Tampern wir nicht alle viel zu doll.

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  1. #1 kunstmilch, 28.03.2008
    kunstmilch

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    liebe gemeinde,

    freitag abend, zwei jungs auf meinem sofa gucken chip & chap, zeit, eine bohrende frage zu klären:

    tampern wir nicht alle viel zu viel?

    ich stelle gerne doofe fragen und diese eine (nicht die oben, sondern, die die jetzt kommt) schwirrt schon seit wochen in meinem kopf herum.

    wir kaufen alle tamper aus alu, stahl, mit holzknauf oder ohne, verteufeln das plastikzeug, das mitgeliefert wird und schaffen es, über sieben seiten, die vorzüge von tamperstationen zu erörtern.

    nur: ich zumindest habe in bars in italien noch nicht einziges mal einen barista einen tamper nutzen sehen. alle drücken ihre siebträger nach oben an die montierten tamperauslagen der mühle.

    jeder, der ein wenig auf seine bewegungen achtet, wird wissen, dass man mit so einer aufwärtsbewegung nie, aber auch nie so einen druck ausüben kann, wie mit dem nach unten tampern gegen ein festes brett. hätte meine anfim best so eine tamperauslage würde ich eher die maschine hochheben als die gleiche kraft anwenden können, wie beim abwärtstampern.

    dann noch was. gestern abend auf der suche nach den la marzocco sieben bin ich bei einer website hängen geblieben, die zum tampern eine ganz eigene meinung vertrat, die auch hier schon bestimmt vertreten wurde: wer stark tampert, mahlt zu grob. wenn ich das richtig wiedergebe, dann war die argumentation, dass bei präziserer mahlung das mehl feiner ist und ein so starkes tampern nicht vertragen würde. je gröber, desto fester tampern, damit die parameter wieder stimmen.

    ich habe also heute, neugierig wie ich sein kann, mal mit diesem für mich frischen aber plausibel klingenden ansatz getampert. im einer und im zweier. abgewogene 7 und 14 g. und dann nur noch mit dem eigengewicht des tampers die oberfläche begradigt. also kaum mehr als ein kilo druck.

    und nun? auch lecker. crema, langsamer durchlauf (diesmal sogar gestoppt!!!), aromatischer mit langanhaltendem nachgeschmack unsauerer espresso.

    ich habe mir noch kein endgültiges urteil für mich selbst gebildet, aber mir scheint, dass die wahrheit nicht ungebedingt 12,5 kilo sein müssen.

    so. genug geschwafel.

    p.s. ich wünschte, ich hätte die macht des moderators, dem thread noch das fehlende fragezeichen zu verleihen....
     
  2. #2 meister eder, 28.03.2008
    meister eder

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    bin auch meinstens ein "handfest-tamperer". sofern die mühle das mitmacht, kann man fein genug mahlen, um nicht wie ein ochse auf dem tamper zu liegen. dadurch, dass ich größtenteils mühlen mit abstufung habe, brauche ich aber den tamperdruck und die pulvermenge, um den letzten rest der durchlaufzeit korrigieren zu können. ich benutze den tamper auch, um im zweiersieb die doppelte menge und den gleichen mahlgrad wir beim einer nutzen zu können.
    abgesehen davon ist es mit hohem druck leichter, konstante ergbenisse zu erzielen. ob 15 oder 30kg, ist fast kein unterschied, aber 1 oder 2kg schon.
    gruß, max
     
  3. #3 kunstmilch, 28.03.2008
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    ich persönlich gehe zugegebenermaßen insgesamt weniger systematisch vor. ich probiere etwas aus und schaue, ob mir das ergebnis zusagt.

    ich versuche eher an der konsistenz der flüssigkeit und dem fließverhalten rauszufinden, ob das was wird. weniger danach, ob er nun 25 oder 30 sekunden benötigt.

    allerdings deckt sich ein gutes fließverhalten meist mit ungefähr der zeit, wie ich bei meinen versuchen festgestellt habe, wenn ich dann mal auf die uhr schaue.

    mich hat nur beeindruckt, wie wenig unterschied es machte, ob ich nun drücke wie im kraftraum oder einfach den tamper mal sachte mit eigengewicht drehe. klar, ein unterschied wird da sein, aber kein so riesiger.

    ich kann nur nicht soviel trinken, wie ich rumprobieren möchte...
     
  4. #4 chrischt, 28.03.2008
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    AW: Tampern wir nicht alle viel zu doll.

    Nach nun zwanzig Jahren Espresso stelle ich für mich fest: Gut gemahlene Bohnen fließen aus der Mühle in den Siebträger und werden mit etwas Gewicht glattgetampert. Wenn ich den Druck deutlich erhöhen musste, waren die Bohnen dran "schuld", zu wenig Öl drin oder zu alt.
    Ich bin regelmäßig in Italien und habe noch nie einen Barista mit einem Tamper gesehen - vielleicht verkehre ich in den falschen Bars? Den Espresso dort genieße ich aber immer sehr!

    Meines Erachtens wird dem Tampern zu viel Gewicht beigemessen!

    Prost (Mollinari und Grappa di Prosecco, das passt :))

    Christoph
     
  5. #5 meister eder, 28.03.2008
    meister eder

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    na, ab und zu hab ich da schon einen tamper gesehen. billige alu-dinger, irgendwo am seilchen festgebunden. aufwändig rumhantiert wurde damit aber auch nicht, nur einmal aufgesetzt und das war's.
    gruß, max
     
  6. Ferdl

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    AW: Tampern wir nicht alle viel zu doll.

    Ich seh das auch nicht so eng und nutze das Tampern (wie meister eder schon geschrieben hat) eher zum ausleichen.
    Wenn ich aber bedenke, daß man mit 15 kg tampern sollte (hab ich sicher im Leben noch nicht!), dann stellt sich die Frage eher andersherum: Tampere ich zu wenig?
     
  7. #7 kunstmilch, 28.03.2008
    kunstmilch

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    AW: Tampern wir nicht alle viel zu doll.

    15 kilo in einer abwärtsbewegung gegen einen feststehenden gegenstand sind, so glaube ich, doch schnell erreicht, oder?

    und hätte ich einen personenwaage hätte ich das wohl auch schon ausprobiert.

    durfte mal bei einem bartenderseminar (achtung! cocktails, nicht kaffee) mitmachen. der internationale pouring-test ist auch so ein ding. acht meßbecher und freihändig aus den flaschen acht stufen von 0,25 bis 2 volle flüssige "ounces" eingießen, ist auch so ein nutzloses können (jedenfalls für amateure), das gehörig spaß macht beim üben.

    so würde ich wohl abends auch über der digitalwaage hängen und mit dem tamper präzises pressen trainieren.
     
  8. #8 Gandalf2904, 28.03.2008
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    Daumen hoch fürs Wortspiel!

    ;)
     
  9. #9 Hanspresso, 29.03.2008
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    AW: Tampern wir nicht alle viel zu doll.

    Hallo, zusammen,
    zunächstmal danke, kunstmilch (gern würde ich dich mit einem üblichen vornamen ansprechen) für diesen threat. seitdem ich eine ordentliche mühle habe mit angeschraubtem ausleger zum tampern, wird mir klar, dass das thema tampern überbetont ist. aus meiner sicht und der meiner frau sind zwei dinge bei vorhandenem kaffee für die für die qualität ausschlaggebend: 1. der mahlgrad des kaffees und zweitens die temperatur der maschine. ersterer vergrößert dei oberfläche des mehls und zweitere ermöglicht die lösung der öligen bestandteile, die ja wohl hauptsächlich die aromen enthalten. stimmen beide, dann tritt der espresso sämig (wie die schweizer sagen) aus dem auslauf und hat die richtiger farbe und geschack.
    fragt sich nur, warum die diskussion um die andruckkraft und die durchlaufzeit so beliebt ist.
    beide größen sind leicht zu messen oder zu schätzen, was man von der viskosität und vom geschmack nicht sagen kann und auch leicht zu durchschauen und zu benennen. aber m.e. wird hier eine pseudodiskussion gepflegt, weil konstant gute ergebnisse nur durch viel übung und erfahrung erreicht werden können, zeit, kraft und gewicht aber von jedem anfänger gemessen und benannt werden können.
    noch etwas, was die diskussion relativiert: bei einem brühruck von 15 bar und einem 58mm sieb wirk eine kraft von ca 400N auf den puck. da ist es egal, ob ich vorher mit 50, 100 oder 200N getampert habe. den nötigen druck baut die maschine selber auf. er ist nur dazu da, das heiße wasser am sieden zu hindern, es durch das mehl zu drücken und eine hohe temperatur im brühkopf zu ermöglichen. bei der entspannung unterhalb des siebes kann dann dampf entstehen und das fett zu schaum aufblähen.
    grüße hans
     
  10. #10 Bubikopf, 29.03.2008
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    Hallo Hans!
    Brühtemperatur < 94°C, wo wohnst Du, auf der Zugspitze ?
    Gruss Roger
     
  11. #11 Vigorelli, 29.03.2008
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    Ich habe heute mal versuchsweise sehr sanft getampert. Ergebniss: unveränderte Durchlaufzeit, besserer Kaffee.
     
  12. #12 Bubikopf, 29.03.2008
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    AW: Tampern wir nicht alle viel zu doll.

    Beim Tampen geht es auch in erster Linie um die Homogenität des Pucks, die ist sehr wichtig. In der Gastronomie wird häufig sehr fein gemahlen um den max. Geschmack ( nicht mit Qualität verwechseln ) aus dem Pulver zu holen und dabei noch möglichst wenig Kaffee zu verwenden. Wenn ein Barista aufgrund längjähriger Praxis beim Mahlen und Einfüllen schon sauber verteilt und nur leicht andrückt, kann das durchaus zu top Ergebnissen führen.
    Gruss Roger
     
  13. #13 caffè olivier, 29.03.2008
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    AW: Tampern wir nicht alle viel zu doll.

    :shock: darf ich mal deinen tamper sehen?

    gruß
    daniel
     
  14. #14 plempel, 29.03.2008
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    AW: Tampern wir nicht alle viel zu doll.

    Na, na ... :oops:

    Gruss
    Plempel
     
  15. #15 Hanspresso, 29.03.2008
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    AW: Tampern wir nicht alle viel zu doll.

    @roger,
    hallo,
    was meinst du mit "Brühtemperatur < 94°C" ?
    der kessel hat einen druck von 1bar, was einer siedetemperatur von 120° entspricht.
    diese temperatur hat auch das wasser im hx. auf dem weg zum brühkopf sinkt diese sicherlich etwas, aber um 26°? dass der auslaufende espresso eine temp von 94° hat, will ich nicht bestreiten. ein teil dieser temperaturdifferenz aber ist sicher dem verdampfen von wasser aufgrund des druckverlustes im puck zuzuschreiben.
    grüße hans
     
  16. #16 Jörn_Gaggia, 29.03.2008
    Jörn_Gaggia

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    AW: Tampern wir nicht alle viel zu doll.

    Habe gerade, während die Maschine aufheizen musste, diesen Thread gelesen und natürlich wurde mal wieder der Experimentierdrang geweckt ;-) Die Mühle habe ich feiner gestellt und dann das Mehl nur minimal angepresst. HMMM! Der Kaffee (Langen Classico) bekommt mehr Würze!
     
  17. #17 kunstmilch, 29.03.2008
    Zuletzt bearbeitet: 29.03.2008
    kunstmilch

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    AW: Tampern wir nicht alle viel zu doll.

    daniel,

    kein problem.

    gruß thorsten

    [​IMG]
     
  18. #18 Bubikopf, 29.03.2008
    Bubikopf

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    AW: Tampern wir nicht alle viel zu doll.

    Hallo Hans!
    Das bei längerer Standzeit der HX auf Kesseltemperatur ( oder bei E61 u.Ä. knapp darunter ) aufheizt ist richtig, ist ein Nachteil von 2Kreisern und wird durch einen Leerbezug ausgeglichen. Es wird mit 88-94° heissem Wasser ( je nach Kaffee ) gebrüht, damit ist die Temperatur beim Verlassen der Dusche gemeint. Du solltest dich mal mit der Technik auseinandersetzen ( z.B. Kaffeewiki ), das was Du oben geschrieben hast, zeugt von Unkenntnis.
    Gruss Roger
     
  19. #19 Espresso-Tom, 29.03.2008
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    Faema hat das Thermosyponische Sytem genau dafür Erfunden das auch der erste Kaffee nicht verbrennt und das Wasser im HX ist im Ruhezustand also wenn nix läuft immer gleich Keseltemperatur...

    Aber zurück zujm Tampern... Ich war zu Besuch bei Elektra mit ein paar Techniker, und fanden an derren Schulungs-und Gästebar ein gar merwürdigen Tamper...Mr. Fregan erklärte uns das Elektra diesen Tamper, der über einen Hebel gesteuert mit immer dem exat gleichen Druck andrückt. Als einige von uns das für gut befanden lachte er nur,
    bat uns um unseren Kaffee den wir mitgebracht haben. Den füllte er in eine seiner Mühlen, machte mehrere Espressi ungetampert und die gleiche Anzahl mit eben diesem Spezial Tamper.
    Ein optischer unterschied war nicht zu erkennen.
    Er hat uns diese Espressi dan so verkostet das wir nicht mehr wußten welcher der getamperte ist. nicht einer von uns 5 hat es herraus gefunden.
    Fazit : Wenn alles andere stimmt, Temperatur, Druck Mahlung und die Kaffeequalität dann ist Tampern für die Qualität in der Tasse ohne Bedeutung.
     
  20. #20 kunstmilch, 29.03.2008
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    AW: Tampern wir nicht alle viel zu doll.

    da ich eben noch ein wenig rumdokterte an der maschine, stellte ich fest:

    ein wenig tampert der brühkopf schon von allein, wenn ich das richtig sehe. hatte wieder nur leicht getampert mit dem eigengewicht des tampers und dann eingespannt, kurz nochmal rausgeholt und die hälfte klemmte schon am brühkopf.

    exakte 14 gramm im doppelsieb kann ich also nach dem einmaligen einspannen nicht mehr unfallfrei wieder rausholen, die der brühkopf das mehl schon ein wenig eindrückt. wieviel - heaven knows...

    gruß thorsten
     
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