Umdrehungen der mühle

Diskutiere Umdrehungen der mühle im Mühlen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Servus miteinander, mich beschäftigt gerade die Frage der Drehzahl einer Mühle. Demoka und ähnliche machen ja gerade damit Werbung, dass die nur...

  1. KSB

    KSB Mitglied

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    Servus miteinander,
    mich beschäftigt gerade die Frage der Drehzahl einer Mühle. Demoka und ähnliche machen ja gerade damit Werbung, dass die nur mit 800 U/min mahlen. Die grossen Mühlen wie La Cimbali mahlen mit 1450 U/min. OK eine Gastro Mühle ist für einen grösseren Durchsatz ausgelegt, wenn es dem Caffe aber tatsächlich schaden würde, dann hätte man das doch sicher schon lange geändert. Vor allem aber bekommt man ja manchmal auch wirklich richtig guten Caffe in einer Bar ;-)
    Wer kann mir helfen?
    Gruss Stefan
     
  2. #2 bluesplayer, 01.08.2003
    bluesplayer

    bluesplayer Gast

    Hallo, Stefan!

    Wie ich bei den Nachforschungen zum Kauf meiner neuen Mühle (bald ist es so weit) hier im Forum und auch in anderen Foren erfahren musste, sind 700 U/min das Beste für den Kaffee, da bei dieser Drehzahl der Mahlvorgang schonend von statten geht.

    Inwieweit die Grösse und Schärfe der Mahlscheiben sich auf diesen Prozess auswirken, wäre im Zusammenhang mit Deiner Frage auch sehr interessant. Ich hoffe, dass die erfahreneren Mitglieder im Forum hier auch Stellung dazu nehmen.

    Über Kaffee in Bars sag ich nichts, da der Kaffee meistens einer der billigsten mit fast immer sehr hohem Robustaanteil (mindestens 40 %) ist und zu Hause haben wir halt oft den 80 bis 100% Arabica. Das ist bei mir jedenfalls so und den möchte ich so schonend wie möglich mahlen.

    Gruss vom Blues



    Edited By bluesplayer on 1059737200
     
  3. #3 mmorkel, 01.08.2003
    mmorkel

    mmorkel Mitglied

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    Hi,

    das Problem beim Mahlen ist, das der Kaffee heiss werden kann, und durch das Aufheizen an Aroma verliert.
    Einen Einfluss auf die Temperatur hat aber nicht nur die Drehzahl, sondern auch die Schärfe und Art der Mahlscheiben. Kaffeemehl aus meiner alten langsamdrehenden Solis 166 war z.B. regelrecht heiss (kleine Mahlscheiben mit Plastikaufhängung, wie sollen die auch die Wärme ableiten, wenn nicht in den Kaffee???), Mahlgut meines Mazzer Mini ist kalt, auch wenn die Mühle bei flotten 1400 rpm mahlt: Die Mühle hat grosse Metallscheiben, die Wärme gut ableiten.

    Der Einfluss der Mühlenupgrades von der Solis zur Mazzer auf das Ergebnis in der Tasse war übrigens sehr gross. Liegt aber vermutlich nicht nur an der Temperatur, sondern auch an der Uniformität des Mahlgutes, und der feinen Verstellbarkeit.

    Viele Grüsse,

    Markus
     
  4. #4 deepblue**, 01.08.2003
    deepblue**

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    Dazu kommt, dass die Kontaktzeiten der Bohnen (Erwärmung) bei grösseren Mahlscheiben und der höheren Drehzahl eher kürzer ist als bei kleineren Mahlscheiben und langsamer Drehzahl...

    Natürlich hat auch die Qualität ( Schliff etc.) der Mahlscheiben eine grosse Auswirkung auf die Konzistenz des Mehls.
    Dieses soll ja differenziert, also fein und gleichzeitig mit dickeren `Körnern` durchmischt gemahlen werden um einer guten Extraktion gerecht zu werden. Mahlt z.B. die Mühle nur fein ( schlechte/verschlissene Mahlscheiben), bekommt man Probleme mit dem richtigen Durchfluss bei der Extraktion...

    Die Werbung verspricht halt wie üblich meistens irgendwelche Halbwahrheiten um das Produkt zu verkaufen...

    Gruss---Helmut
    :)
     
  5. #5 mmorkel, 01.08.2003
    mmorkel

    mmorkel Mitglied

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    [quote:post_uid0="hdelijanis"]... die Konzistenz des Mehls.
    Dieses soll ja differenziert, also fein und gleichzeitig mit dickeren `Körnern` durchmischt gemahlen werden um einer guten Extraktion gerecht zu werden. ...[/quote:post_uid0]
    Ja, das ist ein interessanter Punkt. Hört man oft, und genauso oft das gegenteil, nämlich dass alle Körner die gleiche Grösse haben sollten, damit auch die Extraktion gleichmässig ist. Würd ich gerne wissen, was jetzt richtig ist.

    Letztere Alternative wäre m. E. leichter zu verstehen, da ja verschieden grosse Körner dazu führen würden, dass die kleinen (Staub-)körner schon längst überextrahiert sind (d.h. Bitterstoffe freigegeben haben), wenn die grösseren erst nass werden, ums mal bildlich auszudrücken...

    Weiss wer was Genaues?

    Markus
     
  6. #6 deepblue**, 01.08.2003
    deepblue**

    deepblue** Mitglied

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    .....die Teilchen dürfen jedoch nicht zu fein sein, sonst ist der Widerstand gegen das durchlaufende Wasser zu hoch; ihre Grösse muss darüberhinaus ausreichend Platz lassen, um die Migration der Makromoleküle der im Wasser emulgierten Kolliode zu ermöglichen. Die Körnung des Mahlgutes muss also sehr differenziert sein, d.h. sie muss von ganz feinem Staub bis zu Teilchen mit fast einem Millimeter Durchmesser gehen. Nur so ist das richtige Verhältnis zwischen Kontaktfläche, Widerstand gegen das durchlaufende Wassser und Raum zwischen den Teichen gewährleistet....*

    * Francesco & Ricardo Illy

    Meine Vermutung geht sogar dahin, dass manch billige Mühle diese erforderliche differenzierte Konzistanz des Mehls mit ihren Mahlscheiben nicht schafft und dafür für manchen Frust einiger Heimbaristas sorgt, die die Ursache dafür fälschlicherweise oft in anderen Bereichen suchen....

    Gruss---Helmut
    :)



    Edited By hdelijanis on 1059753921
     
  7. MIB

    MIB Mitglied

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    Ähhhmm, mal ganz doof gefragt ...

    Traut sich denn hier jemand zu den Unterschied an der Espressotasse rauszuschmecken? Also im Blindtest Einfachmühle gegen Barmühle? Klar, bei sonst gleichen Bedingungen: ein und dieselbe Espressomaschine, gleiche Bohnen, gleiche Durchlaufzeit, etc.

    Einfach mal drei rote Tassen und drei grüne Tassen mit Espresso wechselseitig zubereiten. Dann vergleichen und sich festlegen welche Farbe zu welcher Mühle gehört.

    Ich könnte da mit einer ältern Tchibo-Mühle für den Vergleichstest dienen.
     
  8. #8 bluesplayer, 19.08.2003
    bluesplayer

    bluesplayer Gast

    Hallo, zusammen!

    Zur Antwort von Helmut:

    Du gehst recht in der Aussage, dass manche billige Mühle die Differenziertheit nicht auf die Kette kriegt.

    Ich habe den Wechsel von der Saeco Nero(billig, aber trotzdem ganz schön teuer) zur Innova nicht bereut.

    Bei der Saeco kam nur Staub raus, während bei der Innova das Mahlgut eine körnige Konsistenz hat.

    Die Crema ist beim Mahlgut der Innova dunkler und selbst mit dem Ein-Tassensieb(Problemzone des ein oder anderen Silvia besitzers) der Silvia gibt es reichlich Crema.

    Daraus folgert man, dass es richtig ist, dass wenn der Bauer nicht schwimmen kann, es an der Badehose liegt.

    Also muss die teure Badehose her. :D

    Gruss vom Blues



    Edited By bluesplayer on 1061294430
     
  9. pha

    pha Mitglied

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    Hallo,

    bitte schaut Euch mal das Mahlgut aus Eurer Mühle unter einer Lupe an, und postet das Ergebnis, das wäre für die Diskussion interessant.

    Ich glaube auch, dass das Mahlgut eine gleichmäßige Größe haben sollte, und die Verteilung nicht von Staub zu großen Körnern reichen sollte. Die Gründe liegen m. E. darin, dass bei einer Verteilung in der Korngröße eine Reproduzierbarkeit des Brühdrucks viel schwieriger wäre. Der Staub würde außerdem möglicherweise die Löcher im Sieb verstopfen, den Druckverlauf beim Brühen ungünstig beeinflussen und die Extraktionszeit verlängern.

    Ich habe mir das Mahlgut bei meiner Mazzer Mini mal unter einer 10x Einschlaglupe betrachtet und fand, dass die Körner eine sehr gleichmäßige Größe ohne Staub haben. Nach der Ily-Definition also eine schlechte Mühle. Das genaue Gegenteil ist bei einer Solis 166 der Fall. Nach untenstehender Definition müsste diese also tendenziell die bessere Mühle sein. (mir bricht der Angstschweiß aus, muss das am Wochenende nochmal verifizieren...)

    Das Ergebis in der Tasse lässt bei mir dennoch nichts zu wünschen übrig.

    Grüße von
    Peter
     
  10. Gunnar

    Gunnar Mitglied

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    ....soweit ich gelesen habe, verhindern ZU große Partikel im Kaffeemehl, dass sich der Kaffee richtig verdichten lässt und sorgen damit für zu kurze Durchlaufzeiten......also sollte das Mahlgut keine ZU unterschiedlichen Partikelgrößen aufweisen.....und genau das tut es bei billigen Mühlen - sonst wären ja die billigen Messermühlen die besten....da gibts von halber Bohne bis Staub alle Größen.
     
  11. w.haas

    w.haas Mitglied

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    Ich hatte bei der Fa. Mahlkönig einmal wegen einer Mühle angefragt. Dort (denke die müssten es wissen) sagte man mir, dass es nicht auf die Feinheit des Mahlgutes ankommt sondern auf die Verteilung der Grob/Fein/Feinst Anteile. Wenn ich micht recht erinnere lag das Verhältnis bei 2/3 Grob/Fein, wobei Fein unter 1mm und Feinst unter 0,5mm und Grob 1mm ist.
    Der Grobanteil bewirkt eigentlich nur die Lockerung des gepressten Espressopulvers, damit das Wasser eine Chance hat seinen Weg zu finden.

    Gruß
    Wolfgang
     
  12. #12 wolf294, 20.08.2003
    wolf294

    wolf294 Gast

    hallo Wolfgang,
    hast du dich jetzt bei der grösse des kaffeepulvers vertan? feinst0,5mm, fein 1mm, wie sieht bei dir grob aus? halbe oder ganze bohne? wenn ich da jetzt an bluesplayer denke muss ich meine mein badehose mit der kneifzange anziehen :p . bei mir siehts so aus: wenn ich mit den finger auf das kaffeemehl tippe fühlt es sich wie mehl an, und wenn ich das kaffeemehl zwischen den fingern reibe fühle ich die körnung.Übrigens- heute schmeckt mein espresso wieder ganz manierlich. drückt mit die daumen das es so bleibt
     
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