Verständnisfrage zum idealen Espresso...Verhältnis und Menge - was denn jetzt?

Diskutiere Verständnisfrage zum idealen Espresso...Verhältnis und Menge - was denn jetzt? im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Nach wirklich einigen gelesen bringe ich das eine oder andere noch nicht ganz zusammen. Auf der einen Seite gibt es so diese Regel mit dem...

  1. #1 Ancient, 06.06.2020
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    Nach wirklich einigen gelesen bringe ich das eine oder andere noch nicht ganz zusammen.

    Auf der einen Seite gibt es so diese Regel mit dem Verhältnis 1:2 (für die ideale Extraktionsrate von 18-22%), hier aus dem Wiki:

    "Für einen Espresso wird das Kaffeemehl unter ca. 9bar Druck in kurzer Zeit (20s-40s) mit wenig Wasser extrahiert. Typisch ist eine Brührate von 2, also das das Getränk die doppelte Masse des eingesetzten Kaffeepulvers hat. Aus z.B. 17g Kaffee kämen so z.B. 34g Espresso."
    Mein Beispiel: Bei meinem 14g (Ascano Standard) Sieb kann ich das so mit max. 16g beladen (eher wohl 15,6 - 15,8 ohne zuviel Sauerei) und sollte da auch in den 20-40s 32g Espresso herausbekommen. Ich hatte ganz gut reproduzierbar heute 33-34g nach ca. 24 Sekunden Bezug, ich müsste wohl noch ein Hauch kürzer und eher bei 31-32g zukommen, mal egal.

    Dann habe ich aber einen Espresso mit irgendwie 15-17g oder einen Dopio mit halt 31-34g.

    Das sieht schon bissl traurig aus in der Tasse, aber auch egal. Jetzt gibt es noch diese Regel, die man so oder so ab und an liest:

    Espresso ist ein 25 bis 35ml [×2 für einen Doppel-Espresso) fassendes Getränk, das aus 7 bis 9 Gramm (14 bis 18 Gramm für einen Doppel-Espresso) Kaffee besteht, durch den sauberes Wasser mit einer Temperatur von 90,5° bis 96,1°C mit 9 bis 10 Atmosphären Druck, wobei sich die Mahlgröße des Kaffees so gestaltet, dass die Zubereitungszeit bei 20 bis 30 Sekunden liegt

    Also da bin ich mit 1:2 aber nicht wirklich mehr dabei, nach der Rechnung landet man eher bei 1:3,5. (7g für 25ml).

    Es gibt auch ähnliche Beispiele ohne Grammangabe, die sagen ein Espresso hat wenigstens 20ml, aber auch dafür bräuchte ich schon echt große Siebe mit 10g/20g Fassungsvermügen und bei 20/40ml wäre dann auch Schluss.

    Ist der Fehler, dass ich ml = g mache, und die Crema die Menge kompensiert, also sprich meine 33g ein Volumen von 50ml hatten/haben sollten? (ich kann das leider nicht messen).

    Wo denke ich denn falsch? Ich finde auch gerade keine passende Diskussion dazu...
     
  2. #2 benötigt, 06.06.2020
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    Ergebnis wird in Gramm gemessen, weil Crema eine geringere Dichte hat.

    Die Frage ist allerdings, wie wissenschaftlich Du die Sache betreiben willst und ob Du dafür das Equipment hast.

    Ich schaue eigentlich nur auf die Flussrate "Mäuseschwänzchen", weil mir das die verlässlichste Rückmeldung gibt. Ob der Druck hoch oder niedrig war, ob die Ratio stimmt, welche Zeit es gedauert hat (alles in einem gewissen Rahmen natürlich) - alles untergeordnet, wenn mir das Ergebnis schmeckt.

    Es gibt auch von unterschiedlichen Organisationen und Verbänden abweichende Definitionen für den "richtigen" Espresso. Wenn Du also Meisterschaften gewinnen willst, dann achte genau auf die Regeln des jeweiligen Ausrichters.
     
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  3. #3 Ancient, 06.06.2020
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    Nein, ich will sicher nichts gewinnen. Ich bekomme gerade nur die Logik Verhältnis 1:2 und mind. 20ml für einen Shot und Siebe mit 7-8g (max. wohl 9) pro Shot nicht ganz unter einen Hut. Vielleicht geht das auch einfach gar nicht oder mir entgeht was in meinem Hirnchen, das ist halt mein Gefühl gerade. Will halt einfach nur die Theorie verstehen und bringe diese Anforderungen nicht unter einen Hut.Es ist halt einfach gerade nicht ganz logisch was man so liest.
    Ansonsten macht man es halt nach Geschmack, wenn die 14g Shots mit 1:2 besser schmecken als die 25g Shots mit 1:3,5 dann macht man es entsprechend. Ist schon alles klar.

    Ich würde wohl mal jetzt mit so 1:2,5 hantieren und etwas mehr Flüssigkeit zu erzeugen. Mal schauen. Der kleine war lecker und nette Crema, aber die 16g waren schon echt wenig in der Tasse, so wenig Espresso hatte ich wirklich noch nie irgendwo in einer Tasse. Meinen zwei Testverkostern ging es ähnlich.

    Also bekomme ich doch meistens (25g Portionen) in Restaurants nicht das ideale 1:2 serviert oder die einzelnen Espresso Shots sind auch eher "Dopios" - irgendwo muss ich doch hantieren um die Mengen zu erhalten. Ich hab auch irgendwo gelesen, dass diese "Single/Double" Shots so nicht mehr gelten und die meisten Baristas ihre Espresso Shots eher als Dopios verkaufen.

    Dann wäre ja die Idee auch einfach mit dem "2er Sieb" und einem 1er Auslauf (oder gleich bodenlos) quasi die Doppelshots als ein Espressoshot zu beziehen, dann habe ich aber wohl auch eher so etwas wie Doppel-Ristrettos produziert. So bekomme ich gerade mit dem 2er AUslauf die nicht in eine Espresso Tasse.
     
  4. #4 benötigt, 06.06.2020
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    Wie gesagt, die Brewratio bezieht sich auf Gramm.
    Bei 1:2 müssten 7 Gramm Mehl tatsächlich dann 14 Gramm Output erzeugen, was nur wenigen schmecken wird. Darum wird die Ratio oft höher genommen und/ oder die Pulvermenge erhöht, weil der Mensch was in der Tasse sehen will für sein Geld.

    Darum... Definition und Lebenswirklichkeit müssen da nicht Hand in Hand gehen.
     
  5. #5 BrikkaFreund, 06.06.2020
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    Diese Verallgemeinerung sehe zumindest ich anders.
     
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  6. #6 domimü, 06.06.2020
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    Ja, das ist ein Fehler - die Crema ist bloß Schaum und zählt bei den 25ml ja voll dazu. Hast du keine Feinwaage (muss mindestens auf 0,1g auflösen)? Sowas gibt es schon für unter 10 EUR.
     
  7. #7 Ancient, 06.06.2020
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    Ja, das ist genau mein Verständnisproblem. Und ich muss mir überlegen welche Richtung einschlage bzw. ob ich richtig denke und wie die Profis oder Routiniers das so machen.

    Wenn man möglichst im Einklang mit irgendwelchen Standards sein möchte, müsste ich das 14er Sieb über die Wuppe werfen und irgendwas nehmen wo ich z.B. auch 9/18g unterbringe, dann etwas weg von der 1:2 auf 1:2,5 (oder gar 1:3 je nach Geschmack) und ich bekomme dann auch mit 22,5g bzw. 45g ganz ordentlichen Mengen und kann auch wirklich zwei Espressos mit dem 2er Sieb machen. Das krieg ich ja mit dem Konstrukt (15g) bei mir eigentlich gar nicht hin (2er Sieb eigentlich zu klein für 2 und 2er Auslauf macht auch kein Sinn bei den Mengen).
     
  8. #8 Ancient, 06.06.2020
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    Doch das waren ja die Gramm Angaben hier. Es waren halt 16g auf der Waage und die Menge war halt wirklich wenig. Die Crema war sicher fast 1cm hoch.
     
  9. Azalee

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    Das ist schon richtig. Ein einzelner Espresso (oder eben ein halber Doppelter) ist eben nur ein Schlückchen Café ;) Also, wenn man nicht gerade 10g ins Einer packt und dann mit 1:3 bezieht...
     
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  10. #10 Ancient, 06.06.2020
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    Na ja, also so gefühlt als auch optisch war das schon ein kleines Schlückchen. Wie gesagt, die 25ml "Volumen" habe ich vielleicht erreicht, aber so einen kleinen Espresso hatte ich echt noch nie, da dödel ich jetzt gerade dran rum. Bissl mehr dürfte es schon sein...daher die Erwägung wo ich da am besten ansetze...
     
  11. Azalee

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    Einfach einen Doppio beziehen? Sorry, falls das schon gesagt wurde, aber das wäre meine erste Maßnahme, wenn mir ein Single zu wenig ist ;)
     
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  12. #12 Kofeinator, 06.06.2020
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    Am Geschmack. Die Brewratio von 1:2 ist hervorragend geeignet um den Espresso so einzustellen das er grundsätzlich passt. Zum feintuning weicht man dann davon wieder ab.
     
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  13. #13 Ancient, 06.06.2020
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    Ja, schon klar. Aber dann hantiere ich nur mit Dopios, bei Cappucinos oder so. Auch keine Lösung so richtig. Ich muss mal irgendwie das Volumen im Glaserl messen ob ich mir das nur einbilde und meine 15g doch irgendwie 30ml Volumen haben und so.
     
  14. rob

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    Hi bei der Brewratio gibt es zwei verschiedene Angaben da es sich um zwei verschieden Espresso handelt. Die 1:3,5 bezieht sich auf den klassischen italienischen dunkel gerösteten Espresso. Aus 7 Gramm Bohnen sollten 25 ml Espresso kommen (Ich nehme je nach Kaffee 10-11 Gramm als Ristretto). Die neue Szene, also 3rd Wave Kaffee, wird mit mehr Gramm Kaffee bezogen (1:2) da die Bohnen heller sind und somit mehr „Geschmack“ brauchen? Die Frage ist immer, möchte man den Schokoladigen, nussigen Espresso oder (meins ist es nicht) den fruchtigen, sauren Espresso.

    kenne mich in 3rd Wave nicht so gut aus, also korrigiert mich wenn ich falsch liege, außer beim Geschmack :p

    beste Grüße

    rob
     
  15. Azalee

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    Nee, die Brew Ratio bezieht sich immer nur auf die Grammangabe. Du kannst ja nur zwei Dinge ins Verhältnis setzen, die in der gleichen Einheit angegeben werden. Die 25ml Espresso wiegen halt je nach Crema nur 16g oder so, also nix mit 1:3,5, sondern eher was um die 1:2 ;) Eben weil die Angabe in ml so ungenau ist (Cremavolumen), verwendet man es eigentlich nicht mehr. In den INEI steht es eben noch so drin, aber damit ist keine BR von 1:3,5 gemeint.
     
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  16. #16 Kofeinator, 06.06.2020
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    Das hat weniger mit third-wave als eher mit neuen Erkenntnissen zu tun.
    Wobei die 1:2 schon etwas älter sind. Und am Rande muss ich es einfach sagen: Säure und sauer sind zwei unterschiedliche Dinge. :D
     
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  17. FRAC42

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    Diese ganzen Angaben sind Richtwerte und aus gutem Grund immer in gewissen "von - bis" Spannen formuliert. Nimm sie als Anhaltspunkte, aber nicht als unumstößliche Vorgabe. Wenn du im Bereich dieser Angaben unterwegs bist kommst du recht nah an eine optimales Ergebnis. Dann kommt es alleine auf deinen Geschmack an um dein persönliches Optimum zu finden.

    Mir sind übrigens 14 gr Espresso auch zu wenig in der Tasse. Macht aber nichts, richtig gut schmecken tut es mir erst, wenn ich in mein 7 gr Sieb 8 gr reinpacke und auf eine Brührate von etwa 2,5 gehe. Ganz nebenbei gibt das 20 gr Espresso, was mit etwas Crema eine Espressotasse knapp halb füllt.

    Steuer also dieses sogenannte Espressofenster grob an und las danach deinen Geschmack entscheidend. Wenn's dann passt, nimm wieder Waage und Uhr und notier dir dein persönliches Rezept. Das gilt dann - zumindest für die bei der Erstellung genutzte Bohne, oder bis dein Geschmack sich ändert.
     
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  18. #18 roady43, 06.06.2020
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    Klingt nun so, ohne dir was unterstellen zu wollen, als hättest du noch nie in Italien an einer Bar einen Espresso bestellt? Der Grund, weshalb ich bei uns immer einen Ristretto bestelle, sind die völlig überfüllten Tassen (außer ich weiß, dass "italienisch" serviert wird); diesen Espresso, der gerade mal das untere Drittel einer schönen dickwandigen Espressotasse beansprucht, nennt man in Italien dann einfach "Cafe".

    Allerdings sollte nur ausschlaggebend sein, was einem gefällt und tatsächlich auch am besten schmeckt.
     
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  19. #19 Ancient, 06.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 07.06.2020
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    Nee, hab ich nicht. Aber auch unter den Italienkennern liest man das mal so und mal so, wohl auch weil selbst in Italien der eine den Espresso so und der andere so genießt. Mir ist das Land aber auch wurscht. Ich entnehme dem aber, dass ich mit 15-16g "Espresso" aus "7-8g!" Bohnen und dem 1:2 Verhältnis tatsächlich schon ganz gut liege...mit etwas Schaum ist das vielleicht 20+ml und dann passt das auch irgendwie und sollte auch so sein.
     
  20. #20 benötigt, 07.06.2020
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    ... womit wir wieder am Anfang wären, wo ich bereits anmerkte, dass Dir das Ergebnis optisch und geschmacklich passen muss... Es sei denn, Du willst Dich dem Diktat von Definitionen unterwerfen, um einem Standart zu folgen, dessen Erfüllung Dich zufrieden macht, obwohl Du ihn nicht gern trinkst.

    Frei nach Eugen Roth:

    Ein Mensch, der sich Espresso machte,
    bemerkte, daß er Kleckerei entfachte.
    Jedoch da er ihn selbst gezogen,
    tut er, als wäre das gelogen.
    Und, sich nicht selbst zu strafen Lügen,
    trank er's mit herzlichem Vergnügen.
     
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