Und plötzlich war da Latte Art

Das Thema kam vor einem halben Jahr schonmal auf, stieß aber auf mäßiges Interesse.

Milchauswahl für Cappuchino

 

Random stuff von der Arbeit, nichts besonderes

 

Ich war die ganze Woche krank, daher abwesend

Also 40-42 Grade glaube ich kaum, das ist noch viel zu kalt. Die rule of thumb ist ja eigentlich: Ziehphase bis Körpertemperatur und dann Rollphase bis zu heiß bzw. bis zu deiner Wunschtemperatur (und die kann überall zwischen 50-60+ sein realistisch gesehen). 60 wäre für mich definitiv am oberen Ende und ich gehe viel eher auf 50-55, das ist für mich persönlich so das Optimum, wo die Milch schon ankaramelisieren kann und die Proteine nicht zu sehr denaturieren. Wenn wir bei 40-42 aufhören würden, dann zweifle ich sehr sehr stark daran, dass genug Zeit ist für ordentliche Rollphase - oder du musst mit extrem kalter Milch - fast vor dem Gefrierpunkt arbeiten und dann hast du nicht mehr wirklich eine Referenz für das Ende der Ziehphase, sie ist dann irgendwo unter deiner Körpertemperatur.

Ich würde auch behaupten: perfekter Geschmack und perfektes Latte Art gehen Hand in Hand, also ich das Ziel immer beides und beides ist auf jeden Fall erreichbar.

Ich bin ja ein bisschen eingegangen auf das Thema Milch - z.B. das low fat einfacher auf Volumen zu bringen ist, aber schwerer auf guten Microfoam (das Fett ist da hilftreich) - dass Proteingehalt und Fettgehalt so die wichtigsten Parameter in der Milch sind und bei jeder Milch etwas anders sein werden und sich jede Milch anders schäumen wird. Je frischer, desto besser Meinung nach - aber auch da gibt es Abzüge: wenn man z.B. super frische Milch vom Bauern nimmt, nur minimal wärmebehandelt, die noch richtig Bauernhof/Kuh Aroma hat, dann kann es sein, dass die Milch sowohl geschmacklich zu intense ist, als auch zu sehr Naturprodukt, daher sich von Tag zu Tag verändern wird und anderes (=schwerer) zu schäumen ist. Mein to-go ist: die fettigste und bestschmeckende Milch zu nehmen, die sich noch gut schäumen lässt und wenn die noch regional ist, umso besser (Taubenheim funktioniert gut für mich: hier aus meiner Gegend - schmeckt extrem gut = sehr sahnig und reichhaltig, verstärkt diese Dessertqualität im Cappu - ist nur pasteurisiert, schmeckt also nicht totgekocht - gleichzeitig schmeckt sie auch nicht direkt nach Bauernhof (ich mag den Geschmack an sich, aber manchmal einfach too much)). Hab auch andere Milch in meinem lokalen Bioland ausprobiert, aber sie waren entweder etwas zickiger beim schäumen, oder schmecken halt bisschen zu sehr nach Bauernhof - die verwende ich auch manchmal, wenn ich diesen extra rich cappuccino machen möchte - aber genauso wie mit Carbonara und frischen Eiernudeln: es ist sehr heavy und nicht für jeden Tag. Und diese Milch von Taubenheim kostet nur 1.60 pro Liter, das ist billiger als manche UHT Milch im Supermarkt, ich bin zufrieden. Man muss einfach probieren, welche Milch für einen da funktioniert und die beste Mischung aus Geschmack und Schaumquali liefert. Eine gute Benchmark-Milch, die sich immer super gut schäumen lässt und zumindest noch trinkbar ist, ist die 3.8% UHT Bärenmarke. Auf die kann man immer als Referenz zugreifen und dann eine bessere frische Vollmilch aus der Region suchen (die UHT unter sich schmecken wirklich relativ vergleichbar - aber den Sprung von UHT zu Vollmilch, also den spürt man schon sehr deut).

Zum Thema 25ml Kaffee in 150ml Milch ist mehr Milch als Kaffee -> ja, grundsätzlich ist das richtig - wenn wir Latte Art gießen, wird es eigentlich immer ein Drink sein, der sehr stark von Milch dominiert ist und daher ist es sehr empfehlenswert die Milch zu optimieren nach den eigenen Geschmackspräferenzen. Aber es wird definitiv nicht NUR Milch sein - es wird im Optimalfall eine perfekte Vermischung von Kaffee und Milch sein, das ist ja auch irgendwo das Ziel von high-end Latte Art, um diese guten Kontraste hinzukriegen und die sauberen pours. Und da kommt es sowohl darauf an, wieviel Kaffee im Getränk ist, als auch darauf, wie stark er extrahiert wurde (also das brew ratio). Ich bevorzuge 2 Rezepte: entweder etwas milchlastigeres (nur mit der Top-Milch natürlich) und leichtes im Geschmack, wo ich den Kaffee eher in Richtung mehr Extraktion weniger Brühstärke beziehe, 1:2 oder etwas drüber und diese Bezug der Milch eine sehr feine Kaffeenote gibt - spürbar (das der Kaffee recht gut entwickelt ist in der Röstung - Deep Red von Phoenix ist super stabil dafür), aber nicht too much - ich kann diesen Kaffee jemanden servieren, der Kaffee sonst nicht mag. Es hat eher delikaten Genusscharakter, wie bei einm Tee. Dann hab ich das andere Rezept, wo ich ca 16g in 25-30g out beziehe, also ich versuche gut unterhalb von 1:2 zu bleiben, weniger Extraktion, mehr Brühstärke - und mehr Crema - das ist dann ein coffee-forward Cappu, wo man ganz klar einen viel intensiveren Kaffeegeschmack hat - und Latte Art ist einfacher mit so einem Ristretto-like shot. Das sind die einzigen Konfigurationen, die ich bei dunkleren Röstungen (und der Deep Red von Phoenix ist für mich klar eine dunkle Röstung im Bereich Specialty) verwende - ich könnte vllt. auch 1:1 beziehen und die Dose nochmal erhöhen - aber ich bin so der Fan von dunkel geröstetem Kaffee für diese Brühstärke - - Cappu aus hellen Röstungen machen auch viel Spaß und dort hab ich schon mal alles zwischen 1:1 und 1:3 ausprobiert. Diese Kaffees haben halt etwas andere Geschmacksqualitäten - wenn man einen säurehaltigen Kaffee ohne viel Bitterstoffe mit perfekt geschäumter sahniger Milch mischt, kriegt man eher so diese Cheesecake-qualität im Geschmack. Es erinnert zumindest mich an Cheesecake, da ich Cheesecake mag. Ich würde sagen, meist würde ich zwischen 1:1 und 1:2 beziehen bei den hellen Kaffee, je nachdem wieviel von diesem "Cheesecake vibe" man so in seinem Cappu spüren möchte und wie leicht er sein sollte. Klassisch voll extrahierte helle Röstung bei 1:2.5 oder 1:3 würde ich nicht machen, da sie bisschen untergehen wird in der Milch - mit der einzigen Ausnahme: fermented/experimentally processed coffees - das Zeug is meist intense (und funktioniert sehr selten gut mit Milch^^ - sehr häufig greif die Säure die Milch sofort an und denaturiert sie) - ich würde es also lieber stärker verdünnen, bevor ich Milch reinkippe

 

Wie gesagt. Ich habs an einer Latteartmeisterschaft aufgeschnappt.

Das hängt stark von der Maschine ab. Mit einer LM ist das absolut kein Problem. Da ist genug Power da.

 

Ich meine, dass es technisch extrem schwer sein wird, die Rollphase lang genug zu machen, damit man bei 42 aufhören kann. Also die Ziehphase müsste deutlich kürzer sein und trotzdem die selbe Menge Luft unterheben - und das sehr behutsam - also dafür bräuchte man Power, absolut optimale Milchdüse und am besten noch direkte Kontrolle wie trocken der Dampf ist - wie auf einer Slayer Steam, das Ding ist ein Traum zum schäumen. Die mehr Power werden aber auch die Milch schneller erhitzen, d.h. man kann sich nochmal viel weniger Fehler leisten im Schaumprozess. Man wird mit noch stärker gekühlter Milch starten müssen, damit man möglichst viel Zeit hat. Also ich weiß nicht, ich bin skeptisch bei 42 - das scheint mir so wenig zu sein - jegliche zuverlässige Quelle, die ich kenne (Emilee Bryant, Lance Hendick, Chris Lin4.0) temperiert die Milch deutlich über 42.... erreichen alle perfekten microfoam zwischen 50 und 60 Grad. Auch in meiner persönlichen Erfahrung, wird die Quali der Milchschaums deutlich besser, wenn man die Ziehphase kürzer und die Rollphase länger macht - aber die Ziehphase kann man nicht unendlich verkürzen: man muss immer noch eine bestimmte Menge an Luft unterheben um auf ein bestimmtes Volumen zu kommen (sonst wird der Milchschaum einfach zu dünnflüssig) - und man kann diese Menge nicht zu schnell einführen, sonst resultiert das in zu großen bubbles, welche man man nicht mehr klein genug kriegt in der Rollphase - besonders nicht, wenn man durch die 42 Grad zeitlich ehn nochmal stark eingeschränkt ist. Also wenn, ist es vermutlich sehr sehr anspruchsvoll an die eigene Schäumtechnik, einen gut gerollten silky microfoam bei max 42 zu produzieren. Aber mit so maximal gekühlter Milch (vllt. 4°C?) + perfekter Technik -> sure, worth a try?

 

Zwei Versuche aus der Kalten um das neue Kännchen von Barista Swag (Controller by Aaron Shin) zu testen - - - Aufschäumen drin fühlt sich krass anders an als mein gewohntes Kännchen, daher wohl Schaumquali etwas verfehlt - aber ziemlich viel Kontrolle beim Gießen - 420ml auch eine perfekte Größe für die 190ml Acme Cups. Akzeptabel für einen ersten Versuch.

 

Die Milch meiner Wahl war wieder mal nicht verfügbar - bei frischer (also nur pasteurisierter) Vollmilch macht in meiner Erfahrung einen großen Unterschied, wenn man die Marke wechselt, jede von den nur geringfügig wärmebehandelten Milchsorten verhält sich schon ziemlich anders beim Schäumen. Bei UHT Milch spüre ich weniger Unterschiede (und sie schmecken halt leider auch alle gleich totgekocht, deswegen nehme ich äußert ungerne UHT Milch). Naja, zumindest waren die Pours halbwegs sauber..... wenn auch nicht besonders schön

 

Ich hab jetzt dank der tollen Tipps und Beiträge von Syrahhunter auch mal wieder die Milch gewechselt. Von Bärenmarke zu Frischer Milch vom Hofladen. Verhält sich wirklich deutlich anders. Bei der Bärenmarke konnte ich nur ne ganz kurze Ziephase machen ansonsten wurde der Schaum zu dick. Mit der frischen ist jetzt ne deutlich längere Ziephase nötig. Da hab ich bisher noch keinen zu festen Schaum gehabt, eher zu dünn.
Muss ich mich noch dran gewöhnen, aber gefällt mir viel besser.

 

Moin zusammen,
ich habe ein Anliegen und werde einfach nicht schlau, woran es liegt...
Ich benutze frische Vollmilch (Hamfelder Hofmilch 3,8%). Ich schäume Milch in einer 500ml Motta-Kanne. Optisch sieht das immer gut aus. Dann wird die Milch in die 2. Motta-Kanne 350ml aufgeteilt... Jetzt zu meinem Problem:
Mit der Milch aus der 2. Kanne (350ml) gelingt mir Latte-Art für meine Verhältnisse erstmal gut, also die Milch ist so geschäumt, wie es sein muss. Aber die Milch aus der 1. Kanne (500ml), wo drin ich geschäumt habe, hat keine gute Konsistenz, also sehr schaumlastig...Dementsprechend auch keine Latte Art möglich.

Was mache ich da falsch?

Wenn ich in einer 250ml oder 350ml für eine Portion schäume, ist es ebenfalls gut. Nur in der 500ml nach der Teilung passt es irgendwie nicht

 

Wie viel Zeit vergeht den zwischen den beiden Kännchen? Wenn die Zeit zu lange ist, dann kann es passieren, dass sich der Schaum vom Rest trennt. Deswegen ist mein Workflow umgekehrt: ich schäume immer im 350 ml Kännchen, Fülle in 500 ml um, gieße Latte Art und bei der zweiten Tasse das gleiche Spiel von vorn.

 

Ich vermute, dass beim umgiessen die Milch nicht gleich verteilt wird. Du hast in der einen Kanne mehr Schaum, als in der anderen. Ich hab jeweils zwei Drittel umgegossen und dann ca. 1/6 wieder zurück. Hat nicht schlecht funktioniert.

 

@mat76
Guter Tipp, versuche ich auch mal. Also schäumst du pro Portion jeweils?!

@Borboni
Hatte ich auch versucht, aber klappte nicht so.

Ich versuche nochmal "noch schneller" zu sein

Danke euch

 

Genau, für jeden Kaffee extra. Ich muss aber auch sagen, dass ich das Glück habe, selten mehr als 2 aufschäumen zu müssen

 

@xsefa das Schaum-Milch-Gemisch will sich separieren ab der ersten Sekunde, also musst du das so gut es geht hinauszögern. Wenn ich in 1 Kanne für 2 Tassen schäume, nehme ich so 300-350g Milch (ich gieße immer in 190ml Tassen, mit ca. 25-30g Espresso drin), Ziehphase einen Ticken mehr als für 1 Kanne @ 1 Tasse, dann gieße ich ca. 1/3 in ein vorgewärmtes Kännchen und gieße mit dem Rest den ersten Cappu aus dem großen Kännchen, in dem ich geschäumt habe. Dann gieße ich das 1/3 Milch zurück ins große Kännchen (zwischendrin immer schön schwenken, um das separieren des Schaums möglichst zu verzögern), schwenke nochmal intensiv und gieße den zweiten Cappu. Mit dem 1/3 - 2/3 split hab ich bisher die besten Erfahrungen, die Textur für beide Tassen ähnlich zu halten.

 

Diese neue Milch geht hart! - schmeckt auch echt solide

Ich bin ziemlich zufrieden mit dem Pour! - hätte die Base minimal sauberer legen können, aber ansonsten ist der Schwan doch recht stabil (bis auf diesen Ausläufer am rechten Flügel, aber man muss bei der Tassengröße so präsize sein beim Hals und Kopf, damit man das vermeidet, das ist schon ok so^^) - ausschlaggebend war hier glaube ich neben der Milchwahl (bei frischer nur pasteurisierter Milch schäumt sich echt jede Marke komplett anders...) war der Pitcher hier entscheidend (WPM 450ml round spout und Barista Swag Controller 420ml haben so viel Kontrolle, kein Vergleich zu den Concept Art Pitchern^^) und das Tatsache, dass ich jetzt eine viel stabilere Routine habe, um meinen Dampf zu temperatursurfen, damit ich immer ungefähr dieselbe Dampfpower kriege und der Dampf auch trocken genug ist.

 

Mit der Oatly Barista. Ich muss mehr mit Hafermilch üben, hab noch Schwierigkeiten, sie wirklich gut zu texturieren.

 

Die "Berry" und "Night Sky" Tassen von Loveramics sind schon sexy - haben auch die perfekte Form. Perfekt zum Gießen, sowohl das 150ml als auch das 200ml
Pitcher war der WPM 450ml round spout.

 

Die Loveramics habe ich früher gern genutzt. Mittlerweile überzeugen ich die ACME Tassen viel mehr. Liegen besser in der Hand und sind etwas schwerer, als die Loveramcis und ich finde sich daher besser zu halten beim Gießen

 

@mat76 bei mir genau anders herum: angefangen mit ACME und jetzt bei Loveramics. Ich fand die Form der alten ACME relativ nice, die Form der neuen ACME gefällt mir überhaupt nicht, ich hasse den Griff, ich hasse es dass sie die Form asymmetrisch gemacht haben und sind mir einen Ticken zu schwer

Die K.H.Würtz Tassen von La Cabra sind auch nice - zumindest sehen sie extrem nice aus und es gibt keinen Henkel, also muss man sich nicht Sorgen machen, dass man nicht symmetrisch genug gießt. Sind mir aber nicht ganz bauchig genug, um dort häufig reinzugießen - patterns werden generell eher klein.