Umstieg von Nespresso - passende Wahl Siebträger

16g Mehl zu 32g Flüssigkeit wäre eine Ratio von 1:2, kann man testen. 16g auf 64g (2x32g) wäre 1:4 - das wird nix werden.
Bei der Ratio ist es ja egal ob du mit einem 14g oder 20g Sieb arbeitest - die Menge (Gewicht) an Flüssigkeit muss dann eben entsprechend angepasst werden.

Sinnvoll bei der Methode finde ich das man relativ zügig auf ein Rezept kommt das man immer wieder heranziehen kann (z.B. wenn man auch mal verschiedene Bohnen testet). Wenn ich einmal meine Ratio fix habe spiele ich nurnoch mit dem Mahlgrad und ggf. der Temperatur. Da man im Endeffekt immer das gleiche Sieb nutzt und immer gleich tampert macht es auch Sinn immer mit der selben Menge Mehl zu arbeiten.

 

Wir reden hier tatsächlich von: 16g Mehl in das 2er Sieb rein. Heraus läuft dann in 25sek insgesamt 32g Espresso in eine Tasse (oder jeweils ca 16g in 2 Tassen).

 

Ich hab meine Waage an die Tischkante gestellt, so das der Griff des Siebtraegers nicht auf dem Tisch aufliegt. Sieb rausnehmen ist besser, aber meine sitzen so fest drin das es unpraktisch ist.

 

Ich mahle in eine kleine Schale zum Abwiegen und schütte dann das Mehl in den Siebträger.

 

Ja, sieht mir arg nach linearer Algebra und konvexer Optimierung aus...

Würde ich auch empfehlen, dann spart man sich das ständige Entfernen des Siebes.

Das Video beschreibt übrigens die Änderungsrichtungen welche ich in Schritt 4 zum Finetuning verwende. Die Bezugsmengenänderung bei konstanter Menge entspricht der Mengenänderung bei konstantem Bezug und die Mahlgradänderung ist ja exakt gleich. Man ändert geschmacklich die Säure/Bitter-Balance und den Süße-Anteil in Relation zu den vorigen Aromen. Diese beiden Richtungen sind ebenfalls in meiner verlinkten Zeichnung.

Einen Vor- oder Nachteil der beiden Methoden sehe ich jetzt nicht wirklich. Ich meine in dem Video wird erst die Bezugsmenge eingestellt, dann der Fluss nur noch über den Mahlgrad. Das erscheint zunächst einfacher als zwei Parameter gleichzeitig zu ändern, aber indirekt verändert man z.B. durch gröberes Mahlen doch nicht nur den Fluss in Richtung flüssiger sondern auch gleichzeitig den Geschmack in Richtung säurebetont. Also auch hier werden zwei "indirekte Parameter" gleichzeitig geändert. Analoges gilt für feiner, für mehr und für weniger Bezug.

Wie man nun besser und schneller zu einem guten Punkt kommt, ist bestimmt sehr individuell und vielleicht auch ein wenig Geschmackssache. Es sind halt zwei verschiedene Basen für denselben Parameterraum. Die volle Kontrolle über den Saft habe ich aber erst seit ich recht kontrolliert und gezielt in alle acht Richtungen aus der Zeichnung gehen kann. Also z.B. auch mal in einem Schritt etwas flüssiger werden kann, ohne gleichzeitig sauer zu werden. Oder in einem Schritt saurer zu werden ohne den Fluss zu erhöhen und damit wässriger zu werden. Dies ist vor allem für das Finetuning wichtig!

In dem Video wird vielleicht aufgefallen sein, dass Start- und Endpunkt sich nur in der Extraktion unterscheiden. Das hätte ein professioneller Barista mit der anderen Methode durch Erhöhung der Extraktion bei konstantem Fluss evtl in einem einzigen Schritt geschafft. Das soll aber jetzt nicht bedeuten, dass das immer so leicht zu regeln ist. Es sind genauso Fälle denkbar, in denen die Bezug oder Mahlgradänderung direkter zum Ziel führt, als Änderungen der Extraktion und des Flusses.

Also immer schön üben und versuchen, aus allen Methoden die besten Aspekte für sich selbst herauszufinden... Manchmal sind es auch nur zwei Blickwinkel auf dieselbe Welt und nicht zwei unterschiedliche Welten, wie ich versucht habe zu verdeutlichen.

Viele Grüße, Alex

 

Sag ich doch!!!