Verständnisfragen

Beide Faktoren wirken auf die Extraktion, der eine verringernd, der andere steigernd. Je nach dem was nachher stärker wirkt, kommt ein unterschiedliches Ergebnis raus, sauer muss das nicht zwangsläufig werden, wenn du entsprechend viel Wasser nutzt.

 

Ja ganz richtig wie @Max1411 es sagt, hatte ich etwas unpräzise formuliert. natürlich kann ich auch einen überextrahierten ristretto haben, aber dafür muss ich auch eine sehr lange Kontaktzeit haben. In der pauschalität wie der Händler es sagt ist es jedenfalls falsch, er meint damit aber sicherlich das richtige (Stärke).

Nun ja wenn du gröber mahlst hast du eben auch deutlich weniger kontaktfläche, trotz des schnelleren flows gibt es also weniger zu extrahieren. Außerdem hast du irgendwann einen adversen Effekt: ist der flow zu schnell, ist nicht genug Zeit, um Stoffe zu lösen. Außerdem ist der Druck dann idr niedriger.

 

Würde ich im wesentlichen so unterschreiben. Größere Mengen im sieb nimmt man bei hellen Röstungen um den nicht so ausgeprägten Körper zu kompensieren. Das geht zwar auch in einem kleinen sieb, aber dann hat man so wenig in der tasse, insbesondere in Getränken wie dem flat White oder dem americano kommt der Geschmack des Kaffees weniger gut durch.

Präzisionssiebe sind eben auch präziser gefertigt als andere, deshalb haben die den Vorteil einer gleichmäßigeren Extraktion ggü Standard sieben. Aber auch das mit dem Widerstand würde ich so unterschreiben. Für Röstungen ab Full City aufwärts lohnt sich mE ein Blick auf die accurato Reihe von tidaka. Habe aber, bis auf einen Fehlgriff zu einem blue mountain, nichts so dunkles in der Mühle gehabt und bin deshalb kein experte.

Im übrigen: bei häufigen siebwechseln lohnt ein Blick auf die vST ridgeless, die zwar fest genug im ST sitzen, dass man abklopfen kann, aber man kann sie dennoch mit der Hand rausnehmen.

 

An die mit dem IMS Competition Sieb, wie sieht bei euch der Puck aus, ist der auch so matschig?
Vom Geschmack her finde ich ihn gut.
Wenn ich mehr Kaffee nehme dann würde natürlich der Puck fester sein, aber dann bin ich gleich wieder bei mindestens 12g.
Welchen Tamper benutzt ihr Konvex?

 

Zu 1: Das wird oft so gemacht, ja. Ich persönlich, und auch viele andere sind davon kein fan, weil eben oft viele leckere Aromen im Sieb bleiben. Aber wie gesagt, Brührate ist ein kompromiss zwischen stärke und extraktion, den jeder für sich selber wählen muss. 17 und 21 sind die Größen von LM Strada Sieben, die auch irgendwie von VST hergestellt werden, darum geht es gerade in einem Parallelthread. das 17g Strada entspricht mehr oder weniger dem VST 18. das Strada 21 ungefähr dem VST 22. Ich nutze VST 18g für helle röstungen gerne. Socratic coffee, eine gruppe die Forschung zu Kaffeethemen betreibt, hat aber nachgewiesen, dass die extraktion von derselben dosis im VST 18 und VST 20 sich nicht statistisch relevant unterscheidet.

Zu 2: Ich nutze keine Einersiebe, kann nicht mit einem Erfahrungsbericht beitragen. Oft wird jedoch davon abgeraten, weil man einfacher in eine Überextraktion "rutscht". Da ist das standard LM1 Wahrscheinlich geeigneter, ich meine das ermöglicht einen gröberen mahlgrad. Dafür würde ich aber nicht meine hand ins feuer legen.

Wie gesagt: gute Präzisionssiebe auch für dunkle Röstungen, wo derSchwerpunkt auf gleichmäßiger und nicht auf mehr extrahieren liegt, sind die accurato Siebe von Tidaka, das 16g zum Beispiel. Sieht aus wie ein standard 2er sieb, ist nur präziser gefertigt.

 

Bei hellen Röstungen ist die Brew Ratio eher höher, teilweise 1:3.

 

Ja und nein.

Der von mir empfohlene und oben verlinkte ablauf ist:

1. Menge im sieb wählen, ich fange oft im VST 18 mit 18g an. Welches sieb ich nehme, hängt davon ab, wie viel kaffee ich in der tasse haben will.

2. Für einen yield entscheiden. Normalerweise beginne ich da zwischen 1:2 und 1:3, je nachdem wie dunkel die Röstung ist, bei dunkleren kürzer bei helleren länger.

3. Dann drehe ich so lange den mahlgrad feiner wie es dadurch leckerer wird. Denn ich extrahiere immer mehr. Sobald ich richtung überextraktion komme, wird es nicht mehr leckerer durch feiner mahlen. Kurz davor liegt dann idR der sweetspot.

Für mich ist bezugszeit keine unabhängige variable, die ich manipuliere, sondern lediglich ein notwendiges Produkt aus mahlgrad und brewratio. Ich will zB bei 1:2,5 aus 18g am ende 45g in der tasse haben. Nach dem letzten Bezug den mahlgrad etwas feiner gestellt. Dann habe ich keine andere Wahl als den Kaffee so lange laufen zu lassen, bis ich diese target-menge in der tasse habe. Ist es überextrahiert, so ist der Mahlgrad zu fein.

Nimmt man bezugszeit noch dazu als variable wie es oft gepredigt wird, dann habe ich 4(!) unabhängige Variablen, die ich kaum in den Griff bekomme. Wenn ich den Bezug abbreche um eine bestimmte bezugszeit zu bekommen, habe ich plötzlich eine ganz andere brew ratio. So verschwendet man bei der Einstellung viel viel mehr kaffee als bei der Methode die ich beschrieben habe und verlinkt habe. Oft schafft man es nur so, überhaupt von einem 250g Beutel auch etwas zu haben, und nicht nur die Variablen einzustellen.

Das handhaben andere anders, ich möchte hier keine grundsatzdiskussion anzetteln, aber ich sage dir: so bekommst du Kaffees viel besser und schneller in den Griff, wenn die bezugszeit keine unabhängige variable ist. Ob es 20, 30 oder 40 Sekunden waren ist ja auch egal. Wenn es bei 40 Sekunden aus 1:2 am Leckereien ist, perfekt.

Es lohnt sich da einfach, eine Hierarchie einzuhalten.

Die Methode ist von matt perger. Schau dir doch mal sein Video dazu an, du findest es unter obigem link.

 

Du benötigst ja nur dann mehr Bohnen(pulver) (sowie ein entsprechend passendes Sieb), und abgesehen vom Fall "nur Getränkemenge erhöhen bei gleicher BR", sofern du den Mahlgrad bei gegebener Menge nicht so fein (noch feiner) wählen kannst, dass es sauber fließt und toll schmeckt. Du würdest also den Mahlgrad lassen wie er ist, aber mehr Bohnen nehmen und auch die Bezugsmenge entsprechend erhöhen. Irgendwo ist natürlich schicht mit der Bohnen- und Getränkemenge. Zeitrahmen immer zur Kontrolle. Und schmecken muss das Getränk.

Was ich möchte ist keine pauschal maximal hohe Extraktion, sondern eine zur jeweiligen Bohne passende maximal hohe Extraktion.

Mache mir jetzt gleich nen tollen Cappuccino mit doppeltem Espresso auf Basis der neuen Flying Roasters Bohnen "Pezcadito Microlot".
Neben dem "Ostrich" die zweithellste Röstung, die ich bisher im Siebträger hatte.
Der single Espresso heute Mittag war schon mal sehr lecker und gelang auf Anhieb .

 

Ich kann mir vorstellen, dass es auch damit zu tun hat, dass hellere Röstungen dichter sind, also auf dieselbe masse ien kleineres Volumen haben, sodass die füllhöhe im sieb bei hellerer röstung und gleicher masse deutlich geringer ist = mehr channelinggefahr.

 

Ich würde an deiner stelle das 17g nehmen. Gerade in einem flat White oder einem cappuccino mit doppeltem espresso sind bei 18g in 54g out einfach leckerer als 14g in 42g out, wegen des verhältnises von espresso zu milch.

Aber ich würde an deiner stelle zu allererst mal in einem guten third wave shop einen shot heller Röstung probieren, der gut zubereitet wurde. (Wo wohnst du? Kann vielleicht ein paar Tips geben.)

Vielleicht ist das ja garnicht deins und du kannst direkt zB zum accurato.

 

Das ist auch beim „14g“ LM2 bei mir nicht realistisch, ihch brauche da 16-17g

Dazu rate ich auch dringend. Nur wal das in der Spezialitätenszene gerade en vogue ist, schmeckt es nicht jedem. Ich bin bisher für meinen Geschmack über ein „geht so“ bei hellen Espressoröstungen auch ausser Haus nicht hinaus gekommen.

 

okay, wieder was gelernt, habe das Sieb selber nicht.

@Barista123 : Im übrigen ist zu beachten, dass bimodal gemahlener hell gerösteter Kaffee aus einer Maschine mit Pumpe an, pumpe aus oft nicht so schmeckt wie im coffeeshop, wo unimodales mahlgut oder wenigstens solches mit weniger fines in einer Pressure Profiling Maschine zum Einsatz kommt.
Es ist nicht so dass das ein must-have für helle Espressi ist; es ist schon gut möglich da auch so was leckeres raus zu bekommen, aber das weshalb 3rd wave oft geschätzt wird (fruchtige Espressi mit null säure und intensiver süße) ist viel besser mit anderem Zubehör zuverwirklichen. Zb mit einem Handhebler, wenn es nicht gleich eine paddle Maschine sein soll, und einer Commandante NB. Viele hier haben erst mit einem dafür geeigneten Druckprofil (handhebler, oder paddlemaschine mit PI und rampdown) und mahlgut mit weniger fines so richtig spaß an hellen Röstungen gefunden, da muss man also gewissermaßen sein setup drauf ausrichten. Klassischer, dunkler espresso mit wenig fines und länger als 45 sek zubereitet ist oft nicht so lecker. Wenn dir aber 3rd wave helle Röstungen schon im Café nicht schmecken, kannst du dir mE geld sparen und dein setup lieber in Richtung dunkler Röstungen optimieren. Entsprechend würde ich auch die Siebwahl treffen. Es gibt einen Thread mit einer Sammlung von 3rd Wave Röstern in Deutschland, die allermeisten schenken auch aus. Bestimmt ist einer davon auch in deiner Nähe.

 

Geh mal zu Jonas Reindl, zu den CoffeePirates oder zu CaffèCouture beim Schottentor.

zu den VSTs:
Meinem Verständnis nach sind die Lochungen der 18g und 20g identisch, nur die höhe ist unterschiedlich, das 15g erfordert dagegen einen noch feineren mahlgrad.