Tuning Tipps für Filterkaffee, insbes. V60?

Da gibt es auch sone und solche. Ich hatte mal eine Weihnachtsedition von Five Elephants, die war der Hammer. Der letzte von Daniel Schön hat mich auch nicht vom Hocker gerissen, obwohl ich seine Röstungen meist schon sehr gern mag.
Mal passt‘s, mal nicht…

 

Ich fand beide Heilandt-Geshas nicht schlecht, meine Schwester als Teetrinkerin (nur teure Tees) hat sie geliebt, als sie sie bei mir probiert hat.
Die Geschmacksprofile konnte ich ehrlich gesagt nicht immer nachvollziehen, vor allem, weil ich keinen blassen Schimmer habe, wie Bergamotte, Lavendel-Honig etc. schmecken.
Außerdem war es geschmacklich so weit entfernt von den Kaffees, die ich bisher getrunken habe, dass ich die normalen, mir geläufigen Begriffe zur Beschreibung nicht anwenden konnte.

War auf jeden Fall eine gute Erfahrung, guter Kaffee mit einer Klarheit, die ich nicht kannte, der Kaffee hatte gefühlt gar keinen Körper (vielleicht wird Gesha deshalb als teeartig beschrieben).
Das war aber erst der Fall, als ich von 18g auf 16g Kaffee für 300ml Wasser runter gegangen bin. Mit der Comandante habe ich aber womöglich deutlich weniger Fines als du mit der Kinu. Ich habe noch ein paar Gramm Reste, die werde ich morgen probeweise mit meiner Feldgrind (produziert deutlich mehr Fines als die Comandante) mahlen und schauen, wie der Kaffee dann schmeckt. Melde mich dann hier mit meinen Erkenntnissen.

 

So, nun mein Erfahrungsbericht:

Ich konnte nur noch den Finca Chelín Gesha als Red honey probieren, beim natural waren nur noch weniger als 5g übrig.

Vorneweg: ich habe keinen direkten Vergleich, die letzte Tasse vom Gesha, die ich getrunken habe, war letzten Sonntag, für zwei Brühungen (je eine mit Comandante und Feldgrind) habe ich nicht mehr genug Kaffee übrig gehabt. Habe mich aber bei Ratio, Brühtechnik und glücklicherweise auch Durchlaufzeit an die Vorgaben meiner letzten Brühungen mit der Comandante gehalten.

Der Kaffee hat mir mit der Comandante gemahlen eindeutig besser geschmeckt, so zumindest meine Erinnerung und Aufzeichnungen. (Bin auch stark vorgeprägt, liebe Säure im Kaffee und die Comandante ist meine Hauptmühle für Filterkaffee)

Im Filter konnte man bei meiner Brühung mit der Feldgrind einigen am Rand des Filters klebenden Feinstaubmatsch erkennen, das hatte ich bei der Comandante nicht. Die Feldgrind-Brühung hatte auch (erwartbar) merklich mehr Körper, ich würde ihn aber gerade noch so als leicht beschreiben.

Warm waren die Brühungen mit Comandante und Feldgrind geschmacklich näher beieinander als erwartet, Comandante war etwas ausgewogener, säurebetonter und vielschichtiger (die Vanille konnte ich nur bei der Comandante rausschmecken, Feldgrind war etwas süßer und vor allem das, was möglicherweise als Himbeerblüte beschrieben wird, klar im Vordergrund, dazu leichte Zitrusnote). Außerdem war eine leichte Bitterkeit bei der Feldgrind-Brühung zu merken.
Trotzdem hat mir der Kaffee der Feldgrind-Brühung auch sehr gut geschmeckt und der Kaffee war, wenn auch nicht so vielschichtig,doch als der mir bekannte wiederzuerkennen.

Ich trinke säurebetonte Kaffees auch gerne abgekühlt, da konnte die Feldgrind-Brühung leider nicht überzeugen, die Bitterkeit und Süße haben die angenehme Säure, die ich mir bei kaltem Filterkaffee wünsche, zu stark überdeckt. Da würde ein schokoladiger, etwas dunkler gerösteter Mittel- oder Südamerikanischer Kaffee wahrscheinlich besser geeignet sein.

Mein Fazit: Die Comandante ist für den Gesha und meine geschmacklichen Erwartungen an den Kaffee eindeutig besser geeignet, aber auch mit meiner Feldgrind mit eher espresso-geeignetem Mahlwerk und mehr Fines ist der Gesha warm (!) noch sehr gut trinkbar und das Geschmacksprofil noch gut nachzuvollziehen. Wer mehr Körper, Süße und ein bisschen Bitterkeit statt Klarheit und Säure wünscht, wird aber sicher mit einer Handmühle wie der Feldgrind oder wahrscheinlich auch der Kinu zufriedener sein.
Ich glaube nur nicht, dass der Gesha vom Heilandt da der perfekte Kaffee für ist, weil er geschmacklich seine Stärken in einer sehr zarten, differenzierten Säure und sehr leichtem Körper hat.

Ich hoffe, mein Erfahrungsbericht hilft ein bisschen weiter.

 

Klingt für mich, als ob die Feldgrind zu fein eingestellt ist (leichter Fines Schlamm und Bitterkeit). Darf ich fragen, was die Skala zeigt? Analog bei wie vielen Clicks die Comandante eingestellt ist?

 

Darf ich hier auch mal nachfragen, was genau du unter teeartig verstehst? Das interessiert mich, weil ich Fruchtbomben normalerweise so gar nicht teeartig finde und fruchtig und teeartig mE sogar konträr zueinander sind.

 

Kann ich gerne machen.

Vorneweg: Die Vergleichbarkeit war bei meinem Test natürlich nicht 100% gegeben, da ich nur einen Versuch hatte, die Mühle richtig einzustellen, das auch noch bei einer Brühung mit weniger Bohnen als sonst, bin aber bei meiner Brühung relativ gemessen an der Zeitdauer der Brühung relativ nah an die Brühungen mit der Comandante gekommen.

Zu meinen Brühungen:

Standardsetting sind Hario V60 02 mit den japanischen Filtern, James-Hoffmann-Methode bei 96°C Wassertemperatur.

Bei der Comandante waren es:
Clicks: 45 mit Red Clicks, also original 22,5
16.0g Kaffee auf 300ml Wasser (1/18,75)
Habe vier Brühungen nach den oben beschriebenen Parametern gemacht, weil es mir so am besten geschmeckt hat.
Zeitdauer der eizelnen Brühungen (min:s): 3:04; 3:02; 3:09; 3:04

Herangehensweise Einstellung Feldgrind:
Bei meinem heutigen Versuch mit der Feldgrind habe ich das Verhältnis von Kaffee zu Wasser (1/18,75) beibehalten, den Mahlgrad habe ich anhand anderer Bohnen, welche ich sowohl mit der Feldgrind als auch mit der Comandante gemahlen habe, bestimmt/erraten. Ziel war hierbei, die Zeitdauer der Brühung von ca. 3:05min zu erreichen (ob es andere Alternativen, die bessere Vergleichbarkeit liefern, gibt, sei mal dahin gestellt), das hat fast geklappt, war mit der Feldgrind einen Ticken früher fertig (2:58min), ich hätte also für vergleichbare Zeitdauer leicht feiner mahlen müssen.

Hier die Parameter zur Feldgrind:
Mahlgrad: 2.06 (d.h. zwei ganze Umdrehungen und auf dem Stellrad Zahl 6 angezeigt (Zahl geht hoch bis 13, dann kommt wieder die 0); Achtung: der absolute Nullpunkt liegt bei mir nicht bei 0.00, sondern 0.01; für die Moccamaster mahle ich manchmal sogar feiner [edit: als besagten Mahlgrad 2.06], auch wenn ich da immer einen Liter brühe)
12.0g Kaffee auf 225ml Wasser (1/18,75) (hatte noch 12.4g übrig, daher diese Zahlen)
Zeitdauer: 2:58min


Zu der Frage, ob die Feldgrind zu fein eingestellt war:
Der Gedanke ist eigentlich naheliegend, meine Erfahrung mit meinen beiden Mühlen ist aber (deckt sich, soweit ich weiß, auch mit der von anderen Usern), dass die Feldgrind merklich mehr Fines produziert und das Ergebnis meiner kleinen Testbrühung mit der Feldgrind heute morgen spiegelt meine Erfahrungen auch wider - deshalb habe ich sie mir übrigens als Ergänzung zu meiner Comandante gekauft, da ich eine Mühle hauptsächlich für Espresso haben wollte.
Mit der Comandante hatte ich bisher sehr selten sichtbaren Fines-Matsch am Filterrand kleben, mit der Feldgrind ist mir das schon häufiger passiert, auch bei Bohnen, wo bei der Comandante gar nichts klebt. Außerdem ist die Gefahr, dass der Filter verstopft, bei der Feldgrind deutlich höher.
Vor allem aber schmeckt man den Unterschied auch - die Feldgrind-Brühungen haben mehr Körper und die Säure wird schnell durch andere Aromen überlagert.

@osugi Ich hoffe, die Zahlen und meine Erfahrungen sind interessant zu lesen. Falls du eine Idee hast, wie ich bei meiner Testbrühung bessere Vergleichbarkeit zwischen den Mühlen hätte schaffen können (perfektes Einstellen nach Geschmack war natürlich bei den geringen Resten nicht möglich), freue ich mich über deine Tipps. Da gibt es für mich hoffentlich noch was spannendes zu lernen.

Liebe Grüße
Chiliöl

 

@Chiliöl : Du bist ja wie ich Freund von säurebetonten Kaffees - wie ich.

Beim Durchsehen von diversen Brühmethoden bin ich noch mal bei der 4:6 Methode hängengeblieben,
die zur Erhaltung der Säure empfohlen wurde. Das konnte ich so auch nachstellen in Konkurrenz zur Hofmann-Methode.

Ich brühe im übrigen bei V60 meist mit deutlich geringerer Temperatur (92°).

Im übrigen, ich habe diese Moka-Consorten - Waage (baugleich zur Joe Frex?).
Die stoppt immer die Zeit, wenn sie eine Masseabnahme wahrnimmt - total nervig bei Filter.
Spin geht gar nicht, rühren schwierig und Anstoßen darf man auch nicht - 4:6 Methode darum auch gut.
Kann man das "Automatikstoppen" abstellen?

 

Vielen Dank für den Tipp!

Meine Brühtemperatur hatte ich ganz am Anfang meiner V60-Karriere auch auf 92°C, bin aber ziemlich schnell bei hellen Röstungen dazu übergegangen, etwas heißer zu brühen, weil ich zu faul bin, meinen Plastikfilterhalter vorzuwärmen und dachte, ich müsse hier den geringen Temperaturverlust, der durch das Aufwärmen des Plastiks bedingt ist, ausgleichen.
Ich habe ehrlich gesagt unreflektiert die Temperatur dabei gelassen und keine Versuchsreihe gestartet, ob es mir nicht vielleicht kälter schmeckt. Das ist auf jeden Fall ein machbares Projekt für die nächsten Wochen, ein bisschen mit den Temperaturen rumzuspielen. Vielen Dank für den Hinweis!

Die 4:6-Methode ist nicht so meins, einfach, weil ich bei 95% aller Brühungen gleichzeitig auf meine Tochter im Kleinkindalter aufpassen muss und eine möglichst einfache, trotzdem reproduzierbare Brühmethode benötige. Da passt mir die Hoffmann-Methode deutlich besser in den Tagesablauf. Wenn mal wieder wie zurzeit alles drunter und drüber geht, nutze ich ehrlich gesagt auch häufiger die Moccamaster, um Zeit zu sparen (man sehe mir das nach), dann bekommt nur meine Frau ihren koffeinfreien Kaffee aus dem V60.

Vielen Dank nochmal für die Tipps!

Liebe Grüße
Chiliöl

 

Was "tee-artig" angeht, scheinen wir überein zu stimmen. Wobei ich bei den Aromen tendenziell eher bei Jasmin, Rosenwasser und ähnliche florale Elemente wäre, manchmal auch würzige/herbale Elemente. Eine deutliche Frucht/Säure gefällt mir in diesem Kontext auch, zB die Bergamotte oder Zitrus...

Allerdings wäre ich bei dem Begriff "Fruchtbombe" eher im anderen Lager: schwerer, sirupartiger Körper/Mundgefühl, meist weniger florale Elemente sondern explizite "Obstsalate", wie zB Himbeere, Erdbeere, Pflaume, Kiwi, Melone, Mango, Phirsich, mehrere davon in einem einzigen Kaffee! Oder manchmal auch so Beerenkompotte wie zB der Äthiopien - Abenzer Dukamo Private Lot, der mit "Stellt Euch vor Ihr habt eine Tüte Fruchtgummi und steckt Euch von jeder Sorte eins gleichzeitig in den Mund" beschrieben wird. Das sind für mich Fruchtbomben Oft sehr intensive naturals oder dunklere (red oder black) Honeys. Fernab von "tee-artig"...

 

@Chiliöl Wow, das nenn ich mal eine ausführliche Antwort auf die Frage nach Clicks/bzw der FG-Skala...

Tatsächlich ist es schwer vergleichbar, zum einen allein schon auf deiner Seite mit unterschiedlichen Mengen 12g/16g. Aus meiner Erfahrung heraus sind die Brew Ratios nicht direkt per Dreisatz übertragbar. Will sagen, bei 12g hätte ich auch zunächst 225g angepeilt, aber noch ein bisschen weniger Wasser genommen, um das Rezept runter zu skalieren. Das könnte zumindest die Bitterkeit erklären (zu viel Wasser bei 12g). Ein zweiter Punkt ist die Temperatur, die bei mir standardmäßig auch eher bei ca 92°C liegt... Da war @bajuware schneller...

Zum Anderen würde der Vergleich zu meinem Setup hinken, da du bei völlig anderen Mengen/Ratios liegst als ich. Ich beschreibe aber gerne mal mein Setup und meine Erfahrungen damit:
Also ich verwende einen Hario V60 (02) Plastikfilter, meist mit 01er Papier, habe aber auch 02er Papier, zu dem ich keinen Unterschied ausmachen kann, bis auf die Größe. Wassertemperatur ist meistens etwa 92°C. Meine Standardeinstellungen sind Comandante 25 Clicks und Feldgrind auf 2.06.

Bei der Feldgrind hatte ich früher auch mal Schlamm und verstopften Filter, aber da war ich eher so bei 1.09-1.12. Daher kam meine spontane Vermutung, es könnte am (zu feinen) Mahlgrad liegen. Aber 2.06 ist zumindest bei mir vergleichbar an den 25 Clicks der Comandante; sowohl was den Durchfluss als auch was den Geschmack angeht. Ich weiß nur nicht genau, ob unsere beiden Feldgrinds bei derselben Einstellung vergleichbar sind?! Meine ist noch von der ersten Generation (2016 gekauft), noch bevor die Airgrind und die Feld V2 raus kamen... Die Comandante ist eine MK4 mit Standardclicker... Wie dem auch sei, ich habe bei diesen Einstellungen bei beiden Mühlen keinen Schlamm und auch keinen verstopften Filter und geschmacklich sind sie sehr nah beieinander, was mir wichtger ist, als dass die Zeiten übereinstimmen. Letzteres würde ich gerne für dich/euch mal messen, nur um zu schauen, wie stark sich die Durchlaufzeit unterscheidet, allerdings ist meine Feldgrind im normalen Office, das ich voraussichtlich erst im März wieder sehe. Ich kann also aktuell nur mit der Comandante im Homeoffice experimentieren.

Ich brühe schon seit geraumer Zeit immer mit 25g Kaffee und ca 375g Wasser. Schon immer ähnlich zur "4:6 Methode". Wobei ich das eigentlich einfach intuitiv mache, also immer ca 75g gießen bis das Mehl fast "trockenläuft" und dann die nächsten 75g drauf. Dabei sind mir die exakten Mengen pro Schwall und Zeiten oft egal, aber natürlich wird es exakter reproduzierbar, wenn ich zumindest abwiege und idealerweise noch Zeiten notiere. Süße/Säure-Balance steuere ich hauptsächlich darüber, dass ich die Gesamtmenge Wasser etwas erhöhe oder senke. Das funktioniert analog zum Espresso, wo man mehr oder weniger stark "ins Blonding" rein bezieht.

 

@Chiliöl : bei mir war es eben umgekehrt. Durch die blöde Waage bin ich von der Hofmann Methode zur 4:6 gewechselt, wobei ich die Säurebetonung ja mag.
Also nicht ganz fremdbestimmt.

Wenn es um "normalere" Kaffees geht, oder wo es auch mal körperreicher sein darf, bin ich jetzt bei der "Switch", einfacher geht es kaum.

 

(Vorneweg: @FRAC42 es tut mir leid, dass ich hier so langsam das Thema bestimme, wollte ja eigentlich nur meine Erfahrungen den Heilandt-Gesha beschreiben, jetzt schreibe ich hier meine Romane. )

@osugi Meine Comandante ist eine MK3, soweit ich weiß, ist aber das Mahlwerk das gleiche wie bei MK4, da sollte es nicht so viele Unterschiede zwischen den Baureihen geben.
Ich habe auch eine Feldgrind der ersten Generation, habe sie gebraucht gekauft, laut Verkäufer hat er sie 2017 neu gekauft, nachprüfen kann ich das aber nicht. Außerdem habe ich noch nicht so viele Erfahrung mit meiner Feldgrind, habe erst ca. 150 mal mit ihr gemahlen, auch nicht so viele unterschiedliche Röstungen (nur 14, davon 2 Espressoröstungen), mit der Comandante hab ich deutlich mehr Bohnen gemahlen, die Anzahl der Brühungen und Espressoshots ist locker im vierstelligen Bereich (vermutlich 2000-2500, vor allem Espresso; habe viele Kaffees nicht dokumentiert, weil ich bei Espressoröstungen nicht so oft die Bohnen wechsle und deshalb keine Notizen benötige, bis September habe ich auch hauptsächlich Ristretto getrunken, nur ein bis zwei Tassen Filterkaffee pro Woche - jetzt ist es genau umgekehrt).

So viel Matsch produziert meine Feldgrind auch nicht, wie hier der Eindruck aufkommen mag (ich habe noch eine Jahrzehnte alte Peugeot-Mühle hier, die schafft mit abgerocktem Mahlwerk nur leicht bittere Kaffees; außerdem habe ich jetzt neuerdings eine gebrauchte Peugeot Arbre de Café hier stehen (soll meine neue Pfeffermühle werden), bei der ich vom ersten und bisher einzigen Kaffee nicht überzeugt war - vielleicht auch wegen des starken Pfeffergeschmacks...). Es betrifft auch bei Weitem nicht alle Kaffees, eher nur die typischen Problembohnen (waren drei hellere Röstungen und zwei koffeinfreie Kaffees; der koffeinfreie für meine Frau beispielsweise verstopft bei 200ml-Brühungen eigentlich immer, deshalb benutze ich dafür nur noch die Comandante).
Der Gesha von Heilandt zählt wahrscheinlich auch zu den Problemkaffees, hier waren deutliche Matschspuren sichtbar und durch eine ganz leichte (!) Bitterkeit zu schmecken.
Ein bisschen Schuld am Verstopfen trage ich sicher auch, ich schwenke ab und an mal den Filterhalter beim Brühen - nicht bei jeder Brühung (auch nicht der Gesha vom Sonntag, den habe ich nur mit dem Löffel gerührt, um keinen Kaffee am Filter kleben zu haben), aber doch ab und an.

Ich nutze meine beiden Handmühlen beide täglich, habe also einen direkten Geschmacksvergleich. Meine Feldgrind produziert aber eindeutig mehr Fines als die Comandante (sichtbar an Ablagerungen am Filter auch bei groben Mahlgraden und am Geschmack zu merken). Was natürlich auch bei mir mit reinspielen kann, dass ich den Filterkaffee aus der Feldgrind als so anders empfinde, ist, dass ich durch die deutlich längere Nutzungsdauer sehr stark den Geschmack meiner Comandante gewöhnt bin und ich mit der Erwartungshaltung, dass mein Kaffee Comandante-typischen Geschmack erzeugt, die Kaffees trinke und das Neue, Befremdliche mir deshalb eher auffällt.
Dass die beiden Mühlen mit unterschiedlichen Mahlkegeln nicht den 100% gleichen Geschmack ermöglichen, ist ja natürlich selbstverständlich.

 

Nein, ich wüsste keine "amtliche" Definition, habe ja meine Auffassung davon oben beschrieben. Bzgl. der Fruchtexplosion bin ich auch mit dir einer Meinung, nur verwundert mich das im Zusammenhang mit "tee-artig". Oder sagen wir es mal anders herum: ich kenne keinen Tee, der nur ansatzweise eine Fruchtexplosion im Mund ergibt. Vllt. kenne ich mich unter den Tees zu wenig aus und daher die Verwirrung...