Tackle my Brew - Wie bekomm ich meinen Kaffee in den Griff

Diskutiere Tackle my Brew - Wie bekomm ich meinen Kaffee in den Griff im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Interessant. Ich habe das schon öfter gehört. Und gehofft, dass ich mit meinem Statement zur Süße noch andere Meinungen bekomme. Ist bei der...

  1. GorchT

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    Ich bin jemand der sehr schnell negativ auf Bitterkeit anspricht, also Ziel eins ist die Bitterkeit zu minimieren (jaja ich sollte Früchtetee trinken). Heißt bei der Commandante gehe ich meistens relativ grob 3-5 normale clicks höher als die meisten. Bei der Nautilus kann ich ein gutes Stück feiner mahlen ohne direkt mit Bitterkeit erschlagen zu werden. Meine Theorie wäre, dass hier der Unterschied liegt, vielleicht haben viele dasselbe Problem wie ich und wir extrahieren noch nicht genug Süße, da der Mahlgrad noch zu grob ist, aber sonst würden wir zu viel Bitterkeit, für unseren Geschmack extrahieren. Falls du Lust hast können wir gerne mal eine "Fernversuchsreihe" machen. Ich weiß, dass damit alles verfälscht wird, aber wir könnten denselben Kaffee aus demselben Batch kaufen, mit demselben Rezept Brühen und dann mal schauen. Ein Refraktometer werde ich mir noch irgendwann besorgen, dann wäre die Vergleichbarkeit wenigstens etwas besser :D. Entschuldige, dass ich vom Thema abkam, aber ich glaube es liegt daran wie gut man Bitterkeit wahrnimmt. Zur Einordnung, dass wahrnehmen von Bitterkeit nimmt mit dem Alter ab und ich bin u30, also sollte ich noch relativ viel Bitterkeit schmecken.
     
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  2. #22 Geschmackssinn, 18.05.2022
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    sowas haben wir hier mal als kleine Gruppe (2019) gemacht, als Cupping mit verschiedenen Kaffees, die wir uns gegenseitig geschickt haben... bei den Nächsten Runde(n) war ich dann nicht mehr dabei, da meine Sensorik gelitten hat und ich deswegen auch keine Rewievs mehr schreibe. :(

    im 3rd-Wave Thread werden manche Kaffees ja durchaus stark diskutiert, dort könnte man ja auch mal planen, vom selben Batch zu kaufen. bzw. große Bestellung mit weiterleiten...
     
  3. Lancer

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    Mystery Coffee League / Espresso Club
    Kann man ja im "großen" Stil mitmachen :)
     
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  4. #24 infusione, 18.05.2022
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    Ich bin Ü60. Aber wenn ich mit anderen brühe zeigt sich bei mir eine geringe Toleranz für Adstringenz im Kaffee. Ich habe aber keine Probleme mit einem Negroni. :)

    Der heutige Brew auf der EK war ja ziemlich fein gemahlen. 7 auf der 1-11 Skala entspricht 17 auf der Comandante.

    Ich habe da eine andere Theorie, zu der ich etwas ausholen muss.

    Wenn jetzt die EK die Säure dämpft, wird damit auch die Modulation von süß abgeschwächt. Ich denke das ist der Grund, weshalb ich bei der EK zumindest heiß weniger Süße habe.

    Auch der heutige Brew wurde beim Abkühlen fruchtig süß. Mit dem Abkühlen kam die Säure wieder stärker durch und damit auch die Süße.

    Aber wenn du trotz der Dämpfung der Säure durch die EK/Nautilus einen Zugewinn an Süße hast, muss das ja ein richtiger Boost sein. Wie zeigt sich das denn beim Abkühlen?

    Da müsste man sich überlegen, was man genau ergründen will. Können wir ja per PN machen.

    Auf vergleichendes Cupping hätte ich schon wieder Lust. Warum nicht die Mystery Coffee League. Mit viel raten....

    Alternativ kauft jeder einen Beutel interessanten Kaffee und verschickt seinen Kaffee an die Mitcupper.
    Dann kann jeder seinen Senf dazugeben und dann wird aufgelöst.

    P.S.
    Morgen kommt von Schot (NL) der Koji fermentierte Java aus Columbien, Finca El Vergel in die Mühle.
    Ich habe mit dem schon ein paar Runden gedreht, aber ich denke, da geht noch mehr.
     
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  5. #25 Geschmackssinn, 18.05.2022
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    etwas OT, aber diese (recht teure) Lösung war damals auch schon aufgekommen.

    hier aber direkt mit 5Samples VAT inkl. ~50€
    https://www.cupping-club.com/
     
  6. #26 infusione, 18.05.2022
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    Cupping Club habe ich ein gutes Jahr lang gemacht, Ende 2019 bis Anfang 2021. War damals etwas billiger, es war gerade noch eine 3 vornedran.

    Am Anfang war es für mich sehr gut. Ist aber wirklich zeitaufwendig. Ich habe für eine Session sicher 1,5h gebraucht. Gegen Ende habe ich die Lust dran verloren.
     
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  7. #27 infusione, 19.05.2022
    Zuletzt bearbeitet: 19.05.2022
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    Weiter geht's mit einem sehr besonderen Kaffee, den ich über @dergitarrist (Sweetspot) gekauft habe.

    Der Kaffee wurde für die WBC 2021 Teilnahme von Kaapo Paavolainen für Finnland mit Koji Sporen fermentiert.
    In seinem Blog beschreibt Christopher Feran den Process als "supernatural", weil er angeblich geschmacklich nichts hinzufügt, sondern nur vorhandenes verstärkt.

    Ich habe schon ein paar Runden mit dem Kaffee gedreht. Fein gemahlen mit niedriger Temperatur ist ein guter Ansatz.
    Letztes Mal habe ich mit 90° gebrüht (und war ziemlich zufrieden), heute brühe ich ihn mit 89°.

    Kaffee von Schot (NL)
    Falls der Link nicht mehr verfügbar ist:
    Columbia, Tolima, Fresno, El Vergel (Gebrüder Bayter), Java
    Röstdatum 18.04.2022
    Tasting notes roaster: orange, tropical fruits, black tea, creamy

    Brührezept:
    V60-02 Glas mit Hario Japan 1 Papier (40er Box)
    Wasser: BWT 3,5°GH, 1,5°KH, 89°
    20g Kaffee, EK43 7 (Skala 1-11), Birds Nest
    310g Wasser, 5 Pours (60|120|180|240|310 alle 30s), Kein Stir, kein Swirl
    Draw Down 2:55
    BEV 244g

    Tasting:
    Pfirsich, tropische Früchte, lebhafte Säure und deutliche Süße (saftig!), Nachgeschmack tropisch süß mit einem Hauch von Adstringenz, samtig-seidiger Körper, mittleres Gewicht und mittel-niedrige (Viscosität).

    Man könnte mit der Temperatur sogar noch ein Grad weiter runtergehen.

    Ich liege besonders mit dem Body deutlich anders als der Röster. Als Omniroast könnten sich das Tasting auch auf Espresso beziehen, die Zubereitungsart der WBC Routine. Das Röstdatum ist auch schon einen Monat her. Ich könnte auch noch feiner mahlen. Viele cuppen ja mit EK 5 (1-11).

    Nach dem Verkosten habe ich Eis in den Server gegeben und den Rest passend zur Temperatur (30°) kalt getrunken.
    Großartig: Kalt, fruchtig, süß, perfekt.

    Da gibt's nichts zu verbessern. Morgen ist es nochmal heiß, da mache ich ihn genauso.
    Der Post wäre wohl eher was für den Filterkaffee Thread. ;)

    Zum Schluss ein paar Bilder, die Java-Bohnen sind bemerkenswert groß.
    20220519_131915.jpg 20220519_132223.jpg 20220519_132552.jpg 20220519_133053.jpg Screenshot_20220519-133044_VST CoffeeTools.jpg 20220519_133257.jpg
     
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  8. #28 infusione, 20.05.2022
    Zuletzt bearbeitet: 20.05.2022
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    Was bewirkt eigentlich eine Temperaturänderung? Wie ändert sich ein Brew wenn ich mit 93° oder mit 87° aufgieße?

    Ich stand unter dem Eindruck, dass bei kälterer Temperatur die Adstringenz reduziert wird.
    Man muss evtl. feiner mahlen und wesentlich längere Draw Down Zeiten in Kauf nehmen, damit die TDS (und die Extraktionsrate) nicht zu weit absinkt.

    Jetzt sehe ich gerade, dass mein Eindruck diametral einer Studie der UC Davis für die SCA entgegensteht.
    New Coffee Brewing Study Challenges Water Temp Norms
    Was ja irgendwie bedeutet, dass zwei Brews gleich schmecken, wenn sie auf dem gleichen Punkte des Brew Control Chart sind.

    Man könnte argumentieren, dass das Sinn des BCC ist. Aber Lockhart hatte in den 50ern sicher völlig andere Kaffees, als wir das heute haben.

    Ich mache gerade ein Gedankenexperiment:
    1. Aufguss 87°, feiner Mahlgrad, langer Draw Down
    2. Aufguss 93°, grober Mahlgrad, kurzer Draw Down

    Schmecken die Brews nach eurer Einschätzung gleich oder ähnlich? Wie unterscheiden die sich?
     
  9. #29 Geschmackssinn, 20.05.2022
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    sie werden auf jeden Fall anders schmecken, da du ja nicht genau weist, wie viel feiner/grober du mahlen musst, bei x°C unterschied.
    da bräuchte man ja schon eine Reihe an Stichproben um das, für die eigene Mühle, passend festzustellen.

    ich vergleiche mal mit grünem Tee und Temperatur:
    durch zu viel hitze werden schneller mehr Gerbstoffe ausgewaschen (extrahiert).
    bei moderater Hitze hat man mehr Zeit, bis es bitter wird und bei kaltem Wasser ist es auch nach 24Std. noch nicht bitter/seifig...
    hier auch der Hinweis zu Coldbrew.

    desweiteren sollte man bedenken, das es Fines gibt.
    d. h. je mehr Fines die Mühle produziert, desto vorsichtiger sollte man mit Temperaturen >90°C sein, da sonst die Fines in Summe die Bitterkeit hervorheben.

    dies kannst du ja sehr gut vergleichen mit deine C40 vs. EK43
    :)
     
  10. #30 Geschmackssinn, 20.05.2022
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    das hängt natürlich auch noch von der Bohne und dem Röstgrad ab. siehe Mühle & Fines.

    allgemein würde ich tippen, das ein längerer Draw Down die Balance verbessert.
    kürzere Draw downs heben eher den Charakter der Bohne hervor, also tendentiell eher etwas spritziger. (bei Light Roast, fruchtig)

    die Temperatur sehe ich dann tatsächlich meistens eher als Mittel zur Regulation von unterextraktion in form von unangenehmer Säure bzw. Adstringenz und Bitterkeit.
     
  11. Silas

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    Ja das denke ich auch, eher in Richtung Immersion. Bzgl. Temperatur wäre natürlich noch interessant, ob diese sich unterschiedlich stark auf die Löslichkeit verschiedener Komponenten auswirkt.
     
  12. #32 infusione, 20.05.2022
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    Bei der Draw Down Zeit bin ich bei euch: Längerer Draw Down, höhere Balance, Säure wird eingebunden, weniger "spritzig".

    Ich habe gegen Adstringenz die letzte Zeit kälter gebrüht. Ich dachte auch, dass das funktioniert. Aber ich habe es nie gegeneinander probiert.
     
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  13. #33 Geschmackssinn, 20.05.2022
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    im ersten Troubleshooting Post #10 haste das aber gemacht. ;)
     
  14. #34 infusione, 20.05.2022
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    Jetzt muss ich doch mal die Punkte im BCC gegeneinaderstellen.

    16.5., 94°: Ext 19,68 TDS 1,55
    17.5., 89°: Ext 20,03 TDS 1,6

    Die Brews liegen ja tatsächlich sehr nah zueinander im Control Chart.
    Der wesentliche Unterschied ist die Temperatur. Mahlgrad und Menge wurden angepasst, um die Extraktion beizubehalten. Was ja leidlich geklappt hat.

    Und die Brews waren derart unterschiedlich.

    16.5:
    Hibiskus, kräftige Säure aber noch angenehm, leichte Süße, deutlich adstringierend, body velvety, medium weight und viscosity.
    So ist er mir zu adstringierend. Nochmal deutlich stärker adstringierend als mit 92°

    17.5.:
    Geschmack von Hibiskus und roter Apfel, Nachgeschmack süß auslaufend mit etwas Adstringenz, die aber aber gut zum Geschmacksbild passt, lebhafte apfelige Säure, samtige Textur mit mittel-hohem Gewicht und mittlerer Viskosität.

    Hallo UCDavis, das Jahr 2000 ist schon wieder ein paar Jahre her, ich glaube ihr müsst die Untersuchung nochmal mit einem heutigen Kaffee machen.
     
  15. Silas

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    Dann mach ich auch mal bisschen mit: Bei mir gibts gerade u. a. den Villa Esperanza von Schön. Ein Castillo aus Kolumbien, Natural & 48h anaerob.

    Mein erster Versuch war 20/320g bei 93C, 550um auf der Bentwood, V60 02 Japan 1/alte Fabrik.
    Bloom mit 60g, dann alle 30 Sek auf 160/240/320g, Swirl nach dem letzten Pour, Drawdown in 2:20 Min.

    Das ist eigentlich so mein Standard-Rezept. Da fehlte mir hier aber Süße. Weil ich das schon relativ fein gemahlen fand und ich auch nur noch schnelleres Papier da hab, habe ich mich dann für mehr Agitation entschieden und nach den beiden letzten Pours geschwenkt. Hat interessanterweise nur ca. 5 Sek. längeren Drawdown gebracht, ich meine* aber eine ausgewogenere Tasse.

    *zwischen den beiden Versuchen lag eine Woche Auslandsaufenthalt mit ausschließlich furchtbarem Kaffee, der sicher genauso einen Einfluss auf meinen Geschmack haben wird, wie die Erwartungshaltung oder die Reifezeit des Kaffees.

    Als nächstes würde ich mal Immersion im December Dripper angehen. Oder was würdet ihr mir raten?
     
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  16. #36 infusione, 21.05.2022
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    Immersion ist sicher ein Weg.

    550µm entspricht 5,5 auf der EK43 (1-11). Das ist schon sehr fein.

    Vielleicht gibts ein Problem mit der Benetzung beim Bloom, und er funktioniert besser, wenn das Wasser nicht abfließt. Mit der Switch/December Dripper wäre das möglich. Und dann noch ein Hoffmann Swirl, damit wirklich alles benetzt ist. Und der Draw Down länger dauert. Dann öffnen und normal weiter gießen.

    Evtl. mit dem Mahlgrad sogar auf 500µm runtergehen, der Kaffee lief ja relativ flott durch.

    Ich bin gespannt, ob du die Süße findest.
     
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  17. #37 Geschmackssinn, 21.05.2022
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    die Zeit kommt mir auch recht kurz vor.
    war der Brew sonst Ok, oder auch recht flach im Geschmack?
    (eher Richtung 3min bei 20g-320g!?)

    im März hatte ich auch mal wieder Schön gehabt und habe wiederholt festgestellt, das mir die "Schönen" Naturals tatsächlich besser aus der Aeropress schmecken.
    lag aber auch daran, das mir der Chelektu den Filter gnadenlos verstopft hat, obwohl grob gemahlen mit C40 und auch über ca. 2-3Wochen getestet wegen ausgasen...

    von daher definitiv eine Empfehlung auf Immersion bzw. semi-Immersion Brew. (dann auch ruhig nicht zu fein, wegen der Säure /Frucht)

    Aeropress mach ich bei Fruchtigen Kaffees wie folgt :
    20g-300g
    ca. 80-85°C (sonst wirds mir meist zu dumpf bei der Komplexität)
    C40 25-30Klicks (Naturals meist gröber)
    Aeropress normal mit Papier Filter auf Tasse und füllen, dann Wasser ca. 1/3 voll, kräftig rühren und dann nach 30Sek. Rest dazu. (ja es soll bereits was durch Tropfen, wie bei V60 auch).
    nach ca. 2Min insgesamt langsam und sachte durchdrücken. Ende bei 2:30-3min.
    (je nach Bohne natürlich alles etwas anpassen)

    LG :)
     
  18. Silas

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    Nee, sonst ok. Ich bevorzuge aber auch sonst Brühzeiten etwas unter 3 Minuten.

    Im December mit Kalita Papier bei 95C, 700um, erst Wasser, dann Kaffee, Stirr, 2:30 Minuten Steep, Swirl und Draw Down nach 3:00 war’s bisher am besten. Aber wirklich gute Freunde werden der Kaffee und ich vermutlich nicht. Werd ihn denk ich noch mal im Flat White testen.

    Weiter ging’s dann mit nem anderen Schönen Natural, dem Bildimoo Chelelektu, Heirloom aus Äthiopien. Mit meinem Standard V60 und 550um lief er 3:30 und fand ihn daher bisschen matschig. Ja, hätte ich auch einfach vorher mal dran denken können, ist ja für so einen Kaffee nicht ganz ungewöhnlich. Aber: Jasmin, Pfirsich und Schwarztee waren sofort da (in Kombination der letzten beiden hätte ich fast Eistee gesagt, vielleicht mach ich mal Iced Filter draus :) ) und lecker! Ein bisschen Klarheit dürfte aber ruhig noch rein. Bevor ich gröber gehe, werde ich erstmal Sibarist Fast als Filter versuchen.
     
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  19. #39 Geschmackssinn, 22.05.2022
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    so war meine Auffassung auch, daher hat er mir aus der Aeropress irgendwie besser geschmeckt, als im V60.
    im V60 erwarte ich meist mehr Klarheit im allgemeinen im Vergleich zur Aeropress... liegt evtl. daher auch ein wenig an der Erwartungshaltung. :oops:
     
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  20. #40 infusione, 23.05.2022
    Zuletzt bearbeitet: 23.05.2022
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    Ich hatte die letzten 3 Tage noch einen Kaffee von Sweetspot:

    A Matter Of Concrete,
    Bolivia, Licoma,
    Finca Mathias
    Catuai Rojo
    1900-2000
    washed
    RD: 11.04.2022

    1. Brew
    90°C Wasser
    20g Kaffee auf 310g Wasser
    Comandante 25 Clicks
    5 Pours (alle 30s), 1 Swirl nach dem 3. Pour, ca. 1:15)
    Draw Down: 2:55
    BEV: 260
    TDS: 1,52%, EXT: 21,0%

    Tasting: Himbeere, Holunder, unbalanciert, Nachgeschmack trocken (adstringierend)

    Änderung: EK nehmen, feiner mahlen, kühler brühen

    2. Brew
    88°C
    Wasser
    20g Kaffee auf 320g Wasser
    EK43 7 (1-11 Skala)
    5 Pour (alle 30s), 1 Swirl nach dem 3. Pour, ca. 1:15)
    BEV: 273
    Draw Down: 3:50
    TDS: 1,62%, EXT: 23,03%

    Tasting: Himbeere, eingeb. Säure, süß, unangenehm adstringiernd im Nachgeschmack.

    Offensichtlich habe ich mich mit dem Mahlgrad geirrt, das sieht man auch an der sehr langen Draw Down Zeit.

    Änderung: gröber mahlen

    3. Brew
    88°C Wasser
    20g Kaffee auf 320g Wasser
    EK43 9 (1-11 Skala)
    5 Pour (alle 30s), 1 Swirl nach dem 3. Pour, ca. 1:15)
    BEV: 270
    Draw Down: 2:55
    TDS: 1,47%, EXT: 20,67%

    Um möglichst wenig Bypass zu haben, habe ich versucht das Filterpapier anzulegen:
    20220523_125547.jpg


    Tasting: heiß Himbeere, Holunder, lebendige Säure, süßer Nachgeschmack, balanciert, etwas trocken am Ende.

    Das wäre mein nächster Schritt, um der Trockenheit am Ende zu begegnen:
    • Gröber mahlen (EK 10),
    • um die Extraktion nicht abzusenken und den Draw Down zu verlängern etwas mehr Wasser aufgeben (330g).
      Die Trinkstärke ist ja immer noch hoch.

    Morgen mach ich den noch einmal.
    Wie würdet ihr drangehen?

    @Geschmackssinn und @Silas, ihr macht euren Swirl ja nach dem letzten Pour.

    Mein Gedanke zum Swirl nach dem 3. Pour von 5 ist folgender:
    Beim Bloom habe ich eh ein gleichmäßig hohes Kaffeebett, da ist nichts zu tun.
    Nach dem zweiten Pour habe ich bei bei absinkendem Wasserspiegel etwas "High and Dry", die ich aber mit dem 3. Pour gut wieder ins Kaffeebett bekomme, wenn ich bis außen gieße, ohne aufs Papier zu gießen.

    Nach dem Absinken des Wasserspiegels gibt es wieder "High and Dry", die ich mit dem Swirl wieder ins Kaffeebett hole. Beim 4. und 5. Pour habe ich kaum "High and Dry".

    Deshalb ist für mich der Swirl nach dem 3. Pour ein guter Kompromiss.
     
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