Temperaturempfehlung für Espresso im Siebträger

Versuch es doch mal mit dem eigenen Geschmack.
Fang einfach bei 90°C an und arbeite dich ° für ° nach oben. Man lernt vermutlich sogar noch etwas dabei.

 

Das kann man so auch nur mehr oder weniger sinnvoll angeben. Die Temperatur ist ein Faktor, der die Extraktion beeinflusst, so wie Mehlmenge, Mahlgrad, die Wassermenge und die Zeit. Je nachdem, wie die anderen Variablen stehen, kann die Temperatur durchaus unterschiedlich gewählt werden. Eine hohe Temperatur begünstigt die Extraktion, eine niedrigere verlangsamt sie. Dementsprechend kann man ableiten, dass für dunkle Röstungen eher niedrigere Temperaturen taugen, für helle tendenziell eher hohe.

 

Ich habe auch schon gelesen, dass für hellere Röstungen höhere Temperaturen besser geeignet sind, da dadurch mehr Geschmacksnoten und -stoffe extrahiert werden können (was zu einer erhöhten 'Komplexität' des Geschmacks und zu einer Säurenote führt), die bei den dunklen Röstungen schon gar nicht mehr vorhanden sind. Ist diese Aussagen korrekt?
Wieso ist eine langsame Extraktion für dunkle Röstungen besser? Sollen dunkle Röstungen nicht so viele Stoffe abgeben?

LG

 

Bohnen geben Stoffe (vereinfacht gesagt) schneller/einfacher ab, je dunkler sie geröstet sind. Da anständig geröstete (also nicht halbgrüne Schockröstung) dunkle Bohnen eher zu bitter als zu sauer werden, brüht man da oft eher kühler.
Das kann man aber nicht zur Regel erheben; man liest auch von (z.b.) Süditalienens Passalacqua "der mag es heisser".
Ausserdem ist der Brühvorgang nur durch die Temperatur (sofern man sie an unterschiedlichen Maschinen überhaupt vernünftig vergleichen kann) noch lange nicht definiert. Viele andere Parameter wirken sich (teilweise sogar ähnlich) auf den Geschmack aus neben der Temperatur.


Edit: irgendwie hatte ich Max' post überlesen, das passiert mir am Smartphone immer wieder...

 

@empee
Und?
Wie sieht es aus, waren deine Temperatur-Forschungen erfolgreich oder hat sich jemand mit einer Liste bei dir gemeldet?

 

Wenn man es allerdings gerne wissen würde, dann kann man den Röster ja anschreiben. Und wsl sollte man dann auch gleich fragen welches Wasser er verwendet
Good Karma Coffee schreibt auf der Homepage gerne Brew advices zu den Bohnen dazu (eher beim Pour over), bei qujite gibt es zu jedem Espresso sogar Empfehlungen für Temp, in/out und Zeit.

 

Das würde ich nicht unterschreiben. Ich finde, es ist eher umgekehrt. Wer allerdings Säure nicht mag, sollte mit der Temperatur hoch gehen.
Das ganze hängt sehr von der Sorte ab, also ausprobieren!

 

Die Frage bei empfohlenen Temperaturen ist immer welche denn gemeint ist. Die Lelit gibt die Zieltemperatur in Boiler an (nicht die aktuell gemessene!), Xenia misst (für Versuche, nicht in der Maschine) die verblüffend konstante Temperatur im Kaffeemehl, Forumsmitglieder sind (s. Lelit video) stolz über die konstante T des auslaufenden Kaffees. Ich schließe mich der Empfehlung an, es mit Verkostung zu probieren...