20220518_115819.jpg Screenshot_20220518-115847_VST CoffeeTools.jpg

    P.S.
    Ich könnte jetzt die EK noch einen Mahlgrad gröber stellen. Aber das war jetzt genug Friedhats. Morgen ist was anderes dran.
    P.P.S.
    Wie seht ihr die geschmacklichen Auswirkungen von EK vs. Comandante.
     
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  19. GorchT

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    Fühle mich mal als Nautilus- und Commandantebesitzer auch mal angesprochen. Das meiste Unterschreibe ich, nur die Süße, ist bei mir bei der Nautilus (SSp auf pre2015 geschliffen) bei perfektem Mahlgrad höher. Die Adstringenz nervt mich manchmal bei der Commandante, weswegen sie für die Arbeit verwendet wird.
     
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  20. #20 infusione, 18.05.2022
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    Interessant. Ich habe das schon öfter gehört. Und gehofft, dass ich mit meinem Statement zur Süße noch andere Meinungen bekomme.

    Ist bei der Nautilus auch die Säure stärker eingebunden und weniger lebhaft als bei der Comandante?
    Wie würdest du dann die höhere Süße bei weniger Säure beschreiben?

    Es gibt ja Varietäten mit ausgeprägt hoher Süße bei geringerer Säure, wie z.B. Laurina. Geht das dann in die Richtung?
     
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