Überextraktion und Channeling?

Diskutiere Überextraktion und Channeling? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, seit Samstag versuche ich mein Glück (nach Jahren mit einer La Pavoni Professionale) mit einer Profitec Pro 500 und meiner alten...

  1. #1 cappuccino67, 28.04.2020
    cappuccino67

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    Hallo zusammen,

    seit Samstag versuche ich mein Glück (nach Jahren mit einer La Pavoni Professionale) mit einer Profitec Pro 500 und meiner alten La Pavoni Jolly Lusso Mühle.

    Mein Problem ist, daß ich deutliches Channeling habe, aber der Kaffee bitter schmeckt (Überextraktion). Das hätte ich nicht in dieser Kombination erwartet. Wenn ich die Regeln richtig verstanden habe, tritt Überextraktion (=bitter) bei zu feinem Mahlgrad auf, Channeling aber bei zu grobem Kaffeemehl, wenn es nicht sauber verteilt und eben getempert ist. Auf beides achte ich peinlich genau. Ich klopfe den Siebträger nicht an der Seite, sondern auf den Untergrund, streiche das Kaffeemehl mit dem Finger eben, und Tampere dann einmalig aber mit festem Druck und Drehen.

    Die Maschine ist so eingestellt, daß mit dem Blindsieb 10 Bar Druck aufgebaut werden, die Dampftemperatur ist am PiD auf 121°C eingestellt (entspricht ca. 93°C Brühtemperatur)

    Mit dem Mahlgrad habe ich schon viel herumgespielt, das Problem wird nicht besser. Ich brühe immer mit 20 g (laut Feinwaage) im Sieb für einen Doppelten. Bei gröberem Mahlgrad wird deutlich unterextrahiert, das Channeling geht nicht weg, und es baut sich weniger Brühdruck (2-4 Bar) auf. Nach 25 Sek. sind über 120 ml "Kaffee" in der Tasse. Bei feinerem Mahlgrad wird die Crema dunkler, der Kaffee bitterer, es baut sich immer noch zu wenig Brühdruck (bis max.6 Bar) auf, und es sind nach 25 Sek. immer noch über 80 ml in der Tasse.

    Daraufhin habe ich einen offenen Siebträger gekauft, um sicher stellen zu können, daß ich wirklich Channeling habe, und glaubt mir: der hat in alle Richtungen "gespötzt", das war eine kleine Sauerei ;)

    Mein Gedanke ist, daß vielleicht die alte Mühle nicht gleichmäßig genug mahlt? Könnte das mein Problem sein?

    Bin auf Eure Erfahrungen gespannt!
     
  2. joost

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    Bohne? Röstalter?
    Wie wars bei der Diva? Kamen da schon während der PI Tropfen?
     
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  3. #3 cappuccino67, 28.04.2020
    cappuccino67

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    Die Bohnen sind von Wacker Kaffee, Espresso Nr. 1, vor 3 Wochen frisch gekauft, genaues Röstdatum habe ich leider nicht mehr.

    Bei der Diva kam der Kaffee erst, wenn der Druck von oben kam ;-) In seltenen Fällen (z.B. nach einem ersten Espresso Macchiato) war danach der zweite Espresso eine Schlabberbrühe ohne Crema :)
     
  4. cbr-ps

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    Standardfrage bei Bezugsproblemen: Was für Bohnen, wann geröstet?
    20g im Standard 2er erscheinen mir sehr viel. Hast Du mal mit 2-3g weniger und entsprechend angepasstem Mahlgrad versucht?
     
  5. #5 cappuccino67, 28.04.2020
    cappuccino67

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    auch schon versucht, dann kam noch mehr in weniger Zeit durch, die Crema ging flöten, und es gab noch weniger Brühdruck
     
  6. Tigr

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    Frische bei Wacker, wenn er aus der Schütte kam, ist ggf. nicht soo frisch. Gerade wenn man das Gedränge und damit den Durchsatz bei Wacker sonst sieht und eben jetzt beim Lockdown.

    Drückst du beim drehen mit dem Tamper auch noch? Oder machst du das nur mit dem Eigengewicht des Tampers?
     
  7. cbr-ps

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    klar, Du musst dafür natürlich feiner mahlen. Die Menge im Sieb immer weiter hochzutreiben wird nicht die Lösung sein.
     
  8. Tigr

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    Wenn bei weniger Pulver mehr Spresso rauskommt, war der Mahlgrad nicht entsprechend angepasst, sondern noch zu grob.
     
  9. #9 cappuccino67, 28.04.2020
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    Drücken und drehen
     
  10. #10 cappuccino67, 28.04.2020
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    Das Problem ist, dann wird der Kaffee so bitter, daß ihn niemand mehr trinken kann/mag. Und so viel Leder kann und will ich nicht gerben :D
     
  11. Tigr

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    Damit könnte der Puck innen evtl beschädigt werden.
    Probiers mal ohne Druck zu drehen (polieren).
    Aber zunächst würde ich den Mahlgrad feiner stellen.
    Wacker röstet auch gerne mal ziemlich dunkel. Kann also sein, dass das einfach nicht deine Bohne ist?
     
  12. #12 cappuccino67, 28.04.2020
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    OK, ich versuche dann erst mal mit Wacker ohne Druck zu Tampern. Sollte das nichts bringen, mahle ich feiner, und wenn das auch nichts hilft, kommt noch eine andere Bohne ins Spiel. Danach gebe ich wieder Bescheid.

    Danke Euch schon mal bis hier her!
     
  13. #13 koronos, 28.04.2020
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    Tampen mit Druck, drehen/polieren ohne!

    VG, koronos
     
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  14. #14 cappuccino67, 28.04.2020
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    OK, also ohne Druck zu tampern bringt nichts, ein feinerer Mahlgrad bringt auch nichts. Ich habe jetzt mal das Kaffee-Mehl in ein Glas gegeben, das Sieb darüber gestülpt, und das Ganze geschüttelt, damit das Mehl garantiert locker und gleichmäßig in das Sieb fällt. Damit kam zumindest etwas mehr Druck beim Bezug in das System (ca. 6-7 Bar), aber es hat immer noch zur Seite raus gespritzt. Ein anderer Kaffee hat leider auch nicht geholfen.

    Damit habe ich folgende Variablen verändert:
    Mahlgrad, Einfüll-Routine, Tamping Druck, Bohne. Zuvor hatte ich schon die Brüh-Temperatur modifiziert. Nur die Einfüll-Routine hat eine geringfügige Verbesserung gebracht, ich habe aber immer noch massives Channeling - ich putze nach jedem Bezug die Arbeitsplatte um die Maschine - Was ne Sauerei :confused:
     
  15. #15 cappuccino67, 28.04.2020
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    Jo, so mach ich das
     
  16. Tigr

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    Ich möchte mal vermuten, dass jede Bohne so fein gemahlen werden kann, dass nix mehr aus dem Siebträger kommt. Dem solltest du dich mal annähern.
     
  17. joost

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    Würdest Du vielleicht mal ein Video machen, mit Ton, damit man das Betriebsgeräusch der Pumpe hört? Vielleicht im Querformat und mit einem Foto des Puck vorher / nachher.
    Die Rösterei hört sich gut an, aber vielleicht gibst Du doch nochmal das MHD des Kaffees an.

    Ich gehe bei solchen Problemen gern nach dem Ausschlussprinzip über Quervergleiche vor: Bohnen und Mühle in die Tasche packen, zu einem Bekannten mit Siebträgermaschine fahren, dort quertesten. (Eigene Bohne in eigener Mühle in dessen Maschine, eigene Bohne in dessen Mühle und dessen Maschine, SEINE Bohne in eigener Mühle.... etc.pp). Steht Dir diese Option zur Verfügung? (je nach aktueller Besuchsbeschränkung)
     
  18. #18 cappuccino67, 28.04.2020
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    Probiere ich gerne, solange ich die dann nicht alle trinken muß :-D
     
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  19. Schoki

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    Ich tippe auf zu groben Mahlgrad. Dass es dann spritzt, ist normal. Die hohe Flussrate kann auch zu einer höheren Extraktion führen. Stell den Mahlgrad erstmal so ein, dass du in etwa eine 1:2 Brührate bekommst.
     
  20. #20 cappuccino67, 28.04.2020
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    Video kann ich gerne machen. Quervergleich ist aktuell ein wenig schwer. Aber ich könnte mal gemahlene Bohnen vom Händler meines Vertrauens holen und bei mir durchlaufen lassen, die Idee ist gut. Das würde meine Vermutung überprüfen, ob vielleicht die alte La Pavoni Mühle nicht mehr gleichmäßig genug mahlt
     
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