Verständnisfragen

Eben deshalb nicht, sondern Gramm, das stellt wirklich die Flüssigkeitsmenge dar ohne Verfälschung durch den massearmen Schaum.

 

Ja.

Nein.

 

Der mahlgrad unterscheidet sich von Röstung zu Röstung, aber auch innerhalb eines kilobeutels (Alterung der bohnen, hopperfüllstand, mahlscheibenerwärmung, Änderungen in Temperatur und Luftfeuchtigkeit etc). Ich glaube da ist eine allgemeine Regel nicht zielführend.

Hellere Röstungen haben in der Regel weniger Körper als dunkle, viele wählen deshalb größere siebe oder befüllen ein Sieb mehr.

Dein Ansatz ist aber schon gut: 16g ins sieb, 32g in den tassen, Mahlgrad so lange feiner stellen, bis es nicht mehr leckerer wird, oft passiert das wenn die bezugszeit 30 sek erheblich überschreitet. Mit dem "rezept" bekommst du locker 90 Prozent der Kaffees in den Griff, sodass du was trinkbares rausbekommst.

Edit: en detail bitte diesen link inkl. Der dort verlinkten grundlagenartikel durcharbeiten, und du hast keine Schwierigkeiten mehr, deine Parameter einzustellen: Espresso Recipes: Putting It All Together - Barista Hustle

 

Ja, Standard 1er siebe brauchen viel kaffeemehl (12g sind 75 Prozent von 16g, also mehr so 1,5 Espressi) und neigen zur unterextraktion. Das VST 7g oder auch die Standard LM 1er sind da eine gute Möglichkeit. Brauchen aber einen anderen tamper, und zumindest das VST 7g passt nicht in jeden ST mit Boden. Maße findest du zB bei moka Consorten, auch die Info, in welche ST die passen.

 

einziger Vorteil vom The sIngle ist, dass der puck beim ausklopfen trocken ist. Den Kaffee daraus fans ich geschmacklich sehr flach. Hab das Sieb verschenkt, es kommt geschmacklich keineswegs an ein LM1 ran.

 

Ist ähnlich zu dem neuen La Marzocco 1er. Ist mE ein Kompromiss zwischen Qualität des Bezuges und Handling. Habe es nur bei einem bekannten probiert, kommt mE nicht an das LM1er ran vom Geschmack her, ist aber besser als das Standard 1er bei ähnlichem Handling. man braucht eben keinen zweiten tamper oder einen boardtamper der weniger komfortabel zu greifen ist.
Edit: ich habe aber nur das neue LM sieb probiert, das in der Form vergleichbar zum von dir genannten ist. Ich habe die Erkenntnisse einfach auf das IMS übertragen, ich kann mir vorstellen dass es nur etwas präziser gefertigt ist. Wenn du um den 41er tamper herum kommen willst aber bestimmt ein ordentlicher kompromiss.

Übrigens: mit Standard LM1er sieben wie dem dass du bei tidaka bekommst hast du kein problem in Siebträgern mit Boden. Nur bei VST ist das so, das 7g ist sogar tiefer als das 18g ist, das oft schon an der Grenze ist.

 

funktioniert mit 9,5 bis 11 g Kaffeemehl bei ca. 20 bis 22 g Getränkgewicht (also Br 1:2) ganz hevorragend, auch mit dunkleren Röstungen.

 

So richtig zueinander passen tun siebe nur bei einem bestimmten kaffee, einer bestimmten Dosis und einem bestimmten mahlgrad. Aber bei mindestens einem der beiden siebe machst du geschmackliche Abstriche. Eine siebkombi, wo beide siebe immer zueinander "passen" , unabhängig vom kaffee, gibt es mE nicht.

Die Tendenz zur unterextraktion bei klassischen 1er sieben kommt, so ist die Theorie des la marzocco Entwicklers der ein sehr lehrreichen Video dazu gemacht hat, daher, dass die Höhe des Pucks am Rand kleiner ist als in der mitte, das wasser da "durchschießt" und, (weg des geringsten Widerstandes) am rest des Kaffees "unten vorbei fließt" .

Im übrigen: durch eine kürzere brührate (1:1,33, wie du vorschlägst) hast du keine höhere sondern eine niedrigere extraktion.

Wie auch im von mir oben genannten link beschrieben ist: die Brührate ist ein Kompromiss aus Stärke und Extraktion. So viel wie möglich aus dem Kaffee extrahieren tust du, wenn du eine große tasse voll laufen lässt. Dann fängst du dir aber auch viele fehlaromen, die besser im sieb geblieben wären. Das Mundgefühl ist wässrig, der espresso hat eine niedrige Stärke.

Ein ristretto hingegen ist sehr viskos, enthält anteilig pro Gramm espresso mehr gelöste feststoffe. Aber eben nur anteilig, in den ersten Tropfen sind zwar die meisten feststoffe, aber du hast auch viele "gewünschte" Aromen im sieb zurück gelassen. Also hier niedrigere extraktion, höhere Stärke.

Somit trägst du mit der geringeren brührate im 1er Sieb, die du vorschlägst, auch noch zusätzlich zur unterextraktion bei. 1:2 ist da oft, aber nicht immer, ein guter Kompromiss, der - idealerweise - nicht zu wässrig ist und kaum fehlaromen enthält, aber auch nicht zu unterextrahiert ist. Von Kaffee zu kaffee kann das variieren. Wenn du aber den Kaffee im 1er und im 2er unterschiedlich extrahiert (bei dir 1:1,33 und 1:2) und dann noch das nicht ganz so gute extraktionsverhalten dazukommt, ist der Geschmack völlig unterschiedlich, selbst wenn die siebe zu einander "passen" , was mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit obendrein auch nicht der Fall ist.

Das lM 1er kompensiert es durch die zylindrische Form mit ziemlich exakt halber oberfläche (20,5mm Durchmesser zu 29mm Durchmesser). So erhälst du dort eine ähnlich gleichmäßige Extraktion. Für Perfektion wirst du aber um eine Anpassung des mahlgrades nicht herumkommen. Klar, du bekommst immer irgendwie vergleichbare durchlaufzeit hin, und mit einer "guten" siebkombi sogar ohne in einem der Siebe extremst zu über- oder unterfüllen. Aber ich bezweifle sehr, dass du damit bei gleicher brührate um die Verstellung des mahlgrades umhin kommst, wenn du auch dieselbe Extraktion willst. Um die geringere Extraktion klassischer 1er zu kompensieren müsstest du also eine höhere brührate, also richtung lungo, wählen, wegen der weniger gleichmäßigen Extraktion kommen aber schon mehr fehlaromen raus und der shot wird weniger lecker.

Das ist der Grund, warum viele Specialty coffee Orte nur Doppelsiebe nutzen, und entweder nur doppelte anbieten (törnqvist mit nur bodenlosem Siebträgern) oder den 2ten shot für später aufheben oder sogar wegschütten, wenn nur einer bestellt wird.
LM 1er ist ein guter Kompromiss, mE aber nur, wenn man mahlgrad und brührate darauf einstellt, und das hauptsächlich benutzt. Mir waren die Unterschiede, gerade bei 3rd wave, durchweg zu groß und einer von beiden, 1er oder 2er, hat mir dann schlichtweg nicht geschmeckt. Deshalb gibt es bei mir nur noch VST 18g.

 

LM1 und LM2 Strada harmonieren rel. gut. 100% gleich ist der Geschmack nicht ohne Mahlgradanpassung, für mich aber hinreichend für die gelegentliche LM1 Nutzung.

 

Nein, ich habe beide als Strada von Tidaka.

 

Das kommt letztendlich auch darauf an, wie man ihn zubereitet. Grundsätzlich extrahiert ein Ristretto erst einmal niedriger weil die Wassermenge geringer ist, was sich bedeutend auf die Extraktion auswirkt. Dies muss/sollte man mit anderen Maßnahmen auffangen, üblicherweise mit feinerem Mahlgrad und längerer Bezugszeit als bei einem normalen Espresso. Per se ist ein Ristretto also keinesfalls überextrahiert, sondern das Gegenteil, wie von @Luke85 beschrieben.

Wenn dieses Strömungsverhalten tatsächlich so ist, was zumindest Nahe liegt, dann ist das so, ja. Dafür ist der große Rest des Pucks unterextrahiert, in Summe hast du also eher eine Unterextraktion bei gleichzeitiger ungleichmäßiger Extraktion. Schmecken kann's trotzdem.