Unterschiede beim Aufbrühen Gewaschen/Natural

Diskutiere Unterschiede beim Aufbrühen Gewaschen/Natural im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Halloo :) Ich bin noch relativ neu in der Kaffee Szene und wollte fragen ob ihr beim Zubereiten des Kaffes einen Unterschied zwischen gewaschenen...

  1. #1 Rabbabatz, 10.03.2019
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    Halloo :)
    Ich bin noch relativ neu in der Kaffee Szene und wollte fragen ob ihr beim Zubereiten des Kaffes einen Unterschied zwischen gewaschenen und natürlich aufbereiteten Kaffees macht. Hatte bisher oft natürlich aufbereiteten äthiopischen Kaffee der mir extrem gut geschmeckt hat. Leider konnten mich bisher die gewaschenen zentralamerikanischen Gegenstücke mit ähnlichen Geschmacksprofilen nicht so wirklich begeistern. Der Geschmack war meistens recht eindimensional (Vll liegts auch an meinem Geschmackssinn)
    Ich brühe mit einer Chemex, einem BR von 1:15-1:16, und variiere zwischen schrittweisem und gleichmäßgien Aufbrühen.
     
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  2. mat76

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    Nun ja, zum einen vergleichst du dabei nicht nur zwei unterschiedliche Aufbereitungsarten, sondern dazu noch zwei unterschiedliche Herkunftsländer.
    Ich mag sehr gerne fruchtige Kaffees. Die bekomme ich am ehesten aus den afrikanischen Gebieten, allen voran Äthopien. Selbst wenn die Profile ähnlich beschrieben bei den zentral-/südamerikanischen Herkunftsländer stehen, so kann man diese nur schwer miteinander vergleichen. Die meisten Kaffees aus dieser Region haben nicht die Frucht, wie die afrikanischen Sorten.
    Einen Unterschied zwischen gewaschen und natural kannst Du daher eigentlich nur treffen, wenn Du den selben Kaffee vergleichst und dieser einfach nur unterschiedlich aufbereitet ist. Da schmecke ich in der Tat oftmals einen Unterschied. Natural aufbereitete sind oftmals etwas süßer.
     
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  3. #3 Mr. Crumble 2.0, 12.03.2019
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    @Rabbabatz ..ergänzend zu den Ausführungen von @mat76 aber nochmal zu deiner Frage gem. Thread-Zeile. Unterschiede bei dem "Brühverfahren" bei der Verwendung washed and natural beans mache ich -bzgl der Aufbereitungen- dem Grunde nach nicht. Ggf könnte der natural eine etwas längere Bloomzeit gewährt bekommen, wenn er noch frisch ist. Ansonsten halte ich die Parameter aber in etwa gleich. Diese ändere ich lediglich in Abhängigkeit vom Röstgrad und der Frische ab.
     
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  4. Tonico

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    Habt ihr bei Naturals auch manchmal so gärige Noten dabei? Ist das normal bei manchen Sorten oder eher ein Röstfehler? Oder könnten die Rohbohnen schon falsch aufbereitet sein? Viele Naturals schmecken überhaupt nicht vergoren, würde mich interessieren woran das liegt.
     
  5. #5 Aeropress, 12.03.2019
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    Nicht selten daran, daß man die Packung zu früh öffnet. naturals vertragen schonmal 4 Wochen ab Röstdatum.
    p.S. natural ist ja nichts anderes als das faulende Fruchtlfeisch an der Bohne gelassen beim trocknen, das mit dem vergoren ist also im Prinzip da immer so und erzeugt gerade den anderen Geschmack. ;) Und der muss auch nicht jedem und immer schmecken.
     
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  6. Tonico

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  7. #7 Mr. Crumble 2.0, 12.03.2019
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    @Tonico ja, geschmacklich sind sie anders als die washed Aufbereitung. Allein schon vom Körper her und auch von den Nuancen.Kaffee reift halt nach der Ernte nicht weiter, aber während des langsamen Trocknens des Kaffeesamens bewegen sich Fruchtzucker und Aromen von der Frucht zum Samen, wodurch die einzigartigen Aromen des Kaffees entstehen. Gärig passt zu normalen Naturals mE eher weniger. Da herrscht eher die "funky Stimmung" vor. Aber wenn du einen black honey (semi-washed) zB hast, sind diese Nuancen sehr wohl möglich als auch gewollt. Sehr lecker das ganze :)
    Ergänzend gibt es natürlich auch noch die Option der weinähnlichen Wahrnehmung etc
    Um welche Bohne handelt es sich denn? Vielleicht ist diese ja bekannt?
     
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  8. Tonico

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    Klar :)

    Viele andere Naturals die ich getrunken habe schmeckten für mich wie gesagt nicht gärig, ja da trifft es wie du schreibst "funky" schon eher.

    Habe ich geschenkt bekommen, auf der Packung steht "Ethiopia Natural Dimtu Tero", eher dunkel geröstet.
     
  9. #9 Mr. Crumble 2.0, 13.03.2019
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    @Tonico diese Bohne kenne ich leider nicht. Aber es kann sein, dass er wirklich noch etwas frisch ist?! Dann verlängere mal die Bloomzeit auf 40s und lasse die "Mahlbohnen" vor dem Mahlen ca 3min offen liegen.
    Je nach Röstgrad kann es auch vorkommen, dass man Nuancen/Geschmäcker schmeckt, die einem nicht liegen bzw die man nicht zuordnen kann. Ich hatte eine ähnliche Erfahrung wie du gemacht..den Geschmack habe ich ähnlich negativ aufgefasst und erinnerte mich an "überreife" Birne. Kommt das ggf hin?
     
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  10. #10 Paul McCoffee, 13.03.2019
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    Gibt es sowas wie ungefähre Richtwerte, wie lange man vor Öffnung bei den verschiedenen Sorten abwarten sollte und wenn ja, wo kann ich das nachlesen?
     
  11. mat76

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    Nach meinen Erfahrungen nicht wirklich. Ganz grob gesagt kann man hell geröstet Bohnen eher etwas länger liegen lassen, als dunklere. Johannes Bayer ist ein schönes Beispiel Seine Äthiopier können schon mal nach 4 Wochen an Geschmack gewinnen. Aber pauschal würde ich das nicht sagen wollen. Das einfachste ist immer einfach ausprobieren. Wenn es einem komisch geschmacklich vorkommt: Tüte wieder verschließen und einfach ruhen lassen
     
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  12. #12 Aeropress, 13.03.2019
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    Ist letztendlich bei jeder Bohne etwas anders, Moonsoned Malabar etwa verträgt auch mal 2 Monate und länger und wird eher besser dabei, andere kann man auch schon direkt nach Röstung trinken. So rudimentär kann man sagen gewaschene Sorten kann man eher öffnen, damit fange ich bei Bestellungen immer an, naturals, pulped naturals und honeys schiebe ich dann nach hinten. Äthiopische naturals öffne ich nicht vor 3 Wochen das nützt denen eigentlich fast immer.
     
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  13. #13 Neil.Pryde, 13.03.2019
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    Nach tausenden Eigenröstungen ist meine Erfahrung das es definitiv keinen Richtwert gibt weil viele Einflüsse den "Reifeprozess" beeinflussen.

    Einige davon sind Varietät,Aufbereitung,Funktionsweise der Röstmaschine,Röstgrad,wie schnell/langsam erfolgt die Kühlung nach der Röstung,innerhalb welchem Zeitraum nach der Röstung werden die Bohnen verpackt,wie hoch ist die Luftfeuchte/Raumtemperatur bis zur Verpackung.

    Am besten sich daran orientieren was der Röstmeister empfiehlt.

    Und ein natural verarbeiteter Kaffee fault nicht,das ist das allerletzte was im Fermentationsprozess passieren darf,deshalb werden bei hochwertiger Verarbeitung die trocknenden Kaffeekirschen mit hohem Aufwand gedreht/gewendet um eine gleichmässige Trocknung zu gewährleisten und einzelne überfermentierte am Beginn der Fäule werden aussortiert.
    Man muss diesen Aufwand mal live auf der Farm erlebt haben,das ist enorm.
     
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  14. #14 Aeropress, 13.03.2019
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    Die Kaffeekirschen faulen nicht, das Fruchtfleisch schon, kann man sich nun streiten ob Fermentation was besseres als faulen ist, klingt auf jedem Fall besser. :) Interessiert ja auch nicht, es ist was was dem Kaffee neue Nuancen gibt und nichts wovor man sich eklen müßte, genausowenig wie bei Schimmelkäse, Alkohol etc..
     
  15. #15 Mr. Crumble 2.0, 13.03.2019
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    Ich gehe mit @Neil.Pryde da konform. Pauschal ist es eine Festlegung immer schwer. Aber wenn du @Paul McCoffee einen Richtwert haben möchtest, dann kannst du ja grob 9-12 Tage im Hinterkopf behalten. Naturals dürfen gerne länger liegen, aber warum nicht schon ab dem v.g. Zeitraum testen?! Try and find out.
    Natürlich macht es auch "Spaß", den Kaffee direkt ab Röstung zu begleiten und die Entwicklung festzuhalten..die Verschiebungen der Balance, der Säureverhältnisse und der Nuancen. Aber den "Spaß" tun sich nicht viele an ;)

    Nur zum Verständnis: Sind honeys denn nicht pulped naturals? m.E beschreiben die Begriffe Pulped Natural, Honey und Miel den gleichen Prozess, bei dem die frische Kaffeekirsche zuerst wie ein gewaschener Kaffee entpulped wird, die Außenhaut der Frucht entfernt und das Mucilage freigelegt.
     
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  16. #16 Aeropress, 13.03.2019
    Zuletzt bearbeitet: 13.03.2019
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    Im Prinzip ja, die pulped Naturals als aus Brasilien dienten da wohl als Vorbild für eine zumindest ähnliche Aufbereitung.
     
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  17. #17 Neil.Pryde, 13.03.2019
    Zuletzt bearbeitet: 13.03.2019
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    Das Fruchtfleisch fault nicht,es fermentiert....und es interessiert schon,oder würde jemand faulendes Sauerkraut kaufen,nein,weil es fermentiert,eine der besten
    natürlichen Konservierungsarten wenn der Prozess unter Kontrolle bleibt.

    Was nicht interessiert ist diese immer gleiche und sich durch jeden Thread ziehende Rechthaberei.

    Und Brasilien dient bestimmt nicht als Vorbild,die trockene Aufbereitung ist in erster Linie dem Wassermangel geschuldet,
    der grösste Schrott auf Grund von mangelhafter Verarbeitung und unkontrollierter Fermentation kommt von dort und landet haupsächlich in Industrieröstungen oder Instantkaffee.
    Der typische nussige Geschmack vieler billigen Brasilianer,nutty,ist oft geschuldet einer Fehl- oder Überfermentation auf Grund der hohen Luftfeuchtigkeit dort.
    Nur Kaffeebauern mit hohem Qualitätsanspruch und dem Ziel Specialty Coffee zu erwirtschaften wollen und können es sich leisten dies durch erhöhten Aufwand zu verhindern.

    PS:Grottige Rechtsschreibung korrigiert
     
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  18. Tonico

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    Sorry, habe das Röstdatum nicht dazugeschrieben, es ist der 30. Jänner. Einen ähnlichen Geschmack hatte ich schon mal bei einem meiner ersten Naturals, ich dachte schon ich kaufe nie wieder Naturals :) Aber zum Glück habe ich dann auch mal einen guten erwischt. Ehrlich gesagt glaube ich nicht dass es am Röstdatum liegt. Die Bloomzeit ist bei mir meistens über 40s, ich versuche mal deinen Vorschlag die Bohnen offen liegen zu lassen. Mit Geschmäckern bin ich noch nicht so geübt, "überreif" kommt jedenfalls hin, an Birne erinnert es mich nicht, eher an Trockenfrüchte.
     
  19. #19 Aeropress, 13.03.2019
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    Immer wieder schön wenn Lästerer genau genommen über sich selbst sprechen. Weil dich kennst du ja, mich ganz sicher nicht. ;)
    Der Honey prozess ist stark dem eines pulped naturals angelehnt, pulped natural ist wiederum ein Verfahren das aus Brasilien stammt. Also bitte, aber was solls. :) Der erste Honey processed Kaffee etwa aus Costa Rica gabs erst 2003 also lange nach brasilianischen pulped naturals. Du meinst also die haben die Idee ganz sicher nicht ein wenig dort abgeguckt? Glaub ich nicht. :) Zum faulen das war Spass, ich sagte doch Fermentation klingt besser. :) Natürlich ist auch fermentieren ein Abbauprozess wie Fäulnis eben auch nur anders durch andere Bakterien und Enzyme, es ist eine Form der Gärung, das war ja oben der Ausgangspunkt, daß der Poster meinte es schmecke gärig. ;). Aber hast recht es muss Fermentation heißen.
     
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