Unimodale und bimodale Mahlscheiben, wie erkennen

Da kann ich nur zustimmen, das glaube ich auch (habe ich gerade wieder feststellen dürfen mit einer Röstung von Gardelli, ein Pacamara, wurde sowohl mit der C40 als auch mit der Super Caimano bei gleichem Mahlgrad im Vergleich zu den Röstungen davor und danach reinster Puder).
Es geht aber doch um den Vergleich zweier verschiedener Mahlscheibenschliffe bei ein und der selben Bohne, da sollte es doch Unterschied geben.

 

Die Fig. 3 lässt einen wichtigen Aspekt ausser acht, nämlich dass manche Stoffe bei gegebener Temperatur, Druck und Fluss schneller aus tieferen Schichten gelöst werden als andere - sonst wäre die Partikelgrösse wurscht und wir könnten allein über die Extraktionszeit die Zusammensetzung des Kaffees bestimmen.

Aber das ist ja gerade der springende Punkt: Aus grösseren Partikeln werden (bei der gewünscht unvollständigen Extraktion) andere Stoffe gelöst als aus fines. Lösliche Stoffe aus fines werden vollständiger gelöst (und fines landen teilweise auch als unlösliche Bestandteile im Produkt), während aus grössren partikeln nur gut lösliche Stoffe aus den tieferen Schichten gelöst werden. Daher ja auch der Vorteil für "unimodale" (irgendwann komm ich auf ein besseres Wort...) Scheiben bei hellen Röstungen. Man kann (mit kleineren Partikeln) mehr Aromastoffe lösen, bevor zu viel Bitterstoffe aus den fines gelöst sind. (Wenn das stimmt, würde das bedeuten, dass die Bitterstoffe schwerer löslich sind).

(Gleichzeitig ergeben dunklere Röstungen wahrscheinlich nicht nur mehr Bitterstoffe, sondern auch mehr fines, da die Bohnen spröder sind. Also eine klassische lose-lose-Situation für unimodale Scheiben)

 

Genauer wäre gewesen

Die Größe der Fines ist eine Eigenschaft der Bohne.

Die Anzahl hängt vom Verfahren ab. Mit dem Hammer bekommt man ein breites Partikelspektrum und relativ wenig Fines.

 

Weiss ich nicht... Ergeben unterschiedliche Bohnen unterschiedlich grosse fines?

Da sind wir uns einig.

Kommt drauf an, wie oft man draufhaut...
Aber: Wichtiger Punkt - die Qualität einer bestimmten Mahlscheibe hängt natürlich nicht nur von der produzierten Menge an fines ab, sondern auch vom Spektrum der produzierten Partikel (Grössenverteilung und durchschnittliche Form).

 

Das sehe ich auch so. Hier liegt glaube ich auch ein prinzipieller Dankfehler der Refraktometer-Jünger, da dieses Messverfahren rein quantitative Rückschlüsse, nicht jedoch qualitative Rückschlüsse über die Extraktion erlaubt. Man müsste eigentlich zusätzlich noch die gelösten Stoffe analysieren, siehe exemplarisch für einen möglichen Typ einer Analyse (da geht es eigentlich um etwas anderes):

Authentizität von Kaffee mit der HPLC bestimmen

Zurück zum Mahlvorgang:

Das sehe ich auch so. Diesen Unterschied gibt es auch, wenn man den Diagrammen über die Partikelgrößenverteilungen glauben kann.

Ich habe gerade zwei ausgebaute Mazzer-Mahlscheiben in der Hand und grüble über deren partikelgrößenverteilungsrelevante Eigenschaften. Schwer.

Welche Parameter könnten Einfluss auf die Partikelgrößenverteilung haben?
- Schliff der Mahlscheiben
- Größe der Mahlscheiben
- Parallelität der Mahlscheiben
- Konzentrizität der Mahlscheiben
- Lagerung der Mahlscheiben (möglicher Höhenschlag, Wabbeln, ...)
- ?

 

Wenn ich mir die Partikelverteilungen von Mahlkönig (Beckman-Coulter LS 13 320), liegt der zweite Mode bei allen Mühlen bei 50 bis 60 µm. Ob die alle Bilder mit ähnlichen Bohnen gemacht haben weiß ich nicht.

 

evt. noch Material und Beschichtung.

 

​

Das Ganze können wir also reduzieren auf:
- Der Schliff der Mahlscheiben (Grösse, Material und Beschichtung bestimmen ja auch nur die Form/Haltbarkeit der Schnittkante)
- Die Stellung der Mahlscheiben zueinander (Parallelität, Konzentrizität, Spiel etc...)
- evtl. noch Geschwindigkeit der Bewegung zueinander (es gab dazu zwar ein paar Versuche in anderen threads, die würde ich aber nicht als abschliessende Antwort ansehen).

 

Ich denke, dass vorallem das Layout der Mahlscheiben eine entscheidene Rolle spielen. Ich denke, dass durch das Layout die EK-Mahlscheiben vorrangig die Bohnen zerschneiden und weniger brechen, daher auch weniger Fines - denn ich bin auch der Meinung, dass die Fines größtenteils beim Brechen der Bohne entstehen. Andere Mahlscheiben, wie beispielsweise der Guatemala, haben mehr Kanten, an denen die Bohnen gebrochen werden. Das würde auch erklären, warum die neuen Mahlscheiben der andern Hersteller denen der EK sehr ähnlich sind. Just my 2 cents...

 

Ich weiß nicht... die beiden großen Dinger treffen schon arg Stumpf auf Stumpf.

Aber vielleicht ist da was dran, es ist schon eher ein langer Schnitt/Bruch als mehrere neue in z. T. unterschiedlichen Winkeln.

 

Ich könnte mir vorstellen, dass unterschiedlich behandelte Oberflächen (TiN, DLC, red speed, ohne spezielle Behandlung usw.) und unterschiedliches Material (z.B. Gussstahl, gehärteter Stahl) einen Einfluss auf den Schnitt hat und somit andere Partikelformen hervorbringt (z.B. mit mehr Kanten, abgerundet, kugelförmig, Flocken).

 

Auf jeden Fall......

klick,klick

 

Das ist ja auch, was @jupe2.0 immer wieder sagt.

Und das wurde hier auch schon des öfteren von @Aeropress angesprochen. Ich finde diese (oberflächliche) Theorie dazu für's erste gar nicht mal schlecht.

@Neil.Pryde: Wie ich gesehen hab, produzieren die Ditting-Scheiben ja so ziemlich die unimodalsten Verteilungen und somit ziemlich wenig feines, sehen vom Schliff aber auch komplexer aus als bspw. EK43 oder Kenia-Scheiben. Zum Schliff auch noch mal ein Zitat aus einem weiter oben geposteten Thread bei Home Barista:

EDIT: Die türkischen Scheiben der EK sind doch außen plangeschliffen, oder?

EDIT2: Hier noch mal die Ditting KR80x/Tanzania/Peak-Scheiben. Außen nicht plan und nicht sonderlich fein gezackt.

 

Muss man mit den alten Kaffee-Scheiben deutlich feiner mahlen, @dergitarrist, @jupe2.0?

 

Moin zusammen,
Ich hab mal meinen Mühlenpark auf identische Espressobezüge eingestellt (16g mittlere Röstung rein, 32g Espresso in 25s raus aus der Bezzera Unica an 9 bar und 93C) und dann das Mahlgut in den CamSizer XT geworfen. Hier die Ergebnisse (normale und kumulative Kurven):


y ist der Anteil am Gesamtvolumen der Probe, x die mittlere Partikelgrösse. x ist logarithmisch, von daher sind die Kurven etwas anders als z.B. die von Socratic.
Hier die Zusammenfassung:

 

Sehr interessant.
Von den gelisteten Mühlen ist doch keine als "Unimodal" bekannt, oder täusche ich mich da?
Würde jetzt eine MK ProM oder EK43 sehr spannend finden.

 

Vario steel

 

@Burny Sehr schön! Hast du regelmäßig Zugriff auf einen CamSizer? Schön auch, dass du eine logarithmische Skala verwendest, das ist viel aufschlussreicher. Leider ist die Abzisse ein bisschen löchrig beschriftet und ich habe gerade keine Muße zu messen. Kannst du kurz etwas zu den Ticks auf der Skala sagen? Ich interpretiere es so:

gestrichelte Linie (Tick)

2, 4, (5), 6, 8, (10), 20, 40, (50), 60, 80, (100), 200, 400, (500), 600, 800, 1000, 2000 um. Wobei 2000 den rechten Rand des Plots darstellt. Sehe ich das richtig?