Überextraktion trotz zu viel Flüssigkeit

Diskutiere Überextraktion trotz zu viel Flüssigkeit im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo liebe Kaffeenerds, ich habe ein kleines Problem bei meiner Rocket Giotto Type V. Ich habe die Eureka Mignon Perfetto als Mühle. Zu meiner...

  1. #1 jannik1848, 23.07.2019
    Zuletzt bearbeitet: 23.07.2019
    jannik1848

    jannik1848 Mitglied

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    Hallo liebe Kaffeenerds,

    ich habe ein kleines Problem bei meiner Rocket Giotto Type V. Ich habe die Eureka Mignon Perfetto als Mühle. Zu meiner Problematik, ich probiere ein Brew-Ratio Verhältnis von 1:2 zu bekommen. Die Perfetto Mühle besitzt eine Orientierungshilfe beim Mahlgrad, ich bin jetzt bei der Eureka schon am letzen Drittel des Turko Bereichs angekommen. Meiner Meinung nach schmeckt der Espresso bitter, also eigentlich eine Überextraktion. Vom Brew-Ratio Verhältnis ist es eher eine Unterextraktion. Ich bekomme in 25 Sekunden 24g Kaffee raus. Ich nutze das 17g La Strada Sieb von La Marzocco mit 17g Kaffee drin (alles abgewogen). Theoretisch müsste ich die Mühle doch nur feiner stellen. Jedoch ist der Puck jedes mal sehr matschig, sodass ich denke dass das der falsche Gedankengang ist. Zudem schmeckt der Espresso nicht sauer sondern sehr intensiv und bitter. Also geschmacklich würde ich es eher als Überextraktion bezeichnen. Ich hoffe ihr versteht was ich meine. Habt ihr Tipps wie ich sonst an der Extraktion arbeiten kann, sodass ich ein 1:2 Verhältnis bekomme. Ich kann die Tage auch noch Bilder des Ergebnisses posten. Ich nutze aktuell die Beanbar Bohnen, ist eine klassische italienische und dunkle Röstung. Ich hoffe ihr habt ein paar hilfreiche Tipps.

    Jannik :)
     
  2. #2 domimü, 23.07.2019
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    Vorsicht mit Begriffen wie
    Was meinst du denn damit?
    Die Extraktionsrate und damit Über-/Unterextraktion hat erst einmal nichts mit der Bezugsmenge zu tun.

    Mahl ein bisschen gröber und nimm viel mehr Kaffeemehl.
    Und: Die La Strada Siebe sind eher für helle Bohnen geeignet, da sie einen feineren Mahlgrad als Standardsiebe ermöglichen.
     
  3. #3 Brewbie, 23.07.2019
    Brewbie

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    1:2 bedeutet ja, aus 17 g Kaffeemehl 34 g Espresso zu bekommen. Wenn Du jetzt nur 24 g bekommst, läuft zu wenig Wasser durch. Du könntest also die Bezugszeit verlängern, um auf die angepeilten 34 g zu kommen, oder Du mahlst etwas gröber, damit mehr Wasser in den 25 Sekunden hindurch fließen kann. Der matschige Puck ist erst einmal egal.
     
  4. #4 Konstantinos, 23.07.2019
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    Das ist keine Unterextraktion sondern du hast einfach zu wenig bezogen in den 25 Sekunden.
    24g Kaffee in 25 Sekunden weist auf zu feinen Mahlgrad hin. Dies wiederum auf eine Überextraktion -> ergo bitter.

    Wie bereits geschrieben den Mahlgrad grober stellen bis die 34ml in 25-30sek kommen.
     
  5. #5 jannik1848, 23.07.2019
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    Hi,

    danke für eure schnellen Antworten. In einem Punkt habe ich mich falsch ausgedrückt. Ich bekomme 24g pro Tasse raus, also für einen Espresso. Insgesamt habe ich dann 48-50 g, das habe ich vergessen zu erwähnen, sorry dafür!
    Zum Brew-Ratio Verhältnis. Ich habe 17g Kaffee und möchte Standardmäßig 34g rausbekommen. Aktuell habe ich 50g und mahle schon extrem fein, geschmacklich eher eine Überextraktion, da sehr bitter und kräftig. Da ist meine Intention, dass feiner mahlen eigentlich keinen Sinn macht. Dann wird der Espresso noch intensiver. Ich habe schon probiert den Mahlgrad gröber zu stellen, da schießt das Wasser dann nur durch und hat nichts mit einem Espresso zu tun.
     
  6. #6 domimü, 23.07.2019
    domimü

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    Ja dann nimm halt mehr Kaffemehl! 17g im Strada 17g-Sieb kommen mir reichlich wenig vor. Vielleicht schaffst du dann dein sklavisches Ziel (1:2) bei 21g Kaffeemehl und 42g Espresso.
    Oder ein Standard-Sieb. Das Strada-Sieb ist für hellere Röstungen entwickelt.
    Hast du zuvor schon mal ne andere Maschine, oder bist du Neuling? Ich kenne viele, denen Espresso insgesamt zu intensiv ist, und eher die Intensität suchen die sie gewohnt waren - z.B. vom KVA. Es wäre jetzt keine Schande, wenn dir ein Espresso mit 1:3 besser schmeckt als mit 1:2.
     
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  7. #7 Konstantinos, 23.07.2019
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    Dann bleibt meiner Meinung nach nur noch die Bohne als Übeltäter übrig. Hast du diese vorher bereits genutzt bzw. im Cafe probiert?
     
  8. brrrt

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    @jannik1848 Meine drei Ansatzpunkte wären: Andere Füllmenge (18-19gr) probieren. Temperatur (PID) anpassen. Anderes Sieb (Standardsieb).
     
  9. #9 jannik1848, 23.07.2019
    jannik1848

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    Ich habe meine Siebträgermaschine seit ca. 6 Monaten und habe mich intensiv mit der Thematik befasst, ich würde mich also nicht als kompletten Neuling bezeichnen. Bei dunklen Röstungen soll das Verhältnis eher gegen 1:1 bzw 1:2 gehen. Ich würde auch behaupten, dass ich eine Unterextraktion von einer Überextraktion unterscheiden kann.
    Die Bohnen haben eigentlich eine gute Qualität, sind auch frisch. Ich werde demnächst mal andere probieren.
    Habe es ebenfalls mit dem Standardsieb probiert, da war das Ergebnis nicht großartig anders.
     
  10. umi

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    ... und zu guter Letzt noch die Frage, die hier normalerweise immer sofort gestellt wird: Wie alt sind die Bohnen? (nicht Kauf-, sondern Röstdatum, notfalls vom MHD her abgeschätzt; und ggf. noch wie lange geöffnet). Gerade bei zu alten Bohnen ist es typisch, wenn - bei normalerweise passendem Mahlgrad - das Wasser durchrauscht. Da kann man dann nur wenig gegen machen.

    Edit: Mist, um ein paar Sekunden mit der letzten Antwort überschnitten... zumindest, wenn "frische Bohnen" auch "frisch geröstet" bedeutet.
     
  11. brrrt

    brrrt Mitglied

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    OK. Bleiben noch Füllmenge (erhöhen) und Temperatur (PID).
     
  12. #12 infusione, 23.07.2019
    Zuletzt bearbeitet: 23.07.2019
    infusione

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    Dunkle Bohnen kommen am Besten, wenn man nicht so weit extrahiert. Wenn es bitter wird, ist bei diesem Setup wahrscheinlich schon zu weit extrahiert.
    • Standard Sieb, kein Strada-Sieb verwenden
    • Menge Kaffee: Starte mit Kaffeeberg eben verteilen, Rest abstrreifen.
    • Als Daumenmaß BR=1,7 anpeilen:
      Bei z.B. 18g Kaffeemehl wären das 30g Espresso (beide Tassen)
    • Bezugszeit 25s ab Anschalten der Pumpe.
      Ein kurzer Bezug betont die Säure und Adstringierendes, ein langer Bezug die Bitterkeit bei dunklen Bohnen
    Probieren und dann anpassen.
    • Ohne groß Nachdenken Mühle solange feiner Stellen, bis Bezugszeit und BR passt.
      Dann wie gesagt, probieren und anpassen.

    Bitter kann auch Channeling sein. Mit dem Zahnstocher vorm Tampen durchrühren (WDT).

    An die Temperatur würde ich erst gehen, wenn es geschmacklich um die letzten 10% geht.
     
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  13. #13 dergitarrist, 23.07.2019
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    ... vielleicht ist der Kaffee einfach bitter?

    Ansonsten wie @infusione sagt in dieser Reihenfolge vorgehen:
    1. 18g rein, das festschrauben, wenn's passt (nicht oben anstößt)
    2. 32g sowas raus, das erstmal festschrauben
    3. so fein mahlen, dass die Durchlaufzeit erstmal bei gut 20 s liegt
    4. feiner gehen, bis der Kaffee schmeckt, Zeit notieren (z. B. 24 s, ist aber bei jedem Kaffee anders!)
    5. feiner gehen, bis der Kaffee aufhört zu schmecken, Zeit notieren (z. B. 32 s, ist aber bei jedem Kaffee anders!)

    Dann hättest du (für diesen Kaffee, ist aber bei Kaffee anders!) ein Brührezept von z. B. 18:32 in 28 ± 4 s. Easy, ist aber bei jedem Kaffee anders!

    Bei der Brew Ratio fange ich mit dunkleren Röstungen immer bei ca. 1:1,8, bei hellen immer bei ca. 1:2 an. Daran rumspielen tu ich gar nicht so oft und würde ich auch erst im nächsten Schritt, z. B. wenn:
    1. der Kaffee gut schmeckt, aber zu wässrig ist => weniger Wasser durch für mehr Struktur (alles andere verändert sich dann aber eben auch ein wenig und du musst die Zieldurchlaufzeiten und damit den Mahlgrad ggf. verändern)
    2. der Kaffee gut schmeckt, aber zu kompakt/ dicht ist => mehr Wasser durch für mehr Klarheit (alles andere verändert sich dann aber eben auch ein wenig und du musst die Zieldurchlaufzeiten und damit den Mahlgrad ggf. verändern).

    Und dreh immer nur an einer Schraube... also entweder Mahlgrad oder Dosis oder Ergebnis in der Tasse. Nie "ich mahl mal feiner, dosier niedriger und lass bisschen länger laufen". Selbst wenn das mal klappt, weißt du dann halt nicht, welche der Schrauben das jetzt wirklich bewegt hat, und wie du dann ggf. noch einen Schritt in dieser Richtung gehen kannst.
     
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  14. #14 jannik1848, 23.07.2019
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    Danke für die Unterstützung! Hab es mal getestet, klappt jetzt tatsächlich besser. Habe jetzt 18g im Standard Rocket Sieb und 30g Kaffee bekommen. Geschmacklich deutlich ausgewogener als vorher. Ich glaube EInstellungsrad an der Perfetto ist total verwirrend, ich bin jetzt unter Turkomahlgrad. Eigentlich sollte da nicht mehr gehen, das scheint italienische Technik zu sein :D. Aber jetzt klappt es, jetzt kann ich es weiter optimieren, lieben Dank für die schnelle und kompetente Unterstützung. ;)
     
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  15. brrrt

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    Super.

    Ich glaube solche Angaben (bei Mühlen) generell sind verwirrend. Lieber einfach ablesbare und gut wiedereinstellbare Skala – und dann die Zahlen als nicht in Stein gemeißelt betrachten.[/QUOTE]
     
  16. #16 jannik1848, 23.07.2019
    jannik1848

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    [/QUOTE]

    Ja glaube ich jetzt auch. Macht dann aber irgendwie nicht so wirklich Sinn so ein Teil anzubringen.
    Zwei andere Fragen vielleicht noch.
    1. Wie steht ihr zu einem Leveling-Tool?
    2. Welchen Tamper nehmt ihr? Hab einen normalen flachen (nicht den Standard Tamper von Rocket, sondern einen ordentlichen) und den konvexen von ECM. Wie sind da eure Erfahrungen?
     
  17. #17 domimü, 23.07.2019
    domimü

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    Es gibt halt einige, die meinen mit Überextraktion zu viel Bezugsmenge und Unterextraktion zu wenig Bezugsmenge.
    Die BrewRatio hat mit einer Unter- oder Überextraktion erst einmal wenig zu tun, die Extraktionsrate gibt an, wieviel % der Stoffe aus dem Kaffeemehl gelöst wurden.
    Da man aber leichter messen kann, wie viele Teile im Wasser gelöst wurden (TDS, das ist dann die Intensität),
    wird man die TDS messen, mit der Bezugsmenge multiplizieren und durch die Kaffeemehlmenge dividieren, um die Extraktionsrate zu ermitteln.
    Deshalb habe ich ja nachgefragt, was du damit meinst.

    Spar dir das Geld für das Leveling-Tool, das bringt zumindest bei mir meß- und schmeckbare Verschlechterung.
    Meine Tamper siehst du im Link in der Signatur.
    Der Tamper sollte möglichst passgenau zu den Sieben sein (andernfalls muss man den Rand nachbearbeiten), und ich tampe meist mit einem
    flachen Tamper, ein
    leicht konvexer Tamper (US-curve, 1,6mm) erledigt aber die Aufgabe meist genauso gut (ich habe geschmacklich keine Unterschiede feststellen können, und auch Messwerte differieren bei mir recht wenig).
    Ein stark konvexer Tamper wie der von ECM mit der Euro-Curve (3,3mm) ist dagegen allenfalls für ein klassisches 1er Sieb geeignet.
     
  18. brrrt

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    Ich denke es ist manchmal (oder doch öfters?) ein Katz-und-Maus-Spiel… zwischen Herstellern und Käufern.

    Halte ich persönlich für unnötigen Mumpitz. Erst wenn ich mal zweifelsfreie Ergebnisse sähe, dass die wirklich eine Verbesserung (geschmacklich und messtechnisch) bringen, werde ich so einen in Betracht ziehen.

    Ich nehme normal (Flach) und möglichst passgenau.





    Disclaimer (nur zur Sicherheit): Meine Meinung, meine Ansicht, meine Erfahrung – du/andere können und dürfen das gerne gaaanz anders sehen.
     
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