Verständnisfrage Brühdruck....

mh, ich versuchs mal:
Der maximale Brühdruck entscheidet darüber, mit welcher Gewalt versucht wird, das Wasser durch den Kaffee zu drücken, frei nach dem Motto "mit genügend Druck kriegst du's auch durch Beton". Damit handelst du dir aber erstens sehr schnell Channeling ein, und zweitens könnte das einen Einfluß darauf haben, wann welche Aromastoffe extrahiert werden.
Denke ich da richtig?

Gruß,
Andre

 

Nöö. Bei sehr fein gemahlenem Kaffee brauchst du einen hohen Druck um auf die gewünschten Parameter zu Durchlaufzeit und Kaffeemenge zu kommen.
Ist der Druck geringer musst du grober mahlen um die gleichen Parameter zu erhalten.

 

Druck und Volumenstrom hängen speziell bei Maschinen mit Vibrationspumpe direkt voneinander ab. Wenn man eins einstellt, kann man das andere nicht mehr einstellen: der andere Wert ist dann von der Pumpe vorgegeben. Wenn man beispielsweise über die Mahlung 25 ml/25 sec erreicht hat, dann steht der Druck fest: welchen Druck die Pumpe bei 25 ml/25 sec aufbaut, ist über die Pumpenkennlinie abesbar. Das sind nicht 9 bar, sondern viel mehr. Den Überdruck muss man loswerden. Ein Weg dazu ist das Expansionsventil. Eine andere Lösung, die nicht so gut zu kontrollieren ist, ist eine Abschwächung der Pumpe durch ein Ventil, gegen das die Pumpe fördern muss (Brühgruppenventil). Dieses Ventil und der Siebträger sind dann praktisch in Serie geschaltet, so dass der Kaffee nur 9 bar abkriegt. Diese beiden Lösungen führen zu einem unterschiedlichen Druckverlauf. Die Kombination der beiden Lösungen ist auch möglich, siehe den BZ99-Brühtuning-Thread.

 

Die Maschine hört da auf, die Espressoqualität zu beeinflussen, wo ein gewisser Qualitätsstandard erreicht ist. Das soll heißen: Hast Du eine Maschine, die jedesmal wenn Du einen Espresso ziehst die selbe Temperatur konstant über die Brühzeit von 25 sec. liefert und das bei einem ebenso konstanten Druck von ca. 9 bar (die Maschine stellt den Druck, nicht der Kaffee), kann man es nicht mehr besser machen. Da gibt es eigentlich nur noch Unterschiede im Druckverlauf bis zum Erreichen des Brühdruckes (Preinfusion).
Maschinen ab der Rancilio Silvia aufwärts schaffen das recht gut, alle darunter schaffen das nicht (und ich nehme an, das ist mit ImpiDimpi gemeint). Für gute Temperaturkonstanz gibt es nur eine Möglichkeit: Hohe Wärmekapazität (sprich: Masse). Dein Freund soll mal ImpiDimpi auf die Waage stellen.

Gruß, Andreas

 

Liest Du die bisherigen Antworten überhaupt? Bei 25 ml/25 sec - "richtige Menge in richtiger Zeit" - würde der Druck im System, wenn die typische ULKA-Pumpe eingebaut ist, bei 13-14 bar liegen. Das kann man an der Pumpenkennlinie erkennen (einzelne Pumpen können nach oben und unten abweichen, die dicke Linie ist der statistische Durchschnitt). Mit diesem Druck kann man keinen vernünftigen Espresso zubereiten. Also müsste der Druck gesenkt werden. Drucksenkung ist durch gröberes Mahlen, also durch Vergrössern des Volumenstroms, zu erreichen. Der Volumenstrom, bei dem mit der für Espresso empfohlene Druck von 9 bar erreicht wird, ist laut ULKA-Pumpendiagramm etwa 300 cc/min: Das Füllen der 25ml-Espressotasse mit 9 bar würde demnach 25/300 * 60 = 5 Sekunden dauern. Viel zu schnell. Wie Du siehst, kannst Du über die Mahlung zwar 25 ml/25 sec erreichen und 9 bar ebenfalls, aber nicht beides zusammen, wie für einen guten Espresso erforderlich. Dazu bedarf es der erwähnten technischen Hilfsmittel (z.B. Expansionsventil).

 

Unsinn.

 

Bezüglich Druck sollte man auch nicht vergessen, dass bei zu hohem Druck auch zu viele Bitterstoffe gelöst werden können. Jedenfalls war bei mir der Espresso mit der ECM Standard Einstellung von 12,5-13 bar ungenießbar. Sehr wässrig, bitter und die Durchlaufzeit war trotz sehr feiner Mahlung kaum hinzubekommen. Als ich es dann doch hinbekmmen habe war das Kaffeemehl so fein, dass es fast nur noch aus Klumpen bestand und der Espresso war extrem bitter. Auch die Crema war nicht mehr wirklich vorhanden bei super feiner Einstellung. Sie war dünn und riß in der Mitte nach ca. 1 Minute auf.

Mit nun 9 bar ist das alles anders. Mahlung muss nicht mehr super fein sondern nur noch mittelfein sein, Durchlaufzeit ist wunderbar steuerbar, Espresso hat Volumen und eine Top Crema.

Fazit Druck ist nicht unerheblich da du sonst die anderen Parameter Kaffeemehl-Menge und Mahlung so anpassen musst, dass das Ergebnis eine Zumutung wird und nur noch für den Abfluss taugt (am Anfang taten mir selbst die Ratten leid als die Blörre den Abfluss runtergespült wurde :roll: )

MfG

 

Kein Unsinn, bei der Gaggia CC sinkt die Temperatur während des Bezuges um mehrere Grad. Die Wärmekapazität ist da nicht ausreichend. Man kriegt mit der CC einen recht guten Espresso hin, perfekt wird er aber nicht. Dadurch, daß während des Bezuges ein Temperaturband durchlaufen wird, wird der Geschmack weniger selektiv.

Messkurven aus dem Netz zur Temperaturkonstanz: siehe

Gruß, Andreas

 

Das wird stimmen, wenn man zwei Tassen zubereitet und vorher noch zum Aufwärmen Leerbezüge hat und zwischendurch schäumt. Wenn man auf den Aufbau der Maschine Rücksicht nimmt, kann man das vermeiden: Die Gaggia hat einen dickwandigen Boiler und eine direkt daran angeflanschte Brühgruppe, das verbaute Aluminium hat eine sehr gute Wärmeleitfähigkeit: mit 25ml ist diese Konstruktion keineswegs überfordert (ich höre im Gegenteil öfter, dass die Gaggia Classic besseren Espresso als die Silvia macht). Im ürbigen habe ich nicht nur an die Gaggias gedacht, sondern auch an andere Maschinen "unter" der Silvia, z.B. l'elit.

 

Abgesehen davon, dass ich nur selbst gefälschten Daten traue, ist das eine Kurve für zwei Espresso-Tassen. Dass 60 ml bei einem 120ml-Boiler etwas anderes sind, als die 25ml-Espressos, auf die ich mich beziehe, sollte einleuchten.

 

Die Messkurven zur Temperaturkonstanz habe ich oben angepinnt. Man schaue sich die Kurven an, die auf home-barista.com zur Temperaturkonstanz von Isomac Tea, Quickmill Andreja und Cimbali Junior abgebildet sind. Die sind trotz unterschiedlicher Größe der Brühsysteme alle sehr ähnlich, aber Welten von der Classic entfernt. Ich hatte die Classic auch. Eine tolle Maschine. Aber es gibt eben - Gott sei dank - bessere (und teurere).
Gruß, Andreas

 

Sehe ich genauso wie toposophic. Ab 1 Bar über oder unter den Optimalwert ist der Espresso nur noch zum weg kippen
Gunnar

 

Zu hoher Brühdruck führt zu Überextraktion und begünstigt Channeling.
Eine schlechte Temperaturkonstanz führt zu Unterextraktion der gewünschten Aromastoffe, gleichzeitig zu einer Überextraktion der unerwünschten ( Anfang zu heiss, verbrannt und bitter, Ende zu kalt und sauer ), dadurch zu einem im negativen Sinn "differenzierteren" Geschmack und zu einer früheren Blondphase. Es ist leicht nachzuprüfen, dass z.B. die Gaggias weit bessere Ergebnisse bringen wenn sie in Richtung Ristretto gefahren werden, für Schümli oder Caffee Creme sind sie nicht zu gebrauchen. Die Silvia ist da nur relativ besser.
Gruss Roger

 

Hi,

was mich bei dem Thema dann schonmal interessieren würde: Wie messen die ganzen Leute eigentlich die Temperatur?

Genaues Meßequipment zu bekommen ist die eine Sache - und dann, wie gehts weiter? Wenn ich mir das obere Diagramm ansehe und "top of puck" lese, muss ich also wirklich davon ausgehen, das der Ersteller den ST gefüllt hat und die Thermoelemente oben auf den Puck "gelegt hat" (geht das überhaupt mit Kabeln und einspannen?!) Oder hat er sie einfach in der oberen Hälfte des leeren Siebes angebracht? Wie geht man da wohl am Besten vor, wenn man das selbst mal machen möchte?

Gruß
Peter

 

Hallo,

zu deiner Exp.Vent. Frage: Hatte emc2 auf Seite 1 schon geschrieben :roll: Haste wohl überlesen.
Das Vetil sorgt dafür dass am ST immer der selbe Druck anliegt und der "Überschuss" zurück in den Tank geht.
Wie auch schon mal erwähnt kannste zwar über Mahlgrad Tampen und Mehlmenge (mehr als 7g (1er) bzw. 14g (2er)) den Druck und die Durchlaufzeit auch anpassen aber eben nur bedingt da du dann Kompromisse mit zu feiner Mahlung, zu schneller Durchlaufzeit usw. eingehen musst, was das Ergebnis negativ beeinflusst.
Letztlich wirst du nur schwer alle nötigen Faktoren unter einen Hut bringen und ein gutes Ergebnis erzielen. Dafür ist dann schon eine recht gute Maschine und ein wenig Erfahrung und Übung nötig (der Typ davor sollte aber auch wissen was er macht). Die ECM TIII Pumpe liefert sogar 18bar (laut Datenblatt) und bei mir liegen trotzdem nur 9 bar an. Also nun weißt du wofür das Teil (Exp.Vent.) gut ist :wink: Mann muss aber auch erwähnen dass das Exp. Ventil nur den Druck nach oben abriegelt. Wenn ich einen leeren ST einspanne oder nur nen Leerbezug mache liegen so 4 Bar an. Also mit ganz grob mahlen oder viel zu wenig Pulver ist es auch net möglich 9 Bar und die 25ml in 25 sec hinzubekommen. Da muss schon alles stimmig sein.

Es sind wie gesagt viele Faktoren die Stimmen müssen aber letztlich entscheidet dein individueller Geschmack und das was du als gut erachtest.

Was dem einen schmeckt leert der andere den Abfluss runter :twisted:

So long
Markus

 

Warum denn gleich so genervt?

Emc2 hat sich zumindest sehr mißverständlich ausgedrückt, als er von "Überdruck ... loswerden" geschrieben hat. Und von "Überschuß" im Zusammenhang mit Druck zu sprechen, ist auch nicht erhellender. Angesichts solch unpräziser Antworten finde ich die Frage von StB216 geradezu legitim.

Tatsächlich entsteht erst garnicht ein höherer Druck als z. B. 9 bar, weil die Pumpe bedingt durch die erhöhte Fördermenge aufgrund des zusätzlich durch das Expansionsventil abfließenden Wassers gemäß ihrer Kennlinie diesen höheren Druck überhaupt nicht mehr aufbauen kann.

Gruß, Andreas