Tackle my Brew - Wie bekomm ich meinen Kaffee in den Griff

Ich bin Ü60. Aber wenn ich mit anderen brühe zeigt sich bei mir eine geringe Toleranz für Adstringenz im Kaffee. Ich habe aber keine Probleme mit einem Negroni.

Der heutige Brew auf der EK war ja ziemlich fein gemahlen. 7 auf der 1-11 Skala entspricht 17 auf der Comandante.

Ich habe da eine andere Theorie, zu der ich etwas ausholen muss.

Wenn jetzt die EK die Säure dämpft, wird damit auch die Modulation von süß abgeschwächt. Ich denke das ist der Grund, weshalb ich bei der EK zumindest heiß weniger Süße habe.

Auch der heutige Brew wurde beim Abkühlen fruchtig süß. Mit dem Abkühlen kam die Säure wieder stärker durch und damit auch die Süße.

Aber wenn du trotz der Dämpfung der Säure durch die EK/Nautilus einen Zugewinn an Süße hast, muss das ja ein richtiger Boost sein. Wie zeigt sich das denn beim Abkühlen?

Da müsste man sich überlegen, was man genau ergründen will. Können wir ja per PN machen.

Auf vergleichendes Cupping hätte ich schon wieder Lust. Warum nicht die Mystery Coffee League. Mit viel raten....

Alternativ kauft jeder einen Beutel interessanten Kaffee und verschickt seinen Kaffee an die Mitcupper.
Dann kann jeder seinen Senf dazugeben und dann wird aufgelöst.

P.S.
Morgen kommt von Schot (NL) der Koji fermentierte Java aus Columbien, Finca El Vergel in die Mühle.
Ich habe mit dem schon ein paar Runden gedreht, aber ich denke, da geht noch mehr.

 

Cupping Club habe ich ein gutes Jahr lang gemacht, Ende 2019 bis Anfang 2021. War damals etwas billiger, es war gerade noch eine 3 vornedran.

Am Anfang war es für mich sehr gut. Ist aber wirklich zeitaufwendig. Ich habe für eine Session sicher 1,5h gebraucht. Gegen Ende habe ich die Lust dran verloren.

 

Weiter geht's mit einem sehr besonderen Kaffee, den ich über @dergitarrist (Sweetspot) gekauft habe.

Der Kaffee wurde für die WBC 2021 Teilnahme von Kaapo Paavolainen für Finnland mit Koji Sporen fermentiert.
In seinem Blog beschreibt Christopher Feran den Process als "supernatural", weil er angeblich geschmacklich nichts hinzufügt, sondern nur vorhandenes verstärkt.

Ich habe schon ein paar Runden mit dem Kaffee gedreht. Fein gemahlen mit niedriger Temperatur ist ein guter Ansatz.
Letztes Mal habe ich mit 90° gebrüht (und war ziemlich zufrieden), heute brühe ich ihn mit 89°.

Kaffee von Schot (NL)
Falls der Link nicht mehr verfügbar ist:
Columbia, Tolima, Fresno, El Vergel (Gebrüder Bayter), Java
Röstdatum 18.04.2022
Tasting notes roaster: orange, tropical fruits, black tea, creamy

Brührezept:
V60-02 Glas mit Hario Japan 1 Papier (40er Box)
Wasser: BWT 3,5°GH, 1,5°KH, 89°
20g Kaffee, EK43 7 (Skala 1-11), Birds Nest
310g Wasser, 5 Pours (60|120|180|240|310 alle 30s), Kein Stir, kein Swirl
Draw Down 2:55
BEV 244g

Tasting:
Pfirsich, tropische Früchte, lebhafte Säure und deutliche Süße (saftig!), Nachgeschmack tropisch süß mit einem Hauch von Adstringenz, samtig-seidiger Körper, mittleres Gewicht und mittel-niedrige (Viscosität).

Man könnte mit der Temperatur sogar noch ein Grad weiter runtergehen.

Ich liege besonders mit dem Body deutlich anders als der Röster. Als Omniroast könnten sich das Tasting auch auf Espresso beziehen, die Zubereitungsart der WBC Routine. Das Röstdatum ist auch schon einen Monat her. Ich könnte auch noch feiner mahlen. Viele cuppen ja mit EK 5 (1-11).

Nach dem Verkosten habe ich Eis in den Server gegeben und den Rest passend zur Temperatur (30°) kalt getrunken.
Großartig: Kalt, fruchtig, süß, perfekt.

Da gibt's nichts zu verbessern. Morgen ist es nochmal heiß, da mache ich ihn genauso.
Der Post wäre wohl eher was für den Filterkaffee Thread.

Zum Schluss ein paar Bilder, die Java-Bohnen sind bemerkenswert groß.

 

Was bewirkt eigentlich eine Temperaturänderung? Wie ändert sich ein Brew wenn ich mit 93° oder mit 87° aufgieße?

Ich stand unter dem Eindruck, dass bei kälterer Temperatur die Adstringenz reduziert wird.
Man muss evtl. feiner mahlen und wesentlich längere Draw Down Zeiten in Kauf nehmen, damit die TDS (und die Extraktionsrate) nicht zu weit absinkt.

Jetzt sehe ich gerade, dass mein Eindruck diametral einer Studie der UC Davis für die SCA entgegensteht.
New Coffee Brewing Study Challenges Water Temp Norms

Was ja irgendwie bedeutet, dass zwei Brews gleich schmecken, wenn sie auf dem gleichen Punkte des Brew Control Chart sind.

Man könnte argumentieren, dass das Sinn des BCC ist. Aber Lockhart hatte in den 50ern sicher völlig andere Kaffees, als wir das heute haben.

Ich mache gerade ein Gedankenexperiment:

1. Aufguss 87°, feiner Mahlgrad, langer Draw Down
2. Aufguss 93°, grober Mahlgrad, kurzer Draw Down

Schmecken die Brews nach eurer Einschätzung gleich oder ähnlich? Wie unterscheiden die sich?

 

Bei der Draw Down Zeit bin ich bei euch: Längerer Draw Down, höhere Balance, Säure wird eingebunden, weniger "spritzig".

Ich habe gegen Adstringenz die letzte Zeit kälter gebrüht. Ich dachte auch, dass das funktioniert. Aber ich habe es nie gegeneinander probiert.

 

Jetzt muss ich doch mal die Punkte im BCC gegeneinaderstellen.

16.5., 94°: Ext 19,68 TDS 1,55
17.5., 89°: Ext 20,03 TDS 1,6

Die Brews liegen ja tatsächlich sehr nah zueinander im Control Chart.
Der wesentliche Unterschied ist die Temperatur. Mahlgrad und Menge wurden angepasst, um die Extraktion beizubehalten. Was ja leidlich geklappt hat.

Und die Brews waren derart unterschiedlich.

16.5:
Hibiskus, kräftige Säure aber noch angenehm, leichte Süße, deutlich adstringierend, body velvety, medium weight und viscosity.
So ist er mir zu adstringierend. Nochmal deutlich stärker adstringierend als mit 92°

17.5.:
Geschmack von Hibiskus und roter Apfel, Nachgeschmack süß auslaufend mit etwas Adstringenz, die aber aber gut zum Geschmacksbild passt, lebhafte apfelige Säure, samtige Textur mit mittel-hohem Gewicht und mittlerer Viskosität.

Hallo UCDavis, das Jahr 2000 ist schon wieder ein paar Jahre her, ich glaube ihr müsst die Untersuchung nochmal mit einem heutigen Kaffee machen.

 

Immersion ist sicher ein Weg.

550µm entspricht 5,5 auf der EK43 (1-11). Das ist schon sehr fein.

Vielleicht gibts ein Problem mit der Benetzung beim Bloom, und er funktioniert besser, wenn das Wasser nicht abfließt. Mit der Switch/December Dripper wäre das möglich. Und dann noch ein Hoffmann Swirl, damit wirklich alles benetzt ist. Und der Draw Down länger dauert. Dann öffnen und normal weiter gießen.

Evtl. mit dem Mahlgrad sogar auf 500µm runtergehen, der Kaffee lief ja relativ flott durch.

Ich bin gespannt, ob du die Süße findest.

 

Ich hatte die letzten 3 Tage noch einen Kaffee von Sweetspot:

A Matter Of Concrete,
Bolivia, Licoma,
Finca Mathias
Catuai Rojo
1900-2000
washed
RD: 11.04.2022

1. Brew
90°C Wasser
20g Kaffee auf 310g Wasser
Comandante 25 Clicks
5 Pours (alle 30s), 1 Swirl nach dem 3. Pour, ca. 1:15)
Draw Down: 2:55
BEV: 260
TDS: 1,52%, EXT: 21,0%

Tasting: Himbeere, Holunder, unbalanciert, Nachgeschmack trocken (adstringierend)

Änderung: EK nehmen, feiner mahlen, kühler brühen

2. Brew
88°C Wasser
20g Kaffee auf 320g Wasser
EK43 7 (1-11 Skala)
5 Pour (alle 30s), 1 Swirl nach dem 3. Pour, ca. 1:15)
BEV: 273
Draw Down: 3:50
TDS: 1,62%, EXT: 23,03%

Tasting: Himbeere, eingeb. Säure, süß, unangenehm adstringiernd im Nachgeschmack.

Offensichtlich habe ich mich mit dem Mahlgrad geirrt, das sieht man auch an der sehr langen Draw Down Zeit.

Änderung: gröber mahlen

3. Brew
88°C Wasser
20g Kaffee auf 320g Wasser
EK43 9 (1-11 Skala)
5 Pour (alle 30s), 1 Swirl nach dem 3. Pour, ca. 1:15)
BEV: 270
Draw Down: 2:55
TDS: 1,47%, EXT: 20,67%

Um möglichst wenig Bypass zu haben, habe ich versucht das Filterpapier anzulegen:



Tasting: heiß Himbeere, Holunder, lebendige Säure, süßer Nachgeschmack, balanciert, etwas trocken am Ende.

Das wäre mein nächster Schritt, um der Trockenheit am Ende zu begegnen:

• Gröber mahlen (EK 10),
• um die Extraktion nicht abzusenken und den Draw Down zu verlängern etwas mehr Wasser aufgeben (330g).
  Die Trinkstärke ist ja immer noch hoch.

Morgen mach ich den noch einmal.
Wie würdet ihr drangehen?

@Geschmackssinn und @Silas, ihr macht euren Swirl ja nach dem letzten Pour.

Mein Gedanke zum Swirl nach dem 3. Pour von 5 ist folgender:
Beim Bloom habe ich eh ein gleichmäßig hohes Kaffeebett, da ist nichts zu tun.
Nach dem zweiten Pour habe ich bei bei absinkendem Wasserspiegel etwas "High and Dry", die ich aber mit dem 3. Pour gut wieder ins Kaffeebett bekomme, wenn ich bis außen gieße, ohne aufs Papier zu gießen.

Nach dem Absinken des Wasserspiegels gibt es wieder "High and Dry", die ich mit dem Swirl wieder ins Kaffeebett hole. Beim 4. und 5. Pour habe ich kaum "High and Dry".

Deshalb ist für mich der Swirl nach dem 3. Pour ein guter Kompromiss.