Varianten der Milchschaumzubereitung - Pro und Contra

Diskutiere Varianten der Milchschaumzubereitung - Pro und Contra im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, obwohl es hier im Kaffee-Netz ja mittlerweile fast nichts mehr gibt, was nicht besprochen wurde, finde ich zu diesem Thema leider...

  1. #1 Neo, 29.08.2015
    Zuletzt bearbeitet: 29.08.2015
    Neo

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    Hallo zusammen,

    obwohl es hier im Kaffee-Netz ja mittlerweile fast nichts mehr gibt, was nicht besprochen wurde, finde ich zu diesem Thema leider nichts, wenigstens nicht kompakt in einem Thread.

    Es geht um die unterschiedlichen Arten, den Milchschaum zuzubereiten.

    Hier im Netz scheint es für alle fast nur eine Methode (mit ihren Unterfeinheiten) zu geben, nämlich das Aufschäumen mit Dampf.

    Wir haben (noch) einen Einkreiser und bereiten unseren Milchschaum hingegen immer mit dem Quirl (Aerolatte & Co.) oder diesen Presssiebschäumern (z. B. http://www.bodum.com/media/pic/products/large/1446-01.jpg) zu, und sind damit auch sehr zufrieden. Außerdem gibt es noch diese elektrischen Milchschäumer à la Nespresso Aeroccino, die mich persönlich aber wegen des Kabelgedöns nicht ansprechen.

    Für unseren Geschmack schmeckt der bei unseren Freunden oder in vielen Cafés mit Dampf zubereitete Schaum oft (nicht immer) relativ wässrig, mit den anderen beiden Methoden wird er sehr schön trocken und fest, weil halt kein Wasser hinzukommt. Außerdem ist er - vor allem meiner Frau, die ihren Kaffee richtig heiß liebt - sehr oft zu kalt.

    Zwar gibt es in einigen Cafés auch mit Dampf zubereiteten Milchschaum, der von guter Qualität ist, aber dann ist er meiner Erfahrung nach immer noch nicht nennenswert besser als die trocken aufgeschäumte Milch.

    Warum schwören also alle auf Dampfdüsen, kaufen sich teure Zweikreiser und Dualboiler? Habe ich da bislang irgendetwas verpasst?

    Für uns stellt sich die Sache wie folgt dar:

    Vorteile Siebschäumer:
    1. Zubereitung unabhängig von Espressomaschine
    2. zeitgleich mit Espressozubereitung möglich (Milch in Mikrowelle)
    3. fester, heißer Schaum
    4. Kein Zweikreiser/Dualboiler erforderlich
    Nachteile Siebschäumer:
    1. Kanne relativ groß und muss extra gespült werden (geht aber in Spülmaschine)
    2. Mikrowellenherd erforderlich

    Vorteile Quirl

    1. Alle Vorteile des Siebschäumers
    2. Kompakt in der Schublade zu verstauen
    3. Miilch kann direkt in Kaffeeglas/-tasse erwärmt und geschäumt werden
    Nachteile Quirl:
    1. Draht verbiegt leicht und läuft dann unruhig
    2. Ab und zu Batteriewechsel erforderlich

    Vorteile Elektroschäumer

    1. Alle Vorteile des Siebschäumers
    2. Erhitzen und schäumen automatisch in einem Gerät
    3. Funktioniert ohne Mikrowelle
    Nachteile Elektroschäumer
    1. Extra-Gerät erforderlich mit Kabel und Steckdose
    2. Umständliche Reinigung

    Vorteile Dampf:
    1. Kein Extragerät erforderlich
    Nachteile Dampf:
    1. Mit Einkreiser umständlich und langwierig, also teurer Zweikreiser/Dualboiler nötig
    2. Extra Kanne nötig
    3. Espresso und Schaum kann nicht gleichzeitig gemacht werden (je nach Modell)
    4. Schaum unter Umständen wässrig (sicher nicht, wenn man es gut kann!)
    5. Schaum unter Umständen kalt (eine Frage der Technik?)
    6. laut
    7. Milch kann herausspritzen

    Irgendwie finde ich da recht wenig auf der Habenseite beim Dampf und relativ viele Nachteile, dennoch ist das offensichtlich die herrschende Methode. Seid ihr alle dumm? Ne, wohl eher nicht, also ist wahrscheinlicher, dass ich die Vorteile einfach noch nicht genug zu würdigen weiß.

    Da ich kurz vor dem kauf einer neuen Maschine stehe, habt ihr also nun Gelegenheit, mich darüber aufzuklären, warum ich Dampf (und ergo keinen Einkreiser mehr) nehmen sollte. ;)

    Der Showeffekt und das Zelebrieren italienischer Baristakunst sind mir übrigens fremd, wenn das ein Argument sein sollte - ich will einfach nur auf bequeme Weise leckeren Cappuccino.
     
  2. #2 Der-Graf, 29.08.2015
    Der-Graf

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    Mir scheint da ganz grundsätzlich eher das "Problem" zu bestehen, dass die Mehrzahl der hier Vertretenen einfach einen anderen Anspruch an den perfekten Milchschaum stellt... Fest? Bitte nicht! Heiß? Nein Danke! Für mich ist der perfekte Milchschaum cremig und circa 62Grad heiß. Und dazu eignet sich halt die Dampflanze am besten, vorzugsweise verbaut in einer richtige Gastro-Maschine. ;)
     
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  3. datec

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    fest muss nicht sein, mehr als 60°-63° soll er auch nicht haben. Das geht doch mit der Dampflanze schneller als mit einem Quirl, den DU wie DU selber schreibst in der Küchenschublade unterbringen musst, die Dampflanze ist eh da..

    Also ich mahle meinen Kaffee direkt in den Siebträger (inkls. Sieb, bevor jemand meckert :) ), gieße die Milch ins Kännchen, und starte dann den Bezug. Während der Espresso in die Tasse fliesst schäume ich schon die Milch auf, meisstens ist beides zeitgleich fertig. Also Bezug abstellen, Dampf abstellen und dann die Milch in die Tasse gießen. Anschliessend die Lanze mit einem feuchten Schwamtuch abwaschen.

    Wen Du die Milch in der Tasse aufquirlst kannst DU ja nur nachher den Espresso in dei Tasse laufen lassen, das ist meiner Meinung nach der verkehrte Weg
     
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  4. Neo

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    Hmmm... "anderen Anspruch" würde ich das dann aber nicht nennen. Aber vielleicht haben wir in der Tat einen anderen Geschmack als die Mehrheit der Kaffeetrinker.
     
  5. #5 domimü, 29.08.2015
    domimü

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    Die Aufstellung ist recht willkürlich. Wenn du mit dem Quirl direkt in der Tasse aufschäumen willst, kannst du das auch mit der Dampflanze. Und wässrig wird der Milchschaum nur, wenn du die Dampftemperatur zu gering gewählt hast. Das gilt auch für den Einkreiser.
    Dein erster Nachteil Dampf fordert einen Zweikreiser oder Dualboiler, dein dritter tritt bei Zweikreisern/Dualboilern nicht auf.
    Du hast übrigens noch eine Möglichkeit fürs Aufschäumen nicht aufgeführt, die in den letzten Tagen hier im Forum vorgestellt wurde, guck mal unter dem hässlichsten Espresso...
     
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  6. kenny

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    Dann mach es doch wie gehabt, spricht ja nix dagegen und kauf Dir einen tollen Einkreiser. Ich habe den Schaum jahrelang so gemacht wie du, wenn auch kühler und gießfähig (für Latte Art und weil ich keinen dicken Schaum mag.)
    Ich persönlich habe mich an den Ablauf mit der Dampflanze gewöhnt und finde das praktischer und effizienter. Die Dampfqalität variiert von Maschine zu Maschine, ob trocken oder feuchter, auch die Geschwindigkeit in der die Milch erwärmt ist. Die Schaumqualität in der Gastronomie ist leider überwiegend unbefriedigend.

    Lg,
    Kenny
     
  7. #7 Scar3001, 29.08.2015
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    [="Neo, post: 1141756, member: 33715"]Mit Einkreiser umständlich und langwierig, also teurer Zweikreiser/Dualboiler nötig[/QUOTE]

    Stimmt so nicht, selbst mit kleinen Einkreisern wie Gaggia CC, Silvia und Lelit.

    Sehe den Nachteil nicht.

    Eben, je nach Modell. Aber selbst mit o.g. Einkreisern ohne großen Aufwand machbar...also Schäumen nach dem Bezug.


    Kurz Dampf und damit auch das sich gesammelte Kondenswasser ablassen vor dem Schäumen sollte schon sein.

    Stimmt schon wieder nicht. Bei optimaler Temperatur mag ich selbiges ohne Griff nicht mehr anfassen. Und 65 Grad heiße Milch sollte auch für ein intensiv-warmes Mundgefühl sorgen.

    Ja, wenn man falsch schäumt. Das ist nämlich ein deutliches Zeichen dafür.
    Ja, wenn man nicht Schäumen kann. Das ist nämlich auch ein recht deutliches Zeichen dafür. Oder das Kännchen ist zu klein bemessen für die erreichte Dampfleistung.

    Alles in allem muss ich sagen, dass ich schon stutzig geworden bin, als es um festen Schaum geht. Wer den Anspruch hat, Skulpturen damit zu bauen, der gibt dir sicher recht.
    Ordentlich aufgeschäumte Milch ist zum Beispiel sahnig süß wenn man die mal so probiert.
    Abgesehen von der Möglichkeit, Latte Art zu zaubern, kann man auch den Zucker weglassen (für die, die denken, dass sie den brauchen)
     
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  8. #8 Max1411, 29.08.2015
    Max1411

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    Ist natürlich Geschmackssache, daher machst du es am besten so, wie es dir schmeckt. Was du beschreibst, fällt hier meist unter die Kategorie Bauschaum und ist allgemein als Fehlproduktion abgestempelt. Der "wässrige" Schaum dagegen trifft als cremig/sahnig eher den Geschmack des Hobby-/Profibaristas und lässt sich am besten mit der Dampflanze zubereiten. Dein riesen Vorteil ist jedenfalls, dass du zu 95% in der deutschen Gastronomie richtig aufgehoben bist. :)
     
  9. #9 Ofenrohr, 29.08.2015
    Zuletzt bearbeitet: 29.08.2015
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    zu 1) Zubereitung unabhängig von Espressomaschine sehe ich als großen Nachteil, warum mit einem zweiten Gerät hantieren wenn man alles an einem erledigen kann?
    zu 2) Geht bei allen Siebträgern, außer Einkreiser
    zu 3) Bitte nicht. Klar sollte Schaum schön warm sein, aber keinesfalls brühend heiß und schon gar nicht fest, sondern so cremig wie möglich
    zu 4) ja schon aber dafür eben ein zweites Gerät das neben dem Einkreiser in der Küche rumsteht und Platz weg nimmt

    zu 1) Die nicht für alle Vorteile sind, teils eher Nachteile
    zu 2) siehe meinen Punkt 4 von oben

    zu 1) Die nicht für alle Vorteile sind, teils eher Nachteile
    zu 2) Genau wie bei der Dampflanze am Siebträger nur umständlicher, weil ein extra Gerät benötigt wird
    zu 3) Dampflanze braucht zum Glück auch keine Mikrowelle

    (Nachteile)
    zu 1) stimmt
    zu 2) eine extra Kanne ist ein Nachteil aber deine ganzen anderen Geräte sind ein Vorteil?
    zu 3) Nur beim Einkreiser
    zu 4) Das ist ein Argument als würde ich bei deinen anderen Geräten sagen, der Schaum ist kalt, weil ich die Milch zu kurz in der Mikrowelle hatte. Wir sollten hier prinzipielle Bedienungsfehler nicht in die Beurteilung mit einfließen lassen
    zu 5) siehe Punkt 4
    zu 6) siehe Punkt 4
    zu 7) siehe Punkt 4

    Zusammenfassung:
    Ja, mit einem Einkreiser ist es aufwendiger als mit einem Zweikreiser aber dauert sicher nicht länger als bei den von dir genannten Methoden. All deine Nachteile beim Aufschäumen mit Dampf lassen auf einen falschen Umgang mit der Dampflanze schließen, denn z.B. beim Quirl spritzt ganz sicher mehr Milch durch die Gegend als bei einer korrekt bedienten Dampflanze.

    Es steht dir natürlich frei, bei den von dir genannten Methoden zu bleiben aber bitte schreibe die Dampflanze nicht künstlich schlecht, nur weil es dir nicht gelingt diese korrekt zu bedienen bzw. weil du einfach Anforderungen an Milchschaum stellst, die so von der Mehrzahl der Cappuccinotrinker so nicht geteilt wird (heiße, trockene Bauschaumkonsistenz).
     
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  10. *Kauz

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    Hallo Neo,
    mach wie Du meinst... und erlaubt ist, was gefällt! Und schmeckt! Und Spaß macht!
    Hast Du die Möglichkeit, bei Bekannten oder einem Fachgeschäft ausgiebig mindestens eine Maschine mit Dampflanze auszuprobieren?
    Ich denke, testen ist eine gute Methodik, um ein individuelles Vor- und Nachteilprofil anzulegen.
    Die Presstempel-Pumpaufschäumer gibt es auch in recht klein und aus induktionsfähigem Stahl->ohne Mikrowelle, herdplattentauglich... und sie liefern auch Top-Kaltschaum! Sommervorteil!
    Abendliche Grüße,
    Kauz
     
  11. #11 Alexsey, 30.08.2015
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    Einen ganz großen Vorteil den ich in der Düse sehe, ist die Tatsache, dass sie aufschäumt und gleichzeitig erhitzt. Und die Temperatur hängt ganz einfach von der Länge des Schäumens ab. Wobei ich in 10s ohne große Mühe aufgeschäumt und erhitzt habe. Ich denke das einzige Gerät, welches da mithalten kann, ist der Elektroschäumer. Damit hat man jedoch ein weiteres Gerät in der Küche rumstehen und die Dinger sind, im Vergleich zur Dampflanze, eher umständlich zu reinigen.

    Außerdem macht das Schäumen mit mit der Dampflanze (wenn sie richtig Power hat) Spaß und es ist eine nette Herausforderung. Aber es hat natürlich einen stolzen Preis.
     
  12. Neo

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    Danke euch allen für die Antworten. Ich werde dann wohl die Tage einmal mit meiner Frau zum lokalen Röster gehen und noch mal intensiv vergleichen, ob wir dem von ihm gezauberten Schaum tatsächlich mehr abgewinnen können. Wenn der es nicht schafft, uns zu überzeugen, wird es unser selbst gemachter Schaum wohl auch nie schaffen. (Er und seine Frau betreiben ihren Job wirklich mit Leidenschaft, aber wir haben dort immer nur Espresso getrunken, noch nie Cappuccino.)

    Zwei Anmerkungen noch:
    Ich habe das auch bei den anderen Varianten - außer dem Quirl, der quasi keinen Platz wegnimmt - als Nachteil aufgeführt.

    Ich schrieb ja extra dahinter: "Eine Frage der Technik?" Es ist uns halt nur aufgefallen, dass uns der Schaum sehr oft zu kalt ist.
     
  13. #13 Ofenrohr, 30.08.2015
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    Es ist so per Ferndiagnose schwierig zu sagen ob der Schaum, der dir zu kalt ist auch uns zu kalt wäre oder ob du ihn einfach viel heißer magst, als die meisten hier. Da müsstest du in der Tat mal deinen Milchschaum messen und uns sagen welche Temperatur deiner hat, wenn du ihn für dich gold richtig findest.
     
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  14. Arni

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    Ihr habt Probleme!
    Das soll doch jeder machen, wie er meint, ohne sich öffentlich rechtfertigen zu müssen.
     
  15. #15 Scar3001, 30.08.2015
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    Es wurde vom TE selbst zur Diskussion aufgerufen und ich habe nicht das Gefühl, daß sich Neo im Zwang sah, sich zu rechtfertigen. Warum auch.
    Es steht ja jeden frei, dies nicht mitzuverfolgen. ;)
     
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  16. #16 chrisbert, 30.08.2015
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    ich habe im Moment auch noch einen separaten Aufschäumer weil ich das mit der Dampfdüse einfach nicht hinbekomme. Hab schon Videos gekuckt und gelesen aber irgenswie wird das nichts bei mir. Entweder ist sie nicht cremig oder hat die 90 Grad +.
    Wenn würde ich es lieber mit der Dampfdüse machen das geht in jedemfall schneller und man braucht keinen separaten Aufschäumer.
     
  17. #17 Scar3001, 30.08.2015
    Scar3001

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    Welche Maschine hast du denn?
    Stell dich einfach mal ne zeitlang am Stück hin und übe mit Wasser + einen Tropfen Spüli drin.
    Nur kurz ziehen und lieber was länger Rollen.
     
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  18. Neo

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    Ich hatte auch nicht das Gefühl, mich rechtfertigen zu müssen. Ich wollte ja schließlich Gegenargumente gegen meine Meinung hören, um daraus zu lernen. Die Antworten haben mir sehr weiter geholfen, gerade die kritischen.
     
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  19. #19 Ofenrohr, 31.08.2015
    Ofenrohr

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    War auch von mir nicht bös gemeint aber es gibt eben nur zwei Möglichkeiten warum jemand Milchschaum aus der Dampflanze nicht mag und das ist entweder eine Fehlbedienung oder eben schlicht und einfach eine völlig andere Vorstellung von Milchschaum was ja schlussendlich ok ist solange jeder akzeptiert, dass es dann eben am Geschmack liegt und nicht die Technik des jeweils anderen doof ist.
     
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  20. Neo

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    So, wir waren dann mal bei unserem Hausröster und haben uns einmal von ihm Cappuccini servieren lassen, einen nach Lehrbuch und einen besonders heißen für meine Holde.

    Und das Ergebnis hat uns doch sehr überzeugt. Ich kann verstehen, dass der Schaum normalerweise nicht ganz so heiß gemacht wird, der etwas kühlere war tatsächlich etwas aromatischer und weicher, auch wenn die Temperatur des heißeren Schaums uns besser gefiel.

    Da wir dann heute eine nagelneue Rocket Cellini V3 für 1100 € bekommen konnten, haben wir dort dann auch gleich zugeschlagen und schon unsere ersten Cappuccini (und Espressi) getrunken, welche auch auf Anhieb deutlich besser waren als das, was man üblicherweise so in normalen Cafés bekommt.

    Danke euch allen für die Ratschläge!
     
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