Verständnissfrage bei zu bitter

Gibt da tatsächlich unterschiedliche Lager... und eine permanente Diskussion, was "richtig" ist.
Wenn Du mit Deinen Einstellungen in einer der Richtungen spielst, wirst Du merken, wo es besser wird. Auch bedenken, dass Brühdruck und -temperatur einen Einfluss haben. Und dass Du immer noch etwas Totraum nach Mahlgradänderungen bedenken musst. Und schließlich kann auch das verwendete Wasser einen Einfluss haben.

Ich sage weiterhin: gröber mahlen und weniger dosieren.
Das Gegenteil wirst Du ebenfalls zu hören bekommen. Ultimativ wirst Du nur bei Dir mit Deinen lokalen Bedingungen herausbekommen, was hilft. Aber ändere schrittweise, sonst weisst Du nicht, was letztendlich geholfen hat.

Don't give up.

 

Wenn man nur den Mahlgrad ändert, aber Dosis und Output gleich lässt (also fixe Brew Ratio), dann hat man bei gröberem Mahlgrad weniger Extraktion und eine kürzere Extraktionszeit. Ein feinerer Mahlgrad erhöht die Extraktionszeit und damit auch die Extraktion. Hier hat man gewisse Grenzen. Meist möchte man sich nicht unter 20 Sekunden oder über 40 Sekunden Extraktionszeit bewegen.

Hält man die Zeit fest, dann wird bei gröberem Mahlgrad durch den höheren Flow mehr extrahiert, man hat aber auch mehr Flüssigkeit in der Tasse. Man hat also mehr Extraktion, durch das zusätzliche Wasser aber weniger Konzentration (ein "dünneres" Ergebnis). Beim feineren Mahlgrad ist es umgekehrt.

Man hat also eine gewisse Abhängigkeit von Extraktion und Konzentration. Das führt dann zu mehreren möglichen Vorgehensweisen. Ich hoffe, das Folgende verwirrt nicht zu sehr, im Endeffekt ist es nur eine detailliertere Version der Überlegungen oben.

Möglichkeit 1: Leg dich auf eine Brew Ratio fest (bspw. 1:2 - 18 Gramm Kaffeemehl -> 36 Gramm Getränk), bei der dir die Konzentration zusagt, und regel die Extraktion erstmal nur über den Mahlgrad (und damit die Extraktionszeit). In dem Fall würde es also heißen, dass du nur den Mahlgrad verändern sollst (gröber, in dem Fall). Hier legt man sich also erstmal auf eine bestimmte Konzentration (durch die Brew Ratio) fest. Sollte es gar nichts werden, vielleicht mal eine andere Brew Ratio probieren, denn nicht jede Brew Ratio passt zu jedem Kaffee.

Möglichkeit 2: Erstmal mit dem Yield (also dem "Output") spielen, um in die richtige Richtung zu gelangen. Ist das Ergebnis zu bitter, Yield verringern. Ist es zu sauer, mehr yield. Die Extraktionszeit ist hier erstmal zweitrangig und man versucht, ein relativ grobes Fenster wie 25-35 Sekunden zu treffen. Der Vorteil ist, dass man auch erstmal ohne Verstellen des Mahlgrads verschiedene Brew Ratios ausprobieren kann, indem man früher abbricht oder länger bezieht. Ist das Ergebnis einigermaßen zufriedenstellend, kann Finetuning über die Extraktionszeit erfolgen. Auf dich bezogen würde das heißen: Probier mal, den Output zu verringern. Dabei kannst du auch direkt etwas feiner mahlen, um das grobe Zeitfenster für den Bezug zu treffen. Wie viel beziehst du eigentlich aktuell aus den 18g? In "Gramm Espresso in der Tasse" gemessen. Italienischen Mischungen tut ein konzentrierter Bezug oft gut (Brew Ratio um 1:2), weil so weniger Bitterstoffe extrahiert werden. Der Nachteil ist, dass hierbei die Konzentration zu schwach oder stark werden könnte.

 

Ne, viel zu lang. Die Ionia sind schon recht totgeröstet, da brauchen die beim Bezug keine große Hitze mehr.
Ich beziehe die mit ca. 1:3 und maximal 20 Sekunden.

Irgendwo in den Weiten des Kaffeenetzes habe ich mal gelernt, dass man sich als große Faustregel merken kann, dass Kaffee immer ungefähr gleich viel Hitze (besser: Wärmeenergie) braucht.
Hat er viel beim Rösten bekommen, braucht er die nicht mehr beim Bezug, kann also kühler oder kürzer werden.
Hatte der Röster es zu eilig (3rd Wave) kann die Temperatur höher und/oder die Bezugsdauer länger werden.

Das haut bei mir gut hin. Zuerst habe ich noch etwas den Pressostat verstellt, aber inzwischen variiere ich nur noch über die Bezugsdauer.

 

Wenn man durch Überextraktion entstandene Bitterkeit hat, muss man gucken, warum der Espresso überextrahiert ist.

Zu schneller Durchfluss --> feiner mahlen
Zu langer Bezug --> gröber mahlen

Ist jetzt etwas vereinfacht, zeigt aber, warum beides richtig sein kann - je nach Situation.

 

Ich finde es schwierig, Temperatur und Bezugsdauer in denselben Topf "Hitze" zu werfen. Die beiden Faktoren beeinflussen die Extraktion schon auf sehr unterschiedliche Weise. Und ich bin auch eher Teil des Lagers, das den Yield für wichtiger hält als die Bezugszeit. Ich würde also sagen, dass dem Kaffee eine 1:2 Ratio gut tun würde und nicht unbedingt eine kurze Bezugszeit bei 1:3 Ratio.

 

Ich befürchte keine Überextraktion, eher eine Bittere (astringierend) wegen Überladung des Siebes, also Unterextraktion. Dazu noch ein Mäuseschwänzchen, also wenig Wasser, um es richtig zu extrahieren. Der Ansatz ist im Prinzip richtig. Um es bis zum Blonding hinzuziehen vergeht dann aber zu viel Zeit und es würden Bitterstoffe bevorzugt ausgelöst. Etwa ab 30 Sekunden. Die kommen dann noch obendrauf.
Versuche 16 Gramm, feiner mahlen, bis zum Blonding. Dann könnte mehr Süsse rausgelöst werden durch bessere Extraktion. Am Anfang eher 1:3. Nicht langer als 20-25 Sekunden, wie weiter oben schon beschrieben. #4
Ionia ist relativ unkompliziert und eine Überextraktion ist eher ungewöhnlich.
Was mein Vorredner über Temperatur sagt, ist nicht meine grundsätzliche Erfahrung.
Temperatur kann helfen, die Bittere zu steuern. Aber grundsätzlich sind diese Röstungen bei 90-92 °C funktionstüchtig. Im Augenblick habe ich einen Totgerösteten bei 1,4 Bar im Kessel, und der wird trotzdem nicht besser. Der schmeckt nicht und die Bittere ist das geringste Problem. Geringere Temperatur schmeckt grausam und höhere wenigstens bitter.
Probiers mal mit besserem Espressobohnen. (Ich selber natürlich auch)
Viel Glück.

 

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