Unkonventionelle, non-lineare Röstkurven

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  1. #1 erathal, 07.09.2009
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    Beim Bestellen der Bohnen für unseren Büro-VA ist mir die unkonventionelle Röstkurve aufgefallen, die unser Lieferant beim Rösten fährt:

    http://www.coffee.ch/content/coffee/img/full/09.png

    Die Zacken im Temperaturverlauf werden durch Zublasen von Frischluft erreicht.

    Ich meine irgendwo mal gelesen zu haben, dass die auch nur teilweise Wiederkaltung während des Röstprozesses der Qualität des Röstvorganges nicht gerade zuträglich sein soll. Aus eigenen Rösterfahrungen kann ich dies bestätigen, aber vielleicht ist es mir bisher einfach noch nicht gelungen mit derart unkonventionellen Röstkurven einen guten Kaffee hinzubekommen.

    Der so geröstete und im Vollautmaten (Breuer/Franke) gebraute Kaffee wurde übrigens in einem Büroblindtest als der beliebteste ausgesucht und scheint den Leuten also zu schmecken (mir auch). Im Siebträger allerdings ist er meines Erachtens eher durchschnittlich.

    Was habt Ihr für Erfahrungen/Wissen mit derart unkonventionellen Röstkurven?
     
  2. #2 Walter_, 08.09.2009
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    AW: Unkonventionelle, non-lineare Röstkurven

    Nun, die Kurve wirkt eher konstruiert als aufgezeichnet, es fehlen jegliche Temperatur- bzw. Zeitangaben, daher kann man über das tatsächliche Profil nur mutmaßen...

    Den ersten zweigliedrigen Temperaturabfall in der Trocknungsphase könnte man noch als eine Art unterbrochene Röstung mit den bekannten Nach- und Vorteilen sehen.

    Aber speziell der zweite große Temperaturabfall müßte sich eigentlich im Temperaturbereich von Strecker/Maillard abspielen und hätte daher eine Unterentwicklung der entsprechenden Reaktionsprodukte zur Folge, da ein Teil dieser Reaktionen nicht mehr in derselben Art bzw. demselben Ausmaß aufgenommen wird, wenn sie einmal unterbrochen wurde.

    Der von Euch wahrgenommene "gefällige" Geschmack im VA ist wahrscheinlich auf die unterbrochene Trocknungsphase zurückzuführen, bei mittelmäßigen oder schlechten Arabicas läßt sich damit ein angenehmer "kaffee-iger" Geschmack erreichen, allerdings bei guten Bohnen unter Verlust der typischen Charakteristik der jeweiligen Bohnensorte(n). Bei der Zubereitung im ST wirken diese Kaffees aber nahezu immer flach und uninteressant...
     
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  3. #3 ISORausch, 08.09.2009
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    AW: Unkonventionelle, non-lineare Röstkurven

    ...jedem gelehrten der Physik biegen sich schon die Fußnägel bei dem Wort "Hitze"... :roll:

    Beste Grüße,
    Tobias
     
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  4. Torre

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    AW: Unkonventionelle, non-lineare Röstkurven

    Eigentlich ist Walters Kommentar kaum etwas hinzuzufügen.

    Das Ganze erinnert irgendwie an eine Mehrfach unterbrochene Röstung. Nach der Beschreibung auf der Homepage, wird das dann durch "punktuellen Kaltluft-Impulse" erreicht.

    Was die rote Kurve darstellen soll, ist mir etwas unklar. Irgendwie sieht es aus, als ob der Röster mit einer zu hohen Energie auf den Kaffee einwirkt und man dann den Röstprozess "bremst" damit der Kaffee nicht zu kurz geröstet oder verbrannt wird.

    Die Kurve reflektiert m.E. mehr die Temperatur, die auf den Kaffee wirkt, als die Produkttemperatur. Ein in etwa "üblicher" Temperaturverlauf ist einigermaßen in den schwarzen Linie dargestellt.

    Prinzipiell gelten, Walters Kommentare zur Sensorik. Ein guter Kaffee sollte eine unterbrochene Röstung nicht nötig haben. Hier ist das Problem vielleicht mehr ein technisches im Röstgerät, über das eigentlich nichts gesagt wird. Die Bezeichnung "Alpine Röstverfahren" habe ich noch nie gehört.

    Wahrscheinlich so meine Vermutung, fällt das in die Rubrik: Das Ziel unseres Marketings ist es, den Mangel unserer Produkte zum Kundenwunsch werden zu lassen.

    Wenn es gelingt, Gratulation
     
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